pavel_syutkin | Солянка или селянка: никакой разницы

Солянка – одно из наших блюд с самой запутанной историей. Суп это или «второе» с тушеной капустой? Солянка или селянка, - как правильно? И вообще, когда вся эта радость появилась в России? Разбираемся.

Неразбериху с ней начал еще В.Похлебкин. утверждавший, что солянка впервые упоминается в XVI веке: «Старый термин солянки, - пишет он, — зафиксирован в “Домострое”, где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки». Конечно, никакого упоминания «солянки» в Домострое нет. Отсутствует термин «солянка» и в более поздней «Росписи царским кушаньям» (1610–13 гг). «Россол», «росольные блюда» — есть. Но с таким же успехом тогда первое упоминание солянки можно отнести к новгородским берестяным грамотам XIII века, где есть слово «соль».

Когда же солянка появляется в нашей кухне? – Об этом рассказывает Ольга Сюткина в интервью порталу gazeta.ru (расширенная версия):

— Версия Похлебкина (как и многие другие его утверждения) как-то не очень подтверждается документами и источниками. Но когда же впервые упоминается солянка (селянка)? На самом деле, лишь в письменных источниках — в XVII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом.

Одним из первых в русской гастрономической литературе свою рецептурную версию селянки дает Николай Осипов в изданной в Санкт-Петербурге в 1790 году книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». «Взявши кислой белой капусты, - пишет он, - мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду, и поджарь нарочито».

Рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795) Василия Левшина несколько более детален. «Селянка из свежей капусты» - называется у него это блюдо: «Капусту скрошить подобием лапши, поотварить в воде, отжать. Положить на сковороду масла коровьего и крошеного луку; когда лук прожарится, положить капусту, и еще ужаривая, спрыснуть мукою, накатить уксусом и довершить ужаривание. С этою селянкою подают вымоченных в квасу и обжаренных в масле перепелок. Иногда во время обжаривания капусты прибавляют в селянку накрошенной жеребейками свежины или ветчины и говядины».

И даже в «Словаре Академии Российской» 1822 года солянка — еще не первое блюдо, а «вторая подача». «Солянка, — отмечает словарь, — кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцом».

Впрочем, солянка — этот как раз тот случай, когда в рецептах чего-то нет, а в жизни — пожалуйста. Переводная литература начала XIX века позволяют сделать вывод о том, что солянка-суп была знакома русской аудитории. Вот, посмотрите. В описании парижской кухни (Прихотник, 1809 года) русский переводчик отмечает: «Рапеева (из ресторана Рапе в Париже — прим. авт.) селянка есть такое взманчивое, доброе и сытное блюдо, какого только можно желать от речной рыбы… сравнивали ее с таковою же ухою, приготовленною в домах, прославленных совершенством своего стола». Конечно, автор говорит о французской кухне. Но употребление термина «селянка» в таком контексте явно свидетельствует о том, что солянка-похлебка была тогда вполне знакома русским читателям.

Но идут годы, и солянка / селянка превращается в суп. Наш известный гастроном Герасим Степанов в 1834 году пишет об этом блюде уже в разделе «Разные шти», упоминая его среди крапивных зеленых щей и украинского борща. Вот оно:

С 1840-х годов солянка-суп все чаще упоминается как самостоятельное блюдо. «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842) Екатерины Авдеевой содержит такую ее версию с огурцами и с рыжиками: «Солянка с рыжиками. Приготовя бульон из говядины, взять рыжиков, или груздей, вымыть, изрезать или изрубить, прибавить одну луковицу и положить в бульон; когда уварится, заправить мукой с маслом».

Во второй половине XIX века солянка приобретает знакомый нам вид. Даже словарь Даля в статье «Горячее» говорит о том, что это «общее название всех наваров, всякой похлебки русской кухни: щи, борщ, селянка, супы». Существует определенная путаница с вариантами написания «солянка» и «селянка». Так, распространено мнение о том, что селянка — это жареная капуста с мясом, а солянка — суп. Но как видно из приведенных рецептов, четкого порядка в определении этих блюд на практике не существовало.

Появляются ее затейливые, фантазийные версии — с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами. Тем более что «классического» рецепта этого супа просто не было.

Достаточно сравнить ранние рецепты этого блюда с примерами конца XIX века, чтобы понять: солянка/селянка — яркое проявление поварского творчества, свидетельство развития нашей кухни от средневековья к изящным и ярким кушаньям, составившим славу русской кулинарии.