Медовик: русский или украинский?
Jul. 24th, 2022 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
Казалось бы наш, русский медовик. А между прочим впервые при СССР его рецепт приводится лишь в 1960 году на украинском языке в Киеве книге «Українські страви». Да-да, впервые вообще за все советские времена! И чуть позже классик украинской кухни Дарья Цвек даст десятки вариантов этого домашнего десерта.

Очередная наша с Ольгой Сюткиной колонка для The Moscow Times:
Если попытаться назвать главный русский десерт сегодня, многие, не раздумывая, проголосуют за медовик. Это что-то из детства – уютное, домашнее. За что мы так любим его? В чем секрет такой притягательности? Возможно, в одном-единственном ингредиенте, который создает вкус и аромат. Это мед! А еще секрет нашей любви - это генетически заложенный, веками созданный, вкус пряников.
Наши мамы и бабушки называли его «рыжиком», «пчелкой», «медовым пухом», но это все именно он – медовик. Каким только он не бывает – ореховым, карамельным, шоколадным. Рецепт медовика очень часто передается из поколения в поколение. Это открытое поле для экспериментов.
Шеф-повара московских ресторанов тоже любят вносить в рецепт что-то свое. До начавшейся в феврале войны даже устраивали целые фестивали медовиков. Одни добавляли в тесто банановое пюре, другие – чернослив. Кто-то клал в крем трюфели, украшали меренгой, медовым сотами и даже сусальным золотом. Где теперь все это богатство? Делали и совсем экзотические варианты, например, ливерный медовик. В нем между коржами – паштет из куриной печени, а сверху – джем из инжира.
В общем, медовик прекрасен. Вот только с его прошлым не все так очевидно. В интернете ходит версия о том, что «медовиком» Россия обязана супруге Александра I – Елизавете Алексеевне. Абсолютно стандартная история – точно такие же рассказывают и про австрийский торт «Империал», про украинский «Киевский» и т.п. Типа, новый повар чего-то там не услышал или не понял, и – вот он шедевр на века. В нашем случае царица тоже, якобы, стала жертвой взятого на работу новичка, который не знал о ее нелюбви к меду. Но, попробовав кусочек, она сменила гнев на милость и полюбила русский вкус (не очень знакомый ей, поскольку до замужества она была баденской принцессой).

Естественно, ни в каких исторических источниках или мемуарах эта история подтверждения не находит. Да в общем, она и весьма неправдоподобна. Начнем с того, что поваренок или новый повар (не знакомый со вкусами семьи) за столом Александра I – это из области фантазии. Даже великому Карему (Marie-Antoine Carême), специально приглашенному из Франции в 1819 году, так и не удалось покормить царя. Хотя он и работал на дворцовой кухне несколько месяцев. Александр вообще не любил новых лиц в ближайшем окружении. Плюс к этому весьма квалифицированный и опытный лейб-медик Яков Виллие (в последующем президент Медико-хирургической академии) осуществлял строгий контроль за питанием августейшего семейства.

Но есть даже более понятные резоны против «любимого медовика Елизаветы Алексеевны». Они просты: тесто с медом практически до середины XIX века – это пряник. Никакому поваренку в голову не могло прийти сделать из пряника торт.
Никаких особых медовых тортов мы не встретим ни в одном кулинарном издании начала XIX столетия. Мы специально просмотрели несколько таких книг. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг), Навроцкий И. «Новая полная поваренная книга» (1808 г), «Всеобщий полный и совершенный кандитор» (1811 г) – нигде никаких медовых тортов даже не упоминается. Мода на них придет в Россию лишь почти столетие спустя.

В этой связи медовик – совсем не исконная наша кухня. А талантливая адаптация иностранных тортов к нашей привычке употреблять мед. Готовить его активно начали уже в XX веке. А уж его расцвет – это советская кулинария. Где он и стал любимым домашним лакомством.
Подчеркнем – именно домашним. Ни в каких столовых или ресторанах при СССР его не подавали. Он не входил ни в официальные сборники рецептов для общепита, ни даже в «Книгу о вкусной и здоровой пище». Для многих будет удивительным то, что впервые рецепт медовика в советских изданиях приводится лишь в изданной в 1960 году на украинском языке в Киеве книге «Українські страви» (Украинские блюда). А чуть позже классик украинской кухни Дарья Цвек опубликует уже десятки вариантов этого домашнего десерта.

Сегодня медовик можно встретить в лучших ресторанах. Но по-прежнему самый вкусный он у мамы или бабушки.
Вот и мы приводим наш домашний рецепт. Мы готовим его еще с советских времен. Тесто простое, ингредиенты самые обычные, главный продукт - мед, но его не много. Готовится накануне выпечки. Но потом торт еще должен настояться, пропитаться кремом.
Медовик
Для начала несколько общих советов:
Мед можно использовать любой - жидкий или густой. При нагревании он все равно распустится.
Нагревать ингредиенты следует до полного растворения сахара
Соду не «гасить» в ложке кислотой. Она начнет работать уже при нагревании ингредиентов. Мед для соды - кислая среда.
Что нужно:
100 г меда
100 г сахара
100 г сливочного масла
1,5 ч. л. соды
2 яйца
500 муки
1 банка вареной сгущенки (сварить самим!)
300 г сливочного масла комнатной температуры.

Что делать:
1. В кастрюлю с толстым дном насыпать сахар, положить мед и сливочное масло, нарезанное кубиками.
2. На огне ниже среднего, постоянно помешивая, растопить ингредиенты и добавить соду.
3. Помешивая, варить до легкого карамельного цвета.
4. Снять с огня и остудить.
5. Яйца смешать венчиком с сахаром и добавить в медовую смесь. Перемешать.
6. Постепенно добавить муку и замесить тесто.
7. Разделить на 8-9 кусочков, подкатать, положить на тарелку, накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь. Все как в пряниках - медовое тесто должно созреть!
8. На следующий день духовку разогреть до 180 градусов.
9. Каждую часть теста раскатывать на бумаге для выпечки и обрезать края ровно по окружности. Это может быть тарелка, круглая форма. Обрезки оставлять рядом - пусть выпекаются вместе с коржами.
10. Перенести бумагу с заготовкой на противень.
11. Выпекать быстро, до легкого золотистого цвета. 3-4 минуты.
12. Коржи остудить.
13. Вареную сгущенку перемешать с маслом. Не взбивать.
14. Смазать коржи.
15. Обрезки размять и посыпать верх и бока торта.
Дать торту пропитаться, настояться часов 12. А лучше приготовить накануне. Да, торт требует времени. Зато какой потом волшебный аромат меда и вареной сгущенки!
no subject
Date: 2022-07-24 09:04 am (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 09:06 am (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 09:14 am (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 09:13 am (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 08:04 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 08:19 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 08:41 pm (UTC)А то, что азбукистанский рейх всегда старался захапать все, до чего смог дотянуться своими кровавыми лапами, — это в культурологических, а теперь уже и в калинарных дискуссиях — общее место, аксиома не требующее аргументов.
no subject
Date: 2022-07-25 06:02 am (UTC)no subject
Date: 2022-07-25 08:24 am (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 09:50 am (UTC)Ой , Павел . Тут нужно быть очень осторожным . Недавно известный самовлюблённый плововар ( не произношу имя , т.к. он везде отслеживает ) на вражеском ( как он считает ) Ютубе , целый ролик посвятил тому , что Украина присвоила рецепт борща . Это про культурное наследие Юнеско .
Наловил в комментах полную панамку " самизнаетечего " , а потом стал причитать , что на Украине сплошь националисты , обижающие узбекских азербайджанцев ( это он про себя )
Будьте осторожны . Сейчас набегут ))))
no subject
Date: 2022-07-24 10:06 am (UTC)no subject
Date: 2022-08-04 12:22 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 09:55 am (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 10:32 am (UTC)no subject
Date: 2022-07-25 02:50 am (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 10:43 am (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 10:54 am (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 10:56 am (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 10:51 am (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 11:06 am (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 01:25 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 02:45 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 01:31 pm (UTC)И еще по той же и по версии 1950 года. Там в некоторых рецептах фигурируют солонина (не как ее сделать, а блюдо из нее как полуфабриката) и мясо рябчика, и это не позиционируется как какая-то дикая труднодоступная экзотика. Просто переписали несколько рецептов из какой-то старинной книги не подумав? Расчёт на охотников (в случае с рябчиком) как пользователей? Были в продаже, пусть и мало где, и было почему-то важно обыграть их наличие из соображений пропаганды (какой?)? Какая-то другая причина?
no subject
Date: 2022-07-24 02:48 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 07:14 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 03:26 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 07:12 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-25 08:34 am (UTC)no subject
Date: 2022-07-25 09:00 am (UTC)Тут вопрос в том, что в источнике 69 г. по умолчанию описан именно листовой, а сейчас по умолчанию порошок. Интересно, когда и почему один тип желатина сменил другой.
no subject
Date: 2022-07-24 04:20 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-24 05:05 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-25 08:31 am (UTC)no subject
Date: 2022-07-26 07:30 am (UTC)Даже языка нет украинского, это наречие говор.
Ни одного научного труда признанного в мире нет на хохлятском, искусственная нация чмошников.
no subject
Date: 2022-08-04 12:25 pm (UTC)no subject
Date: 2022-08-04 12:59 pm (UTC)Пока видно что РФ захватывает все большие территории, без мобилизации, против 500-700 тысяч ВСУ воюет 200-250 тысяч союзных сил.
Это на украине 3 волны мобилизации, что до женщин дошли
Люсю пересмотрел?)
no subject
Date: 2022-08-04 03:19 pm (UTC)Потому что нам — пока только видно, как полумиллионная группировка т.н. "ВС" т.н. "РФ" — теряет против нашей менее чем 400-тысячной — населенный пункт за населенным пунктом, уже на грани потери Херсона — и даже третья волна скрытой мобилизации — вас не спасает...)
Ну и да — вам нечего противопоставить ДАЖЕ Арестовичу.
Которого нам нет нужды смотреть на самом деле — ибо мы — профи.
А подполковник Арестович — работает на "домохозяек".
(ШИто есть вполне норм — у него просто такая задача :) )
(Кста — в нашем отделении — 5 женщин из 9 чел.; - народ — нас очень любит — говорит, мы — гораздо более жестокие, прям офигенно... :) )
no subject
Date: 2022-07-27 10:03 am (UTC)no subject
Date: 2022-08-04 08:18 am (UTC)no subject
Date: 2024-02-15 09:39 pm (UTC)