Медовик: русский или украинский?

[pavel_syutkin]

Казалось бы наш, русский медовик. А между прочим впервые при СССР его рецепт приводится лишь в 1960 году на украинском языке в Киеве книге «Українські страви». Да-да, впервые вообще за все советские времена! И чуть позже классик украинской кухни Дарья Цвек даст десятки вариантов этого домашнего десерта.

Очередная наша с Ольгой Сюткиной колонка для The Moscow Times:

Если попытаться назвать главный русский десерт сегодня, многие, не раздумывая, проголосуют за медовик. Это что-то из детства – уютное, домашнее. За что мы так любим его? В чем секрет такой притягательности? Возможно, в одном-единственном ингредиенте, который создает вкус и аромат. Это мед! А еще секрет нашей любви - это генетически заложенный, веками созданный, вкус пряников.

Наши мамы и бабушки называли его «рыжиком», «пчелкой», «медовым пухом», но это все именно он – медовик. Каким только он не бывает – ореховым, карамельным, шоколадным. Рецепт медовика очень часто передается из поколения в поколение. Это открытое поле для экспериментов.

Шеф-повара московских ресторанов тоже любят вносить в рецепт что-то свое. До начавшейся в феврале войны даже устраивали целые фестивали медовиков. Одни добавляли в тесто банановое пюре, другие – чернослив. Кто-то клал в крем трюфели, украшали меренгой, медовым сотами и даже сусальным золотом. Где теперь все это богатство? Делали и совсем экзотические варианты, например, ливерный медовик. В нем между коржами – паштет из куриной печени, а сверху – джем из инжира.

В общем, медовик прекрасен. Вот только с его прошлым не все так очевидно. В интернете ходит версия о том, что «медовиком» Россия обязана супруге Александра I – Елизавете Алексеевне. Абсолютно стандартная история – точно такие же рассказывают и про австрийский торт «Империал», про украинский «Киевский» и т.п. Типа, новый повар чего-то там не услышал или не понял, и – вот он шедевр на века. В нашем случае царица тоже, якобы, стала жертвой взятого на работу новичка, который не знал о ее нелюбви к меду. Но, попробовав кусочек, она сменила гнев на милость и полюбила русский вкус (не очень знакомый ей, поскольку до замужества она была баденской принцессой).

Vigée-Le Brun E. Empress Elisabeth Alexeievna of Russia (1797)

Естественно, ни в каких исторических источниках или мемуарах эта история подтверждения не находит. Да в общем, она и весьма неправдоподобна. Начнем с того, что поваренок или новый повар (не знакомый со вкусами семьи) за столом Александра I – это из области фантазии. Даже великому Карему (Marie-Antoine Carême), специально приглашенному из Франции в 1819 году, так и не удалось покормить царя. Хотя он и работал на дворцовой кухне несколько месяцев. Александр вообще не любил новых лиц в ближайшем окружении. Плюс к этому весьма квалифицированный и опытный лейб-медик Яков Виллие (в последующем президент Медико-хирургической академии) осуществлял строгий контроль за питанием августейшего семейства.

Zichy M. Portrait of Baronet James Wylie (1840s)

Но есть даже более понятные резоны против «любимого медовика Елизаветы Алексеевны». Они просты: тесто с медом практически до середины XIX века – это пряник. Никакому поваренку в голову не могло прийти сделать из пряника торт.

Никаких особых медовых тортов мы не встретим ни в одном кулинарном издании начала XIX столетия. Мы специально просмотрели несколько таких книг. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг), Навроцкий И. «Новая полная поваренная книга» (1808 г), «Всеобщий полный и совершенный кандитор» (1811 г) – нигде никаких медовых тортов даже не упоминается. Мода на них придет в Россию лишь почти столетие спустя.

В этой связи медовик – совсем не исконная наша кухня. А талантливая адаптация иностранных тортов к нашей привычке употреблять мед. Готовить его активно начали уже в XX веке. А уж его расцвет – это советская кулинария. Где он и стал любимым домашним лакомством.

Подчеркнем – именно домашним. Ни в каких столовых или ресторанах при СССР его не подавали. Он не входил ни в официальные сборники рецептов для общепита, ни даже в «Книгу о вкусной и здоровой пище». Для многих будет удивительным то, что впервые рецепт медовика в советских изданиях приводится лишь в изданной в 1960 году на украинском языке в Киеве книге «Українські страви» (Украинские блюда). А чуть позже классик украинской кухни Дарья Цвек опубликует уже десятки вариантов этого домашнего десерта.

Сегодня медовик можно встретить в лучших ресторанах. Но по-прежнему самый вкусный он у мамы или бабушки.

Вот и мы приводим наш домашний рецепт. Мы готовим его еще с советских времен. Тесто простое, ингредиенты самые обычные, главный продукт - мед, но его не много. Готовится накануне выпечки. Но потом торт еще должен настояться, пропитаться кремом.

Медовик

Для начала несколько общих советов:

Мед можно использовать любой - жидкий или густой. При нагревании он все равно распустится.

Нагревать ингредиенты следует до полного растворения сахара

Соду не «гасить» в ложке кислотой. Она начнет работать уже при нагревании ингредиентов. Мед для соды - кислая среда.

Что нужно:

100 г меда

100 г сахара

100 г сливочного масла

1,5 ч. л. соды

2 яйца

500 муки

1 банка вареной сгущенки (сварить самим!)

300 г сливочного масла комнатной температуры.

Что делать:

1. В кастрюлю с толстым дном насыпать сахар, положить мед и сливочное масло, нарезанное кубиками.

2. На огне ниже среднего, постоянно помешивая, растопить ингредиенты и добавить соду.

3. Помешивая, варить до легкого карамельного цвета.

4. Снять с огня и остудить.

5. Яйца смешать венчиком с сахаром и добавить в медовую смесь. Перемешать.

6. Постепенно добавить муку и замесить тесто.

7. Разделить на 8-9 кусочков, подкатать, положить на тарелку, накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь. Все как в пряниках - медовое тесто должно созреть!

8. На следующий день духовку разогреть до 180 градусов.

9. Каждую часть теста раскатывать на бумаге для выпечки и обрезать края ровно по окружности. Это может быть тарелка, круглая форма. Обрезки оставлять рядом - пусть выпекаются вместе с коржами.

10. Перенести бумагу с заготовкой на противень.

11. Выпекать быстро, до легкого золотистого цвета. 3-4 минуты.

12. Коржи остудить.

13. Вареную сгущенку перемешать с маслом. Не взбивать.

14. Смазать коржи.

15. Обрезки размять и посыпать верх и бока торта.

Дать торту пропитаться, настояться часов 12. А лучше приготовить накануне. Да, торт требует времени. Зато какой потом волшебный аромат меда и вареной сгущенки!

Comments

[ded-vasilij.livejournal.com]

Спасибо, что напомнили. У нас в семье такое делали к Рождеству.

[p-syutkin.livejournal.com]

Через 3 недели — медовый спас. Чем не повод для медовика?

[ded-vasilij.livejournal.com]

Да и мёда благодарные пациенты уже нанесли, целую полку в кладовой. А сколько еще с прошлого года осталось, … пойду посчитаю.

[penetrat0r.livejournal.com]

Бывают очень вкусные даже "фабричные" медовики — чешская "Марленка", например

[ded-vasilij.livejournal.com]

Чешская Марленка, оказывается, родом из Карабаха. И в Чехии она совсем недавно, с 1995 года. Известно имя его крестного отца, это Геворг Аветисян, UTFG >>

[penetrat0r.livejournal.com]

Оригинально.

[ded-vasilij.livejournal.com]

Восток — дело тонкое, и восточные сладости тем более.
А то, что азбукистанский рейх всегда старался захапать все, до чего смог дотянуться своими кровавыми лапами, — это в культурологических, а теперь уже и в калинарных дискуссиях — общее место, аксиома не требующее аргументов.

[penetrat0r.livejournal.com]

И извратить.

[ded-vasilij.livejournal.com]

Превратить в говно, минуя систему органов пищеванирения. Аналомвговнет.

[patriot1812.livejournal.com]

Медовик: русский или украинский?
Ой , Павел . Тут нужно быть очень осторожным . Недавно известный самовлюблённый плововар ( не произношу имя , т.к. он везде отслеживает ) на вражеском ( как он считает ) Ютубе , целый ролик посвятил тому , что Украина присвоила рецепт борща . Это про культурное наследие Юнеско .
Наловил в комментах полную панамку " самизнаетечего " , а потом стал причитать , что на Украине сплошь националисты , обижающие узбекских азербайджанцев ( это он про себя )
Будьте осторожны . Сейчас набегут ))))

[p-syutkin.livejournal.com]

У всех своя стратегия. Мы работаем на длинную дистанцию. А не ради сиюминутной любви ширнармасс.

[zementbomber.livejournal.com]

+100500!!

[alina-sh.livejournal.com]

Какую-либо вариацию медовика готовлю к Рош-а-Шана, несколько раз готовила по Дарье Цвек.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[samorodok1.livejournal.com]

Вот таки представил, как в хате из говна и глины (саман-называется) и крытой соломой, на печи греющейся на кизяках(ну откуда в степи дрова?), укро-тюрки пекут торты и хе-хе пирожные.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Украли наш борщ, теперь и на медовие замахнули?! Незабудемнепростим!

[p-syutkin.livejournal.com]

"На борще и медовике стояла и стоять будет Русская Земля!" (Александр Невский)

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Аминь.

[kozyavka81.livejournal.com]

Ну вот, хохлы и медовик скоммуниздили.

[lucky-sage.livejournal.com]

Насколько мне известно, это из европейской кухни, также как и многие другие известные домашние торты: "Гость на пороге" (кто-то помнит?), "Негр в пене" — это немецкая кухня, точно не скажу, аналог чего эти торты. А медовик, вроде, тоже оттуда (хотя у нас любят легенду, что это чисто российский десерт, но это не так, "Медовику" намного больше — не лет даже, а веков.

[Дмитрий Хитров (from livejournal.com)]

Почему во многих рецептах медовой выпечки (не только конкретно тортов) все равно довольно много сахара, а не расчет на сладость чисто от меда? От экономии последнего, когда он в дефиците или дорогой, что ли?

[wolverine-sim.livejournal.com]

Потому что все ингредиенты в кондитерке влияют не только на вкус, но и на текстуру. Выпечка с сахаром рассыпчатая и воздушная, с мёдом и патокой более влажная тягучаяя. Поэтому и соду добавляю- чтобы нивелировать это влияние мёда. Если печь только на мёду подучится плотное тяжелое резиновое тесто, сыроватое внутри.

[Дмитрий Хитров (from livejournal.com)]

Когда в СССР массово появился желатин в порошке? В "Книге о вкусной и здоровой пище" 1969 года в качестве варианта по умолчанию описан листовой.
И еще по той же и по версии 1950 года. Там в некоторых рецептах фигурируют солонина (не как ее сделать, а блюдо из нее как полуфабриката) и мясо рябчика, и это не позиционируется как какая-то дикая труднодоступная экзотика. Просто переписали несколько рецептов из какой-то старинной книги не подумав? Расчёт на охотников (в случае с рябчиком) как пользователей? Были в продаже, пусть и мало где, и было почему-то важно обыграть их наличие из соображений пропаганды (какой?)? Какая-то другая причина?

[wolverine-sim.livejournal.com]

Книга о вкусной и здоровой пище вообще сплошное фентези. Большой части продуктов не было, да и рецептами никто не пользовался. Ну то есть 10к может изо всей Книги и были в употреблении у людей, а остальное-для массы и видимого изобилия.

[Дмитрий Хитров (from livejournal.com)]

И для кого была демонстративность? Читателям и так понятно, что есть в продаже. Типа изобразить, что те же рябчики в продаже где-то в другом городе/республике?

[Артаксеркс Конев (from livejournal.com)]

Желатин был массово в городах до революции.

[Дмитрий Хитров (from livejournal.com)]

Что был — согласен, вопрос в том, когда вариантом по умолчанию был в порошке и когда — листовой?

[ene-ir.livejournal.com]

А вы почитайте дореволюционные рецепты с желатином, вдруг там описан тип желатина. Например, в книге Молоховец? Мне из нее стало известно, что до революции уже были красители синтетические для яиц и даже золотистый и серебристый — а мне это впервые довелось увидеть в 2000-е. А в совке вообще копирками желтой, красной и зеленой яйца красили. Так много можно узнать.

[Дмитрий Хитров (from livejournal.com)]

У Пелагеи Александровой-Игнатьевой фигурирует листовой (не помню, только ли такой).
Тут вопрос в том, что в источнике 69 г. по умолчанию описан именно листовой, а сейчас по умолчанию порошок. Интересно, когда и почему один тип желатина сменил другой.

[barsa-carta.livejournal.com]

у меня есть эта книга Дарии Цвек, я по ней приготовила свой первый бисквитный торт )

[p-syutkin.livejournal.com]

А у меня еще есть такая книга Дарьи Цвек. В Киеве куплена была:

[ene-ir.livejournal.com]

Спасибо за рецепт и историю блюда! Всегда ваш блог с интересом читаю.

[Дмитрий Сталин (from livejournal.com)]

Все русское, украинская только мова и жопа.
Даже языка нет украинского, это наречие говор.
Ни одного научного труда признанного в мире нет на хохлятском, искусственная нация чмошников.

[zementbomber.livejournal.com]

Ну и тем не менее — эта "искусственная" — вас — сделала...))

[Дмитрий Сталин (from livejournal.com)]

В каком месте?
Пока видно что РФ захватывает все большие территории, без мобилизации, против 500-700 тысяч ВСУ воюет 200-250 тысяч союзных сил.
Это на украине 3 волны мобилизации, что до женщин дошли
Люсю пересмотрел?)

[zementbomber.livejournal.com]

Так - а Хде — все это "видно"?
Потому что нам — пока только видно, как полумиллионная группировка т.н. "ВС" т.н. "РФ" — теряет против нашей менее чем 400-тысячной — населенный пункт за населенным пунктом, уже на грани потери Херсона — и даже третья волна скрытой мобилизации — вас не спасает...)
Ну и да — вам нечего противопоставить ДАЖЕ Арестовичу.
Которого нам нет нужды смотреть на самом деле — ибо мы — профи.
А подполковник Арестович — работает на "домохозяек".
(ШИто есть вполне норм — у него просто такая задача :) )
(Кста — в нашем отделении — 5 женщин из 9 чел.; - народ — нас очень любит — говорит, мы — гораздо более жестокие, прям офигенно... :) )

[partizan69-balt.livejournal.com]

Самый жирный торт. Ешьте его умеренно и будет вам счастье.

[hotmysl.livejournal.com]

Русского ничего нет в кулинарии. Ну разве что рыба фиш.

[(Anonymous)]