За каждую слезинку, капнувшую в оливье
Jan. 2nd, 2022 12:07 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinНикто не знает, сколько тонн оливье съели российские люди за советское и постсоветское время, но эти тонны отразились в главном фольклорном жанре, анекдоте. Сотни анекдотов про оливье говорят и о количестве салата на праздник: «Единица измерения оливье — один таз». Здесь, конечно, не до высокой кухни.
Почему мы любим оливье? Почему мы возвели его в ранг ритуального блюда? Гастрономический обозреватель Русской службы RFI Гелия Певзнер размышляет о причинах популярности культового блюда.
«Что приготовить на Рождество и Новый год российскому туристу, чтобы он почувствовал себя как дома?» — спросил у меня несколько лет назад хозяин многозвездного отеля в Куршевеле. В ответ я продиктовала ему рецепт оливье. Подступает Новый год, от Владивостока до Балтики на плиту водружаются кастрюли с картошкой в мундире, на столах возникают майонез и банки с горошком. Россия готовит салат оливье, — без него невозможно представить себе новогодний стол. «Всесоюзный салат» — называет его Татьяна Толстая.
ля ресторанного меню не подошла бы и вареная колбаса, в ресторанное оливье теперь идут рябчики, раковые шейки и каперсы. Это соответствует и восстановленному рецепту повара Люсьена Оливье. Но какую бы увлекательную биографию мы ни создавали «русскому салату», оливье — советское блюдо, а его популярность — результат фантастического сплетения российской истории ХХ века, случайных обстоятельств и национального вкуса. Чтобы понять современного российского человека, стоит разобраться в этом авантюрном романе.
Салат из колбасы
Восхождение оливье к вершинам национальной гастрономии началось сравнительно недавно. Примерно в 1960-е годы в московских ресторанах в «столичный салат» — двойник оливье, — в качестве мясного ингредиента стали класть вареную колбасу. Примерно с того же времени салат вошел и в праздничное домашнее меню. Старшее поколение еще помнит новогодние застолья без оливье, а большинство людей средне-старшего возраста — уже нет.
В чем секрет такой популярности в наше время, когда вареная колбаса уже не является предметом гастрономического вожделения? Первый, и самый очевидный, — в том, что на английском языке называется comfort food. В трудную минуту еда из детства возвращает нас в зону комфорта, в детство, к бабушкиным и маминым блюдам. Когда нет ясного видения будущего и твердой опоры в настоящем, мы цепляемся за привычное. Что бы ни случилось, оливье появляется на столе в час назначенный. Это, может, и не прекрасная незнакомка, но надежный друг.
Вторая причина связана с историей новогодних праздников в России. Советский человек в результате борьбы властей с религией и «мещанским» и «буржуазным» бытом оказался начисто лишен рождественских традиций. В православном мире, в отличие от католического, Рождество — не главный праздник года, на первом месте всегда стоит Пасха. Верующие и не очень продолжали красить яйца даже во времена советского застоя, но на Рождество не было ни определенных блюд, ни ритуалов. Все перепуталось еще с переменой календаря. Рождеству предшествует строгий рождественский пост. 31 января 1918 года Россия начала жить по григорианскому календарю, а православные праздники продолжали следовать юлианскому. Веселая новогодняя ночь с обильным столом попадает прямо на пост.
С 1920-х советские дети были лишены и елки, она считалась буржуазным пережитком. В 1935 году по инициированному Сталиным предложению партийного пропагандиста Павла Постышева елку вернули. Вот как об этом пишет Елена Боннер в своих воспоминаниях: «Под болезнь я «выцыганила» себе елку. Мама долго сопротивлялась этому, и папа тоже. Он говорил, что это «барские штучки» и «атавизм», и даже объяснил мне, что такое атавизм. Я же требовала и плакала. Я не помню, была ли у меня когда-нибудь раньше елка и откуда я взяла, что детям делают «елку». Я прекрасно понимала «антипартийность» моего желания, но это только усиливало мою требовательность».
Елка, бой курантов и салат оливье и заменили рождественские традиции. В них были воспитаны все ныне живущие советские поколения, начиная с самых старших. Передалась эта традиция и детям, теперь уже выросшим. В постсоветские времена «люксовые» и ресторанные варианты с рябчиками не смогли вытеснить советский салат с картошкой, морковкой и горошком.
Дореволюционные традиции были искоренены, а с 1980-х стремительно стал меняться состав продуктов, — они исчезали, в 1990-е им на смену приходили другие и тоже исчезали. Настоящая кулинарная традиция не успевала сложиться. Единственными устойчивыми кулинарными вехами современного россиянина остались неизменные блюда периода застоя.
А Оливье стал ритуалом, его готовят на всем постсоветском пространстве, в том числе и в странах, сегодня находящихся с Россией в состоянии вооруженного конфликта. Готовят его и в эмиграции. Я, в частности, пробовала его в грузинской семье, где хозяйка прекрасно готовит национальные блюда. Но в Новый год она в придачу к ним делает оливье и торт из вареной сгущенки.
На место отсутствующих традиций встали достаточно случайные явления. Так, с 1976 года ежегодно показывают по телевизору фильм «Ирония судьбы», в котором на телевизионном экране впервые возникла положительная и симпатичная фигура допившегося до положения риз интеллигента. Вряд ли еще есть в России человек, который не видел фильм уже несколько раз, но не показать — значит, нарушить традицию. Кухня обладает еще большей способностью, чем фильмы, стихийно объединять группы людей и укреплять связь поколений.
«Новые варианты оливье, бесспорно, вкусные. Но постепенно стало ясно, что исчезает знакомое, ностальгическое ощущение праздника. И сейчас я вижу среди кулинаров стремление готовить именно наши старые салаты — «мимозу», селедку под шубой, оливье. И это, наверное, правильно, ведь для нас это ощущение праздника», — рассказывает в интервью RFI Ольга Сюткина, автор книг о русской и советской кухне.
Но почему именно оливье? Что праздничного в картошке, морковке и курице с майонезом, а то и в вареной колбасе? На этот вопрос легко ответят те, кто застал советские времена во взрослом возрасте. Горошек в банках был «дефицитом» — его невозможно было купить в магазине, драгоценный продукт давали в «заказах» по месту работы. Позднее с полок магазинов стал исчезать майонез, колбасой же всегда снабжали в основном Москву. Но главным дефицитом было свободное время советской женщины. Затеять оливье, нарезать целое ведро ингредиентов мелкими кубиками — а мастерство хозяйки определялось именно способностью нарезать как можно мельче — можно было не каждый день.
А также в области балета
Оливье выиграл и на волне сегодняшнего желания российского человека соединить разрозненные культурные элементы прошлого в единую картину истории. В этой картине дореволюционная, «царская» жизнь сплетается со Второй мировой войной и сравнительно недавним советским периодом. Историки прочертили жизненный путь автора салата, повара московского ресторана «Эрмитаж» Люсьена Оливье. Нашлись записи в метрических книгах церкви Иоанна Златоуста в Ялте и могила повара на Введенском кладбище. Вспомнили Гиляровского, который пишет об оливье и успехе «Эрмитажа». В результате, салат вознесся на уровень балета «Щелкунчик», основного культурного мероприятия зимнего сезона. Перед нами не просто салат, а мифологический персонаж.
В любви к оливье есть и отзвуки политического заказа на возрождение всего «советского», который у многих находит отклик. Тем более, что советское прошлое, в реальности очень недавнее, выглядит исчезнувшей Атлантидой, — и очень привлекательной. Советский миф успешно противостоит глобальному потреблению, когда одни и те же бренды и продукты можно встретить от Токио до Нью-Йорка. На этом фоне советская кухня выглядят привлекательной экзотикой. Кажется, что все было очень вкусно. И не только оливье — в русскоязычных кулинарных чатах идет соревнование на «настоящую котлету, как в советской столовой». Очевидно, что приготовить такую котлету стремятся те, кто никогда ее не пробовал.
Но дореволюционные корни оливье, действительно, существуют, как существует и национальный вкус. Вот, например, рецепт «русского салата», который дает в своей «Буржуазной кухне» великий французский повар Урбен Дюбуа в 1880-е годы. Сюда входят вареная курица, рыбное филе (рыба соль), копченый лосось, язык, нарезанный мелкими кубиками, «агурси», как по-французски повар называет соленый огурец, вареная морковь, вареный картофель и зеленая фасоль, тоже нарезанная мелко. Все это предполагается посолить и сдобрить растительным маслом и уксусом, а через час добавить майонез. Перед нами, конечно, оливье. В разных вариациях в качестве блюда «а-ля рюс» русский салат встречается и в других французских кулинарных книгах. Русский стол XIX века подарил мировой кулинарии вареные овощи в салате и любовь к «майонезам» — не соусу, а блюдам под соусом.
Сегодняшних вариантов оливье — десятки, если не сотни. Кроме реставраций на тему Гиляровского предпринимаются робкие попытки подстроить его под современные диетические правила, сделать не таким жирным, добавив то зеленое яблоко, то травы, или заменив половину майонеза йогуртом. Но советская версия стала «классическим», кодифицированным рецептом, как считает журнал «Гастроном» .
И именно при воспоминании о ней «дрожит рука и душат слезы памяти» у авторов «Русской кухни в изгнании» Петра Вайля и Александра Гениса. За нашу слезу, капнувшую в салат, мы и любим оливье.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2022-01-02 10:40 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-02 10:56 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-02 12:40 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-11 09:19 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-11 01:02 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-02 11:11 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-02 01:10 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-02 01:33 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-02 02:02 pm (UTC)Шик - приготовить майонез самому.
no subject
Date: 2022-01-02 02:02 pm (UTC)ЗамечательнаЯ статья, но этот я давно не ем.
no subject
Date: 2022-01-02 02:36 pm (UTC)В Латвии делают салат Rasols, похож на оливье. Вместо майоннеза сметана с горчицей.
no subject
Date: 2022-01-02 03:36 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-02 04:59 pm (UTC)"Дошёл до кондиции" к 1970-м.
Доступно по составу продуктов, гармонично и узнаваемо по вкусу.
Да, это "русский салат", на изначальный салат г-на Оливье мало похожий.
Возможно, советское название "столичный" было справедливым — салат родом из Москвы.
no subject
Date: 2022-01-02 07:22 pm (UTC)"БЛИННАЯ".
Собственно, там и подают этот сов. оливье. Причем аж целую суповую тарелку. Цена: по-моему 60 или 70 руб. за порцию. Рецепты там не меняются лет 50 уже. Блинная эта легендарная, там все сохранилось как в СССР, и даже очередь всегда.
пс. столики стоячие! и гочица с солью в солонках на столе! и самовар, где ты в граненый стакан наливаешь сам себе чай.
ппс. можно там так принести с собой и выпить тайно из под полы, так тама многие делают, и я делал
no subject
Date: 2022-01-02 07:30 pm (UTC)все остальное не берите, не вкусно, хуже чем в СССР, пиво дорогое — 80 руб. за 0,5. Какой смысл? Если рядом алкомагазин — взять лучше сразу чекушку и нормально.
пс. и еще.. тама напротив отд. полиции, и они вечно стоят так же в очереди к обеду, так вот. Сколько бы мы раз при них не разливали и не пили — всегда ноль внимания. Как бы так и надо. Я долго ломал голову, пока не понял — это же самый настоящий водопой. Как в Африке. Все хотят пить, это своеобразная потребность. Поэтому — перемирие! Типо
no subject
Date: 2022-01-02 08:07 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-02 11:36 pm (UTC)Откуда Франкателли взял название "Русский салат" - неизвестно. Возможно сам придумал, возможно, и наиболее вероятно, что подобные мешанины уже назывались "Русским салатом" во французской кухне в 1810-30-х гг. (Франкателли учился во Франции, однако в поваренных книгах его основного учителя - Карема - блюд под названием "Русский салат" не встречалось).
Во второй половине 19-го века этот салат стал популярен по всей Европе и разросся десятками разновидностей и авторских адаптаций.
К русской кухне этот салат имел примерно то же отношение, что "маседуан де легюм" - к македонской кухне. Когда эта овощная мешанина под майонезом получила широкое распространение в советской кухне, "русским салатом" её, естественно, никто не называл из-за очевидной вздорности названия. Вместо этого, в советские годы на этот салат было перенесено название совершенно другого салата 19-го века, салата имени Оливье.
no subject
Date: 2022-01-03 10:34 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-03 11:13 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-04 08:32 am (UTC)