Засохший сыр не только для мышей

[pavel_syutkin]

Говорить об утилизации твердого сыра у нас несколько не ко времени. С трудом представляю, как будет плавиться в котелке какой-нибудь похожий на мыло сыр из «Пятерочки». А макать хлеб в практически 100-процентное кипящее пальмовое масло — то еще удовольствие. Но хочется иногда помечтать.

Эта история началась давным-давно в Альпах. Швейцарские пастухи надолго угоняли в живописные долины скот и с собой брали запас еды – хлеб, сыр и вино. Иногда продукты оставались и неизбежно начинали портиться. И кто бы мог подумать, что из этих вроде бы некондиционных остатков родится легенда швейцарской кухни – фондю. Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой вспоминаем о прошлом и настоящем этого блюда:

Фондю

Какой вариант фондю готовили древние греки? И почему в России блюдо долго не приживалось? Швейцарскую кухню дегустировала рубрика "Еда с историей".

nastroenie.tv

Кому-то пришла в голову отличная идея: кусочки сыра расплавить в котелке с вином, хорошенько перемешать, а потом макать в получившуюся массу корочки подсохшего хлеба. Выходило вкусно, сытно и согревающе – последнее прохладными альпийскими ночами было особенно важно.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Можем ли мы сказать, что эта легенда достоверна? С одной стороны, да, но мы, конечно, понимаем, что идея расплавить сыр родилась не только в Швейцарии. Ещё Гомер более двух тысяч лет назад в поэме "Илиада" писал о похожем блюде. Овечий сыр тёрли, добавляли муку, отваривали в воде, получая сырную тягучую массу – некий предок сегодняшнего фондю.

Первое письменное упоминание о фондю относится к 1699 году. К этому времени блюдо уже перекочевало из кухонь бедняков, у которых, кстати, было невероятно популярным, на аристократические застолья. Высшие слои общества оценили изобретение пастухов, хотя, конечно, в богатых домах фондю готовили не из засохших остатков, а из лучших сортов сыра, дорогого вина и свежайшего хлеба. Столь успешный опыт соседей быстро переняли во Франции и Италии.

А вот в России швейцарское блюдо не прижилось. Всё потому, что культуры твёрдых сыров, которые необходимы для фондю, не было. Изготавливать их стали только в XIX веке и уж точно не для бедняков. Во времена СССР сыры, конечно, производились разные. Но вот заграничный рецепт узнать простым гражданам было неоткуда, да и посуды для фондю не выпускали. Эта самая посуда называется какелон. Он представляет собой металлическую или керамическую ёмкость на подставке. Под неё помещают горящую свечу – огонь не даёт сыру остыть. В комплект входят тонкие вилочки, на которые едоки подцепляют хлеб.

Хозяйке на заметку: растапливать сыр лучше всего на водяной бане – так он точно не пригорит. Весь процесс плавления массу нужно непрерывно помешивать деревянной лопаточкой: благодаря этому структура сыра будет однородной и шелковистой.

Классическое исполнение фондю с сыром и хлебом – не единственный вариант блюда. Вместо хлеба берут картофель, корнишоны, грибы. Французы придумали свой вариант: сырную основу заменили на кипящее масло, в котором обжаривают тонкие полоски мяса, кусочки хлеба и всё что угодно. В Китае с удовольствием готовят фондю с использованием кипящего бульона, который в конце трапезы торжественно выпивается её участниками. Некоторое время назад чрезвычайно популярным стал и десертный рецепт: обмакнуть в расплавленный шоколад кусочки фруктов – мечта любого сладкоежки.

Вариантов фондю много, но всех их объединяет главное – радость предстоящей встречи с друзьями и близкими. Ведь блюдо это чаще всего едят в большой компании, уютно усевшись вокруг стола и болтая под вкуснейшее сопровождение. Такая вот история.

Comments

[penetrat0r.livejournal.com]

Пару раз пробовали в Швейцарии — как-то не очень воодушевились. Ну да "на вкус и цвет"... :)

[ded-vasilij.livejournal.com]

А вот на севере Италии, в Триесте, Палманове, Градо, … можно купить обрезанные, сухие уже корки от пармезана, (вместе с поверхностным воском). У многих хозяек при субботних покупках в гипермаркетах присутствуют пакеты с этими корками в колясках рядом с прочими продуктами. Превое, что пришло в голову, — экономят и берут потому, что дешево.
Любопытство заело, пришлось спрашивать: Зачем вам эти корки? Оказалось, что очень нужны они для…
(А вы как думаете?)

[marimbu.livejournal.com]

Сырным фондю угощали друзья. Вкусно.

Дома делаем шоколадное фондю. Перепробовали все фрукты и ягоды — против ожидания, лучше всего пошли груши твердых сортов (ну или просто неспелые). Еще замороженная клубника здорово получается.

Фондю — это действительно ни разу не фастфуд. Приготовления занимают время. Мы ускоряем процесс, растапливая шоколад с маслом в микроволновке, а потом переливаем его в чугунную фондюшницу.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[olganeuch.livejournal.com]

На самом деле именно о «фондю» в 1699 году упоминания быть не могло. Потому как тогда упоминали о расплавленном сыре в некоем цюрихском манускрипте ( ну о каком фондю могло быть речь на цюрихском диалекте). Первой понятие фондю ввел в 1825 году знаменитый Anthelme Brillat-Savarin ( думаю все любители сыра знают это имя), хотя его рецепт был в высшей мере странным. Как в те времена называли это блюдо швейцарские пастухи особо неизвестно. Ну а знаменитым фондю сделала насколько помню Нью Йоркская выставка 1940 года ( кто бы удивлялся что в СССР о нем и не слышали).
Самое распространенное фондю moitié moitié готовится из половины сыра грюйер и половины вашрана но вариантов даже сырного фондю — тыщи. Добавляют туда и белое вино и игристое местное «шампанское». Многие любят «coup du milieu » намочить хлеб в местном шнапсе и окунуть его в фондю. И выпивка и закуска.
Фондю в Швейцарии это не только блюдо. Кантон Фрибург считается родиной фондю. И по самому городу Фрибург проходит река Сарина. Вот ее в Швейцарии называют Röstigraben ( еще одно швейцарское блюдо решти). Считается что с одной стороны реки живут те, кто ест фондю ( это в основном франкоязычные швейцарцы с левым менталитетом) а с другой те кто предпочитает решти ( это германоязычные швейцарцы с крайнеправым менталитетом). Совершенно разные менталитеты, разные языки, разная кухня. Но ведь как то понимают друг друга ( и не воюют)

[pens-anonimus.livejournal.com]

пальмовое масло ... во времена ссср пальмовое масло было только для цк кпсс.
экие вы совки, нищебродские ...
наверно вы и сейчас считаете, что и сосиски в РФ строго из сои ...
p.s. увы, завелась у меня на балконе мышка, семечки для синичек жрет, а шкурки сплевывает,
а вот в мышеловке импортный сыр не жрет .... сццукка!

p.p.s а ваши книги ... да влегкую, задаром!

[oren-56.livejournal.com]

Периодически на природе делаем, только из мяса разного)))

[love-in-family.livejournal.com]

про древнегреческую Культуру твёрдых овечих сыров расскажите поподробнее, пожалуйста!