Мишлен не заметил русскую кухню?

[pavel_syutkin]

Итак, вчера состоялось долгожданное событие. Самый авторитетный международный ресторанный рейтинг Мишлен присвоил звезды московским ресторанам. Это должно было рано или поздно случиться. Но, как часто бывает, Мишлен преподнес неожиданный сюрприз.

Конечно, приглашая Мишлен, Москва рассчитывала на новый драйвер для иностранных туристов. Не секрет, что столичная кухня давно перешагнула скромные городские (да и национальные) границы. И превратилась в полноценного участника всемирной кулинарии. Какой международный рейтинг ни возьми, а два-три московских (или российских) ресторана входят в топ-100 лучших мировых заведений. Чаще всего в этом смысле упоминается White Rabbit (Владимир Мухин), а также рестораны братьев Сергея и Ивана Березуцких. И это справедливо.

Русская ли это кухня? Я убежден, что да. Современная кулинария, переосмыслившая старые вкусы и рецепты. Основанная на новых технологиях и вообще, актуальном понимании вкусной и здоровой пищи. Та кухня, которая способна заинтересовать гурманов из любой страны не меньше, чем наших отечественных. 

Но что же с традиционной русской кухней? Всеми этими монастырскими щами, фаршированной репой, православным овсяным киселем? Ярчайший пример – московский ресторан «Матрешка». По всем предварительным опросам он непременно должен был получить чуть ли не три звезды Мишлена. На деле – ноль. То есть не то, чтобы звезда, вообще не упомянут даже в списке рекомендуемых заведений.

Провал «Матрешки» очень симптоматичен. Конечно, почвенная публика сегодня же начнет блажить, что это, мол, русофобы подстроили. Борются против русского духа. Но в реальности дело сложнее.

Ведь на кого ориентирован гид Мишлен? – На иностранных туристов. Для них он самый верный ориентир качества заведения, которое непременно нужно посетить. Но ведь и «Матрешка» целиком посвящена именно этому – иностранцам. Расположенная перед гостиницей «Украина», она волей-неволей привечает заграничную аудиторию. Стоит посмотреть блог шеф-повара Влада Пискунова, так там прямо бесконечное слайд-шоу с именитыми французами, англичанами, перуанцами и пр., отведавшими рахманные  щи. Неужели, это все пиар и вранье? – Конечно нет.

Просто Мишлен очень четко почувствовал важную деталь. «Матрешка» - это не про еду, не про искусство гастрономии. Так же как рыночный балаган с петрушкой – это не про театр. Ходят ли туда иностранные гости? Непременно. Посмотреть говорящую собачку-шарикова в бессмертном романе Булкагова публика тоже приезжала издалека. 

Фальшь. Именно это и является главной проблемой сегодняшней русской кухни. И дело не в «Матрешке», она лишь самый яркий пример. Это двуличие опытные эксперты Мишлена, видимо, почувствовали за версту. Действительно, нельзя бить себя в грудь, отстаивая домостроевские ценности, говоря о гнилом европейском влиянии. И одновременно украшать холодец цветочками настурции, а отеческую репу подавать с муссом из крапивы. Это двоемыслие приводит к простому следствию: блюда просто невкусные. В них ведь по замыслу шефа вкус – не главное. Важна лишь выдуманная аутентичность, соответствие какому-то родившемуся в его голове идеологически правильному образцу. 

Русские народные блюда из "Матрешки". Помидорный фондан и Салат из репы, редьки и редиски с вяленой уткой, сыром, бутонами одуванчика и лепестками подсолнуха. Но богопротивная Европа нам, конечно, не указ

Так что же, провал «Матрешки» - это поражение русской кухни? Нисколько. Среди 69 московских ресторанов, отмеченных Мишленом в разных категориях, немало заведений, подающих нашу национальную кухню. Это «Белуга» и «Пушкин», «Ухват», и «Савва» (названный в честь Саввы Мамонтова). Dr.Живаго, наконец, где русская кухня встает в полный рост. White Rabbit (Владимира Мухина) и Twins Garden (братьев Березуцких) - это что, не наша отечественная кухня, ее великолепный микс с лучшими мировыми достижениями? Единственное отличие в том, что там она честная. 

То есть шефы там не делают патриотически озабоченное лицо. Не ведут разговоров о всемирно-историческом значении отечественной кулинарии, на голову опередившей весь мир. А просто готовят вкусные и современные блюда на основе старых, привычных вкусов, продуктов. Переосмысливают исторические рецепты, делая их понятными для наших современников. 

И практика показывает, что это открытое и искреннее отношение гораздо ценнее вымученной «русскости» с непременной буквой Ъ на конце. 

Comments

[maxnicol.livejournal.com]

Ваши — у вас дома.
Нет ничего более объективного, чем свое субъективное мнение.

[averim.livejournal.com]

... сам ты говноед, собак и лягушек пожирающий и утвердаюший что это высокая кухня, а я люблю пельмени и манты, и борщ с говядиной и чтобы вчерашний был, а по части миллионов, вот я об этом и говорю, пенсионерам подачку в 10 тыс кинули перед выборами, а какой ты мишлен оказывается ценней наших стариков и тратят на этот самый мишлен миллионы,...

[firemyhair.livejournal.com]

Может лично ты и не говноед, но то, что в ваших магазинах продается на 86% говно, указывает на устойчивый спрос на него.
А миллионы евро за мишленов, так это копейки из того, чем накачивается дутое величие.
Я, на самом деле, удивлен тем, что французы в этот раз не продали остатки достоинства и репутации и объективно оценили уровень московских трактиров.

[buhbah.livejournal.com]

Вот-вот, и я о том же. Но тогда получается, что у экспертов мишлена тоже субъективное мнение, хотя и основано на некоторых правилах.

[averim.livejournal.com]

"то, что в ваших магазинах продается на 86% говно"

... вот с этим согласен, к прискорбию, да, в российских магазинах продают почти отраву, ну опять же, если рассуждать объективно, откуда эта отрава приходит, кто это говно закупает для своего населения, хорошо хоть санкции ввели, хоть какое то внутренне производство стали налаживать, (молочка, не рекламирую, но факт, Коровка из Кореновки, компания с юга России, это просто песня а не молочка, начиная с мороженного и кончая сметаной) а раньше российский рынок был помойкой куда свозили все что не кушали в Европе и Америке.....сколько народу потравили спиртом Роял, а сейчас убивают население макдональдсом и всяким говном из кфс и бургеркингов, это ведь тоже западные компании работающие на российском рынке по западным технологиям и стандартам,...

Мишлен нам не нужен, чтобы наша кухня поцветала в мире, надо просто любить своё дело, не предавать идеалы и придерживаться технологий и традиций своей национальной кухни. Выращивать свои фрукты и овощи, производить свое мясо и птицу, поддерживать своего производителя и давать ему возможность развиваться, а не загонять его в кабалу безумным кредитами, после которых производитель банкротится, короче, чтобы не кушать говно, это говно не пускать в страну и все... ,..

[firemyhair.livejournal.com]

Есть одна маленькая деталь — спрос рождает предложение, а не наоборот. Говно можно продать только говноеду, поэтому процент говна на прилавке прямо пропорционален проценту говноедов в популяции.
Это, в свою очередь, делает непривлекательным внутреннее производство качественных продуктов. Они просто не выдерживают конкуренции с дешёвым говном

[averim.livejournal.com]

... отнюдь, спрос рождён искусственно, уничтожением внутреннего производителя, потому что стало легче и выгодней купить говно и привезти его сюда, производителю говна похер кто его купит и станет кушать, африка или Россия, есть цель заработать продав этот говно, поэтому виноват не запад, а те кто подставляет задницы из власть имущих в России, чтобы запад имел и этот зад и население в том числе..... голодному населению в таком случаи, все равно чем кормить детей и себя, как то так....

[firemyhair.livejournal.com]

Согласен, что основа говноедства — нищета, но и традиционная пищевая культура играет огромную роль.

[firemyhair.livejournal.com]

Кстати, яркий пример — Грузия.
При очень невысоких доходах населения, говноедов среди грузин практически нет.

[averim.livejournal.com]

.... "пищевая культура" играет роль, в чем, не совсем вас понял...

[katejdaniel.livejournal.com]

Вы как-то мимо читаете. Я ведь написала не то что пост неинтересный, а то, что он неинтересен именно мне. Почувствуйте разницу.
Я читаю всего несколько журналов, и это журналы близких мне людей с которыми я действительно общаюсь.
Всякого интересного в сети очень много, время же чертовски лимитировано. Понимаете?

И еще кстати раз уж вы часто упоминаете слово "нормально" и "ненормально".
Мы свободные люди и каждый из нас сам для себя определяет что есть "нормально" и что нет. И где границы для таких понятий. По крайней мере до тех пор пока наши определения не вторгаются в чужую жизнь и не разрушают ее. Я же, насколько я понимаю, своим нежеланием углублять общение с автором журнала, не посягала ни на чьи-то свободы, ни на безопасность. И в целом вела себя нормально в моем собственном представлении. Общество, в котором кто-то мне будет говорить что мне думать, что читать и с кем знакомится, вот то что кажется мне действительно ненормальным.

[firemyhair.livejournal.com]

Традиционно скудный рацион, примитивная пища в виду отсутствия многих технологий обработки.

[interes2012.livejournal.com]

ВоистинуЪ!
у русских есть кухня!
все по летающим дискам!
жареная крокодилятина, приправленная чебурашками в соусе а ля Шапокляк

[averim.livejournal.com]

... я бы по дискутировал с вами на этот счёт, но, учитывая ваш тон и не скрываемую злую иронию и сарказм к местной кухне и всему что с ней связанно, не стану этого делать, все равно ничего путного не получится, ничего личного, ваше мнение имеет право на жизнь равно как и ваше личное отношение к предмету разговора.....

[interes2012.livejournal.com]

ты отвечаешь дебилу, который уверен, что в рашке мс доналс вкусней
будь внимательнее

[interes2012.livejournal.com]

дали попробовать отварных чебурашек и сидр по фирменному рецепту бабы-яги

[interes2012.livejournal.com]

пушкин вращается в гробу как пропеллерЪ

[firemyhair.livejournal.com]

Резонно

[maxnicol.livejournal.com]

Вы совершенно правы. Но я и не советовал вам читать кого-либо, тем болеее в категоричной форме.

[dimmoff.livejournal.com]

Это неплохой ресторан, но таких в Москве десятки

[maxnicol.livejournal.com]

Конечно. Плюс немалый опыт. И ходят они как минимум парой: это нивелирует индивидуальный перекос, а то и предвзятость.

[buhbah.livejournal.com]

Ну да, они пытаются быть объективными, и это правильно. Но вот задумаемся над таким вопросом — есть эталоны метра, веса, времени, а есть эталон вкуса? Насколько знаю его формально не существует. Вот в том фильме главный герой говорит — "..лимона переложил в соус...". Вот тут я уже "споткнулся" — почему он считает, что "переложил", а может замысел такой у повара — сильнее выразить лимонный вкус. Меня почти каждый день нашей на кухне просят пробовать "на соль", причём сами повара тоже пробуют. Различия есть всегда, но я чаще говорю — нормально, больше не надо. Потому что чуть позже, всё это варево будет потреблять офисный народ, а там ещё больший разброс в восприятии вкуса. Были смешные ситуации, когда мы с коллегой вдвоём подощли после обеда в поварихе и сказали, что он пересолила котлеты (в смысле фарш). Она конечно расстроилась, но другие подходят с выражением удовольствия — да нормально всё сделала.
Поэтому, все вот эти рейтинги в моем понимании надо как-то фильтровать по особенному.

[maxnicol.livejournal.com]

Мне кажется, что в этих рассуждениях всё верно.
И, более того, это повар растяпа: говорить нужно не "эх, переложил лимона", а: сегодня экспериментировал с количеством лимона — и соус заиграл новыми лимонными нотками.
Но я не повар, а обыватель — а так-то хрен его знает, чем там эти повара руководствуются.

[buhbah.livejournal.com]

"...а так-то хрен его знает, чем там эти повара руководствуются. .." — аха-аха!
Щас расскажу.))
Мне сами повара говорят — "мы уже не вешаем все в граммах, мы всё на "глазок" делаем... ".
Почему так?
Есть разница, когда готовят индивидуально каждому или когда "на толпу" — понятное дело, когда некий "лорд" в своём загородном доме "муштрует вкусы и правильную еду", и когда надо накормить кучу людей качественно и вкусно.
Вот и думаю про эти "звёзды мишлена" — что это? Это какая-то непонятная мне договорённость неизвестных нам людей судящих о том, что в нашем ресторане хорошо, а что не очень.

[velvetelle.livejournal.com]

Лично для меня он входит в 25 лучших ( у меня всего 25 московских ресторанов, куда я готова вернуться).