Пасха: из теста или из творога?

[pavel_syutkin]

В некоторых южных регионах пасхой называют не творожное изделие, а куличи. Это вполне объяснимо. Сначала исторически появляется обрядовый хлеб, который, конечно, куличом у нас еще не назывался. Сам же этот термин приходит к нам в XVII веке. До этого такая выпечка именовалась пасхой. Эта старинная традиция сохранилась на юге нашей страны.

Про этот любопытный факт рассказываю специально для Первого канала. Там же – вопрос о выборе формочки для пасхи. Оптимально все же – деревянные или пластиковые формочки. Соприкосновение творога с металлом нежелательно. 

Выбираем форму для пасхи. Доброе утро. Фрагмент выпуска от 22.04.2022

Деревянная, пластиковая, силиконовая или металлическая — какую пасочницу выбрать для идеальной пасхи?

www.1tv.ru

Итак, для большинства из нас пасха все же творожная – в виде усеченной пирамидки. Рецептов ее множество. Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру рассказывает о нашем любимом, проверенном годами.:

- Конечно, было бы правильнее творог для пасхи тоже приготовить самим, но я не вижу ничего плохо в том, чтобы купить хороший творог на рынке. Во-первых, для творожной пасхи творог нужно выбирать не жирный – продавцы на рынке всегда предлагают его как обезжиренный, но это лукавство. Просто это творог с меньшим количеством жира, в отличие от жирного, в котором пласты творога могут чередоваться со сметанными прослойками. Во-вторых, творог должен быть в меру сухим, он не должен быть рассыпчатым, как крупа - эластичной, нежной пасхи из такого не получится. И третье, конечно, вкус - творог должен быть свежим, не перекисшим, без посторонних вкусов и запахов. Обязательно пробуйте перед тем, как покупать.

Кроме того, на рынке сразу нужно купить жирную, густую, настоящую сметану - не будем же мы делать русскую пасху на суррогатах.

Итак, творог и сметана куплены. Масло сливочное можно купить в магазине, жирность хорошего масла 82,5%. Незадолго до использования его нужно достать из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.

Яйца

Яйца на творожную сырую пасху тоже рекомендую покупать в магазине. Объяснение этому простое – фабрики по производству яиц регулярно и тщательно проводят санитарные обработки. Но перед употреблением, конечно, яйца нужно непременно тщательно вымыть с мылом и насухо вытереть. Есть альтернатива - использовать яйца цесарки, но так как они немного мельче куриных, желтков нужно взять не четыре, а шесть.

Сахар

Не пугайтесь большого количества сахарного песка - по сути это консервант, мы же не хотим, чтобы через два дня наша пасха стала непригодной к употреблению. И вспомните, сколько сахара вы кладете, когда варите варенье? Вас же это не смущает и не останавливает. Если вы сложите все остальные ингредиенты, то относительно общего объема все не так уж сладко и страшно.

Орехи

Из всех орехов лучше всего использовать миндаль. И ни в коем случае не брать грецкие орехи - они придадут пасхе непривлекательный вид - окрасят творог в сиреневый цвет.

Пряности, специи и сухофрукты

Да, кстати про цвет. По той же причине, что и грецкие орехи, я не советовала бы употреблять в качестве ароматизатора корицу. Цвет так же уйдет в коричневый оттенок, что не очень красиво. А вот ваниль, цедра лимона, шафран, растертый в пыль с сахарным песком, - это дает невероятный взрыв и вкуса, и цвета. Творог очень любит все эти ингредиенты.

Изюм - самый обычный светлый или коричневый - это мягкие сорта, которые отлично подойдут для пасхи.

Плюс 2 дополнительных предмета

Если у вас нет простой медицинской марли, позаботьтесь об этом заранее - купите в аптеке и 1,5 метра постирайте с мылом, а лучше – прокипятите. И купите пасочницу (специальную разборную форму из пластика или дерева). Такие формы продаются в церковных лавках, а самые простые можно найти и в супермаркетах.

Рецепт творожной пасхи от Ольги Сюткиной

0,5 кг творога

400 г сахарного песка

300 г сметаны

250 г сливочного масла

4 желтка

миндальные орехи

изюм

ваниль

лимон/апельсин или лайм

несколько ниточек шафрана

1. Чистую марлю смочить водой, крепко отжать и выстелить ею в два слоя дуршлаг. Выложить творог в дуршлаг, разровнять, прикрыть концами марли. Сверху положить небольшую плоскую тарелку и поставить гнет - например, банку с водой, или миску с крышкой. Всю эту сложную конструкцию поставить в посуду (туда будет стекать сыворотка) и убрать на 24 ч в холодильник. Вкусная пасха – дело не быстрое.

2. На следующий день, когда все продукты куплены и подготовлены, можно приступать к непосредственному приготовлению.

Шафран растереть со щепоткой сахарного песка в пыль.

3. Изюм помыть и обсушить. Орехи порубить ножом. Лимон (готовлю с ним чаще всего) помыть щеткой и снять цедру.

4. Творог дважды протереть через сито. Удобнее это делать деревянной ложкой. Прокручивать через мясорубку я не советую - творожная масса станет вязкой, а нам нужно придать нежности.

5. Отделить желтки от белков и тщательно растереть с половиной сахарного песка.

6. Масло комнатной температуры растереть со второй половиной сахара.

7. Соединить все ингредиенты и перемешать массу до гладкости.

8. Форму (пасочницу) выстелить мокрой чистой марлей и переложить творожную массу. Постучать формой об стол - так уйдут пузырьки воздуха, и творог ляжет равномернее. Накрыть концами марли, сверху постараться положить небольшой гнет и убрать в прохладное место. Если у вас нет пасочницы, не расстраиваетесь, уложить творог можно, например, в дуршлаг. На вкусовые качества пасхи это нисколько не повлияет.

Вот и все, можете вздохнуть свободно. Творожная пасха на следующий день будет готова. Вам только останется освободить ее от формы и поставить на блюдо. А украшение - это уже дело фантазии.

Comments

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[gelena-s.livejournal.com]

А вот странно- я ни разу так именно творожную пасху и не ела. За всю жизнь. Куличи- это да- даже сама пекла , когда дети были маленькие. А вот пасху- я сначала считала, что это нужно именно иметь специальную форму, а потом как то и не срослось сделать. Тем более у нас то пасха как праздник уже прошла. И в польских традициях творожной пасхи нет. Но кулич то все таки проник)))

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, мне даже сегодня люди пишут, что живя в городах-миллионниках никогда не ели творожную пасху. Вот такой казус получается ;)

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Я ел. Не очень понравилось, больно тяжелое блюдо.

[oblamingo.livejournal.com]

Павел, вот как в одной голове это уживается? не могу понять...

с одной стороны вы яростно осуждает войну в Украине, давно и едко прохаживаетесь по политической системе России вцелом, а с другой — идете на главный канал гебельс-тв и вещаете про куличики. это как вообще блять?..

[p-syutkin.livejournal.com]

Хороший вопрос. Я на него для себя отвечаю просто. Это просвещение. Ни в каких пропагандистках программах я не участвую. Позицию свою не скрываю. Но нести просвещение считаю важным через любые каналы. Не буду это делать я, придёт какой-нибудь бородатый православнутый мракобес. И будет заливать всякие бредни людям в головы.

Это моя страна. И просвещение людей — это тоже вклад в ее выздоровление от фашизма.

[oblamingo.livejournal.com]

у повара главным из качеств является чистоплотность, держать руки в чистоте, как хирург, не мараться о дерьмо, а геббельс-тв — отборнейшее дерьмо

и конешно же сейчас, в данный момент, очень важно туда пойти и рассказать как правильно мешать творог с мукой, да вам памятник за это, как просветителю, положен...

[sera-y-fima.livejournal.com]

Небольшое уточнение. На Юге куличи называют не пасхи, но паски.

[papon-ra.livejournal.com]

Пасху и кулич с детства изготавливаю ведерком в песочнице. А у вас — творожная масса с изюмом. Вот.