pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin

Казалось бы наш, русский медовик. А между прочим впервые при СССР его рецепт приводится лишь в 1960 году на украинском языке в Киеве книге «Українські страви». Да-да, впервые вообще за все советские времена! И чуть позже классик украинской кухни Дарья Цвек даст десятки вариантов этого домашнего десерта.











Очередная наша с Ольгой Сюткиной колонка для The Moscow Times:


Если попытаться назвать главный русский десерт сегодня, многие, не раздумывая, проголосуют за медовик. Это что-то из детства – уютное, домашнее. За что мы так любим его? В чем секрет такой притягательности? Возможно, в одном-единственном ингредиенте, который создает вкус и аромат. Это мед! А еще секрет нашей любви - это генетически заложенный, веками созданный, вкус пряников.


Наши мамы и бабушки называли его «рыжиком», «пчелкой», «медовым пухом», но это все именно он – медовик. Каким только он не бывает – ореховым, карамельным, шоколадным. Рецепт медовика очень часто передается из поколения в поколение. Это открытое поле для экспериментов.


Шеф-повара московских ресторанов тоже любят вносить в рецепт что-то свое. До начавшейся в феврале войны даже устраивали целые фестивали медовиков. Одни добавляли в тесто банановое пюре, другие – чернослив. Кто-то клал в крем трюфели, украшали меренгой, медовым сотами и даже сусальным золотом. Где теперь все это богатство? Делали и совсем экзотические варианты, например, ливерный медовик. В нем между коржами – паштет из куриной печени, а сверху – джем из инжира.


В общем, медовик прекрасен. Вот только с его прошлым не все так очевидно. В интернете ходит версия о том, что «медовиком» Россия обязана супруге Александра I – Елизавете Алексеевне. Абсолютно стандартная история – точно такие же рассказывают и про австрийский торт «Империал», про украинский «Киевский» и т.п. Типа, новый повар чего-то там не услышал или не понял, и – вот он шедевр на века. В нашем случае царица тоже, якобы, стала жертвой взятого на работу новичка, который не знал о ее нелюбви к меду. Но, попробовав кусочек, она сменила гнев на милость и полюбила русский вкус (не очень знакомый ей, поскольку до замужества она была баденской принцессой).





Vigée-Le Brun E. Empress Elisabeth Alexeievna of Russia (1797)

Vigée-Le Brun E. Empress Elisabeth Alexeievna of Russia (1797)



Естественно, ни в каких исторических источниках или мемуарах эта история подтверждения не находит. Да в общем, она и весьма неправдоподобна. Начнем с того, что поваренок или новый повар (не знакомый со вкусами семьи) за столом Александра I – это из области фантазии. Даже великому Карему (Marie-Antoine Carême), специально приглашенному из Франции в 1819 году, так и не удалось покормить царя. Хотя он и работал на дворцовой кухне несколько месяцев. Александр вообще не любил новых лиц в ближайшем окружении. Плюс к этому весьма квалифицированный и опытный лейб-медик Яков Виллие (в последующем президент Медико-хирургической академии) осуществлял строгий контроль за питанием августейшего семейства.





Zichy M. Portrait of Baronet James Wylie (1840s)

Zichy M. Portrait of Baronet James Wylie (1840s)



Но есть даже более понятные резоны против «любимого медовика Елизаветы Алексеевны». Они просты: тесто с медом практически до середины XIX века – это пряник. Никакому поваренку в голову не могло прийти сделать из пряника торт.


Никаких особых медовых тортов мы не встретим ни в одном кулинарном издании начала XIX столетия. Мы специально просмотрели несколько таких книг. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг), Навроцкий И. «Новая полная поваренная книга» (1808 г), «Всеобщий полный и совершенный кандитор» (1811 г) – нигде никаких медовых тортов даже не упоминается. Мода на них придет в Россию лишь почти столетие спустя.










В этой связи медовик – совсем не исконная наша кухня. А талантливая адаптация иностранных тортов к нашей привычке употреблять мед. Готовить его активно начали уже в XX веке. А уж его расцвет – это советская кулинария. Где он и стал любимым домашним лакомством.


Подчеркнем – именно домашним. Ни в каких столовых или ресторанах при СССР его не подавали. Он не входил ни в официальные сборники рецептов для общепита, ни даже в «Книгу о вкусной и здоровой пище». Для многих будет удивительным то, что впервые рецепт медовика в советских изданиях приводится лишь в изданной в 1960 году на украинском языке в Киеве книге «Українські страви» (Украинские блюда). А чуть позже классик украинской кухни Дарья Цвек опубликует уже десятки вариантов этого домашнего десерта.










Сегодня медовик можно встретить в лучших ресторанах. Но по-прежнему самый вкусный он у мамы или бабушки.


Вот и мы приводим наш домашний рецепт. Мы готовим его еще с советских времен. Тесто простое, ингредиенты самые обычные, главный продукт - мед, но его не много. Готовится накануне выпечки. Но потом торт еще должен настояться, пропитаться кремом.


Медовик


Для начала несколько общих советов:


Мед можно использовать любой - жидкий или густой. При нагревании он все равно распустится.


Нагревать ингредиенты следует до полного растворения сахара


Соду не «гасить» в ложке кислотой. Она начнет работать уже при нагревании ингредиентов. Мед для соды - кислая среда.


Что нужно:


100 г меда


100 г сахара


100 г сливочного масла


1,5 ч. л. соды


2 яйца


500 муки


1 банка вареной сгущенки (сварить самим!)


300 г сливочного масла комнатной температуры.











Что делать:


1. В кастрюлю с толстым дном насыпать сахар, положить мед и сливочное масло, нарезанное кубиками.


2. На огне ниже среднего, постоянно помешивая, растопить ингредиенты и добавить соду.


3. Помешивая, варить до легкого карамельного цвета.


4. Снять с огня и остудить.


5. Яйца смешать венчиком с сахаром и добавить в медовую смесь. Перемешать.


6. Постепенно добавить муку и замесить тесто.


7. Разделить на 8-9 кусочков, подкатать, положить на тарелку, накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь. Все как в пряниках - медовое тесто должно созреть!


8. На следующий день духовку разогреть до 180 градусов.


9. Каждую часть теста раскатывать на бумаге для выпечки и обрезать края ровно по окружности. Это может быть тарелка, круглая форма. Обрезки оставлять рядом - пусть выпекаются вместе с коржами.


10. Перенести бумагу с заготовкой на противень.


11. Выпекать быстро, до легкого золотистого цвета. 3-4 минуты.


12. Коржи остудить.


13. Вареную сгущенку перемешать с маслом. Не взбивать.


14. Смазать коржи.


15. Обрезки размять и посыпать верх и бока торта.


Дать торту пропитаться, настояться часов 12. А лучше приготовить накануне. Да, торт требует времени. Зато какой потом волшебный аромат меда и вареной сгущенки!




Date: 2022-07-24 09:04 am (UTC)
From: [identity profile] ded-vasilij.livejournal.com
Спасибо, что напомнили. У нас в семье такое делали к Рождеству.

Date: 2022-07-24 09:06 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Через 3 недели — медовый спас. Чем не повод для медовика?

Date: 2022-07-24 09:14 am (UTC)
From: [identity profile] ded-vasilij.livejournal.com
Да и мёда благодарные пациенты уже нанесли, целую полку в кладовой. А сколько еще с прошлого года осталось, … пойду посчитаю.

Date: 2022-07-24 09:13 am (UTC)
From: [identity profile] penetrat0r.livejournal.com
Бывают очень вкусные даже "фабричные" медовики — чешская "Марленка", например

Date: 2022-07-24 08:04 pm (UTC)
From: [identity profile] ded-vasilij.livejournal.com
Чешская Марленка, оказывается, родом из Карабаха. И в Чехии она совсем недавно, с 1995 года. Известно имя его крестного отца, это Геворг Аветисян, UTFG >>

Date: 2022-07-24 08:19 pm (UTC)
From: [identity profile] penetrat0r.livejournal.com
Оригинально.

Date: 2022-07-24 08:41 pm (UTC)
From: [identity profile] ded-vasilij.livejournal.com
Восток — дело тонкое, и восточные сладости тем более.
А то, что азбукистанский рейх всегда старался захапать все, до чего смог дотянуться своими кровавыми лапами, — это в культурологических, а теперь уже и в калинарных дискуссиях — общее место, аксиома не требующее аргументов.

Date: 2022-07-25 06:02 am (UTC)
From: [identity profile] penetrat0r.livejournal.com
И извратить.

Date: 2022-07-25 08:24 am (UTC)
From: [identity profile] ded-vasilij.livejournal.com
Превратить в говно, минуя систему органов пищеванирения. Аналомвговнет.

Date: 2022-07-24 09:50 am (UTC)
From: [identity profile] patriot1812.livejournal.com
Медовик: русский или украинский?
Ой , Павел . Тут нужно быть очень осторожным . Недавно известный самовлюблённый плововар ( не произношу имя , т.к. он везде отслеживает ) на вражеском ( как он считает ) Ютубе , целый ролик посвятил тому , что Украина присвоила рецепт борща . Это про культурное наследие Юнеско .
Наловил в комментах полную панамку " самизнаетечего " , а потом стал причитать , что на Украине сплошь националисты , обижающие узбекских азербайджанцев ( это он про себя )
Будьте осторожны . Сейчас набегут ))))

Date: 2022-07-24 10:06 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
У всех своя стратегия. Мы работаем на длинную дистанцию. А не ради сиюминутной любви ширнармасс.
Edited Date: 2022-07-24 10:07 am (UTC)

Date: 2022-08-04 12:22 pm (UTC)

Date: 2022-07-24 09:55 am (UTC)
From: [identity profile] alina-sh.livejournal.com
Какую-либо вариацию медовика готовлю к Рош-а-Шана, несколько раз готовила по Дарье Цвек.

Date: 2022-07-24 10:32 am (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

Date: 2022-07-25 02:50 am (UTC)
From: [identity profile] samorodok1.livejournal.com
Вот таки представил, как в хате из говна и глины (саман-называется) и крытой соломой, на печи греющейся на кизяках(ну откуда в степи дрова?), укро-тюрки пекут торты и хе-хе пирожные.
Edited Date: 2022-07-25 02:54 am (UTC)

Date: 2022-07-24 10:43 am (UTC)
From: [identity profile] igor-piterskiy.livejournal.com
Украли наш борщ, теперь и на медовие замахнули?! Незабудемнепростим!

Date: 2022-07-24 10:54 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
"На борще и медовике стояла и стоять будет Русская Земля!" (Александр Невский)

Date: 2022-07-24 10:56 am (UTC)

Date: 2022-07-24 10:51 am (UTC)
From: [identity profile] kozyavka81.livejournal.com
Ну вот, хохлы и медовик скоммуниздили.

Date: 2022-07-24 11:06 am (UTC)
From: [identity profile] lucky-sage.livejournal.com
Насколько мне известно, это из европейской кухни, также как и многие другие известные домашние торты: "Гость на пороге" (кто-то помнит?), "Негр в пене" — это немецкая кухня, точно не скажу, аналог чего эти торты. А медовик, вроде, тоже оттуда (хотя у нас любят легенду, что это чисто российский десерт, но это не так, "Медовику" намного больше — не лет даже, а веков.

Date: 2022-07-24 01:25 pm (UTC)
From: [identity profile] Дмитрий Хитров (from livejournal.com)
Почему во многих рецептах медовой выпечки (не только конкретно тортов) все равно довольно много сахара, а не расчет на сладость чисто от меда? От экономии последнего, когда он в дефиците или дорогой, что ли?

Date: 2022-07-24 02:45 pm (UTC)
From: [identity profile] wolverine-sim.livejournal.com
Потому что все ингредиенты в кондитерке влияют не только на вкус, но и на текстуру. Выпечка с сахаром рассыпчатая и воздушная, с мёдом и патокой более влажная тягучаяя. Поэтому и соду добавляю- чтобы нивелировать это влияние мёда. Если печь только на мёду подучится плотное тяжелое резиновое тесто, сыроватое внутри.

Date: 2022-07-24 01:31 pm (UTC)
From: [identity profile] Дмитрий Хитров (from livejournal.com)
Когда в СССР массово появился желатин в порошке? В "Книге о вкусной и здоровой пище" 1969 года в качестве варианта по умолчанию описан листовой.
И еще по той же и по версии 1950 года. Там в некоторых рецептах фигурируют солонина (не как ее сделать, а блюдо из нее как полуфабриката) и мясо рябчика, и это не позиционируется как какая-то дикая труднодоступная экзотика. Просто переписали несколько рецептов из какой-то старинной книги не подумав? Расчёт на охотников (в случае с рябчиком) как пользователей? Были в продаже, пусть и мало где, и было почему-то важно обыграть их наличие из соображений пропаганды (какой?)? Какая-то другая причина?

Date: 2022-07-24 02:48 pm (UTC)
From: [identity profile] wolverine-sim.livejournal.com
Книга о вкусной и здоровой пище вообще сплошное фентези. Большой части продуктов не было, да и рецептами никто не пользовался. Ну то есть 10к может изо всей Книги и были в употреблении у людей, а остальное-для массы и видимого изобилия.

Date: 2022-07-24 07:14 pm (UTC)
From: [identity profile] Дмитрий Хитров (from livejournal.com)
И для кого была демонстративность? Читателям и так понятно, что есть в продаже. Типа изобразить, что те же рябчики в продаже где-то в другом городе/республике?

Date: 2022-07-24 03:26 pm (UTC)
From: [identity profile] Артаксеркс Конев (from livejournal.com)
Желатин был массово в городах до революции.

Date: 2022-07-24 07:12 pm (UTC)
From: [identity profile] Дмитрий Хитров (from livejournal.com)
Что был — согласен, вопрос в том, когда вариантом по умолчанию был в порошке и когда — листовой?

Date: 2022-07-25 08:34 am (UTC)
From: [identity profile] ene-ir.livejournal.com
А вы почитайте дореволюционные рецепты с желатином, вдруг там описан тип желатина. Например, в книге Молоховец? Мне из нее стало известно, что до революции уже были красители синтетические для яиц и даже золотистый и серебристый — а мне это впервые довелось увидеть в 2000-е. А в совке вообще копирками желтой, красной и зеленой яйца красили. Так много можно узнать.

Date: 2022-07-25 09:00 am (UTC)
From: [identity profile] Дмитрий Хитров (from livejournal.com)
У Пелагеи Александровой-Игнатьевой фигурирует листовой (не помню, только ли такой).
Тут вопрос в том, что в источнике 69 г. по умолчанию описан именно листовой, а сейчас по умолчанию порошок. Интересно, когда и почему один тип желатина сменил другой.

Date: 2022-07-24 04:20 pm (UTC)
From: [identity profile] barsa-carta.livejournal.com
у меня есть эта книга Дарии Цвек, я по ней приготовила свой первый бисквитный торт )

Date: 2022-07-24 05:05 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
А у меня еще есть такая книга Дарьи Цвек. В Киеве куплена была:

Date: 2022-07-25 08:31 am (UTC)
From: [identity profile] ene-ir.livejournal.com
Спасибо за рецепт и историю блюда! Всегда ваш блог с интересом читаю.

Date: 2022-07-26 07:30 am (UTC)
From: [identity profile] Дмитрий Сталин (from livejournal.com)
Все русское, украинская только мова и жопа.
Даже языка нет украинского, это наречие говор.
Ни одного научного труда признанного в мире нет на хохлятском, искусственная нация чмошников.

Date: 2022-08-04 12:25 pm (UTC)
From: [identity profile] zementbomber.livejournal.com
Ну и тем не менее — эта "искусственная" — вас — сделала...))

Date: 2022-08-04 12:59 pm (UTC)
From: [identity profile] Дмитрий Сталин (from livejournal.com)
В каком месте?
Пока видно что РФ захватывает все большие территории, без мобилизации, против 500-700 тысяч ВСУ воюет 200-250 тысяч союзных сил.
Это на украине 3 волны мобилизации, что до женщин дошли
Люсю пересмотрел?)

Date: 2022-08-04 03:19 pm (UTC)
From: [identity profile] zementbomber.livejournal.com
Так - а Хде — все это "видно"?
Потому что нам — пока только видно, как полумиллионная группировка т.н. "ВС" т.н. "РФ" — теряет против нашей менее чем 400-тысячной — населенный пункт за населенным пунктом, уже на грани потери Херсона — и даже третья волна скрытой мобилизации — вас не спасает...)
Ну и да — вам нечего противопоставить ДАЖЕ Арестовичу.
Которого нам нет нужды смотреть на самом деле — ибо мы — профи.
А подполковник Арестович — работает на "домохозяек".
(ШИто есть вполне норм — у него просто такая задача :) )
(Кста — в нашем отделении — 5 женщин из 9 чел.; - народ — нас очень любит — говорит, мы — гораздо более жестокие, прям офигенно... :) )
Edited Date: 2022-08-04 03:21 pm (UTC)

Date: 2022-07-27 10:03 am (UTC)
From: [identity profile] partizan69-balt.livejournal.com
Самый жирный торт. Ешьте его умеренно и будет вам счастье.

Date: 2022-08-04 08:18 am (UTC)
From: [identity profile] hotmysl.livejournal.com
Русского ничего нет в кулинарии. Ну разве что рыба фиш.

Date: 2024-02-15 09:39 pm (UTC)
From: (Anonymous)
Image

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

February 2025

S M T W T F S
      1
23 4 567 8
9 101112 13 14 15
16 17 1819 20 2122
232425262728 

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated May. 29th, 2025 07:34 pm
Powered by Dreamwidth Studios