Китайская утка российской не товарищ

[pavel_syutkin]

Это все-таки удивительно, как российские чиновники за 20 лет стенаний о русофобии, так и не сподобились продвинуть на международной арене ни одного отечественного блюда. Вот хоть бы палец о палец ударили, чтобы включить что-нибудь в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Между тем, какое известное блюдо ни возьми — пиццу, багет, кускус, лаваш, суп том-ям, капуста кимчи, — все это обрело свою национальную почву. И не «присвоено», как любит утверждать комичное порождение нашего МИДа Захарова. А отражает свою особую роль в культуре стран. Вот и тема нашего нынешнего рассказа — утка по-пекински — это уважаемое во всем мире наследие китайкой кухни.

Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой вспоминает этот удивительный вкус:

Утка по-пекински

Почему это блюдо готовят двое суток? И для чего повар всегда режет мясо на глазах у едоков? Рубрика "Еда с историей" попробовала утку по древнему рецепту.

nastroenie.tv

— Эта история началась в XIV веке, когда китайскому императору династии Юань Жэнь-цзун впервые подали новое блюдо – птицу, запечённую особым способом. Утка по-пекински.

Придворный медик Ху Сыхуэй включил этот рецепт в свой фундаментальный труд "Важнейшие принципы пищи и напитков", где шла речь о лечебном влиянии еды на организм человека. Утка по-пекински преподносилась как невероятно питательное и целебное блюдо, и его поначалу готовили исключительно для императорской семьи. Понадобились долгие годы, чтобы удивительную птицу попробовала сначала знать, а потом и обычные люди.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Конечно, должна быть особая порода утки. Это говорит нам о том, что уже в XIV веке в Китае производилась селекция птиц, и не только выращивались взятые из природы дикие утки, а специально выводились набитые жиром особи.

Российскую империю Китайская в утиных делах обогнала: упоминания о разведении домашней утки встречаются в отечественных документах лишь в конце XVII века. Да и готовили её у нас не в пример проще. Пекинская же славится своим трудоёмким и сложным рецептом. Процесс маринования и томления в печи в общей сложности занимает почти трое суток.

Эталонная тушка пекинской утки перед готовкой весит три килограмма. После долгого томления на вишнёвых дровах мяса остаётся примерно полкило – в птице очень много жира, который постепенно вытапливается. Многовековая традиция велит повару разделывать блюдо прямо перед едоками, чтобы продемонстрировать, что ни грамма мяса он себе не оставил.

Повар нарезает утку на тончайшие ломтики – их количество непременно должно быть кратно девяти. Мясо сопровождают рисовые блинчики, лук, нарезанный в виде кисточек, иногда огурцы и всегда – сладкий соус хойсин. Все ингредиенты заворачиваются в блинчики, промазываются соусом и в таком виде употребляются.

Хозяйке на заметку. Повара советуют кожицу утки перед приготовлением аккуратно отделить рукой от мяса, не снимая, однако, с тушки. Так она лучше прожарится и станет хрустящей.

Китайцы следят за соблюдением рецепта ревностно – со времён его автора Ху Сыхуэя канон не изменился. И конечно, ни один уважающий себя повар из Поднебесной не отступит от многовековой традиции. Однако храбрецы из других стран позволяют себе вариации в приготовлении и подаче: делают утку по-пекински с яблоками и даже заменяют птицу на курицу, сохраняя способ приготовления.

Классический же рецепт стал настолько важной частью китайской кулинарии и культуры, что ЮНЕСКО внесла утку по-пекински в список Всемирного нематериального культурного наследия. Такая вот история.

Comments

[ilike83.livejournal.com]

Это всё китайские заморочки, нам они ни к чему. Особенно не надо умиляться этому и добавлять баллы таким блюдам. И подобные моменты очень неоднозначны. Как еда руками, без приборов (читай как животные) или палочками (от бедности).

[dr-eburg.livejournal.com]

Уй, ксенофобия неприглядная! Вы суши вилкой едите? Тсукемен ложкой черпаете?

Или вы только по тефтелям с пюрэшкой? Это нормально, дело вкуса. Ваш выбор, но называть иных людей животными некрасиво.

Бывает.

[ilike83.livejournal.com]

Ксенофобия просто пещерная, да. гыгыгы
Суши-роллы, пиццу, и всю подобную эрзац еду не едим всей семьёй вообще, принципиально. У меня ребенок жвачку и писи-колу испробовал в 9 лет впервые, добрые тёти из кружка английского сжались "Да что это за родители, мордуют ребёнка!".
Не едим также блюда с неприятными на слух названиями, как говорил Жириновский, "нам чужды эти гортанные звуки".
Считаю, что нужно на государственном уровне запретить пропаганду ЮВА-, восточной, кавказской, китайской, корейской кухонь. Понятно, что это сделать невозможно, но хотя бы обложить дополнительными поборами и распределять их на заведения с названиями "Русские шаньги", "Щи суточные рязанские", "Битки казацкие", "Сербская плескавица".
Тсукемен — не знаю, что это такое и не буду искать в интернете, а если попадётся на глаза, то зажмурюсь и скорей перейду на другую страницу.
Презираю низкоплонство перед самсой, чебуреками, лавашом, том-ямом, восхищение вонючими забегаловками, заполнившими отравой воздух. Слава Богу им не дают расползаться по городу и периодически сносят эти рассадники антисанитарии, чужеродной культуры и дурных вкусов.
А ксенофобия — это нормально для человеческой сущности. Главное не дать ей заполнить свою душу. "Гран Торино" Клинта Иствуда.
По "Старому договору" (с Богом), написанному самым равным народом, вообще смешение рас запрещено. Так что пусть не обижаются.

[dr-eburg.livejournal.com]

Вот это ништяк вас на крышу порвало! Даже я в полном и трепетном ахуе. Доктор может оценить мощь ядерного взрыва. Благодарен вам.

Реально, спасибо. А кухни? Ваш выбор. Плескавица, она же не русская. Да, убили нашего эрцгерцога Фердинанда в сарае (в Сараево?), но плескавица и чевапичи русскими от этого не стали.

Или вы хотите поговорить о пельменях?

[ilike83.livejournal.com]

Да ниччо не рвало. Это — так, бубнение. Бог свинье рогов не дал, а то бы всех забодала. Так и я никогда не стану диктатором и не наведу порядок с кулинарией, просто в пустоту выговариваю пробегающие мысли, дефицит общения.

Чевапчичи — транскрибированнное в сербский "кебаб". В одном отеле официант — курд, показывая на кошек в обеденной зоне, шутил "It's your cebabchi then".

Пельмени тоже — барахло, хрючево. Ещё и лепить надо долго, в детстве ненавидел. Да и идея завернуть мясо в тесто не одним китаёзам в голову могла прийти. Пироги с мясом в исполнении моей русской жены ничуть не хуже хвалёных осетинских (жирных, пересолёных и с кучей специй — то, что нравится прастым русскым лудям").

"А макаронам место в сортире."©

[dr-eburg.livejournal.com]

Всей еде место в сортире после прохождения ЖКТ. Корейские пельмени вкуснее китайских или японских, кстати.

Вы пищевой наци, похоже. Ярость и злоба. Или вы шутите, или вам очень плохо. Надеюсь, просто на прикол пытаетесь ловить.

Бывает.

[d0ct0rlecter.livejournal.com]

Не переживай, скоро на лебеду перейдешь

[ilike83.livejournal.com]

Ну, и перейду. Это будут последние времена. А как известно, в последние времена для верных и земля будет съедобная.

[d0ct0rlecter.livejournal.com]

Молодец. Детей своих можешь еще съесть