Как в России хозяек готовить учили
Feb. 11th, 2022 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinЭто сегодня нет ничего проще, чем залезть в интернет и найти рецепт. Мало кто понимает, что это все равно, что ученику подсмотреть ответ на задачку. Знаний-то и умений, увы, не прибавится. И необходимость нормального кулинарного образования для хозяек в России поняли уже в конце XIX века.
Одна из первых кулинарных школ возникла под эгидой Русского общества охранения народного здравия. Школа была открыта в Санкт-Петербурге 22 сентября 1888 года по инициативе товарища (заместителя) председателя общества профессора Ивана Ефимовича Андреевского. Она работала исключительно на средства известного филантропа Ильи Даниловича Ковригина, который, кроме того, еще пожертвовал обществу капитал в 100 000 рублей на разработку вопросов питания.
Заведовали школой сначала известный диетолог Дмитрий Васильевич Каншин, а потом профессор-гигиенист Алексей Петрович Доброславин, профессор медицинской академии Л.П.Дианин и другие. В 1893 году школа находилась под общим наблюдением товарища (заместителя) председателя комиссии питания доктора Ю.Д.Кареева, а ее заведующим был М.А.Игнатьев.
Да-да, тот самый Михаил Игнатьев, будущий муж классика нашей кулинарии Пелагеи Александровой (тогда еще не Игнатьевой). Это спустя многие годы он станет статским советником и создателем целой школы отечественного мясоведения и пищевой гигиены. Мы писали об этой удивительной паре и их трагической судьбе в очерке «Михаил и Пелагея: кулинарный роман».
Но на снимке еще 1893 год. Именно тогда ученики и преподаватели школы стали участниками Первой всероссийской гигиенической выставки. Ее иллюстрированный каталог и рассказывает об этих днях:
С самого учреждения школы особое внимание в практических занятиях было обращено на усвоение поваренных гигиенических основ приготовления кушаний и на соблюдение основных кулинарных методов, а именно: 1. На точное взвешивание; 2. Соблюдение надлежащей температуры; 3. Наблюдение строгой опрятности и 4. Определение доброкачественности продуктов.
На первой всероссийской гигиенической выставке был особый экспонат – школа кухонного искусства, в которой во время выставки читались практические и теоретические лекции.
5 сентября 1893 года состоялся 29-й выпуск учениц этой школы. Почти весь выпуск из 34 учениц состоял из бывших воспитанниц патриотических школ, находившихся под Августейшим покровительством Великой княгини Екатерины Михайловны и обучавшихся кулинарному искусству на счет ее высочества каждое лето.
Занятия начались в школе на выставке 10-го юля и закончились экзаменами 27-го и 28-го августа. Они разделялись на теоретические и практические. По утвержденным программам было прочитано 32 лекции, а именно: по гигиене доктором П. Н. Булатовым и женщиной-врачем М. И. Покровской—8 лекций, по приготовлению - технологом С. М. Гольдштейном-—7 лекций и технологом Е.Ф.Рейнботом —1 лекция, по физиологии питания доктором В. Н. Пуриц — 3 лекции, по молочному хозяйству А.А.Калантаром — 4 лекции, по очагам и топливу архитектором П.Ю.Майером --1 лекция и по мясоведению магистром ветеринарии М. А. Игнатьевым —7 лекций. Все эти лекции сопровождались в большинстве случаев демонстрациями то натуральных объектов, как, например, по припасоведению, молочному хозяйству и мясоведению, то искусственных восковых моделей, а также демонстрациями различных приборов, диаграмм и пр., всякий раз заимствованных из отдела питания на выставке.
Практические занятия по изготовлению блюд на кухне проходили под руководством 2-х лучших в Петербурге поваров: гг. Л.К.Астафьева и Ф.А.Зеста, которые безвозмездно взяли на себя труд руководить этим делом, ближайшее же участие и ежедневное преподавание по кухне было возложено на помощницу учительницы школы Пелагею Павловну Александрову.
Роль надзирательницы по общему ходу дела в школе, закупке провизии, хождению всякий раз с дежурными ученицами в зеленную, живорыбный садок, мучной лабаз и мясную лавку было возложено на учительницу школы Любовь Георгиевну Васильевскую.
Устройством же школы на выставке и общим порядком руководили доктор Ю.Д.Кареев и магистр М.А.Игнатьев.
Кроме вышесказанных блюд и порций было показано изготовление различных родов теста, а также показано домашнее приготовление кваса и варка варенья из разных ягод.
Практическое преподавание техники кухонного искусства в школе, а также во временном помещении на выставке, как уже выше сказано, взяли на себя два специалиста: повар Великого князя Алексея Александровича Ф.А.Зест, и известный кулинар Л.И.Астафьев. Первый вел дело как специалист по французской кухне, а второй-- по русской кухне. Оба повара в своих практических преподаваниях рецептов и обеденных меню не выходят из рамки принятой в школе основной нормы (Фойта) среднего пищевого значения обеда.
Прием учениц, преподавание и обучение в школе, помещающейся в Дмитровском пер., д. 14, ведутся на основании нижеприведенных временных правил:
1) В школе обучаются лица женского пола, не моложе 14 лет.
2) Элементарно-практический курс продолжается 6 недель, в течении которых учащиеся обучаются приготовлению кушаний, согласно требованиям гигиены.
3) 0бучение, продолжается от 10 до 3 часов дня ежедневно, исключая воскресенья и праздники.
4) Плата за 6-ти недельный курс —20 руб., вносится вперед.
5) Число обучающихся определяется комиссией Русского Общества охранения народного здравия, заведующей школой.
6) Учащиеся подчиняются распоряжениям учительницы, собственноручно исполняя все до кухни относящиеся работы.
7) Учащиеся имеют записные книжки, в которых ведут подробный дневник своим занятиям.
8) Во время занятий они должны быть в белых фартуках и в белых же головных уборах.
9) С разрешения заведующего школой, учащиеся могут приносить с собой различные припасы и приготовлять из них, по указанию учительницы, особые избранные ими кушанья.
10) По окончании шестинедельного курса желающие получить установленное Русским Обществом охранения народного здравия свидетельство, подвергаются испытанию в приобретенных ими познаниях. Свидетельства выдаются только окончившим курс с успехом и исполнившим все установленные требования.
11) Учащиеся могут получать в столовой школы обед из трех блюд за 30 коп., от 2 до 4 часов дня, или с разрешения заведующего школой, готовить себе обед или завтрак из своих припасов; кофе же и чай они могут варить за свой счет во время указываемое учительницею.
12) Учащиеся должны участвовать в устройстве выставок кушаний, которые могут быть устраиваемы в школе.
13) Учащиеся могут брать для чтения книги из библиотеки школы на дом, внося за каждую книгу залог, соответственно ее стоимости.
14) Лица, желающие присутствовать при обучении в течении одного или нескольких уроков, допускаются в школу, с особого на каждый раз разрешения заведующего, и с платою 50 коп. ежедневно.
15) Комиссия заведующая школой, заботится о приискании мест для успешно окончивших курс.
Ввиду несомненной важности и пользы, уже принесенной школой кухонного искусства Русского Общества охранения народного здравия, остается лишь еще раз пожелать этому молодому учреждению успеха в достижении намеченной цели.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2022-02-11 09:07 am (UTC)no subject
Date: 2022-02-11 09:08 am (UTC)no subject
Date: 2022-02-11 06:59 pm (UTC)Мне во всяком случаи сведения по другим городам и весям РИ о калиарных техникумах не попадались. Хотя специально вопрос по оным техникумам не прорабатывал, а смотрел данные общего характера по ряду учебных заведений. А вот сейчас по одной теме прорабатываю дорев.периодику для народных учителей.
no subject
Date: 2022-02-11 08:04 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-12 04:34 pm (UTC)Хозяек именно хозяек, а не кухарок, учли иному все же. Отсюда и пренебрежительное выражение в дореволюционной России: кухаркины дети. Увы, так было.
Более распространены и пользовались спросом профшколы или частные школы с профессиональными отделениями где барышень учили рукоделию. Хорошая рукодельница могла неплохо зарабатывать, если ее продукция пользовалась спросом. Но глаза там быстро садили от усердия за работой.
no subject
Date: 2022-02-11 10:38 am (UTC)no subject
Date: 2022-02-11 12:38 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-11 01:03 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-11 01:06 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-11 03:42 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-11 04:21 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-11 04:56 pm (UTC)Например, с 1860-1917 была бесплатная медицина. Земская (муниципальная). И мы все знаем что Чехов и Булгаков работали в ней. Чехов был земским доктором, а Булгаков военным врачом в военной больнице.
После 1918 она была разрушена и Россия даже встретила давно исчезнувшие болезни, которые до этого прекрасно гасили.
Это просто исторический факт.
А они нам рассказывают что Это Коммунисты. Да, в 60-80х медицина нормализовалась. Но уже в 90х нам ДОКАЗЫВАЮТ ЧТО МЕДИЦИНЫ НЕ БЫЛО. Прямо сейчас. Обе стороны придумывают концепию "феодализма".
Точно также было бесплатное образование. И перед 1914 всех выучили (естесвенно, кроме Чукч кочевых).
При Сталинизме образование было платное. Моя бабушка училась платно. Семья колхозников, нищие, многодетные, плати за обучение в старших классах, и плати за училище на Фельдшера (Это и есть Феодализм).
В 60-80х уже это преодолели.
На то опять рассказывают что учиться плохо и что при Царе не было.
По их логике и Ленин должен был в Лаптях ходить, а не в коженых ботинках)))
Это помещается в головах после СССР. "Не было Электричество \ Ленин сидел и читал под зеленой лампой! Это же сам Ленин!" :)
no subject
Date: 2022-02-11 05:03 pm (UTC)Сейчас, что есть «бесплатная медицина» 😂🤣 а сказать и написать и даже деньги под это красть запросто
no subject
Date: 2022-02-11 05:12 pm (UTC)Это мелкие псевдо-дворяне, которые лепят горбатого и работают на Англию :)
РФ точно также СССР (Англия). Воровать деньги в Лондон — это их задача.
Как раз СССР ВОРОВАЛ ДЕНЬГИ и медицины не было в 30-50х годах, она была ужастная. Иностранцы которые видели Империю и были в СССР были в шоке. Я именно про больнице.
А в Империи как раз всё прекрасно и огромные зарплаты врачей. Именно, по-этому уничтожали фотографии этих больниц, врачей самих вместе с фото.
Никто деньги не крал, когда это твои деньги. Т. е. в Империи зарплаты были чёткие. Они публиковались в отчётах и всегда было известно какое имузество у кого. А сейчас этого нет. Секреты, секретные дворцы, непонятные запрплаты — бухгалтерия — рассчеты, отъём пенсий. Этого всего не было в 1870-1914 годах.
Точно также этого нет сейчас в Канаде, себя англичане не грабят. А русских в РФ-колонии или СССР ГРАБИТЬ МОЖНО. СберБанк — это было ГРАНИТНОЕ СЛОВО, а в СССР и РФ только на хохот пробивает от него. Мы понимаем мошенники, девальвации, отъемы, махинации с пенсиями, обмены валют. Банковской сферы в России уже нет 100 лет.
А правду про банковские счета в крестьян в Империи не спешат рассказывать :)
no subject
Date: 2022-02-11 06:00 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-11 08:47 pm (UTC)А вы уже Пенсионер. Ваши данные устрели, ваш мозг закостенел. Это уже Жириновский-Зюганов в больнице, потому что вы пишите бред 50-70 летних мужчин из перестройке.
Опять же, мы в сети. А вы до сих пор не научились общаться. На дворе не 2006 год и начало ЖЖ :)
no subject
Date: 2022-02-12 06:26 am (UTC)no subject
Date: 2022-02-12 10:09 am (UTC)Мы считает что вы работаете на англию. И всё.
Откуда ругань?
no subject
Date: 2022-02-12 10:13 am (UTC)Вам лоботомию сделали и вы по факту 🐏👌🇷🇺👏 мне это нра даже, но вы перестали быть субъектом дискурса при этом 🤗
Редакция ЖЖ рекомендует вашу запись
Date: 2022-02-11 02:00 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-11 02:37 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-11 03:34 pm (UTC)Русская кухня была Лучшей в мире, над ещё поработали французы-эстеты. Просто её запретили после 1917 года. Она была Ресторанной — Религиозной — "фаст Фуд" — крестьянской — местной, региональной — рыбацкой, охотничьей — закусочко-пивнушной — кондитерской.
no subject
Date: 2022-02-11 03:41 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-11 03:48 pm (UTC)Во-вторых, это как Техникум. Вы протестуете против современных Техникумов ? Нет (Хотя они сейчас слишком долгие. В Финляндии уже до маразма дошли, учат на уборщиков или флористов. Хотя, наверно, уборщик в больнице — это реально нужная вещь и требует обучения контроля )
А обществу нужны обученные повара, официанты, работники кафе, домработницы и т.д.
Я бы лучше протестовал против мигрантов. Которые переносят болезни (туберкулёз, полиомиелит ) и которые кашлют им в ресторанах сейчас. Плюс у них так себе отношение к чистоте.
,
no subject
Date: 2022-02-11 05:00 pm (UTC)А уж как люди находят рецепты не важно. Люди решают что хотят приготовить и находят рецепт и шаги приготовления блюда. И не нужны вековые знания про рыбу.
no subject
Date: 2022-02-17 10:37 am (UTC)no subject
Date: 2022-02-17 04:21 pm (UTC)Во-вторых, у меня друзья цветочницы. И они как-то на работе обучались и всё у них хорошо. Но это творческая профессия.
Это трудный вопрос.
Общество Финляндии построено в 60х годах. В современном виде. Эти ДЕДЫ поколение оно чудило. Например, они перегоняли Истребители из СССР. До этого они (пилоты) их никогда в жизни не видели. Ничего, 2 месяца пожили, водку попили в Казахстане, справились.
А сейчас общество там СТАГНИРУЮЩЕЕ, и ничего не дают делать без бумажки. )) Так что это трудный вопрос, где она ГРАНЬ.
Как эту грань найти? Между мастерством и Бюрократией. Стрессом и Комфортом. Иногда нужен стресс и радикализм, и это даёт успехи.
Наше общество тоже построенно в 50-60ые годы. Естественно, мы многое потеряли за 1917 год. За 1991 года. Кое-что наоборот выросло и вернулось.
no subject
Date: 2022-02-11 05:04 pm (UTC)Так, тарелки для подачи холодных блюд нужно подогревать.
После нарезки лук не надо сразу класть в салат, его нужно сперва обжарить.
А я знаю секрет — чтобы лук был не горьким, нужно купить что-нибудь кроме репчатого.
"человек просто не знает это всё"
Позор этому человеку! А вы про кого говорите-то?
no subject
Date: 2022-02-11 07:48 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-11 08:56 pm (UTC)В русской кухне она максимум соленькая, как деликатес в водке. А жрать на ужин сёлёдку, это пытка.
Ну то что Тарелку греть — это у кого вызывает шок?
Это вы сейчас так говрите, а в СССР вас побили за Еду. Потому что все понимали, что это дрянь.
Сравнивать Ольвье с рабчиками с охоты или Советская сталовка.
no subject
Date: 2022-02-11 08:59 pm (UTC)Вы ещё посмейтесь над Мылом и "нужно мыть руки".
Я говорю про СССР-колонию Англии, которая запретила русскую кухню.
no subject
Date: 2022-02-12 04:25 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-12 05:46 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-12 06:26 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-12 07:11 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-11 02:52 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-11 03:25 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-11 03:30 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-11 05:08 pm (UTC)no subject
Date: 2022-02-11 09:27 pm (UTC)Взять 55кг женщины и поставить к плите до готовности всех блюд.
Не благодарите.
no subject
Date: 2022-02-14 01:04 pm (UTC)Так что, не такой уж он универсальный, этот ваш рецепт.😊
no subject
Date: 2022-02-12 05:31 am (UTC)