Шалом вашему форшмаку

[pavel_syutkin]

Странно, отчего это путинская пропаганда еще не взяла на вооружение лозунг «Форшмак – наш!» Вон с Украиной за борщ бьются не на жизнь, а на смерть. А за евреев даже обидно. Вроде тоже русофобы и ротшильды. Но как-то с ними потише. Берегут, видимо, напоследок. 

На самом деле еврейский форшмак давно уже стал блюдом интернациональным. Каждый готовит его по-своему. С яблоками или без. Есть даже варианты с мясом. И каков же идеальный, эталонный рецепт? Вместе с журналистами программы «Живая еда» (НТВ) рассказываю о прошлом и настоящем этого блюда:

Российские туристы, которые во время поездки в Израиль рассчитывают попробовать настоящий форшмак, скорее всего будут разочарованы. Найти его не так-то просто. В ресторанах подают редко: блюдо вышло из массового употребления. Тем не менее варианты есть. 

На самом старом продуктовом рынке Тель-Авива шеф-повар Феликс Мстиславский делает эту закуску из селедки, лука, яйца, белого хлеба и растительного масла по рецепту своей бабушки. Он честно признается, что сейчас в Израиле даже дома мало кто так готовит.

- В 1960-х годах, - говорит он, - много чего не было. Поэтому делали упрощенно: селедочка там, все такое, короче вкусно. 

Феликс подает форшмак со свежими овощами и соленьями. Небольшая популярность блюда в Израиле связана с тем, что готовить форшмак из селедки было принято не у всех евреев. А только у тех, кто жил в Восточной Европе и России, - ашкенази. Причем их рецепт тоже не самый первоначальный. Ведь придумали форшмак на самом деле в Германии и Скандинавии. И там эта закуска была совсем другой – горячей. И готовилась на основе мясного фарша. Такой форшмак, к примеру, очень любил Карл Маннергейм, генерал, ставший позднее президентом Финляндии. 

Рецепт его весьма любопытен. Берется фарш из баранины и говядины. Обжаривается с луком и чесноком. В сковороду с обжаренным фаршем отправляется также мелко нарубленная селедка. Все это тушится, приправляется томатной пастой, и томится в духовке. К столу подается с вареной свеклой, картофелем, маринованными огурчиками и сметаной. 

Аналоги форшмака были и в старинной русской кухне. К примеру, тельное – блюдо из рыбного фарша, запеченное в фигурных формах. Ольга Сюткина рассказывает, что рыбу для этого толкли в ступке, приправляли специями и закладывали в формочки в виде зайцев, поросят, уток. И затем жарили в кипящем масле (во фритюре, как сказали бы сейчас). Впрочем, на наш взгляд, это больше похоже на другое еврейское блюдо – гефилте фиш. А форшмак уникален.

Селедочный форшмак, который появился в России благодаря евреям-переселенцам из Европы, быстро стал популярным. Селедку у нас активно ели всегда. И домохозяйкам понравилась идея разнообразить ее применение. 

- Благодаря огромному перемешиванию населения после начала Первой мировой войны, форшмак стал известен повсюду. «Умерла» черта оседлости, существовавшая для евреев еще с екатерининских времен. И выходцы оттуда привезли свою кухню во множество российских городов. Недорогое и очень вкусное блюдо пришлось как нельзя более удачно в период разрухи и гражданской войны. И дальше просто вошло в новую советскую кухню. 

Версий холодного форшмака существует огромное множество. Михаил Ширвиндт помнит одесский рецепт с детства. В него обязательно входит кислое зеленое яблоко. Но главное все же правильная селедка. Которую, кстати, можно улучшить. Ржавая селедка всегда лежала на дне бочки. Она пересаливалась и порой даже начинала распадаться, становилась прогорклой. Одесские евреи далеко не все были богатыми людьми. Так вот они брали самую дешевую селедку, вымачивали ее в молоке, уксусе или чае. И она становилась подходящей для готовки форшмака.  

В свой форшмак Михаил Ширвиндт добавляет сливочное масло, горчицу, репчатый лук. И – удивительно – классическое, знакомое многим с детства сладкое печенье. Сочетание соленой рыбы, кислого яблока и сладкого теста – это что-то!

- Это классический форшмак – только для меня, - говорим Михаил. – Ни одна одесская барышня не скажет, что это правильный форшмак.

Свой взгляд на правильный форшмак, конечно, есть и у автора книг о еврейской кухне Елизаветы Фрайман. С ней журналисты попробовали и необычные версии форшмака. Вот первый вариант. Елизавета берет готовое филе селедки, добавляет в него плавленый сыр, ряженку, кинзу, лук и чеснок. Вторую закуску делает и вовсе без рыбы – на основе свежей капусты. Но это больше похоже на начинку для пирога. 

Кстати, бутербродные пасты из селедки продаются и в готовом виде. О вкусах можно спорить, но вот с диетологической точки зрения, с такими лакомствами надо быть осторожнее. В них кладут немало сахара и соли, так что часто покупать не стоит. Их не рекомендуется употреблять людям, которые имеют склонность к отекам, заболеваниям почек, повышенному артериальному давлению. И вообще с сердечно-сосудистыми заболеваниями. 

Но иногда, конечно, можно. Ведь в сельди много полезных для сердца и сосудов ненасыщенных жирных кислот. А что касается конкретно форшмака, то он идеальный кандидат на участие в кулинарных экспериментах. Ведь даже самому простому варианту можно придать праздничный вид. Например, шеф-повар московского рыбного ресторана Эмиль Велиев берет филе сельди и заворачивает в него форшмак. Получившийся рулет подмораживает и режет на порционные кусочки. Еще одна идея – подать закуску с кислым яблоком и горчично-сметанным соусом. Так и красивее и вкуснее. 

Вот таким разным непредсказуемым может быть форшмак. Блюдо, конечно, уже стало интернациональным. И готовить его можно, не опасаясь нарушить никаких традиций. Наоборот, главное правило как раз и заключается в том, чтобы фантазировать. 

Comments

[penetrat0r.livejournal.com]

Чай, не хумус и тхина! :)

[alina-sh.livejournal.com]

Мы закалены в хумусно-фалафельной битве с соседями) В Израиле форшмак подают в заведениях проповедующих домашнюю, ашкеназскую кухню, но это места знать надо, в рядовом супермаркете рядом с хумусум, яичным салатом и "печенкой" из баклажан форшмак, увы, не найти. Гораздо популярнее салат на основе селедочной икры. Дома я форшмак готовлю, с яблоком, яйцами и луком, но без хлеба и сливочного масла.

[mechnik.livejournal.com]

Можно и на полке с салатами найти, иногда. Но за такие деньги, словно оно из осетра, а не из сельди.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[zovem.livejournal.com]

Вы что-то путаете. Битва за борщ это "украинская" битва. Как увидят украинские ультра-патриоты сочетание "русский борщ" так в падучей и бьются.

[mechnik.livejournal.com]

Русский борщ — это собирательное, а не конкретный рецепт. И, как правило, относится к старинным рецептам (вне Украины, слово, постепенно, стало малоупотребительным, одно время и многие группы рецептов сменили имена). А украинский борщ — это конкретная группа кулинарных рецептов, которая не старше 200 лет.

[zovem.livejournal.com]

Каковы рецепты были широко распространены по всей России.

[mechnik.livejournal.com]

Изначально, борщом, в славянских языках, назывался любой овощной суп. Постепенно, на территории, ставшей европейской частью современной России, слово начало, тихо, отмирать, а рецепты, называемые борщами — менять имена. На территории, населенной русинами, попавшей под Польшу, слово сохранилось, но стало означать щи-образные супы со свеклой и, как правило, с фасолью и/или мясом и салом.

[zovem.livejournal.com]

Вот взяли и отобрали у украинцев борщ. Это жестоко.

[mechnik.livejournal.com]

?!
Ваша фраза даже на шутку не тянет.

[zovem.livejournal.com]

какая шутка. Украины себя открывателями борща считают, а Вы говорите русины.

[mechnik.livejournal.com]

Так украинцы, где-то до 3/4 19 века, называли себя русинами. Название "украинец" — синтетическое, дабы отличить от белорусов, которые, в те же времена, тоже, называли себя русинами. А русские, на тот момент, себя русинами, уже, не называли, перейдя на определение "русския" и, иногда, во всяком пафосном письме и официозе, россы или русичи.

[zovem.livejournal.com]

Русины и украинцы это разные этносы. В той же степени, как русские и украинцы.

[mechnik.livejournal.com]

Не разные. Хотя, думаю, вам важнее нынешние имперские амбиции, чем историческая справедливость.

[zovem.livejournal.com]

Отказываете русинам в отдельной идентичности вы. А имперские амбиции у меня. Ну-ну.

[mechnik.livejournal.com]

В прошлом, русины — самоназвание восточных славян и части центральноевропейских славян. Это не отдельный народ. Точнее, это группа народов, происходящих из одного источника.

[zovem.livejournal.com]

И?

[mechnik.livejournal.com]

Это обесценивает ваши реплики, наглядно демонстрируя, что они — неуклюжий троллинг.

[nailhosny.livejournal.com]

я даже знаю, что это за источник. это первобытный человек, живший в доисторическое время на территории африки.

[mechnik.livejournal.com]

А ёрничать зачем?

[angryfox (from livejournal.com)]

Конечно бьются. У меня просто кровь из глаз идёт когда я вижу "русские рецепты борща". За такое надо сразу на доске объявлений в трусиках распинать.

[zovem.livejournal.com]

А какой именно рецепт у вас зуд вызывает? Московский? Флотский? Ставропольский? Псковский? Сибирский? Борщ малороссийский?

Что касается "распятого мальчика", вы бы цветочки на "Аллея ангелов" принесли.

[mechnik.livejournal.com]

Флотский — это рецепт, как можно понять, разработанный для армии. Московский — для ресторации. Малороссийский... извините, но Украина и Малороссия — почти синонимы.

[mechnik.livejournal.com]

"У меня просто кровь из глаз идёт когда я вижу "русские рецепты борща"."
Почему? На Кубани, большинство населения — этнические украинцы, если копнуть, но воспринимающие себя русскими. Соответственно, есть масса местных рецептов борща. Поэтому, как явление новой истории, такие борщи имеют место, тоже, быть. Да, это ветка, идущая от украинской группы рецептов, но она — есть.

[viktor-chumak.livejournal.com]

Евреи далеко. Но и до них доберётся мудрый вождь. Недолго им осталось жить беззаботно и счастливо!

[p-syutkin.livejournal.com]

Прошлый великий вождь, помнится, только приготовился "добраться", как в луже собственной мочи помер. Будем надеяться, что богородица и в этот раз не подведет :)

[viktor-chumak.livejournal.com]

Ай-яй-яй! Какая невежественность!
Хочу напомнить — именно таки "Прошлый великий вождь" фактически создал Израиль.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

И был сильно разочарован.

[viktor-chumak.livejournal.com]

Я знаком с родителями, которые разочарованы в своих детях.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Я знаком с людьми, которые плохо понимают, о чем говорят.

[sova2022.livejournal.com]

форшмак уже не тот. Не получается как в детстве.

[polpot63.livejournal.com]

По моему Украина бьётся не на жизнь, а насмерть. Волосы рвёт на жопе за свой борщ. В России ей богу, всем похуй. Ну как обычно.

[clust.livejournal.com]

>форшмак
>Маннергейм

Ахах, Павел, прекратите, Гелия нас так не то что в Париж, а на дойче вэлле не пустит.
Планируется ли статья про гефилте фиш по-менгелевски? Простите.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

[clust.livejournal.com]

Оставим на ежепервосентябрьское обсуждение бигоса и журека, видимо.

[angryfox (from livejournal.com)]

Идут форшмак есть?

[evgeny-leskov.livejournal.com]

с Украиной за борщ бьются не на жизнь, а на смерть

Наверное потому, что борщ в России и на Украине появился одновременно. А вот форшмак это чисто еврейское блюдо.

[papamuzungu.livejournal.com]

Офоршмачить, говорите...

[papamuzungu.livejournal.com]

Шалом вашему форшмаку
Форшмак вашему шалому!

[alfa-2384.livejournal.com]

Наше всё — селёдочка с маринованным в уксусе репчатым лучком. Бутер с такой селёдочкой — деликатес. ))))
Зачем нам форшмак?

[g-bukin.livejournal.com]

делает эту закуску из селедки, лука, яйца, белого хлеба и растительного масла**

Селёдка, отмоченная в молоке, яблоко, лук, яйцо, булка, сливочное масло и в мясорубку. Растительное никогда не добавляли. Для детского стола готовили без лука.

[eurot.livejournal.com]

Госпожа Голда Меир не говорила по-русски

[a-vas.livejournal.com]

Таки это не кулинарный блог.

[ujhjlnfirtyn.livejournal.com]

никто не бьётся за борщ. А гефелте фиш — моё коронное блюдо...