Мишлен не заметил русскую кухню?

[pavel_syutkin]

Итак, вчера состоялось долгожданное событие. Самый авторитетный международный ресторанный рейтинг Мишлен присвоил звезды московским ресторанам. Это должно было рано или поздно случиться. Но, как часто бывает, Мишлен преподнес неожиданный сюрприз.

Конечно, приглашая Мишлен, Москва рассчитывала на новый драйвер для иностранных туристов. Не секрет, что столичная кухня давно перешагнула скромные городские (да и национальные) границы. И превратилась в полноценного участника всемирной кулинарии. Какой международный рейтинг ни возьми, а два-три московских (или российских) ресторана входят в топ-100 лучших мировых заведений. Чаще всего в этом смысле упоминается White Rabbit (Владимир Мухин), а также рестораны братьев Сергея и Ивана Березуцких. И это справедливо.

Русская ли это кухня? Я убежден, что да. Современная кулинария, переосмыслившая старые вкусы и рецепты. Основанная на новых технологиях и вообще, актуальном понимании вкусной и здоровой пищи. Та кухня, которая способна заинтересовать гурманов из любой страны не меньше, чем наших отечественных. 

Но что же с традиционной русской кухней? Всеми этими монастырскими щами, фаршированной репой, православным овсяным киселем? Ярчайший пример – московский ресторан «Матрешка». По всем предварительным опросам он непременно должен был получить чуть ли не три звезды Мишлена. На деле – ноль. То есть не то, чтобы звезда, вообще не упомянут даже в списке рекомендуемых заведений.

Провал «Матрешки» очень симптоматичен. Конечно, почвенная публика сегодня же начнет блажить, что это, мол, русофобы подстроили. Борются против русского духа. Но в реальности дело сложнее.

Ведь на кого ориентирован гид Мишлен? – На иностранных туристов. Для них он самый верный ориентир качества заведения, которое непременно нужно посетить. Но ведь и «Матрешка» целиком посвящена именно этому – иностранцам. Расположенная перед гостиницей «Украина», она волей-неволей привечает заграничную аудиторию. Стоит посмотреть блог шеф-повара Влада Пискунова, так там прямо бесконечное слайд-шоу с именитыми французами, англичанами, перуанцами и пр., отведавшими рахманные  щи. Неужели, это все пиар и вранье? – Конечно нет.

Просто Мишлен очень четко почувствовал важную деталь. «Матрешка» - это не про еду, не про искусство гастрономии. Так же как рыночный балаган с петрушкой – это не про театр. Ходят ли туда иностранные гости? Непременно. Посмотреть говорящую собачку-шарикова в бессмертном романе Булкагова публика тоже приезжала издалека. 

Фальшь. Именно это и является главной проблемой сегодняшней русской кухни. И дело не в «Матрешке», она лишь самый яркий пример. Это двуличие опытные эксперты Мишлена, видимо, почувствовали за версту. Действительно, нельзя бить себя в грудь, отстаивая домостроевские ценности, говоря о гнилом европейском влиянии. И одновременно украшать холодец цветочками настурции, а отеческую репу подавать с муссом из крапивы. Это двоемыслие приводит к простому следствию: блюда просто невкусные. В них ведь по замыслу шефа вкус – не главное. Важна лишь выдуманная аутентичность, соответствие какому-то родившемуся в его голове идеологически правильному образцу. 

Русские народные блюда из "Матрешки". Помидорный фондан и Салат из репы, редьки и редиски с вяленой уткой, сыром, бутонами одуванчика и лепестками подсолнуха. Но богопротивная Европа нам, конечно, не указ

Так что же, провал «Матрешки» - это поражение русской кухни? Нисколько. Среди 69 московских ресторанов, отмеченных Мишленом в разных категориях, немало заведений, подающих нашу национальную кухню. Это «Белуга» и «Пушкин», «Ухват», и «Савва» (названный в честь Саввы Мамонтова). Dr.Живаго, наконец, где русская кухня встает в полный рост. White Rabbit (Владимира Мухина) и Twins Garden (братьев Березуцких) - это что, не наша отечественная кухня, ее великолепный микс с лучшими мировыми достижениями? Единственное отличие в том, что там она честная. 

То есть шефы там не делают патриотически озабоченное лицо. Не ведут разговоров о всемирно-историческом значении отечественной кулинарии, на голову опередившей весь мир. А просто готовят вкусные и современные блюда на основе старых, привычных вкусов, продуктов. Переосмысливают исторические рецепты, делая их понятными для наших современников. 

И практика показывает, что это открытое и искреннее отношение гораздо ценнее вымученной «русскости» с непременной буквой Ъ на конце. 

Comments

[katejdaniel.livejournal.com]

Думаю то, что ее "не знают" или "плохо готовят" это что-то среднее между утешением и оправданием.
Повторюсь, наша еда кажется им слишком тяжелой и жирной. Те же самые пельмени со сметаной.
Я работала в ресторане одного забавного интернационального семейства двадцать лет назад, когда только приехала в Ирландию. Они обожали все пробовать, ездили путешествовать в отпуск с такими гастрономическими турами. Попросили меня приготовить что-нибудь, что отражает нашу кухню. Я приготовила. Не буду судить свои гастрономические способности, но готовила так, как всегда готовили в нашей семье под одессой. Не пошло знаете ли. Я доедала пельмени сама. А вот салат Оливье весь они уговорили. Еще делала холодец, классика, очень хорошо вышло. Но для них жирно. Отложили тарелки. Так ничего не сказали, но по мимолетным переглядываниям сразу поняла. Голубцы тоже делала. Но тут забавная вещь — на следующей неделе угощали уже они меня. И в ирландской кухне есть нечто очень напоминающее наши голубцы, но гораздо менее жирное.
Я сама за двадцать лет отвыкла от той нашей еды и теперь если приезжаю,то мамина еда кажется мне слишком тяжелой и жирной.

Понимаете, если что-то действительно стоящее, то ему и рекламы особой не нужно. Пиццерии вот растут сами как грибы. Скажите, кто делает им особо рекламу?
Каких только их рецептов нет, сколько вариантов не придумывают, а реклама им и не нужна особо.
Русская кухня НЕ РАСПРОСТРАНЯЕТСЯ среди иностранцев не смотря на то, что эмигрантов из России везде достаточно. Задумайтесь. Этому есть причины.
Хотя можно конечно утешаться тем, что "да им бы дать попробовать .... в обморок упали бы". Наши родители тоже так когда-то думали пока не пришлось разочароваться на месте угощая тут у нас на празднике гостей.

Да что там, у меня дети носили в школу бублики. И барбариски. Барбариски все съели, бублики надкусили и выбросили. Хотя нормальные бублики. Отличные! Мы едим с удовольствием, потому что для нас это "вкус детства".

[lili-ber.livejournal.com]

Вы не уловили суть — не умеют готовить в России. Массово.

Не понимают принципов. Вся эта жирность ( и кто бы говорил ирландцы;)) убирается, нормально балансируется, при грамотном подходе.

Кто учил готовить? Если основной принцип:
«не хлебом единым» был.

Вот сейчас начинают подтягивать. И поэтому есть из чего выбирать гиду Мишлен.

Конечно- пицца! Его никто не заставлял есть в столовках, подменяя понятия.
Итальянец обожает свою еду, он ее и толкает. По самой Италии отвратительных не вкусных пиццерий — тьма))
Но это уже маркер.

У меня итальянцы и гречку ели. Тосканцы консервативны, второй раз не попросили) Хотя молодое поколение — взяло рецепт. А вот салат « мимоза», плов (!) где же хвалёное ризотто — очень и очень понравилось. Это я вам не пишу о котлете по Киевски и борщу. Правда борщ был модифицирован под « высокую кухню».

В общем по моему глубокому убеждению не в кухне/рецептах дело, а в поваре! Его знаниях и умении, плюс харизмы/души/волшебных руках и прочих не мало важных деталей.

У меня коллега пиццу готовит… кирпич — кирпечем.
Стойкое у меня убеждение не в кухне дело — в руках мастера.

Одна мучка- не те ручки. Этим давно в е сказано.

[katejdaniel.livejournal.com]

А вы думаете вот в этих всех китайских и индийских ресторанчиках, что есть в каждом тауне боги кулинарии?)))

Или тут культивировалась культура кухни? (могу судить только об островах — ЮК, Ирландия)
Да тут в 60е годы народ питался хуже чем у нас в то же время. Отварная картошка, ломоть хлеба да кружка молока — вот был обед гурмана, так мне рассказывали те, кто тогда жил, растил детей и все хорошо помнит.
В том то и дело, что в одном месте пиццу готовят скверно, в другом лучше. Но пицца остается пиццей. И ее хотят!
А нам остается искать себе жалкие опрадания — "вот бы приготовили нормально и....".

А про плов, гречку, все верно говорите. К нам тут полубездомный француз, одно время жил по соседству и держал автомойку приблудился. Не поверите, все подряд вообще ел! Даже не спрашивал как называется и из чего сделано, просто все подъедал с тарелок, всеядный совершенно товарищ попался)))
А вот от сицилийцев по соседству ни одной похвалы не дождалась, все обругали, чем не угощала)) Ну и ладно, я не обделась, зато у них много чему научилась))

[lili-ber.livejournal.com]

Я думаю , что вы не о гиде Мишлен, а я именно о гиде Мишлен.
И в этом свете о русской кухни.

Посему консенсус тяжело найти.

И ещё вы очень правильно написали, ваш опыт — это вкусно для француза в затруднении.
Мне говорят комплимент- итальянец, у которого современная жена не умеет готовить, покупает полуфабрикат
Привези она пиццу в Америку- кому бы она зашла?
Так нет — привезла фамилия с глубокими корнями культуры питания и знаниями.

[katejdaniel.livejournal.com]

Согласна с вами, тут к согласию не прийти когда дело заходит о вкусах.
О русской кухне вообще интересно и думаю контрастных мнений можно найти великое множество.
Мне вот не нравится корейская кухня. И никому из тех кого я знаю не нравится. Но фанатов у нее наверняка очень и очень много. Так и с русской. Найдутся у нее любители, надо только поискать))

Хотя я думаю, что такой момент, что кроме водки под названием "Stolichnaya" в магазинах (не специализированных) не найти русских продуктов очень показателен. Разве русской водке нужна реклама? нет конечно. Вот она и есть, заходи, покупай. Заходят и покупают. По всем остальным вопросам можно конечно спорить до пены, а смысл)

Еще такой интересный момент... Мне кажется, что вопрос русской кухни надо рассматривать шире. Вот мне по ощущениям так показалось, что вопрос куда шире, чем кажется на первый взгляд. Музыку нашу тоже не шибко слушают, фильмы наши не очень смотрят. Слишком уж экзотично. Вот и кухня наверное часть всей этой большой истории.

[lili-ber.livejournal.com]

В этом отношение, мне просто сейчас пришло в голову.

А ресторан Максим во Франции ??

Это же успех русской кухни ( пусть там и тусовались и эмигранты) но и элита же тоже!!
Вот она, была привезена Царская кухня, когда истоки ещё хранились, мастерство было!))

Не говоря уже о том, что у Шанель была русская княжна в модельерах)

[katejdaniel.livejournal.com]

Про ресторан Максим интересно. Слыхала о нем мельком, но никогда не была.
Не знаете случайно он все еще есть? И все так же русская кухня?

Мне кажется да, вы правы раньше была мода на русскую кухню вот в те далекие времена когда он открылся.

Да, есть много чего такого, у Шанель может русская княжна была в модельерах, но именно наряды Шанель целую эпоху были культовыми. И французские ароматы были вожделенными.
Хотя исключений если захочется их искать можно найти. Китайцы перепели на свой лад нашу песню, индийцы (или кто то еще) пересняли фильм Ирония судьбы на свой индийский лад (хотя что они еще не пересняли). Но в целом ситуация у нас какая? У нас на радио гораздо легче услышать песню М.Джексона, Ф.Меркьюри и др...., чем скажем у них на радио услышать Ф.Киркорова, Л.Утесова итд. Скорее поверю, что наши в канун нового года смотрят "один дома", чем в то, что где-то там смотрят "иронию судьбы". Так где-то в общем и целом, хоть и не без исключений. Это наводит на размышления, грустные какие-то размышления.

[lili-ber.livejournal.com]

Есть. Все с тем же антуражем)) причём и в Америке тоже.

Наверное и кухня соответствовала;)
Именно об этом я пищу — о утраченных традициях. О опыте, убитом вместе с дворянством.

Господи да кому он нужен бывший ссср)) мне так точно нет) и отношения то общепит к кухне не имеет.
А отголоски- сильны.
Вот гид Мишлен ( я такая на своём коньке;))) начнёт и поворачивать историю)

[katejdaniel.livejournal.com]

в вас много оптимизма)))

про ресторан Максим стало интересно, даже поискала в сети о нем.
Немного разочаровательно.

"Однако, все это закончилось когда в 1981 г. "Максим" купил известный кутюрье Пьер Карден. Утонченное французское заведение он решил поставить на широкую американскую ногу. Сразу же после преобретения он начал продавать лицензии на использование этой торговой марки в разные страны мира. В настоящее время, великая слава "Максима" – в далеком прошлом. Сегодня это место для туристов и приезжих нуворишей."

Кроме того пишут, что там теперь блюда французской кухни.

[lili-ber.livejournal.com]

Мне что-то уже смешно- сижу в Италии и такая ратую за русскую кухню))
Вдруг у меня планы великие, приедут итальянцы из России, попробовав кухню там, где вкусно и захотят борща!
Поеду в Милан ресторан открывать;)))

О! Надо идею кому нить подкинуть) только бы фигня с COVID закончилась;)))

Спасибо за диалог. Было приятно обменяться мнениями!

[katejdaniel.livejournal.com]

И вам тоже спасибо, очень приятно было пообщаться.

Может показаться, что я критику навожу, но в доме борщ стабильно раз в две-три недели бывает))
Ну и все остальное тоже по списку))

[lili-ber.livejournal.com]

вы только не смейтесь- у меня с точностью наоборот и никто не ест и не просит;)
Я больше хочу, что б наконец поменялась концепция у нас по отношению к еде:)))

[katejdaniel.livejournal.com]

)))
тут как с детства привыкнешь наверное

Думаю нам как-то удается изящно сочетать все кухни с которыми мы когда либо пересекались)
Хотелось, чтобы дети о каждой из них имели представление и могли сами судить.
Ну и в любой практически кухне можно найти что-то интересное.

[ирина андриянова (from livejournal.com)]

Смотря где. В Финляндии видела наши соленья. В Латвии, Эстонии. — ну это само собой. Но даже в Германии видела наши конфеты

[cangoose2.livejournal.com]

Холодец -- абсолютно постное блюдо. Жир с него положено снимать перед подачей. У англосаксов он "не заходит" совсем не по причине (отсутствующей) "жирности", а потому что "желе не может быть мясным". Но вы не смогли этого понять, даже прожив 20 лет за поребриком родного хутора
Мама "с-под Одессы" готовит украинскую кухню, а не русскую. Вам не хватило ума скрыть даже того, что весь ваш спич -- типичные свидомые испражнени, неизбежные при обсуждении любой темы, связанной с Россией.

Ну просто хрестоматийный портрет единомышленницы г-на Сюткина.

[katejdaniel.livejournal.com]

Может это трудно представить, но я знаю, что холодец должен быть без жира))
Но не смотря на это холодец это по сути застывший бульон. А это жирно.
"Желе не может быть мясным", да ладно, овощное желе у нас есть.
А о русской кухне в Одессе конечно же ничего не слышали, другая планета-с))

Про г-на Сюткина простите ничего не могу сказать, ничего о нем не знаю, если это автор этого блога, то я тут впервые, и попала только потому что привлекло название из топов на общей странице. Не думаю, что буду заглядывать сюда еще)

Что касается ваших отношений к Украине, то мне это совершенно не интересно, потому что я давно там не живу, а когда местные спрашивают откуда я, то говорю, что русская, потому что так проще, особенно если не говоришь по-украински и один из родителей русский.
Всего вам хорошего.

[maxnicol.livejournal.com]

Не знать П.Сюткина, не читая этот блог раньше, нетрудно.
Странно, что вам не пришло в голову заглянуть на первую страницу: посмотреть обложки книг, узнать о международных литературных премиях, почитать, в каких проектах участвовал и участвует Павел.
П.Сюткин - не просто блогер, решивший наобум высказаться о мишленизации отечественных ресторанов: это эксперт с несколькими монографиями по истории русской и советской кухни и об отечественных продуктах, телеведущий.

[katejdaniel.livejournal.com]

В мире очень много замечательных людей и у них есть множество достижений.
Каких-то я знаю, каких-то нет. Какие-то оказываются нам интересными, какие-то нет.
К сожалению, если я буду изучать послужной список каждого с которым вот так случайно сталкиваюсь, то на свои дела у меня совсем не останется времени.
Если я заглянула в ЖЖ на минутку и увидела в списке топовых постов название, которое меня заинтересовало, то странно было бы сразу же идти и узнавать о международных премиях автора и смотреть обложки книг, верно?
Этот журнал мне не кажется интересным, пусть пост и попал в топ и читать его не буду, потому и изучать биографию автора для меня не имеет смысла.
Как видите ничего странного нет с учетом того, что не все обладают бездонными запасами времени и желанием узнать все о неинтересующих их людях.

[maxnicol.livejournal.com]

Каждый из нас не знаком с большим количеством людей, чем он знает — это нормально.
Для многих также нормально сказать: не знаю — да и фиг с ним.
Не очень нормально говорить, что пост неинтересный, прочитав в нем всего одну запись.

[katejdaniel.livejournal.com]

Вы как-то мимо читаете. Я ведь написала не то что пост неинтересный, а то, что он неинтересен именно мне. Почувствуйте разницу.
Я читаю всего несколько журналов, и это журналы близких мне людей с которыми я действительно общаюсь.
Всякого интересного в сети очень много, время же чертовски лимитировано. Понимаете?

И еще кстати раз уж вы часто упоминаете слово "нормально" и "ненормально".
Мы свободные люди и каждый из нас сам для себя определяет что есть "нормально" и что нет. И где границы для таких понятий. По крайней мере до тех пор пока наши определения не вторгаются в чужую жизнь и не разрушают ее. Я же, насколько я понимаю, своим нежеланием углублять общение с автором журнала, не посягала ни на чьи-то свободы, ни на безопасность. И в целом вела себя нормально в моем собственном представлении. Общество, в котором кто-то мне будет говорить что мне думать, что читать и с кем знакомится, вот то что кажется мне действительно ненормальным.

[maxnicol.livejournal.com]

Вы совершенно правы. Но я и не советовал вам читать кого-либо, тем болеее в категоричной форме.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Все вы пишете правильно. Но! Поварам надо немного мозги включать. Илья Лазерсон работал пару недель в трехзвездном ресторане "Крийон" в Париже на площади Согласия. Круче уже некуда. Он представлял русскую кухню во Франции. Его любимый украинский борщ просто не пошел — густые супы у французов не в почете. Тогда он стал отцеживать борщовую жидкость и подавать ее в чашках с небольшой тарелкой пельменей вприкуску и маленькими пирожками. Блюдо стало улетать за первый час работы. Успех был просто неимоверный. Это простой пример фантазии повара. А вот по поводу пиццы! Ее раскрутили американцы после второй мировой войны — они вообще мастера маркетинга. Пирог-то вообще никакой, но легкий в готовке, дешевый и прекрасно подходящий для любого быстропита. Они же раскрутили фондю — блюдо пастухов, которые разогревали сыр и кидали в него черствый хлеб. 25 лет каждая американская семья имела фондюшницу и вилочки, даже у меня такая была. Давайте я не буду говорить о котлете или сосиске в булочке... Чего больше съедают каждый день в мире — гамбургеров, хот-догов или омаров на гриле с флорентийским бифштексом из отборной кьянины?

[katejdaniel.livejournal.com]

Согласна с вами во многом. Особенно с тем, что "мозги надо включать".

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Отлично!