Наша любимая каша

[pavel_syutkin]

Не осетры и лебеди. Не солянки и оливье. Каша – вот непреходящая ценность отечественной кухни. Многие считают ее простой, если не примитивной едой. Но за сотни лет каши тоже прошли немалый путь эволюции.

На днях французской телеканал Info France 2 попросил, чтобы Ольга Сюткина рассказала зрителям о русской каше. В видеосюжете все, конечно, получилось коротко. Здесь же расскажем подробнее.

- Когда в России появилась каша и какая была первая каша? 

- Каши использовались нашими предками, когда никакого названия «Россия» или «русские» еще даже не существовало. По сути дела, начало систематического использования каш в рационе – это переход оседлому, сельскохозяйственному укладу. Который на территории Восточно-Европейской равнины происходит примерно, начиная с первых веков нашей эры. Понятно, что использование зерновых и бобовых было более активным на юге. А потом вместе со славянской колонизацией в VII-VIII веках каши продвигались на север – в нынешнюю Центральную Россию. Которая тогда была заселена финно-угорским населением, специализирующимся на охоте.

Вообще, каша – основной претендент на роль русского национального кушанья. Если в чем и была разнообразна русская кухня, так это в блюдах растительного происхождения. А это действительно главным образом каши, приготовленные из разнообразных сельскохозяйственных культур – овса, ржи, пшеницы, ячменя и т. д. В Домострое упоминаются каша с добавлением странных на сегодня продуктов – селедки, ветчины. Впрочем, что это за «селедочная каша» – спорят даже специалисты.

Кроме того, не забываем, что каша в старых источниках - это не только название блюда. Скажем, летопись 1239 года сообщает, как Александр Невский «в Торопце ту кашу чинил, а в Новгороде – другую». Так вот слово «каша» здесь не более чем синоним слова «пир», «застолье». 

- Почему каша стала очень традиционным элементом русского завтрака, в течении нескольких веков и до сегодняшнего дня?

- Вообще, блюда из круп всегда играли огромное значение в питании славянских народов. При этом, конечно, не надо забывать, что самим словом «каша» в Древней Руси назывались все кушанья, приготовленные из измельченных продуктов. Были и селедочные, и осетровые, и белужьи каши с головизной. Но все-таки отличительной чертой русской кухни являлись обычные крупяные и бобовые каши.

При этом в отличие от сегодняшнего дня каша – не только завтрак. «Щи да каша» - не случайно эта пословица лучше всего описывает русскую кухню. Каши употребляли не только на завтрак, но и на обед и ужин. В основном каша была гречневая и пшенная, молочная и с постным маслом или толченным конопляным семенем во время постов. 

Естественно, далеко на сразу каша стала такой, как сегодня. Гречка приходит на наш массовый стол лишь в конце XVI века. Это связано с присоединением Иваном Грозным Поволжья, Казани – основных районов произрастания гречихи в ту эпоху. Манная каша – вообще признак богатой кухни практически до конца XIX века. За крестьянским столом ее тогда не встретить. Это легко объяснимо. Помимо того, что манная крупа дороже, этой кашей еще и не наешься толком – через пару часов снова есть хочется. Разве что детям угощенье.

И уж совсем аристократический вид имела знаменитая гурьевская каша. По легенде она была создана поваром министра финансов России Дмитрия Гурьева в начале XIX века. Гурьевская каша – это несомненное достижение русской кухни. Мы бы сказали, что это такое ее продолжение в стиле «гаргантюа», т. е. это некоторое намеренное преувеличение всех качеств русской сладкой кулинарии (да, в общем, и не только русской). И сахар, и топленые сливки, и запеченные сухофрукты – в общем, мечта гурмана.

Между прочим, хорошими кашами не брезговали и русские императоры. Так, у будущего императора Александра II любимым блюдом на всю жизнь осталась «барановская» каша, которую готовила ему воспитательница – баронесса Юлия Адлерберг-Баранова. 

«Жемчужная» каша для Петра Первого. Интересно, что говоря снисходительно — «перловка», мы забываем, что означает слово «перл», от которого произошло название каши. Перл — это жемчужина. Популярная легенда рассказывает, что нежная перловая каша была любимой у государя-императора Петра Первого. Ясное дело, готовил он не сам, но повара умудрялись из обычной перловки сотворить истинно царское кушанье.

Николай II уважал так называемую драгомировскую кашу. имя блюдо получило в честь русского генерала Драгомирова, одного из замечательных военных педагогов. Так что же такое волшебная «драгомировская» каша? Оказывается, это… гречка с грибами!

- Вы пишете, что в советское время использовали кашу как средство влияния? Для более здорового образа жизни?

- В советские времена отношение к каше несколько изменилось. Куда-то исчезли каши с осетриной и телятиной. А вот самые простые – пшенная да перловая – превратились в идеал народной кухни. В них якобы была сосредоточена вся вековая мудрость народа. Они представлялись как самое полезное, здоровое блюдо. Причины этого в общем-то понятны. Горох, пшенка, манка – это были, пожалуй, одни из немногих продуктов, которые не оказывались в дефиците при СССР. Даже гречку и ту не всегда можно было свободно купить. Так что каша превратилась в продвигаемый пропагандой продукт. 

Появились и новые ее виды – каша «Артек» из дробленых зерен пшеницы. Советские технологи разработали и рецепты «круп» Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комбинированных продуктов - Южная, Флотская, Сильная. Эти крупы имели повышенную биологическую ценность. Их вырабатывают из зерен риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем обогащали сухим обезжиренным молоком, сахаром, соевой мукой, смешивали, пропаривали и формовали в крупу (методом накатки или прессования). После сушки и расфасовывания в картонные коробки они поступали в продажу.

- Какое место имеет каша сегодня? Она вернулась в моду?

- У популярности каш в России сегодня немало причин. Во-первых, это все-таки наша традиционная еда. А ностальгия по советским временам, по блюдам наших бабушек добавляет к этой любви новые оттенки. Во-вторых, мода на здоровое питание выводит каши на приоритетное место в силу их полезности. И, наконец, не будем забывать, что каши – это еще и дешевое блюдо. И в нынешний затянувшийся кризис многие россияне вынуждены прибегать к ним.

Comments

[prostak-1982.livejournal.com]

Так-то перловку не люблю. Но есть отличный армянский рецепт, который называется "хариса".

[wolverine-sim.livejournal.com]

Хариса это марокканская приправа. А каша- ариса

[prostak-1982.livejournal.com]

При мне в Ереване называли "хариса" с мягким "х".

[bbdad.livejournal.com]

супер! Спасибо.

[livejournal.livejournal.com]

Ваша запись Наша любимая каша (https://p-syutkin.livejournal.com/723188.html) в LiveJournal Media - Наша любимая каша (https://p-syutkin.livejournal.com/723188.html?media)

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[zebra-1.livejournal.com]

Ничего себе, в советское время разрабатывали всяки смеси из круп, создавая каши. Круто! Не знала, не видела, не пробовала. Я ела гречневую, манную, перловую, рисовую на молоке, пшенную, еще была вкусная каша ячневая

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Смеси и сейчас продают.

[noexha.livejournal.com]

у василия емельяненко на ютубе есть рецепт приготовления перловки — сделал по его рецепту — и правда вкусно получается

[toropyggka.livejournal.com]

Так хотелось услышать начальника транспортного цеха... про ячневую. Почему ее назвали не ячменной, а ячневой. Любимое блюда поваров Советской Армии. Ячневая каша с "красной смертью"...

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Не любитель, кроме, разве что, манной — почему-то она с детства нравилась. И картинки не вызывают положительных эмоций.

[gelena-s.livejournal.com]

Не особо люблю каши. От овсянки быстро наступает волчий голод, от пшенки остается всегда горечь во рту, перловку как то так и н полюбила. Из манки готовила и муссы и пироги, даже гурьевскую когда то детям делала, но в чистом виде не любила. Так что из каш люблю только гречку с детства, хоть с молоком, хоть с чем . Ну и мамалыгу. Я к ней в Румынии пристрастилась. Она хороша к мясу с соусами.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Я гречку с молоком терпеть не могу. Еще в детсаде ей закармливали и привили стойкое отвращение. После этого я долго никакую гречку вообще не ел.

[gelena-s.livejournal.com]

Я, к счастью , жила с бабушкой, потому детсадовская еда меня миновала. За то вот после тяжелой пневмонии, от которой я тогда чуть не умерла, меня лечили почти всю зиму молоком с гусиным жиром. А для утешения давали это заедать по конфете каждый раз. Конфеты родители с Севера присылали хорошие, типа « Маски» или» Мишки « но я с тех пор ни разу сама не купила домой конфеты. Да и практически никогда не ем ни сладкий шоколад, ни шоколадные конфеты. Так и кажется, что пойдет запах гусиного жира…

[zebra-1.livejournal.com]

Хотели вас добить?

[gelena-s.livejournal.com]

Да вот лечили как могли. Знаю одно- те дети с улицы, которых тогда забрали с этой вирусной, вероятно , пневмонией в больницу, умерли все. Это начало шестидесятых. А меня бабушка в больницу не отдала…

[zebra-1.livejournal.com]

Сама мучила

[abmtm001.livejournal.com]

Каши не люблю. Если иногда ем, то заливаю большим количеством острым чили, тогда становится относительно нормально.
Но как питание, а не еда — неплохо. Дёшево и сердито.

[mevamevo.livejournal.com]

Хех, а я, по сути, кашами и живу! Ну, не то, чтобы совсем, конечно, но как минимум пять дней на неделе — с кашами :). Организм привык, всем доволен.

[abmtm001.livejournal.com]

Кстати вы похоже давно тушёнки не ели))) в связи с отсутствием рецензий))

[mevamevo.livejournal.com]

Мясных консервов в рационе действительно стало намного меньше. Тушёнку российского производства просто перестал брать — там есть нечего...

[abmtm001.livejournal.com]

Во многом согласна. К сожалению...

[kvinta22.livejournal.com]

Каша, похожая с той, что на первом фото, можно сказать мечта из далёкого детства. В школу заходила за соседкой, мама у неё не работала. Вот стою, жду, а мать пытается накормить Светку похожей кашей. Та фыркает, отнекивается, а у меня аж кишочки стонут от того, как бы умяла её в один момент, наверное, весь ковшик целиком... а никто так и не предложил ни разу ((
Ту кашу запекали в духовке печки и была всегда такая корочка, у нас дома такой духовки не было. А на фото, что за каша?

[rina-grant.livejournal.com]

Прекрасное интервью, большое спасибо! Поклон Ольге!

[shadows-of-hate.livejournal.com]

Пшенную люблю, по старинному австрийскому рецепту, остался от прадеда, а научил меня ее готовить дед, называл ее "полковой кашей" — на шпиге, со свининой и с паприкой. В принципе, это блюдо воспето Йозефом Швейком в одной из его песен:)

[mevamevo.livejournal.com]

> это переход [к] оседлому, сельскохозяйственному украду
Потешная опечатка! :)))

[g-bukin.livejournal.com]

Самая вкусная была бабушкина "дружба народов из печи") А так основная крестьянская каша в России раньше была каша из полбы.

[p-syutkin.livejournal.com]

Вероятно, на сайте Tele 2. Но там идет в рамках часовой инфопрограммы. А этот клип сами французы вырезали и в ФБ разместили.

[dr-eburg.livejournal.com]

Кукурузная с креветками. Shrimp and grits.

(https://app.photobucket.com/u/DR_EBURG/a/0b9cd079-923c-4601-bf19-78f9f0f8ef54/p/cd04977d-bb4d-492d-a9ba-010757a6c1ea)

[lrlay777.livejournal.com]

Кризис- не кризис, а без каш трудно здорОво питаться, даже если есть деньги на любую жратву)

[dr-eburg.livejournal.com]

Отчего же?

[ola-colour.livejournal.com]

Крупа Артек и кускус по по-моему, одно и то же.

[anna-beam.livejournal.com]

Очень люблю овсянку и перловку, кускус, рис , поленту.
Но на овощном бульоне, а не на молоке.

[sasha-severny.livejournal.com]

Какой бред. Овсянку, сэр, значит русские изобрели, Бэрримор.

Пионеры геркулес жрали, Артек.

А про главное не написал. Самая русская каша делается из зерен саго — Тапиока.

[genntal.livejournal.com]

Качественной перловки нет в продаже. Похоже, всю добрую перловку извели на пиво. То, что продается — серая мелочь, мало напоминает перлы. Добрый рассольник на такой крупе не выйдет.

Гречка ядрица была дефицитом. Сечка, кажется, не была дефицитом никогда.

Вкус каш сильно зависит от качества как самой крупы, так и воды/молока/бульона, на которых крупы варятся.

[untik076.livejournal.com]

Итак, на днях французской телеканал Info France 2 попросил, чтобы Ольга Сюткина рассказала зрителям о русской каше.
Читаем последний вопрос и ответ:

- Какое место имеет каша сегодня? Она вернулась в моду?

- У популярности каш в России сегодня немало причин. Во-первых, это все-таки наша традиционная еда. А ностальгия по советским временам, по блюдам наших бабушек добавляет к этой любви новые оттенки. Во-вторых, мода на здоровое питание выводит каши на приоритетное место в силу их полезности.
И, наконец, не будем забывать, что каши – это еще и дешевое блюдо.
И в нынешний затянувшийся кризис многие россияне вынуждены прибегать к ним.

Это просто блестящее проявление русофобии-
"И, наконец, не будем забывать, что каши – это еще и дешевое блюдо.
И в нынешний затянувшийся кризис многие россияне вынуждены прибегать к ним."

Кризис никто не отрицает, бешеную ДОРОГОВИЗНУ продуктов питания только
Путинские пропагандисты в упор не видят.
Но только что же есть вместо каши, если средства позволяют авторам блога кризис не замечать?
ЧТО КУШАТЬ ВМЕСТО КАШИ?

Неужто на завтрак лучше картофельное пюре? Нет, конечно настоящий деревенский творог по цене 30 р/кг-
это очень вкусно и полезно на завтрак- но разве он заменит кашу?
А гречку надо заменять картошкой- фри?

Или не макароны, а настоящfя PASTA может заменить кашу?
Но французы довольны- "в нынешний затянувшийся кризис многие россияне вынуждены прибегать к кашам".

Ну а вот это смешно- манной кашей еще и не наешься толком – через пару часов снова есть хочется.
Автор, соблюдая фигуру, манной каши всегда пару столовых ложек съедала?

И о любви Петра I к перловке- не плохо было бы рассказать как и сколько часов ему повара перловку варили.
Если её так готовить- по несколько часов в русской печи, да на молоке- так от неё никто не откажется.

[1julietta.livejournal.com]

в моей семье каши -уважаемое блюдо, постояннов меню.
Почти все каши любим и все едим. а много их,однако!
У нас в ходу-гречка, и зеленая и обычная, рис разный,артек и кукурузная, пшеничная и ячневая, овсяная, булгур, кус-кус..
я даже не представляю себе скучно как-если только одной картошкой да макаронными изделиями ограничиваться..

[Элла Щукина (from livejournal.com)]

Из каш иногда делаю гречневую с грибами. Но не часто — она у нас довольно дорогая и надо покупать в русских магазинах.

[Юлія Котляр (from livejournal.com)]

С конца 70х и до развала ссср в нашей семье гречка всегда в дефиците — только из пайков, ветеранских магазинов и т.д. А поскольку о ее пользе везде говорилось, мама давала ее только мне и брату. Возня вокруг гречки (не рассьіпайте, доедайте, только вам, упреки всякие) очень бесила. А сейчас єта каша самая любимая :)