Засохший сыр не только для мышей
Aug. 23rd, 2022 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinГоворить об утилизации твердого сыра у нас несколько не ко времени. С трудом представляю, как будет плавиться в котелке какой-нибудь похожий на мыло сыр из «Пятерочки». А макать хлеб в практически 100-процентное кипящее пальмовое масло — то еще удовольствие. Но хочется иногда помечтать.
Эта история началась давным-давно в Альпах. Швейцарские пастухи надолго угоняли в живописные долины скот и с собой брали запас еды – хлеб, сыр и вино. Иногда продукты оставались и неизбежно начинали портиться. И кто бы мог подумать, что из этих вроде бы некондиционных остатков родится легенда швейцарской кухни – фондю. Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой вспоминаем о прошлом и настоящем этого блюда:
Фондю
Какой вариант фондю готовили древние греки? И почему в России блюдо долго не приживалось? Швейцарскую кухню дегустировала рубрика "Еда с историей".
nastroenie.tv
Кому-то пришла в голову отличная идея: кусочки сыра расплавить в котелке с вином, хорошенько перемешать, а потом макать в получившуюся массу корочки подсохшего хлеба. Выходило вкусно, сытно и согревающе – последнее прохладными альпийскими ночами было особенно важно.
Павел Сюткин, историк кухни:
– Можем ли мы сказать, что эта легенда достоверна? С одной стороны, да, но мы, конечно, понимаем, что идея расплавить сыр родилась не только в Швейцарии. Ещё Гомер более двух тысяч лет назад в поэме "Илиада" писал о похожем блюде. Овечий сыр тёрли, добавляли муку, отваривали в воде, получая сырную тягучую массу – некий предок сегодняшнего фондю.
Первое письменное упоминание о фондю относится к 1699 году. К этому времени блюдо уже перекочевало из кухонь бедняков, у которых, кстати, было невероятно популярным, на аристократические застолья. Высшие слои общества оценили изобретение пастухов, хотя, конечно, в богатых домах фондю готовили не из засохших остатков, а из лучших сортов сыра, дорогого вина и свежайшего хлеба. Столь успешный опыт соседей быстро переняли во Франции и Италии.
А вот в России швейцарское блюдо не прижилось. Всё потому, что культуры твёрдых сыров, которые необходимы для фондю, не было. Изготавливать их стали только в XIX веке и уж точно не для бедняков. Во времена СССР сыры, конечно, производились разные. Но вот заграничный рецепт узнать простым гражданам было неоткуда, да и посуды для фондю не выпускали. Эта самая посуда называется какелон. Он представляет собой металлическую или керамическую ёмкость на подставке. Под неё помещают горящую свечу – огонь не даёт сыру остыть. В комплект входят тонкие вилочки, на которые едоки подцепляют хлеб.
Хозяйке на заметку: растапливать сыр лучше всего на водяной бане – так он точно не пригорит. Весь процесс плавления массу нужно непрерывно помешивать деревянной лопаточкой: благодаря этому структура сыра будет однородной и шелковистой.
Классическое исполнение фондю с сыром и хлебом – не единственный вариант блюда. Вместо хлеба берут картофель, корнишоны, грибы. Французы придумали свой вариант: сырную основу заменили на кипящее масло, в котором обжаривают тонкие полоски мяса, кусочки хлеба и всё что угодно. В Китае с удовольствием готовят фондю с использованием кипящего бульона, который в конце трапезы торжественно выпивается её участниками. Некоторое время назад чрезвычайно популярным стал и десертный рецепт: обмакнуть в расплавленный шоколад кусочки фруктов – мечта любого сладкоежки.
Вариантов фондю много, но всех их объединяет главное – радость предстоящей встречи с друзьями и близкими. Ведь блюдо это чаще всего едят в большой компании, уютно усевшись вокруг стола и болтая под вкуснейшее сопровождение. Такая вот история.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2022-08-23 09:03 am (UTC)no subject
Date: 2022-08-23 09:20 am (UTC)no subject
Date: 2022-08-23 09:30 am (UTC)no subject
Date: 2022-08-23 09:53 am (UTC)Англо-британский welch-rabbit»…
В.С. Филимонов «Обед»
https://esmarhov-ss.livejournal.com/26275.html
no subject
Date: 2022-08-23 11:57 am (UTC)no subject
Date: 2022-08-23 06:26 pm (UTC)no subject
Date: 2022-08-23 10:07 am (UTC)Любопытство заело, пришлось спрашивать: Зачем вам эти корки? Оказалось, что очень нужны они для…
(А вы как думаете?)
no subject
Date: 2022-08-23 11:05 am (UTC)no subject
Date: 2022-08-23 11:08 am (UTC)no subject
Date: 2022-08-23 11:26 am (UTC)no subject
Date: 2022-08-23 11:38 am (UTC)no subject
Date: 2022-08-23 10:08 am (UTC)Дома делаем шоколадное фондю. Перепробовали все фрукты и ягоды — против ожидания, лучше всего пошли груши твердых сортов (ну или просто неспелые). Еще замороженная клубника здорово получается.
Фондю — это действительно ни разу не фастфуд. Приготовления занимают время. Мы ускоряем процесс, растапливая шоколад с маслом в микроволновке, а потом переливаем его в чугунную фондюшницу.
no subject
Date: 2022-08-23 10:27 am (UTC)no subject
Date: 2022-08-23 10:36 am (UTC)Самое распространенное фондю moitié moitié готовится из половины сыра грюйер и половины вашрана но вариантов даже сырного фондю — тыщи. Добавляют туда и белое вино и игристое местное «шампанское». Многие любят «coup du milieu » намочить хлеб в местном шнапсе и окунуть его в фондю. И выпивка и закуска.
Фондю в Швейцарии это не только блюдо. Кантон Фрибург считается родиной фондю. И по самому городу Фрибург проходит река Сарина. Вот ее в Швейцарии называют Röstigraben ( еще одно швейцарское блюдо решти). Считается что с одной стороны реки живут те, кто ест фондю ( это в основном франкоязычные швейцарцы с левым менталитетом) а с другой те кто предпочитает решти ( это германоязычные швейцарцы с крайнеправым менталитетом). Совершенно разные менталитеты, разные языки, разная кухня. Но ведь как то понимают друг друга ( и не воюют)
no subject
Date: 2022-08-23 11:00 am (UTC)no subject
Date: 2022-08-23 11:17 am (UTC)Так что у каждого своя еда ( да и выпивка тоже). Швейцария родина не только фондю но и абсента. Его кстати тоже активно предлагают с фондю вместо шнапса.
no subject
Date: 2022-08-23 12:01 pm (UTC)no subject
Date: 2022-08-23 06:37 pm (UTC)no subject
Date: 2022-08-23 01:39 pm (UTC)Ну да конечно, но... ...
...История Швейцарии именно как государства — насчитывает более 730-ти лет уже (вот в прошлом, в 2021-м, — 730 лет — как раз, "стукнуло").
...И знает многие-многие-многие десятки — и гражданских войн между кантонами и группами кантонов, и внутри самих кантонов и отдельных городов (и между соседними городами одного и того же кантона), — и даже — внутри небольших даже по меркам Средневековья — горных селений. И последняя именно гражданская война в Швейцарии ("Зондербунд-Криг") — завершилась при этом — только в 1848-м...
- При этом — многие историки считают, что в случае вторжения Германии в Швейцарию в 1939 — не позднее июля-августа 1943-го — Конфедерация оказалась бы — помимо "внешней" войны с Рейхом и Италией — в состоянии еще и полноформатной гражданской войны в собственном тылу — "до радости кучи"...
...Так что, так что... ...
no subject
Date: 2022-08-23 01:57 pm (UTC)ЛДНРкантон Юра. Некоторое количествоополченцевсепаратистов, недовольные тем что кантон Берн преимущественно немецкоязычный ( при этом официально он двуязычный, с франкоязычными школами тоже) решили отделиться по языковому признаку ( и создать новый швейцарский кантон). По-моему даже кого то подстрелили на этой «войне». И в результате да, создали кантон Юра , франкоязычный. И до сих пор по итогам голосования, от Берна отделяются города ( в данный момент Мутье в процессе отделения). Так что в 1939 году в западной Швейцарии совершенно точно в Юре был бы конфликт ( а в восточной примерно там где Суворов переходил через Альпы, там они до сих пор поговаривают об отделении). И тем не менее несмотря на языковые и религиозные различия ведь как то договариваются.no subject
Date: 2022-08-23 02:27 pm (UTC)Влегкую объяснить, причем)
1. Они уже over 700 лет — вместе.
2. Они уже многопудовый мешок синей каменной соли съели вместе — отражая внешних врагов.
3. Они уже навоевались-нагрызлись с XIV века по 1848-й друг с другом — по самое немогу.
4. С 1813-го — ВСЕ окружающие их внешнеполитические и военные акторы — заинтересованны скорее в их нейтральности, чем в "оттяпать кусочеГ" или "полностью включить в именно и исключительно свою сферу влияния".
5. Они — одна Цивилизация. И в смысле Иудейско-Большая Западно-Христианская, и в смысле — Западный Мир, и в смысле — Европа.
А не страна прямо на двойном цивилизационном разломе (Запад vs. Восток + Европа vs. Евразия) — как Украина.
6. Там — нет проблемы — "бывшая колония vs. бывшая метрополия" (да еще и метрополия, жаждущая реванша).
7. Они достаточно далеки друг от друга в языково-культурном плане — чтобы не было угрозы ассимиляции любой из сторон - другой.
Вот и "все" -"всего-лишь"...)
ЗЫ. А что касается "закончилась в 1979-м" и "ЛДНР"-ЮрА" — то я, как человек — в научных и политических взглядах — консервативный - и военный не только по нынешней в очередной раз временной профессии, но и по психическому складу еще с мелкодетства — предпочитаю традиционное понимание - "Что азЬмЪ еси — "гражданская война"?":
- когда сторонами открыто и официально создаются постоянные организованные, вооруженные полноценным боевым оружием, - формирования — и они — вступают в бой.
А не вот это вот все — натягивание постмодернистской политологической совы — на глобус.
...ПтичЕке — больнА очИнь — она — орет очень жалобно... (( ))
no subject
Date: 2022-08-23 06:30 pm (UTC)no subject
Date: 2022-08-23 07:58 pm (UTC)no subject
Date: 2022-08-23 09:55 pm (UTC)Еще в XIX веке русский философ и гурман Владимир Одоевский писал о таком фондю: «Я намерен сообщить вам тайну приготовления особой яишницы, называемой Fondue, и не всем известной. Здесь все дело в пропорции, заметьте это; она выведена из сотни опытов; если вы хоть немного отступите от этой пропорции – это чудесное блюдо будет испорчено». Рецепт он явно взял из книги великого французского гастронома и гурмэ Брийя-Саварена «Физиология вкуса», и, действительно, это блюдо было больше похоже на яичницу с сыром, чем на фондю. Цитирую:
Фондю «по-одоевски»
Возьмите столько яиц, сколько ожидаете гостей. Взвесьте эти яйца в скорлупе. Возьмите кусок сыра (пармезана или швейцарского), которого бы вес равнялся одной трети веса яиц. Наконец, возьмите свежего вымытого масла столько, чтобы вес его равнялся одной шестой части веса яиц. Выпустите ваши яйца (белки и желтки) и аккуратно сбейте их в кастрюльке деревянной лопаткой; затем положите в ту же кастрюльку сыр, тщательно натертый на терке, и масло. Поставьте кастрюльку на сильный огонь и беспрестанно мешайте лопаткой, пока смесь не загустеет. Прибавьте соли, смотря по тому, как солен сыр, который вы употребили, и две добрые щепоти мелкопросеянного перца. Эту яичницу хорошо подавать к концу обеда и после нее – не жалейте вина!
no subject
Date: 2022-08-24 10:43 am (UTC)no subject
Date: 2022-08-24 11:24 am (UTC)Сейчас фондю Франш Конте это обычное фондю ( без яиц) в основном 100 процентов конте ( но да, бывает и конте плюс эмменталь плюс бофор). Но не добавлять же им в фондю вашран как это делают в швейцарском кантоне Фрибур ( во Франции Vacherin это совсем другой сыр, из которого на мой взгляд самое лучшее фондю и получается).
no subject
Date: 2022-08-24 11:43 am (UTC)no subject
Date: 2022-08-24 12:15 pm (UTC)no subject
Date: 2022-08-24 01:26 pm (UTC)https://esmarhov-ss.livejournal.com/26275.html
no subject
Date: 2022-08-24 04:40 am (UTC)экие вы совки, нищебродские ...
наверно вы и сейчас считаете, что и сосиски в РФ строго из сои ...
p.s. увы, завелась у меня на балконе мышка, семечки для синичек жрет, а шкурки сплевывает,
а вот в мышеловке импортный сыр не жрет .... сццукка!
p.p.s а ваши книги ... да влегкую, задаром!
no subject
Date: 2022-08-25 12:37 am (UTC)no subject
Date: 2022-08-27 09:46 pm (UTC)и мне его по ложечке, ложечка рыбьего жира, ложечка масла ... а вы пили рыбий жир?
дерьмо какое ... лучше бы пива налили ребенку а на закуску тешу, там рыбьего жира дофига!
а пальмовое масло вполне себе ничего, на закуску, после рыбьего жира.
может я и на здоровье в свои почти 68 лет не жалуюсь, т.к. меня в детстве поили пальмовым, натуральным,
из дипломатической миссии ... ну а то, что его реально начали поставлять только в 70-х ...
no subject
Date: 2022-08-24 06:13 am (UTC)no subject
Date: 2022-08-25 08:46 pm (UTC)