Шалом вашему форшмаку

[pavel_syutkin]

Странно, отчего это путинская пропаганда еще не взяла на вооружение лозунг «Форшмак – наш!» Вон с Украиной за борщ бьются не на жизнь, а на смерть. А за евреев даже обидно. Вроде тоже русофобы и ротшильды. Но как-то с ними потише. Берегут, видимо, напоследок. 

На самом деле еврейский форшмак давно уже стал блюдом интернациональным. Каждый готовит его по-своему. С яблоками или без. Есть даже варианты с мясом. И каков же идеальный, эталонный рецепт? Вместе с журналистами программы «Живая еда» (НТВ) рассказываю о прошлом и настоящем этого блюда:

Российские туристы, которые во время поездки в Израиль рассчитывают попробовать настоящий форшмак, скорее всего будут разочарованы. Найти его не так-то просто. В ресторанах подают редко: блюдо вышло из массового употребления. Тем не менее варианты есть. 

На самом старом продуктовом рынке Тель-Авива шеф-повар Феликс Мстиславский делает эту закуску из селедки, лука, яйца, белого хлеба и растительного масла по рецепту своей бабушки. Он честно признается, что сейчас в Израиле даже дома мало кто так готовит.

- В 1960-х годах, - говорит он, - много чего не было. Поэтому делали упрощенно: селедочка там, все такое, короче вкусно. 

Феликс подает форшмак со свежими овощами и соленьями. Небольшая популярность блюда в Израиле связана с тем, что готовить форшмак из селедки было принято не у всех евреев. А только у тех, кто жил в Восточной Европе и России, - ашкенази. Причем их рецепт тоже не самый первоначальный. Ведь придумали форшмак на самом деле в Германии и Скандинавии. И там эта закуска была совсем другой – горячей. И готовилась на основе мясного фарша. Такой форшмак, к примеру, очень любил Карл Маннергейм, генерал, ставший позднее президентом Финляндии. 

Рецепт его весьма любопытен. Берется фарш из баранины и говядины. Обжаривается с луком и чесноком. В сковороду с обжаренным фаршем отправляется также мелко нарубленная селедка. Все это тушится, приправляется томатной пастой, и томится в духовке. К столу подается с вареной свеклой, картофелем, маринованными огурчиками и сметаной. 

Аналоги форшмака были и в старинной русской кухне. К примеру, тельное – блюдо из рыбного фарша, запеченное в фигурных формах. Ольга Сюткина рассказывает, что рыбу для этого толкли в ступке, приправляли специями и закладывали в формочки в виде зайцев, поросят, уток. И затем жарили в кипящем масле (во фритюре, как сказали бы сейчас). Впрочем, на наш взгляд, это больше похоже на другое еврейское блюдо – гефилте фиш. А форшмак уникален.

Селедочный форшмак, который появился в России благодаря евреям-переселенцам из Европы, быстро стал популярным. Селедку у нас активно ели всегда. И домохозяйкам понравилась идея разнообразить ее применение. 

- Благодаря огромному перемешиванию населения после начала Первой мировой войны, форшмак стал известен повсюду. «Умерла» черта оседлости, существовавшая для евреев еще с екатерининских времен. И выходцы оттуда привезли свою кухню во множество российских городов. Недорогое и очень вкусное блюдо пришлось как нельзя более удачно в период разрухи и гражданской войны. И дальше просто вошло в новую советскую кухню. 

Версий холодного форшмака существует огромное множество. Михаил Ширвиндт помнит одесский рецепт с детства. В него обязательно входит кислое зеленое яблоко. Но главное все же правильная селедка. Которую, кстати, можно улучшить. Ржавая селедка всегда лежала на дне бочки. Она пересаливалась и порой даже начинала распадаться, становилась прогорклой. Одесские евреи далеко не все были богатыми людьми. Так вот они брали самую дешевую селедку, вымачивали ее в молоке, уксусе или чае. И она становилась подходящей для готовки форшмака.  

В свой форшмак Михаил Ширвиндт добавляет сливочное масло, горчицу, репчатый лук. И – удивительно – классическое, знакомое многим с детства сладкое печенье. Сочетание соленой рыбы, кислого яблока и сладкого теста – это что-то!

- Это классический форшмак – только для меня, - говорим Михаил. – Ни одна одесская барышня не скажет, что это правильный форшмак.

Свой взгляд на правильный форшмак, конечно, есть и у автора книг о еврейской кухне Елизаветы Фрайман. С ней журналисты попробовали и необычные версии форшмака. Вот первый вариант. Елизавета берет готовое филе селедки, добавляет в него плавленый сыр, ряженку, кинзу, лук и чеснок. Вторую закуску делает и вовсе без рыбы – на основе свежей капусты. Но это больше похоже на начинку для пирога. 

Кстати, бутербродные пасты из селедки продаются и в готовом виде. О вкусах можно спорить, но вот с диетологической точки зрения, с такими лакомствами надо быть осторожнее. В них кладут немало сахара и соли, так что часто покупать не стоит. Их не рекомендуется употреблять людям, которые имеют склонность к отекам, заболеваниям почек, повышенному артериальному давлению. И вообще с сердечно-сосудистыми заболеваниями. 

Но иногда, конечно, можно. Ведь в сельди много полезных для сердца и сосудов ненасыщенных жирных кислот. А что касается конкретно форшмака, то он идеальный кандидат на участие в кулинарных экспериментах. Ведь даже самому простому варианту можно придать праздничный вид. Например, шеф-повар московского рыбного ресторана Эмиль Велиев берет филе сельди и заворачивает в него форшмак. Получившийся рулет подмораживает и режет на порционные кусочки. Еще одна идея – подать закуску с кислым яблоком и горчично-сметанным соусом. Так и красивее и вкуснее. 

Вот таким разным непредсказуемым может быть форшмак. Блюдо, конечно, уже стало интернациональным. И готовить его можно, не опасаясь нарушить никаких традиций. Наоборот, главное правило как раз и заключается в том, чтобы фантазировать. 

Comments

[penetrat0r.livejournal.com]

Чай, не хумус и тхина! :)

[alina-sh.livejournal.com]

Мы закалены в хумусно-фалафельной битве с соседями) В Израиле форшмак подают в заведениях проповедующих домашнюю, ашкеназскую кухню, но это места знать надо, в рядовом супермаркете рядом с хумусум, яичным салатом и "печенкой" из баклажан форшмак, увы, не найти. Гораздо популярнее салат на основе селедочной икры. Дома я форшмак готовлю, с яблоком, яйцами и луком, но без хлеба и сливочного масла.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[zovem.livejournal.com]

Вы что-то путаете. Битва за борщ это "украинская" битва. Как увидят украинские ультра-патриоты сочетание "русский борщ" так в падучей и бьются.

[viktor-chumak.livejournal.com]

Евреи далеко. Но и до них доберётся мудрый вождь. Недолго им осталось жить беззаботно и счастливо!

[sova2022.livejournal.com]

форшмак уже не тот. Не получается как в детстве.

[polpot63.livejournal.com]

По моему Украина бьётся не на жизнь, а насмерть. Волосы рвёт на жопе за свой борщ. В России ей богу, всем похуй. Ну как обычно.

[clust.livejournal.com]

>форшмак
>Маннергейм

Ахах, Павел, прекратите, Гелия нас так не то что в Париж, а на дойче вэлле не пустит.
Планируется ли статья про гефилте фиш по-менгелевски? Простите.

[evgeny-leskov.livejournal.com]

с Украиной за борщ бьются не на жизнь, а на смерть

Наверное потому, что борщ в России и на Украине появился одновременно. А вот форшмак это чисто еврейское блюдо.

[papamuzungu.livejournal.com]

Офоршмачить, говорите...

[papamuzungu.livejournal.com]

Шалом вашему форшмаку
Форшмак вашему шалому!

[alfa-2384.livejournal.com]

Наше всё — селёдочка с маринованным в уксусе репчатым лучком. Бутер с такой селёдочкой — деликатес. ))))
Зачем нам форшмак?

[g-bukin.livejournal.com]

делает эту закуску из селедки, лука, яйца, белого хлеба и растительного масла**

Селёдка, отмоченная в молоке, яблоко, лук, яйцо, булка, сливочное масло и в мясорубку. Растительное никогда не добавляли. Для детского стола готовили без лука.

[eurot.livejournal.com]

Госпожа Голда Меир не говорила по-русски

[a-vas.livejournal.com]

Таки это не кулинарный блог.

[ujhjlnfirtyn.livejournal.com]

никто не бьётся за борщ. А гефелте фиш — моё коронное блюдо...