Медовик: русский или украинский?

[pavel_syutkin]

Казалось бы наш, русский медовик. А между прочим впервые при СССР его рецепт приводится лишь в 1960 году на украинском языке в Киеве книге «Українські страви». Да-да, впервые вообще за все советские времена! И чуть позже классик украинской кухни Дарья Цвек даст десятки вариантов этого домашнего десерта.

Очередная наша с Ольгой Сюткиной колонка для The Moscow Times:

Если попытаться назвать главный русский десерт сегодня, многие, не раздумывая, проголосуют за медовик. Это что-то из детства – уютное, домашнее. За что мы так любим его? В чем секрет такой притягательности? Возможно, в одном-единственном ингредиенте, который создает вкус и аромат. Это мед! А еще секрет нашей любви - это генетически заложенный, веками созданный, вкус пряников.

Наши мамы и бабушки называли его «рыжиком», «пчелкой», «медовым пухом», но это все именно он – медовик. Каким только он не бывает – ореховым, карамельным, шоколадным. Рецепт медовика очень часто передается из поколения в поколение. Это открытое поле для экспериментов.

Шеф-повара московских ресторанов тоже любят вносить в рецепт что-то свое. До начавшейся в феврале войны даже устраивали целые фестивали медовиков. Одни добавляли в тесто банановое пюре, другие – чернослив. Кто-то клал в крем трюфели, украшали меренгой, медовым сотами и даже сусальным золотом. Где теперь все это богатство? Делали и совсем экзотические варианты, например, ливерный медовик. В нем между коржами – паштет из куриной печени, а сверху – джем из инжира.

В общем, медовик прекрасен. Вот только с его прошлым не все так очевидно. В интернете ходит версия о том, что «медовиком» Россия обязана супруге Александра I – Елизавете Алексеевне. Абсолютно стандартная история – точно такие же рассказывают и про австрийский торт «Империал», про украинский «Киевский» и т.п. Типа, новый повар чего-то там не услышал или не понял, и – вот он шедевр на века. В нашем случае царица тоже, якобы, стала жертвой взятого на работу новичка, который не знал о ее нелюбви к меду. Но, попробовав кусочек, она сменила гнев на милость и полюбила русский вкус (не очень знакомый ей, поскольку до замужества она была баденской принцессой).

Vigée-Le Brun E. Empress Elisabeth Alexeievna of Russia (1797)

Естественно, ни в каких исторических источниках или мемуарах эта история подтверждения не находит. Да в общем, она и весьма неправдоподобна. Начнем с того, что поваренок или новый повар (не знакомый со вкусами семьи) за столом Александра I – это из области фантазии. Даже великому Карему (Marie-Antoine Carême), специально приглашенному из Франции в 1819 году, так и не удалось покормить царя. Хотя он и работал на дворцовой кухне несколько месяцев. Александр вообще не любил новых лиц в ближайшем окружении. Плюс к этому весьма квалифицированный и опытный лейб-медик Яков Виллие (в последующем президент Медико-хирургической академии) осуществлял строгий контроль за питанием августейшего семейства.

Zichy M. Portrait of Baronet James Wylie (1840s)

Но есть даже более понятные резоны против «любимого медовика Елизаветы Алексеевны». Они просты: тесто с медом практически до середины XIX века – это пряник. Никакому поваренку в голову не могло прийти сделать из пряника торт.

Никаких особых медовых тортов мы не встретим ни в одном кулинарном издании начала XIX столетия. Мы специально просмотрели несколько таких книг. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг), Навроцкий И. «Новая полная поваренная книга» (1808 г), «Всеобщий полный и совершенный кандитор» (1811 г) – нигде никаких медовых тортов даже не упоминается. Мода на них придет в Россию лишь почти столетие спустя.

В этой связи медовик – совсем не исконная наша кухня. А талантливая адаптация иностранных тортов к нашей привычке употреблять мед. Готовить его активно начали уже в XX веке. А уж его расцвет – это советская кулинария. Где он и стал любимым домашним лакомством.

Подчеркнем – именно домашним. Ни в каких столовых или ресторанах при СССР его не подавали. Он не входил ни в официальные сборники рецептов для общепита, ни даже в «Книгу о вкусной и здоровой пище». Для многих будет удивительным то, что впервые рецепт медовика в советских изданиях приводится лишь в изданной в 1960 году на украинском языке в Киеве книге «Українські страви» (Украинские блюда). А чуть позже классик украинской кухни Дарья Цвек опубликует уже десятки вариантов этого домашнего десерта.

Сегодня медовик можно встретить в лучших ресторанах. Но по-прежнему самый вкусный он у мамы или бабушки.

Вот и мы приводим наш домашний рецепт. Мы готовим его еще с советских времен. Тесто простое, ингредиенты самые обычные, главный продукт - мед, но его не много. Готовится накануне выпечки. Но потом торт еще должен настояться, пропитаться кремом.

Медовик

Для начала несколько общих советов:

Мед можно использовать любой - жидкий или густой. При нагревании он все равно распустится.

Нагревать ингредиенты следует до полного растворения сахара

Соду не «гасить» в ложке кислотой. Она начнет работать уже при нагревании ингредиентов. Мед для соды - кислая среда.

Что нужно:

100 г меда

100 г сахара

100 г сливочного масла

1,5 ч. л. соды

2 яйца

500 муки

1 банка вареной сгущенки (сварить самим!)

300 г сливочного масла комнатной температуры.

Что делать:

1. В кастрюлю с толстым дном насыпать сахар, положить мед и сливочное масло, нарезанное кубиками.

2. На огне ниже среднего, постоянно помешивая, растопить ингредиенты и добавить соду.

3. Помешивая, варить до легкого карамельного цвета.

4. Снять с огня и остудить.

5. Яйца смешать венчиком с сахаром и добавить в медовую смесь. Перемешать.

6. Постепенно добавить муку и замесить тесто.

7. Разделить на 8-9 кусочков, подкатать, положить на тарелку, накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь. Все как в пряниках - медовое тесто должно созреть!

8. На следующий день духовку разогреть до 180 градусов.

9. Каждую часть теста раскатывать на бумаге для выпечки и обрезать края ровно по окружности. Это может быть тарелка, круглая форма. Обрезки оставлять рядом - пусть выпекаются вместе с коржами.

10. Перенести бумагу с заготовкой на противень.

11. Выпекать быстро, до легкого золотистого цвета. 3-4 минуты.

12. Коржи остудить.

13. Вареную сгущенку перемешать с маслом. Не взбивать.

14. Смазать коржи.

15. Обрезки размять и посыпать верх и бока торта.

Дать торту пропитаться, настояться часов 12. А лучше приготовить накануне. Да, торт требует времени. Зато какой потом волшебный аромат меда и вареной сгущенки!

Comments

[ene-ir.livejournal.com]

А вы почитайте дореволюционные рецепты с желатином, вдруг там описан тип желатина. Например, в книге Молоховец? Мне из нее стало известно, что до революции уже были красители синтетические для яиц и даже золотистый и серебристый — а мне это впервые довелось увидеть в 2000-е. А в совке вообще копирками желтой, красной и зеленой яйца красили. Так много можно узнать.

[Дмитрий Хитров (from livejournal.com)]

У Пелагеи Александровой-Игнатьевой фигурирует листовой (не помню, только ли такой).
Тут вопрос в том, что в источнике 69 г. по умолчанию описан именно листовой, а сейчас по умолчанию порошок. Интересно, когда и почему один тип желатина сменил другой.