Китайская утка российской не товарищ

[pavel_syutkin]

Это все-таки удивительно, как российские чиновники за 20 лет стенаний о русофобии, так и не сподобились продвинуть на международной арене ни одного отечественного блюда. Вот хоть бы палец о палец ударили, чтобы включить что-нибудь в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Между тем, какое известное блюдо ни возьми — пиццу, багет, кускус, лаваш, суп том-ям, капуста кимчи, — все это обрело свою национальную почву. И не «присвоено», как любит утверждать комичное порождение нашего МИДа Захарова. А отражает свою особую роль в культуре стран. Вот и тема нашего нынешнего рассказа — утка по-пекински — это уважаемое во всем мире наследие китайкой кухни.

Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой вспоминает этот удивительный вкус:

Утка по-пекински

Почему это блюдо готовят двое суток? И для чего повар всегда режет мясо на глазах у едоков? Рубрика "Еда с историей" попробовала утку по древнему рецепту.

nastroenie.tv

— Эта история началась в XIV веке, когда китайскому императору династии Юань Жэнь-цзун впервые подали новое блюдо – птицу, запечённую особым способом. Утка по-пекински.

Придворный медик Ху Сыхуэй включил этот рецепт в свой фундаментальный труд "Важнейшие принципы пищи и напитков", где шла речь о лечебном влиянии еды на организм человека. Утка по-пекински преподносилась как невероятно питательное и целебное блюдо, и его поначалу готовили исключительно для императорской семьи. Понадобились долгие годы, чтобы удивительную птицу попробовала сначала знать, а потом и обычные люди.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Конечно, должна быть особая порода утки. Это говорит нам о том, что уже в XIV веке в Китае производилась селекция птиц, и не только выращивались взятые из природы дикие утки, а специально выводились набитые жиром особи.

Российскую империю Китайская в утиных делах обогнала: упоминания о разведении домашней утки встречаются в отечественных документах лишь в конце XVII века. Да и готовили её у нас не в пример проще. Пекинская же славится своим трудоёмким и сложным рецептом. Процесс маринования и томления в печи в общей сложности занимает почти трое суток.

Эталонная тушка пекинской утки перед готовкой весит три килограмма. После долгого томления на вишнёвых дровах мяса остаётся примерно полкило – в птице очень много жира, который постепенно вытапливается. Многовековая традиция велит повару разделывать блюдо прямо перед едоками, чтобы продемонстрировать, что ни грамма мяса он себе не оставил.

Повар нарезает утку на тончайшие ломтики – их количество непременно должно быть кратно девяти. Мясо сопровождают рисовые блинчики, лук, нарезанный в виде кисточек, иногда огурцы и всегда – сладкий соус хойсин. Все ингредиенты заворачиваются в блинчики, промазываются соусом и в таком виде употребляются.

Хозяйке на заметку. Повара советуют кожицу утки перед приготовлением аккуратно отделить рукой от мяса, не снимая, однако, с тушки. Так она лучше прожарится и станет хрустящей.

Китайцы следят за соблюдением рецепта ревностно – со времён его автора Ху Сыхуэя канон не изменился. И конечно, ни один уважающий себя повар из Поднебесной не отступит от многовековой традиции. Однако храбрецы из других стран позволяют себе вариации в приготовлении и подаче: делают утку по-пекински с яблоками и даже заменяют птицу на курицу, сохраняя способ приготовления.

Классический же рецепт стал настолько важной частью китайской кулинарии и культуры, что ЮНЕСКО внесла утку по-пекински в список Всемирного нематериального культурного наследия. Такая вот история.

Comments

[penetrat0r.livejournal.com]

А ещё в Шанхае пробовал утку, соответственно, по-шанхайски — стартер, ооочень острая (5 из 5 по шкале ресторана).

[angamarne.livejournal.com]

Мы пробовали в Китае, неплохая штука. Самое интересное, что наиболее жирные куски советуют есть, обмакивая в сахар

[oblamingo.livejournal.com]

а что русская кухня может предложить? гурьевскую кашу, расстегаи? блюдо же должно быть не только известное, но и популярное, а русская кухня в России не популярна, основные рестораны грузинские и украинские, китайские да стейк-хаусы...

[historian30h.livejournal.com]

Любопытно, решили сами себя высечь. Вы и занимались продвижением русской кухни, а теперь, оказывается, ее нет))) Только вот рецепт пекинской утки в изложении русского кулинара никому не интересен.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[pusets.livejournal.com]

Вчерась у Новикова в Чайна Клабе кушал. Томить трое суток утку, конечно, никто не томил, но все остальное соблюли. На одного многовато, я б сказал.

[levdvorin-01.livejournal.com]

Получается, что утка по- пекински, которую как- то давно ел в ресторане СПБ была вовсе не по- пекински, потому как заказ надо было делать часа за 3 и шкурка была и близко ни разу не хрустящей.

[ilike83.livejournal.com]

На что влияет кратность 9 числа кусков? И почему перед этим над преклоняться и млеть?

[ratrussian.livejournal.com]

Зря зашел. Сразу вспомнил свою первую утку в какой-то дешевой, но аутентичной китайской кафешке в первый приезд в Одессу. После этого было много и дорогих, и еще более аутентичных мест в разных странах и весях, но вкус одесской утки — это как вкус первой бутылки евпаторийской пепси-колы.

А зря — потом что теперь надо что-то стряпать срочно на ужин. И вот утки у меня как раз и нет.

[dr-eburg.livejournal.com]

Павел! опять вы байки рассказываете. Какие блинчики, какая разделка на столе посетителя? Какие девятки? Что-то вы совсем лицо теряете, даже неловко за вас.

Вот, только мне не надо рассказывать за китайскую кухню. Плавали, знаем. В любой китайской едальне на дим сам обносят той уткой, в любом китайском магазинчике в Гонг Конге, Бостоне или у нас на деревне эти утки тушками продаются, готовые уже. И эта еще, мне сичуанский вариант нравится больше имперского пекинского.

Будете проездом у нас на деревне, дайте знать. С удовольствием проведу время с вами и сходим в за-амечательные места общественного питания. Всех времен и народов, включая эфиопские и уйгурские.