Это вам не рыбный суп

[pavel_syutkin]

Уха — загадка русской кухни. Казалось бы, рыба, овощи, специи. Где только не готовят из этих продуктов? Между тем, целые дискуссии (а порой и горячие споры, доходящие до ссор) разворачиваются о том, что уха – это не просто рыбный суп. Так в чем же заключается эта самая загадка?

Вот мы говорим, дескать, иностранцам наша кухня не интересна. Вопрос ведь в том, как рассказывать. Посконно-православный бред («мы первые, мы главные, мы лучшие») никого не «зажигает» даже у нас. Но если говорить разумно и открыто, то и отношение возникает человеческое. Наша статья в The Moscow Times:

С одной стороны, в ухе проявляется гипертрофированная национальная гордость. Поэт, как известно, в России больше, чем поэт. Вот и рыбный суп у нас не просто так, а уха. Не чета французскому буйабесу.

С другой стороны, копни поглубже – так и вообще не понятно, что же это за уха такая. Поскольку никаких канонических ее рецептов нет и никогда не было. Скажем, страшное: до XVIII века ухой вообще не всегда именовался рыбный суп. Уха «курячья», уха «утячья» встречаем мы в старых текстах XVII столетия. Да и само слово «уха» не сказать, чтобы очень русское. В любом славянском языке от польского до болгарского есть близкие по звучанию слова, обозначающие суп или похлебку. Что давно наталкивает филологов на мысль о происхождении этого слова от древнеиндийского уū́ṣ. Русская «юшка» (навар, бульон) – как раз пережиток тех древних времен, когда на этот навар и рыба, и мясо, и птица одинаково хорошо шли.

Впрочем, и старинные названия ухи не так, чтобы настраивали на глубоко патриотический лад. Как пишет русский (хотя ничуть не менее и украинский) историк Николай Костомаров, в XVI веке «уха с гвоздикою называлась черною ухой, с перцем – белою, а без пряностей – голою». Выходит, что без иностранных пряностей наша уха просто никакая, «голая»? Обидно как-то выходит.

Между тем, тот, кто попробовал уху, конечно, уже не спутает ее с другим супом. Парадокс заключается в том, что отведать можно десятки видов ухи, – в каждой русской губернии была, да и есть своя. На средней Волге – со стерлядью и луком, в Архангельске – с треской (и даже ее печенью) и молоком, на Байкале – из омуля с рисом. Отдельно стоит уха азовская. Там в нее непременно кладут помидоры «в тëрочку» и яблоки (порой даже моченые).

В ту уху идет сначала толстолобик. Потом лещ, сазан, карп. Немного сома. И судак, который, по мнению, местных жителей, придает сладость. Но не дай вам бог заикнуться о том, чтобы добавить судака, где-нибудь на Волге. Как написал нам недавно в блоге один читатель, «могут и побить в шумном споре».

Общим же является одно – наваристый бульон, приготовленный последовательно из нескольких видов рыбы. Историческим апофеозом его стала «шуваловская уха». Фаворит императрицы Елизаветы Петровны, тонкий гурман Иван Шувалов любил уху с невероятным количеством разнообразной рыбы, которую варили 3 дня. Как-то на дворцовом пиру при подаче этой ухи он встал, вынул из-за обшлага камзола золотой империал и осторожно опустил его в тарелку с супом. Не утонула тяжелая монета, так «крепка» была шуваловская уха.

Вообще уха – это воплощенная древность. Вы только подумайте: в XVI веке упоминается суп – юрма, давным-давно позабытый. Готовился он из рыбы и курицы. Оба этих бульона смешивались, и рыба приобретала отчетливый куриный аромат. Столетиями его уже не знают в Центральной России. И лишь на юге, в Ростовской области он сохранился. «Уха из петуха» - это блюдо до сих пор присутствует там в казачьей кухне. Как же так получилось, спросите вы. Все просто. Именно в XV-XVI веках люди бежали от гнета московского царя на Дон, где становились вольными казаками. Они-то и сохранили свою кухню – удивительный памятник нашему гастрономическому прошлому.

Впрочем, уха и сегодня может удивить. Рыбный суп с молоком? Многие придут в недоумение от такого предложения. Но столетиями в нашей северной кухне – в Архангельске, в Поморье – из наваги готовят уху с добавлением молока. Финский суп лохикейто из лосося со сливками – ее ближайший родственник.

Советский период, конечно, многое изменил за нашим столом. В результате строительства каскада ГЭС на Волге в Центральной России в реках исчезла осетрина. А ведь стерляжья уха была когда-то излюбленным кушаньем москвичей. Рыбный же супчик из какого-нибудь морского окуня, трески или минтая знатоки с гневом откажутся называть ухой. Ведь уха – это не просто рецепт, это – целая церемония.

Нагреть котел с водой на костре, сварить бульон с мелкой «сорной» рыбой (ерши, пескари), достать ее. Порубить и бросить в кипящий бульон более дорогую рыбу, а то и куски осетрины. Добавить овощи и зелень, специи. Вылить в конце в котел непременную рюмку водки (хотя некоторые предпочитают сократить путь, просто выпивая ее). И, конечно же, достать из костра тлеющую лучину и загасить ее в котле для запаха дыма. А вы говорите, «рыбный суп»!

Но не всем же готовить уху на природе. А потому – вот рецепты для домашнего приготовления:

Уха донская с яблоками

Что нужно:

1,5-2 кг разной рыбы - толстолобик, лещ, сазан, карп, сом, судак

2,5 л воды

600-700 г. картофеля

2 луковицы

3 средних помидора

2 болгарских перца

2-3 яблока

1 острый перец

3 лавровых листа

Зелень

Соль, перец горошком

Что делать:

Рыбу очистить, помыть, нарезать небольшими кусками.

Картофель очистить и нарезать крупными кусками.

Лук очистить и нарезать кубиками.

Перец очистить от семян и нарезать соломкой.

Помидоры натереть на терке.

Яблоки разрезать на четвертинки и удалить семена.

В кастрюлю с холодной водой опустить картофель и лук. Довести до кипения и варить 15 минут. Затем добавить рыбу, довести до закипания, снять пену и варить на медленном огне 10 минут.

Добавить помидоры и болгарский перец, острый перец. Посолить по вкусу. Варить 5-7 минут, затем добавить яблоки и лавровый лист.

Снять с огня и положить зелень.

Дать ухе отдохнуть 15 минут. Яблоки из ухи удалить.

Достать на отдельную тарелку рыбу и картошку – они подаются отдельно.

Уха молочная из наваги

Что нужно:

600 г замороженной трески или наваги

500 мл воды

500 мл молока

100 г репчатого лука

100 г моркови

30 г топленого или сливочного масла, соль, перец по вкусу

Что делать:

Морковь и лук нарезать тонкой соломкой и пассеровать на топленом масле до слегка золотистого цвета.

Рыбу (можно не размораживать до конца) нарезать на куски. Так как мы будем варить рыбу в молоке, идеально прозрачный бульон нам не важен.

Налить в кастрюлю воду, добавить молоко и довести до кипения. Положить в кастрюлю треску и пассерованные коренья.

После закипания варить 5 минут на медленном огне. Посолить, поперчить по вкусу.

Снять с огня и дать отдохнуть 15 минут.

Подавать с ржаными калитками. Настоящая северная еда!

Comments

[sir-derryk.livejournal.com]

Чаудер тоже с молоком, кстати :)

[p-syutkin.livejournal.com]

Причем, как нам рассказали, в США тоже есть спор - в Новой Англии этот суп обязательно на молоке, а в Нью-Йорке - только на воде с помидорами.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Почему спор? Просто разные стили.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[igor-piterskiy.livejournal.com]

"И, конечно же, достать из костра тлеющую лучину и загасить ее в котле для запаха дыма."

Нахрена?! При приготовлении на костре запаха дыма и так хватает. Я, кстати, не особо его люблю.

[p-syutkin.livejournal.com]

Обычай у нас такой красивый :)) И водку открыть, типа, чтобы в уху вылить рюмку.

[oldpapuas.livejournal.com]

Про судака — откровенная дурь. Про осетрину — кусок Волги в районе Цаган-Амана достался калмыкам. Там осетрина и оседает. Вместе с остальной рыбой.
Про "донскую уху" — вообще лютая ересь. Как и очередной клоун выше — с затушенной в ухе лучиной. Уголёк из костра если и использовался, то совершенно для иных целей.

[soshenkov.livejournal.com]

Дурак.

[oldpapuas.livejournal.com]

И не лечишься?

[nahujpohuj.livejournal.com]

ЭТО ВАМ НЕ ЭТО ;)

[nailhosny.livejournal.com]

уха, как бы ни была вкусна, на деле не сытная еда. долго на ней не протянешь.

[one-ga.livejournal.com]

Наваристая настоящая уха — это такой плотный бульон, что он очень сытный, на нём можно тянуть долго) Остывая, он превращается в желе без всяких желатинов и других добавок.

[nailhosny.livejournal.com]

говорю из своего опыта: всегда, когда обедали супом из морских рыб, через 2-3 часа живот стягивало чувством голода.

[gelena-s.livejournal.com]

А тут другое- есть часть людей, кто от наваристых супов быстро становится голодным. Я так от солянки настоящей получаю реально зверский голод через час. Мне врач объяснял механизм, но сейчас боюсь наврать. Я еще и от овсянки на завтрак через час зверски голодная.
Но вообще то все супы ( кроме тех, что по факту жидкое второе) не особо питательны. Там что то меньше ста калорий на сто грамм.

[olga-pro.livejournal.com]

Вообще-то как раз на Волге, в Лаишево, меня кормили совершенно божественной ухой из судака. Так что заявление о том, что на Волге за уху из судака могут побить — мягко скажем, преувеличение.
У нас на Карельском перешейке уху варили в три этапа — сначала наваристый круто посоленный бульон из мелких окуней (их надо было выпотрошить и удалить жабры, но ни в коем случае не чистить). Вареных окуней, не поверите, скармливали курам — отличный источник белка. Правда, в охотку и сами могли посидеть, поразбирать от мелких костей. Вторым этапом в этом бульоне примерно час варили головы более ценных и крупных рыб, с добавлением нечищенного репчатого лука, моркови, лаврового листа, черного перца и стеблей укропа — обычно брали головы озерной форели (кумжи) или судака. Вот головы объедали целиком, вареные овощи тоже съедали, а рыбные кости закапывали в огороде — фосфор же. И только на третьем этапе в ароматный бульон закладывали картофель, полчаса варили, и уже в последнюю очередь клали филе судака, ровно на 7 минут, по часам. Подавали с зеленым луком. Рыбы в тарелке должно было быть не меньше, чем картошки, иначе это была профанация. Но главное — это, конечно, совершенно волшебный бульон. Он должен сильно клеить губы и пальцы, а в холодном виде застывать в желе — иначе это не уха, а профанация.
Ну и да, тоже традиция, но у нас никогда не использовалась в уху травоядная рыба — лещи, карпы, плотва, лини. Считалось, что такая рыба пахнет тиной. Уже сильно позже, в Омске, я варила уху из крупного сазана, в два этапа, отлично получилось, т.е. значительная часть предрассудков часто ни на чем не основана, кроме привычек.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

В общем рецепт вполне логичный. А вот морковь с картошкой лишние!

[olga-pro.livejournal.com]

Ну как, морковь в бульоне источник сахара, запустить реакцию Майяра. Ее потом выбрасывают. А деревенская еда без картошки (или любого другого источника углеводов) для человека физического труда недостаточно нажористая )

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Хорошо! Вы поехали на рыбалку и хотите приготовить уху. Перец, пару луковиц, соль можно прихватить в рюкзаке. Морковь и картошка уже лишние, а если нет машины — еще и обуза. И вообще картошка для России — овощ практически XX века. Уха — гораздо старше.

[olga-pro.livejournal.com]

Когда мы едем на рыбалку, то ведро картошки едет в багажнике, ибо мы ее еще и печем в процессе обязательно, это часть удовольствия )
Думаю, что до 20-го века с собой возили хлеб, и ели уху с большим количеством хлеба. В принципе тоже вариант — много быстрых углеводов.
Понятно, что за последние 100-150 лет кухня очень сильно изменилась, но не объяснять же литовцам и белорусам, что картоха не их национальный овощ. А уж отнять у венгров перец или у грузинов фасоль вообще дело безнадежное.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Да, как-то раз прочитал у белорусов, что они едят картоху с античности, у венгров, что они придумали паприку в незапамятные времена, а грузины перепутали фасоль со своим лобио. И по поводу багажника! Первый личный багажник у меня появился в 38 лет. До этого каждый выезд на природу строго просчитывался по весу и объему. Но! Были места для рыбалки (в Карелии), где рядом было картофельное поле. Остальное дело техники. Но все равно картошку в уху не клали, а просто пекли... Или готовили по-геологически: на ведро воды — пачка соли. Картошка, покрытая соляной шубкой, получается по вкусу печеной (кожура соль внутрь не пропускает), но без золы, не пачкает руки и вкусно!

[olga-pro.livejournal.com]

Сейчас я просто заворачиваю картошку в фольгу — тоже рук не пачкает ) Все же прогресс не стоит на месте.
Да, мы тоже когда в студенческие годы в походы ходили, то у нас были налаженные маршруты мимо деревень, где всегда можно было попросить картошки. Голь вообще на выдумки хитра, помню коптили линей в дырявом тазу на сырой ольхе, очень вкусно получилось.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Фольгу еще развернуть надо... Но направление правильное!

[honzales.livejournal.com]

Как говаривал один мой знакомый, заядлый турист — "еду нести не тяжело" ;))
Потому носили с собой и картошку, и морковку — какая ж это обуза три-четыре картохи и морковка? ;)

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Дело в том, что я — геолог, 40 лет проработавший в профессии. Ни картошки, ни морковки в запасе полевой партии на 3-4 месяца не может быть (все запасы кончались за неделю). Уха часто выручала, потому что лук и перец были всегда, рыба в реке — естественно, тоже. Может быть, это мой испорченный вкус, но когда мы в Белоруссии готовили уху объемом 4 тонны для книги рекордов Гиннеса, повара (профессионалы) готовили в огромном, специально сваренном баке, рыбу (в основном карпа из соседнего рыбопитомника) подвешивали ее в зажимах для барбекю, вытаскивали и раздавали по готовности, лук, соль и перец засыпали в уху мешками, потом добавили ведро водки, а раздавали уху в ведра, чайники, стаканы и кастрюли всем желающим из 4 пожарных кранов, приваренный к баку снизу. Понятно, что никакие овощи через такие краны просто бы не пролезли. Но уха получилась изумительная, и все 4 тонны схомячили за полдня!

[honzales.livejournal.com]

Про геологов — запросто, логистика штука такая, хотя тут все упирается исключительно в желание и финансовые возможности начальства.
Так-то и погреб можно выкопать, и сублиматы или просто сушеные овощи брать — но оно понятно, что никто этим заморачиваться не станет.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Сушеная картошка была, но это не картошка...

[honzales.livejournal.com]

Соглашусь.
Сублимированное мясо пробовал — тоже ни разу не мясо ;))

[gelena-s.livejournal.com]

Интересно, что суп из сушенной рыбы у бабушки считался ну совсем от бедности, но вообще тол вполне вкусным. А у меня коты воровали первую рыбу, когда я оставляла ее слиться на сите. А еще первую рыбу часто варили в чулках или марле, чтоб потом не процеживать.

[olga-pro.livejournal.com]

О, вы мне напомнили уху сахалинских корейцев — там бульон как раз делался либо из сухих анчоусов (у нас они продаются как закуска к пиву), либо просто из сухого рыбного бульона дащида. Мне понравилось, вкус интересный и довольно насыщенный.

[suddadelo.livejournal.com]

И все-таки: в чем твердое отличие ухи от других рыбных супов? Варка из нескольких сортов рыбы? Но буайбес тоже так варится. Использование только речной рыбы? Так в ЮВА вдоль Меконга тоже варят рыбный суп исключительно из сома (пробовал во Вьетнаме, великолепно) и чехи аналогично с карпом поступают. Похоже, что нет такого отличия.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Рыбный суп заправляют овощами, уху — нет. Юшка, она и есть юшка!

[suddadelo.livejournal.com]

Это пуризм. Все равно в 9 случаях из 10 сейчас уху варят с морковью и картохой... ну или с морковью, как минимум. Да и лук — овощ.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

И чеснок овощ, и перец. Морковь дает лишнюю сладость, которая ухе из пресноводной рыбы не нужна. Давайте так! Прочитайте мою статью в ЖЖ и поговорим, если захотите.
https://esmarhov-ss.livejournal.com/25372.html

[avb1.livejournal.com]

Волга длинная, в наших краях за судака в ухе не побьют.

Насчет этимологии слова — ну это вы немного загнули, выводя этот термин из индийского. Да, у индоевропейских языков куча совпадающих корней, но это свидетельствует только о том, что они происходят от общего предка.

[umamoto2.livejournal.com]

Это надо постараться — испортить кулинарную тему. Автор успешно решил эту задачу, походя приплетя некие ему одному ведомые "гипертрофированную национальную гордость" и прочий "православный бред". Ну и выводы, что уха слово не русское, а славянское просто пипец как остроумны.

Интересно было узнать, что нет у нас ухи на курином бульоне или бульоне из дичи. Может в разных странах живем.

А вообще уха отличается от рыбного супа только свежестью рыбы. Если используется даже вчерашняя рыба — то это уже не уха.

[ass-ruero.livejournal.com]

Рыбу опосля вынимать из бульёна надо.

[ivanovna09.livejournal.com]

Почему вы всегда так пренебрежительно пишете о русской кухне?

[p-syutkin.livejournal.com]

Я пищу о ней объективно, отмечая и плюсы, и минусы. Этим и отличается профессия историка от профессии пропагандиста и сказочника.

[ivanovna09.livejournal.com]

Если вы историк то почему тогда у вас в первой половине напихано пропагандистских штампов наоборот? Тут тебе и прошлись и по посконно-православному (это ж святое да? для того чтобы подчеркнуть что вы то сам выше всего вот этого) и эдакое пренебрежение уха и не совсем русское название у других соседей славян есть схожие названия (ну так тогда по вашей логике и мама не русское слово оно в том или ином виде в других языках есть) Это и есть пренебрежение. Уха это вам не какой нибудь буайбес.
н у так ваша мысль сама себе и противоречит. Уха русское название рыбного супа, так и буайбес это местное название рыбного супа. Но надо же так вывернуть что именно русские позаимствовали для своей похлебки название у других.
Вот все буквально все у вас в ваших "исследованиях" русской кухни пишется в таком тоне что и вот это не русское и вот это не совсем русское.
Да и само слово «уха» не сказать, чтобы очень русское. В любом славянском языке от польского до болгарского есть близкие по звучанию слова, обозначающие суп или похлебку. Что давно наталкивает филологов на мысль о происхождении этого слова от древнеиндийского уū́ṣ.
Так если вы историк то что вас может в этом удивить. вы же в курсе что славяне расселялись по территориям и естественно несли с собой свою кухню приспосабливая ее под местные продукты. Ведь ниже вы уже писали проще сам об этом. Тогда зачем в начале вы вылили ушат вот этих помоев посконно-православно и всякое другое? Вы политический кулинар исследователь или просто историк-исследователь. впрочем зачем я вам все это написала. Мое мнение вам до лампочки. Забудьте.
Английская кухня кстати тоже вся на привозных специях но не помню я чтобы их кулинарные исследователи это подчеркивали.

[p-syutkin.livejournal.com]

Попробую ответить по пунктам:

1. Публикация в блоге — это далеко не научное исследование. За всесторонней взвешенностью — это к нашим книгам. Здесь же я мимо политики не прохожу. И честно говорю, что мне в ней нравится, а что нет.

2. Не понравившаяся вам критика "посконно-православного" отражает мое отношение к роли РПЦ в сегодняшней России. По моему убеждению, РПЦ сегодня является воплощением всего самого реакционно-невежественного в российском обществе. Она давно превратилась в отдел пропаганды путинского режима. Кому-то это возможно и нравится. Мне — нет. О чем открыто и говорю.

3. В том, что термин "уха" — не исконно русский, никакого унижения России и русской кухни не вижу.

4. Кулинарные исследователи европейских кухонь совсем не скрывают тот факт, что многие блюда у них заимствованные. Хестон Блюменталь посвятил целую книгу Historic Heston истории английских блюд, их возникновению, эволюции в том числе и под иностранным влиянием. Книги известнейшего историка кухни и быта Массимо Монтанари полны примеров проникновения новых блюд и продуктов в европейскую кухню. И таких исследований можно привести десятки. Вот только именно в России считают унижением то, что капуста, огурцы и котлеты пришли к ним из-за рубежа. Для всего остального мира — это естественное развитие гастрономии.