Китайская утка российской не товарищ

[pavel_syutkin]

Это все-таки удивительно, как российские чиновники за 20 лет стенаний о русофобии, так и не сподобились продвинуть на международной арене ни одного отечественного блюда. Вот хоть бы палец о палец ударили, чтобы включить что-нибудь в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Между тем, какое известное блюдо ни возьми — пиццу, багет, кускус, лаваш, суп том-ям, капуста кимчи, — все это обрело свою национальную почву. И не «присвоено», как любит утверждать комичное порождение нашего МИДа Захарова. А отражает свою особую роль в культуре стран. Вот и тема нашего нынешнего рассказа — утка по-пекински — это уважаемое во всем мире наследие китайкой кухни.

Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой вспоминает этот удивительный вкус:

Утка по-пекински

Почему это блюдо готовят двое суток? И для чего повар всегда режет мясо на глазах у едоков? Рубрика "Еда с историей" попробовала утку по древнему рецепту.

nastroenie.tv

— Эта история началась в XIV веке, когда китайскому императору династии Юань Жэнь-цзун впервые подали новое блюдо – птицу, запечённую особым способом. Утка по-пекински.

Придворный медик Ху Сыхуэй включил этот рецепт в свой фундаментальный труд "Важнейшие принципы пищи и напитков", где шла речь о лечебном влиянии еды на организм человека. Утка по-пекински преподносилась как невероятно питательное и целебное блюдо, и его поначалу готовили исключительно для императорской семьи. Понадобились долгие годы, чтобы удивительную птицу попробовала сначала знать, а потом и обычные люди.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Конечно, должна быть особая порода утки. Это говорит нам о том, что уже в XIV веке в Китае производилась селекция птиц, и не только выращивались взятые из природы дикие утки, а специально выводились набитые жиром особи.

Российскую империю Китайская в утиных делах обогнала: упоминания о разведении домашней утки встречаются в отечественных документах лишь в конце XVII века. Да и готовили её у нас не в пример проще. Пекинская же славится своим трудоёмким и сложным рецептом. Процесс маринования и томления в печи в общей сложности занимает почти трое суток.

Эталонная тушка пекинской утки перед готовкой весит три килограмма. После долгого томления на вишнёвых дровах мяса остаётся примерно полкило – в птице очень много жира, который постепенно вытапливается. Многовековая традиция велит повару разделывать блюдо прямо перед едоками, чтобы продемонстрировать, что ни грамма мяса он себе не оставил.

Повар нарезает утку на тончайшие ломтики – их количество непременно должно быть кратно девяти. Мясо сопровождают рисовые блинчики, лук, нарезанный в виде кисточек, иногда огурцы и всегда – сладкий соус хойсин. Все ингредиенты заворачиваются в блинчики, промазываются соусом и в таком виде употребляются.

Хозяйке на заметку. Повара советуют кожицу утки перед приготовлением аккуратно отделить рукой от мяса, не снимая, однако, с тушки. Так она лучше прожарится и станет хрустящей.

Китайцы следят за соблюдением рецепта ревностно – со времён его автора Ху Сыхуэя канон не изменился. И конечно, ни один уважающий себя повар из Поднебесной не отступит от многовековой традиции. Однако храбрецы из других стран позволяют себе вариации в приготовлении и подаче: делают утку по-пекински с яблоками и даже заменяют птицу на курицу, сохраняя способ приготовления.

Классический же рецепт стал настолько важной частью китайской кулинарии и культуры, что ЮНЕСКО внесла утку по-пекински в список Всемирного нематериального культурного наследия. Такая вот история.

Comments

[penetrat0r.livejournal.com]

А ещё в Шанхае пробовал утку, соответственно, по-шанхайски — стартер, ооочень острая (5 из 5 по шкале ресторана).

[angamarne.livejournal.com]

Мы пробовали в Китае, неплохая штука. Самое интересное, что наиболее жирные куски советуют есть, обмакивая в сахар

[oblamingo.livejournal.com]

а что русская кухня может предложить? гурьевскую кашу, расстегаи? блюдо же должно быть не только известное, но и популярное, а русская кухня в России не популярна, основные рестораны грузинские и украинские, китайские да стейк-хаусы...

[p-syutkin.livejournal.com]

К сожалению, эта проблема есть. И связана она именно с дурацким желанием продвигать русскую кухню, как вот эти все домостроевские пироги, каши, блины и т.п. Медведь с рюмочкой на подносе, косоворотки, онучи, борода в кислой капусте — это весь "истинно русский" антураж, от которого нормального современного человека уже тошнит. А вот создать современную телантливую версию русской кухни с сохранением исторических вкусов — на это способны далеко не все повара.

[oblamingo.livejournal.com]

Ивлев попробовал, но кажется проект не особо взлетел, помню что-то про осетра в берёзовом соке и всякие каши/полбы

[p-syutkin.livejournal.com]

А как может "взлететь" такой проект, когда массовая публика зомбирована ненавистью ко всему иностранному, "чуждому" и "либеральному"? Репа и щи — наше все. Деды едали, и мы будем! Такие проекты могут опираться на более или менее обеспеченную столичную аудиторию. Но с катастрофическим падением уровня жизни много ли ее осталось?

[oblamingo.livejournal.com]

что-то я не заметил этой ненависти в день закрытия Макдональдса ;)

[dr-eburg.livejournal.com]

Ни за что не догадаетесь в какой стране мира салат Оливье называется "Оливье".

Что же до вашего вопроса, русский салат (Russian salad) в кухнях всего мира. Почти.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Гришечкин в Питере старается в "Ко-ко-ко", а в Москве вроде Березуцкие нечто подобное делают... Но вот у них не пробовал.

[d0ct0rlecter.livejournal.com]

Блины, например. Можно дорого с черной икрой, а можно подешевле с мясом. И как фаст-фуд, наверное, можно оформить?

[oblamingo.livejournal.com]

ну разве что

[dr-eburg.livejournal.com]

Блины пышные дрожжевые или блинчики? Франция спрашивает.

[d0ct0rlecter.livejournal.com]

Блинчики. Казахстан отвечает :-D

[dr-eburg.livejournal.com]

Париж тоже ответит, коллега.

[historian30h.livejournal.com]

Любопытно, решили сами себя высечь. Вы и занимались продвижением русской кухни, а теперь, оказывается, ее нет))) Только вот рецепт пекинской утки в изложении русского кулинара никому не интересен.

[p-syutkin.livejournal.com]

1. Никто продвигать русскую кухню за рубежом меня не уполномочивал. Единственный раз делали это в качестве послов от России на Всемирной выставке в Милане. И делали это хорошо. Но ратифицировать за госдуму конвенцию ЮНЕСКО я не в состоянии. Так же как и переломить любовь чиновников ко всем этим матрешечным фестивалям русской, якобы, культуры На дурость российской политики в этой области указывал всегда. А сегодня и говорить об этом уже поздно. Иметь дело с продвижением "русского мира" под Zвастикой не собираюсь. да и недолго ему осталось.

2. Здесь мы обычно рассказывает не столько о рецептах, сколько об истории блюд и их культурном значении. А это как раз уже не о китайской специфике (которая, понятно, в изложении русского кулинара смешна), а о нашем восприятии их кухни.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[pusets.livejournal.com]

Вчерась у Новикова в Чайна Клабе кушал. Томить трое суток утку, конечно, никто не томил, но все остальное соблюли. На одного многовато, я б сказал.

[levdvorin-01.livejournal.com]

Получается, что утка по- пекински, которую как- то давно ел в ресторане СПБ была вовсе не по- пекински, потому как заказ надо было делать часа за 3 и шкурка была и близко ни разу не хрустящей.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, мы же не можем повторить все блюда в аутентичном виде. Плюс ресторанная специфика: сколько бы эта утка стоила в нашем ресторане, если бы ее готовили классическим способом?

[levdvorin-01.livejournal.com]

Согласен. Но уж хрустящую корочку можно было..

[ilike83.livejournal.com]

На что влияет кратность 9 числа кусков? И почему перед этим над преклоняться и млеть?

[p-syutkin.livejournal.com]

Обычная красивая легенда. Пишут, что в старые времена число кусочков было кратно девяти, и каждая цифра имела свое значение. Когда обед давался в честь лица, состоящего на гражданской службе, утка разделывалась на 72 кусочка, напоминающих о 72 учениках Конфуция, ставших распространителями его идей. Если же за столом были маньчжуры, птица делилась на 81 ломтик, символизирующих полки, готовые выступить в защиту императора. Для юбиляра пожилого возраста тушка нарезалась на 99 кусочков, как пожелание долголетия, а для военных – на 108, как напоминание о 108 храбрых воинах, сражавшихся в горах Ляншань.

[ilike83.livejournal.com]

Это всё китайские заморочки, нам они ни к чему. Особенно не надо умиляться этому и добавлять баллы таким блюдам. И подобные моменты очень неоднозначны. Как еда руками, без приборов (читай как животные) или палочками (от бедности).

[dr-eburg.livejournal.com]

Уй, ксенофобия неприглядная! Вы суши вилкой едите? Тсукемен ложкой черпаете?

Или вы только по тефтелям с пюрэшкой? Это нормально, дело вкуса. Ваш выбор, но называть иных людей животными некрасиво.

Бывает.

[ilike83.livejournal.com]

Ксенофобия просто пещерная, да. гыгыгы
Суши-роллы, пиццу, и всю подобную эрзац еду не едим всей семьёй вообще, принципиально. У меня ребенок жвачку и писи-колу испробовал в 9 лет впервые, добрые тёти из кружка английского сжались "Да что это за родители, мордуют ребёнка!".
Не едим также блюда с неприятными на слух названиями, как говорил Жириновский, "нам чужды эти гортанные звуки".
Считаю, что нужно на государственном уровне запретить пропаганду ЮВА-, восточной, кавказской, китайской, корейской кухонь. Понятно, что это сделать невозможно, но хотя бы обложить дополнительными поборами и распределять их на заведения с названиями "Русские шаньги", "Щи суточные рязанские", "Битки казацкие", "Сербская плескавица".
Тсукемен — не знаю, что это такое и не буду искать в интернете, а если попадётся на глаза, то зажмурюсь и скорей перейду на другую страницу.
Презираю низкоплонство перед самсой, чебуреками, лавашом, том-ямом, восхищение вонючими забегаловками, заполнившими отравой воздух. Слава Богу им не дают расползаться по городу и периодически сносят эти рассадники антисанитарии, чужеродной культуры и дурных вкусов.
А ксенофобия — это нормально для человеческой сущности. Главное не дать ей заполнить свою душу. "Гран Торино" Клинта Иствуда.
По "Старому договору" (с Богом), написанному самым равным народом, вообще смешение рас запрещено. Так что пусть не обижаются.

[dr-eburg.livejournal.com]

Вот это ништяк вас на крышу порвало! Даже я в полном и трепетном ахуе. Доктор может оценить мощь ядерного взрыва. Благодарен вам.

Реально, спасибо. А кухни? Ваш выбор. Плескавица, она же не русская. Да, убили нашего эрцгерцога Фердинанда в сарае (в Сараево?), но плескавица и чевапичи русскими от этого не стали.

Или вы хотите поговорить о пельменях?

[ilike83.livejournal.com]

Да ниччо не рвало. Это — так, бубнение. Бог свинье рогов не дал, а то бы всех забодала. Так и я никогда не стану диктатором и не наведу порядок с кулинарией, просто в пустоту выговариваю пробегающие мысли, дефицит общения.

Чевапчичи — транскрибированнное в сербский "кебаб". В одном отеле официант — курд, показывая на кошек в обеденной зоне, шутил "It's your cebabchi then".

Пельмени тоже — барахло, хрючево. Ещё и лепить надо долго, в детстве ненавидел. Да и идея завернуть мясо в тесто не одним китаёзам в голову могла прийти. Пироги с мясом в исполнении моей русской жены ничуть не хуже хвалёных осетинских (жирных, пересолёных и с кучей специй — то, что нравится прастым русскым лудям").

"А макаронам место в сортире."©

[dr-eburg.livejournal.com]

Всей еде место в сортире после прохождения ЖКТ. Корейские пельмени вкуснее китайских или японских, кстати.

Вы пищевой наци, похоже. Ярость и злоба. Или вы шутите, или вам очень плохо. Надеюсь, просто на прикол пытаетесь ловить.

Бывает.

[d0ct0rlecter.livejournal.com]

Не переживай, скоро на лебеду перейдешь

[ilike83.livejournal.com]

Ну, и перейду. Это будут последние времена. А как известно, в последние времена для верных и земля будет съедобная.

[d0ct0rlecter.livejournal.com]

Молодец. Детей своих можешь еще съесть

[ratrussian.livejournal.com]

Зря зашел. Сразу вспомнил свою первую утку в какой-то дешевой, но аутентичной китайской кафешке в первый приезд в Одессу. После этого было много и дорогих, и еще более аутентичных мест в разных странах и весях, но вкус одесской утки — это как вкус первой бутылки евпаторийской пепси-колы.

А зря — потом что теперь надо что-то стряпать срочно на ужин. И вот утки у меня как раз и нет.

[dr-eburg.livejournal.com]

Павел! опять вы байки рассказываете. Какие блинчики, какая разделка на столе посетителя? Какие девятки? Что-то вы совсем лицо теряете, даже неловко за вас.

Вот, только мне не надо рассказывать за китайскую кухню. Плавали, знаем. В любой китайской едальне на дим сам обносят той уткой, в любом китайском магазинчике в Гонг Конге, Бостоне или у нас на деревне эти утки тушками продаются, готовые уже. И эта еще, мне сичуанский вариант нравится больше имперского пекинского.

Будете проездом у нас на деревне, дайте знать. С удовольствием проведу время с вами и сходим в за-амечательные места общественного питания. Всех времен и народов, включая эфиопские и уйгурские.

[ilike83.livejournal.com]

На углу Народной воли и Розы, в "Утке по Пекински" в начале нулевых именно так и подавали на отдельном столике, разделывали тут же, кости уносили и варили из низ типа суп, который позже подавали. В общем вкусно было, только всё-таки болотной тиной подванивает.

[dr-eburg.livejournal.com]

Дык, это туристическая фенька. Завлекалово. Хорошее, продается на ура. Легенда подчас вкуснее еды.