Как в России хозяек готовить учили

[pavel_syutkin]

Это сегодня нет ничего проще, чем залезть в интернет и найти рецепт. Мало кто понимает, что это все равно, что ученику подсмотреть ответ на задачку. Знаний-то и умений, увы, не прибавится. И необходимость нормального кулинарного образования для хозяек в России поняли уже в конце XIX века.

Одна из первых кулинарных школ возникла под эгидой Русского общества охранения народного здравия. Школа была открыта в Санкт-Петербурге 22 сентября 1888 года по инициативе товарища (заместителя) председателя общества профессора Ивана Ефимовича Андреевского. Она работала исключительно на средства известного филантропа Ильи Даниловича Ковригина, который, кроме того, еще пожертвовал обществу капитал в 100 000 рублей на разработку вопросов питания.

Заведовали школой сначала известный диетолог Дмитрий Васильевич Каншин, а потом профессор-гигиенист Алексей Петрович Доброславин, профессор медицинской академии Л.П.Дианин и другие. В 1893 году школа находилась под общим наблюдением товарища (заместителя) председателя комиссии питания доктора Ю.Д.Кареева, а ее заведующим был М.А.Игнатьев.

Да-да, тот самый Михаил Игнатьев, будущий муж классика нашей кулинарии Пелагеи Александровой (тогда еще не Игнатьевой). Это спустя многие годы он станет статским советником и создателем целой школы отечественного мясоведения и пищевой гигиены. Мы писали об этой удивительной паре и их трагической судьбе в очерке «Михаил и Пелагея: кулинарный роман». 

Но на снимке еще 1893 год. Именно тогда ученики и преподаватели школы стали участниками Первой всероссийской гигиенической выставки. Ее иллюстрированный каталог и рассказывает об этих днях:

С самого учреждения школы особое внимание в практических занятиях было обращено на усвоение поваренных гигиенических основ приготовления кушаний и на соблюдение основных кулинарных методов, а именно: 1. На точное взвешивание; 2. Соблюдение надлежащей температуры; 3. Наблюдение строгой опрятности и 4. Определение доброкачественности продуктов.

На первой всероссийской гигиенической выставке был особый экспонат – школа кухонного искусства, в которой во время выставки читались практические и теоретические лекции.

5 сентября 1893 года состоялся 29-й выпуск учениц этой школы. Почти весь выпуск из 34 учениц состоял из бывших воспитанниц патриотических школ, находившихся под Августейшим покровительством Великой княгини Екатерины Михайловны и обучавшихся кулинарному искусству на счет ее высочества каждое лето.

Ученики и преподаватели Школы кулинарного искусства (1893). В центре — М.Игнатьев. А вот Пелагея Павловна, похоже, стоит правее, через одного человека

Занятия начались в школе на выставке 10-го юля и закончились экзаменами 27-го и 28-го августа. Они разделялись на теоретические и практические. По утвержденным программам было прочитано 32 лекции, а именно: по гигиене доктором П. Н. Булатовым и женщиной-врачем М. И. Покровской—8 лекций, по приготовлению - технологом С. М. Гольдштейном-—7 лекций и технологом Е.Ф.Рейнботом —1 лекция, по физиологии питания доктором В. Н. Пуриц — 3 лекции, по молочному хозяйству А.А.Калантаром — 4 лекции, по очагам и топливу архитектором П.Ю.Майером --1 лекция и по мясоведению магистром ветеринарии М. А. Игнатьевым —7 лекций. Все эти лекции сопровождались в большинстве случаев демонстрациями то натуральных объектов, как, например, по припасоведению, молочному хозяйству и мясоведению, то искусственных восковых моделей, а также демонстрациями различных приборов, диаграмм и пр., всякий раз заимствованных из отдела питания на выставке.

Практические занятия по изготовлению блюд на кухне проходили под руководством 2-х лучших в Петербурге поваров: гг. Л.К.Астафьева и Ф.А.Зеста, которые безвозмездно взяли на себя труд руководить этим делом, ближайшее же участие и ежедневное преподавание по кухне было возложено на помощницу учительницы школы Пелагею Павловну Александрову. 

Роль надзирательницы по общему ходу дела в школе, закупке провизии, хождению всякий раз с дежурными ученицами в зеленную, живорыбный садок, мучной лабаз и мясную лавку было возложено на учительницу школы Любовь Георгиевну Васильевскую.

Устройством же школы на выставке и общим порядком руководили доктор Ю.Д.Кареев и магистр М.А.Игнатьев.

Кроме вышесказанных блюд и порций было показано изготовление различных родов теста, а также показано домашнее приготовление кваса и варка варенья из разных ягод.

Практическое преподавание техники кухонного искусства в школе, а также во временном помещении на выставке, как уже выше сказано, взяли на себя два специалиста: повар Великого князя Алексея Александровича Ф.А.Зест, и известный кулинар Л.И.Астафьев. Первый вел дело как специалист по французской кухне, а второй-- по русской кухне. Оба повара в своих практических преподаваниях рецептов и обеденных меню не выходят из рамки принятой в школе основной нормы (Фойта) среднего пищевого значения обеда.

Прием учениц, преподавание и обучение в школе, помещающейся в Дмитровском пер., д. 14, ведутся на основании нижеприведенных временных правил:

1) В школе обучаются лица женского пола, не моложе 14 лет.

2) Элементарно-практический курс продолжается 6 недель, в течении которых учащиеся обучаются приготовлению кушаний, согласно требованиям гигиены.

3) 0бучение, продолжается от 10 до 3 часов дня ежедневно, исключая воскресенья и праздники.

4) Плата за 6-ти недельный курс —20 руб., вносится вперед.

5) Число обучающихся определяется комиссией Русского Общества охранения народного здравия, заведующей школой.

6) Учащиеся подчиняются распоряжениям учительницы, собственноручно исполняя все до кухни относящиеся работы.

7) Учащиеся имеют записные книжки, в которых ведут подробный дневник своим занятиям.

8) Во время занятий они должны быть в белых фартуках и в белых же головных уборах.

9) С разрешения заведующего школой, учащиеся могут приносить с собой различные припасы и приготовлять из них, по указанию учительницы, особые избранные ими кушанья.

10) По окончании шестинедельного курса желающие получить установленное Русским Обществом охранения народного здравия свидетельство, подвергаются испытанию в приобретенных ими познаниях. Свидетельства выдаются только окончившим курс с успехом и исполнившим все установленные требования.

11) Учащиеся могут получать в столовой школы обед из трех блюд за 30 коп., от 2 до 4 часов дня, или с разрешения заведующего школой, готовить себе обед или завтрак из своих припасов; кофе же и чай они могут варить за свой счет во время указываемое учительницею.

12) Учащиеся должны участвовать в устройстве выставок кушаний, которые могут быть устраиваемы в школе.

13) Учащиеся могут брать для чтения книги из библиотеки школы на дом, внося за каждую книгу залог, соответственно ее стоимости.

14) Лица, желающие присутствовать при обучении в течении одного или нескольких уроков, допускаются в школу, с особого на каждый раз разрешения заведующего, и с платою 50 коп. ежедневно.

15) Комиссия заведующая школой, заботится о приискании мест для успешно окончивших курс.

Ввиду несомненной важности и пользы, уже принесенной школой кухонного искусства Русского Общества охранения народного здравия, остается лишь еще раз пожелать этому молодому учреждению успеха в достижении намеченной цели.

Comments

[p-syutkin.livejournal.com]

Но первый!

[rustem-akhunov.livejournal.com]

И последний в царской России.
Мне во всяком случаи сведения по другим городам и весям РИ о калиарных техникумах не попадались. Хотя специально вопрос по оным техникумам не прорабатывал, а смотрел данные общего характера по ряду учебных заведений. А вот сейчас по одной теме прорабатываю дорев.периодику для народных учителей.

[p-syutkin.livejournal.com]

Другое подобное учреждение – Практические курсы поварского искусства при Императорском женском патриотическом обществе (через которые за 20 лет прошли 8 тысяч человек). Аналогичные школы стали возникать в Москве и ряде провинциальных городов. Например, в Харькове в 1899 году была основана школа Зинаиды Неженцевой. Слышал, что кулинарная школа для девочек была до революции в Ростове-на-Дону.

[rustem-akhunov.livejournal.com]

Очень редкие. Москву слишком тщательно не изучал и не проверял Ваше утверждение. В нашей губернии точно не было. Соседних — Вятской к примеру тоже не заметил. Т.е. явление не было широким. И поварское умение переходило от профессионала к ученикам как это было более распространено. На примере того же Леши Пешкова когда он у Смурого был на подхвате.
Хозяек именно хозяек, а не кухарок, учли иному все же. Отсюда и пренебрежительное выражение в дореволюционной России: кухаркины дети. Увы, так было.
Более распространены и пользовались спросом профшколы или частные школы с профессиональными отделениями где барышень учили рукоделию. Хорошая рукодельница могла неплохо зарабатывать, если ее продукция пользовалась спросом. Но глаза там быстро садили от усердия за работой.