Солянка или селянка: никакой разницы
Jan. 16th, 2022 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinСолянка – одно из наших блюд с самой запутанной историей. Суп это или «второе» с тушеной капустой? Солянка или селянка, - как правильно? И вообще, когда вся эта радость появилась в России? Разбираемся.
Неразбериху с ней начал еще В.Похлебкин. утверждавший, что солянка впервые упоминается в XVI веке: «Старый термин солянки, - пишет он, — зафиксирован в “Домострое”, где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки». Конечно, никакого упоминания «солянки» в Домострое нет. Отсутствует термин «солянка» и в более поздней «Росписи царским кушаньям» (1610–13 гг). «Россол», «росольные блюда» — есть. Но с таким же успехом тогда первое упоминание солянки можно отнести к новгородским берестяным грамотам XIII века, где есть слово «соль».
Когда же солянка появляется в нашей кухне? – Об этом рассказывает Ольга Сюткина в интервью порталу gazeta.ru (расширенная версия):
— Версия Похлебкина (как и многие другие его утверждения) как-то не очень подтверждается документами и источниками. Но когда же впервые упоминается солянка (селянка)? На самом деле, лишь в письменных источниках — в XVII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом.
Одним из первых в русской гастрономической литературе свою рецептурную версию селянки дает Николай Осипов в изданной в Санкт-Петербурге в 1790 году книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». «Взявши кислой белой капусты, - пишет он, - мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду, и поджарь нарочито».
Рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795) Василия Левшина несколько более детален. «Селянка из свежей капусты» - называется у него это блюдо: «Капусту скрошить подобием лапши, поотварить в воде, отжать. Положить на сковороду масла коровьего и крошеного луку; когда лук прожарится, положить капусту, и еще ужаривая, спрыснуть мукою, накатить уксусом и довершить ужаривание. С этою селянкою подают вымоченных в квасу и обжаренных в масле перепелок. Иногда во время обжаривания капусты прибавляют в селянку накрошенной жеребейками свежины или ветчины и говядины».
И даже в «Словаре Академии Российской» 1822 года солянка — еще не первое блюдо, а «вторая подача». «Солянка, — отмечает словарь, — кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцом».
Впрочем, солянка — этот как раз тот случай, когда в рецептах чего-то нет, а в жизни — пожалуйста. Переводная литература начала XIX века позволяют сделать вывод о том, что солянка-суп была знакома русской аудитории. Вот, посмотрите. В описании парижской кухни (Прихотник, 1809 года) русский переводчик отмечает: «Рапеева (из ресторана Рапе в Париже — прим. авт.) селянка есть такое взманчивое, доброе и сытное блюдо, какого только можно желать от речной рыбы… сравнивали ее с таковою же ухою, приготовленною в домах, прославленных совершенством своего стола». Конечно, автор говорит о французской кухне. Но употребление термина «селянка» в таком контексте явно свидетельствует о том, что солянка-похлебка была тогда вполне знакома русским читателям.
Но идут годы, и солянка / селянка превращается в суп. Наш известный гастроном Герасим Степанов в 1834 году пишет об этом блюде уже в разделе «Разные шти», упоминая его среди крапивных зеленых щей и украинского борща. Вот оно:
С 1840-х годов солянка-суп все чаще упоминается как самостоятельное блюдо. «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842) Екатерины Авдеевой содержит такую ее версию с огурцами и с рыжиками: «Солянка с рыжиками. Приготовя бульон из говядины, взять рыжиков, или груздей, вымыть, изрезать или изрубить, прибавить одну луковицу и положить в бульон; когда уварится, заправить мукой с маслом».
Во второй половине XIX века солянка приобретает знакомый нам вид. Даже словарь Даля в статье «Горячее» говорит о том, что это «общее название всех наваров, всякой похлебки русской кухни: щи, борщ, селянка, супы». Существует определенная путаница с вариантами написания «солянка» и «селянка». Так, распространено мнение о том, что селянка — это жареная капуста с мясом, а солянка — суп. Но как видно из приведенных рецептов, четкого порядка в определении этих блюд на практике не существовало.
Появляются ее затейливые, фантазийные версии — с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами. Тем более что «классического» рецепта этого супа просто не было.
Достаточно сравнить ранние рецепты этого блюда с примерами конца XIX века, чтобы понять: солянка/селянка — яркое проявление поварского творчества, свидетельство развития нашей кухни от средневековья к изящным и ярким кушаньям, составившим славу русской кулинарии.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2022-01-16 09:06 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 09:34 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 10:21 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 10:22 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 10:25 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 09:07 am (UTC)СЕлянка — это более поздняя модификация названия.
Конечно же село тут ни при чем, по крайней мере русское. Потому что представить там наличие трех видов мяса, каперсов, маслин, лимонов и прочего — нереально...
Ну а затем кроме супа такое же название почему-то получило подобие бигоса....Зачем его называли в СССР и называют в России "солянкой" — ума не приложу. Когда он бигос.
no subject
Date: 2022-01-16 10:21 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 01:15 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-17 04:54 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-17 09:01 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 09:47 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 10:10 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 11:56 am (UTC)Вот только в одной нешестой части суши окормляемых нигде не видно. Видать, сыты все. Попрятались мышки-норушки, в норках квартир, никакому старику-козлодоеву не выдолбить их оттуда уже.
Намертво присохли губой к телевизорам.
Будто ЮЮ слышу: «Не победа, а тоска, не держава, а…» … говна полкуска.
no subject
Date: 2022-01-16 12:04 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 12:09 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 01:03 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 01:08 pm (UTC)“ Пока все нормально, голуби тише
Гадьте спокойно я вам не враг…”©️
no subject
Date: 2022-01-16 01:32 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 01:36 pm (UTC)Ну откуда им взяться в этом суровом климате? Перемерзнут же подчистую. Никакая селянка не спасет поголовье заиндивевших стойл и лубяных водопоев.
«Льюбымы горат можъет спат спакона» как метко заметил давеча гость из-за рупь ежа Тиль Линдеманн.
no subject
Date: 2022-01-16 01:42 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 01:47 pm (UTC)Скажешь — дремлет враг?
«Нет, не дремлет!
Он не дремлет, мать его, он на стреме!»
no subject
Date: 2022-01-17 03:25 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-17 06:14 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-17 04:20 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 10:00 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 10:42 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 10:42 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 12:43 pm (UTC)Ваша запись попала в Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal (https://www.livejournal.com/ratings/). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).
no subject
Date: 2022-01-16 02:37 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 02:40 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 03:35 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 04:47 pm (UTC)А как жеребейками нарезать?
no subject
Date: 2022-01-16 05:02 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-16 11:10 pm (UTC)Спасибо!
no subject
Date: 2022-01-17 04:01 am (UTC)