pavel_syutkin | Наша любимая каша

Не осетры и лебеди. Не солянки и оливье. Каша – вот непреходящая ценность отечественной кухни. Многие считают ее простой, если не примитивной едой. Но за сотни лет каши тоже прошли немалый путь эволюции.

На днях французской телеканал Info France 2 попросил, чтобы Ольга Сюткина рассказала зрителям о русской каше. В видеосюжете все, конечно, получилось коротко. Здесь же расскажем подробнее.

- Когда в России появилась каша и какая была первая каша?

- Каши использовались нашими предками, когда никакого названия «Россия» или «русские» еще даже не существовало. По сути дела, начало систематического использования каш в рационе – это переход оседлому, сельскохозяйственному укладу. Который на территории Восточно-Европейской равнины происходит примерно, начиная с первых веков нашей эры. Понятно, что использование зерновых и бобовых было более активным на юге. А потом вместе со славянской колонизацией в VII-VIII веках каши продвигались на север – в нынешнюю Центральную Россию. Которая тогда была заселена финно-угорским населением, специализирующимся на охоте.

Вообще, каша – основной претендент на роль русского национального кушанья. Если в чем и была разнообразна русская кухня, так это в блюдах растительного происхождения. А это действительно главным образом каши, приготовленные из разнообразных сельскохозяйственных культур – овса, ржи, пшеницы, ячменя и т. д. В Домострое упоминаются каша с добавлением странных на сегодня продуктов – селедки, ветчины. Впрочем, что это за «селедочная каша» – спорят даже специалисты.

Кроме того, не забываем, что каша в старых источниках - это не только название блюда. Скажем, летопись 1239 года сообщает, как Александр Невский «в Торопце ту кашу чинил, а в Новгороде – другую». Так вот слово «каша» здесь не более чем синоним слова «пир», «застолье».

- Почему каша стала очень традиционным элементом русского завтрака, в течении нескольких веков и до сегодняшнего дня?

- Вообще, блюда из круп всегда играли огромное значение в питании славянских народов. При этом, конечно, не надо забывать, что самим словом «каша» в Древней Руси назывались все кушанья, приготовленные из измельченных продуктов. Были и селедочные, и осетровые, и белужьи каши с головизной. Но все-таки отличительной чертой русской кухни являлись обычные крупяные и бобовые каши.

При этом в отличие от сегодняшнего дня каша – не только завтрак. «Щи да каша» - не случайно эта пословица лучше всего описывает русскую кухню. Каши употребляли не только на завтрак, но и на обед и ужин. В основном каша была гречневая и пшенная, молочная и с постным маслом или толченным конопляным семенем во время постов.

Естественно, далеко на сразу каша стала такой, как сегодня. Гречка приходит на наш массовый стол лишь в конце XVI века. Это связано с присоединением Иваном Грозным Поволжья, Казани – основных районов произрастания гречихи в ту эпоху. Манная каша – вообще признак богатой кухни практически до конца XIX века. За крестьянским столом ее тогда не встретить. Это легко объяснимо. Помимо того, что манная крупа дороже, этой кашей еще и не наешься толком – через пару часов снова есть хочется. Разве что детям угощенье.

И уж совсем аристократический вид имела знаменитая гурьевская каша. По легенде она была создана поваром министра финансов России Дмитрия Гурьева в начале XIX века. Гурьевская каша – это несомненное достижение русской кухни. Мы бы сказали, что это такое ее продолжение в стиле «гаргантюа», т. е. это некоторое намеренное преувеличение всех качеств русской сладкой кулинарии (да, в общем, и не только русской). И сахар, и топленые сливки, и запеченные сухофрукты – в общем, мечта гурмана.

Между прочим, хорошими кашами не брезговали и русские императоры. Так, у будущего императора Александра II любимым блюдом на всю жизнь осталась «барановская» каша, которую готовила ему воспитательница – баронесса Юлия Адлерберг-Баранова.

«Жемчужная» каша для Петра Первого. Интересно, что говоря снисходительно — «перловка», мы забываем, что означает слово «перл», от которого произошло название каши. Перл — это жемчужина. Популярная легенда рассказывает, что нежная перловая каша была любимой у государя-императора Петра Первого. Ясное дело, готовил он не сам, но повара умудрялись из обычной перловки сотворить истинно царское кушанье.

Николай II уважал так называемую драгомировскую кашу. имя блюдо получило в честь русского генерала Драгомирова, одного из замечательных военных педагогов. Так что же такое волшебная «драгомировская» каша? Оказывается, это… гречка с грибами!

- Вы пишете, что в советское время использовали кашу как средство влияния? Для более здорового образа жизни?

- В советские времена отношение к каше несколько изменилось. Куда-то исчезли каши с осетриной и телятиной. А вот самые простые – пшенная да перловая – превратились в идеал народной кухни. В них якобы была сосредоточена вся вековая мудрость народа. Они представлялись как самое полезное, здоровое блюдо. Причины этого в общем-то понятны. Горох, пшенка, манка – это были, пожалуй, одни из немногих продуктов, которые не оказывались в дефиците при СССР. Даже гречку и ту не всегда можно было свободно купить. Так что каша превратилась в продвигаемый пропагандой продукт.

Появились и новые ее виды – каша «Артек» из дробленых зерен пшеницы. Советские технологи разработали и рецепты «круп» Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комбинированных продуктов - Южная, Флотская, Сильная. Эти крупы имели повышенную биологическую ценность. Их вырабатывают из зерен риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем обогащали сухим обезжиренным молоком, сахаром, соевой мукой, смешивали, пропаривали и формовали в крупу (методом накатки или прессования). После сушки и расфасовывания в картонные коробки они поступали в продажу.

- Какое место имеет каша сегодня? Она вернулась в моду?

- У популярности каш в России сегодня немало причин. Во-первых, это все-таки наша традиционная еда. А ностальгия по советским временам, по блюдам наших бабушек добавляет к этой любви новые оттенки. Во-вторых, мода на здоровое питание выводит каши на приоритетное место в силу их полезности. И, наконец, не будем забывать, что каши – это еще и дешевое блюдо. И в нынешний затянувшийся кризис многие россияне вынуждены прибегать к ним.