Засохший сыр не только для мышей

[pavel_syutkin]

Говорить об утилизации твердого сыра у нас несколько не ко времени. С трудом представляю, как будет плавиться в котелке какой-нибудь похожий на мыло сыр из «Пятерочки». А макать хлеб в практически 100-процентное кипящее пальмовое масло — то еще удовольствие. Но хочется иногда помечтать.

Эта история началась давным-давно в Альпах. Швейцарские пастухи надолго угоняли в живописные долины скот и с собой брали запас еды – хлеб, сыр и вино. Иногда продукты оставались и неизбежно начинали портиться. И кто бы мог подумать, что из этих вроде бы некондиционных остатков родится легенда швейцарской кухни – фондю. Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой вспоминаем о прошлом и настоящем этого блюда:

Фондю

Какой вариант фондю готовили древние греки? И почему в России блюдо долго не приживалось? Швейцарскую кухню дегустировала рубрика "Еда с историей".

nastroenie.tv

Кому-то пришла в голову отличная идея: кусочки сыра расплавить в котелке с вином, хорошенько перемешать, а потом макать в получившуюся массу корочки подсохшего хлеба. Выходило вкусно, сытно и согревающе – последнее прохладными альпийскими ночами было особенно важно.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Можем ли мы сказать, что эта легенда достоверна? С одной стороны, да, но мы, конечно, понимаем, что идея расплавить сыр родилась не только в Швейцарии. Ещё Гомер более двух тысяч лет назад в поэме "Илиада" писал о похожем блюде. Овечий сыр тёрли, добавляли муку, отваривали в воде, получая сырную тягучую массу – некий предок сегодняшнего фондю.

Первое письменное упоминание о фондю относится к 1699 году. К этому времени блюдо уже перекочевало из кухонь бедняков, у которых, кстати, было невероятно популярным, на аристократические застолья. Высшие слои общества оценили изобретение пастухов, хотя, конечно, в богатых домах фондю готовили не из засохших остатков, а из лучших сортов сыра, дорогого вина и свежайшего хлеба. Столь успешный опыт соседей быстро переняли во Франции и Италии.

А вот в России швейцарское блюдо не прижилось. Всё потому, что культуры твёрдых сыров, которые необходимы для фондю, не было. Изготавливать их стали только в XIX веке и уж точно не для бедняков. Во времена СССР сыры, конечно, производились разные. Но вот заграничный рецепт узнать простым гражданам было неоткуда, да и посуды для фондю не выпускали. Эта самая посуда называется какелон. Он представляет собой металлическую или керамическую ёмкость на подставке. Под неё помещают горящую свечу – огонь не даёт сыру остыть. В комплект входят тонкие вилочки, на которые едоки подцепляют хлеб.

Хозяйке на заметку: растапливать сыр лучше всего на водяной бане – так он точно не пригорит. Весь процесс плавления массу нужно непрерывно помешивать деревянной лопаточкой: благодаря этому структура сыра будет однородной и шелковистой.

Классическое исполнение фондю с сыром и хлебом – не единственный вариант блюда. Вместо хлеба берут картофель, корнишоны, грибы. Французы придумали свой вариант: сырную основу заменили на кипящее масло, в котором обжаривают тонкие полоски мяса, кусочки хлеба и всё что угодно. В Китае с удовольствием готовят фондю с использованием кипящего бульона, который в конце трапезы торжественно выпивается её участниками. Некоторое время назад чрезвычайно популярным стал и десертный рецепт: обмакнуть в расплавленный шоколад кусочки фруктов – мечта любого сладкоежки.

Вариантов фондю много, но всех их объединяет главное – радость предстоящей встречи с друзьями и близкими. Ведь блюдо это чаще всего едят в большой компании, уютно усевшись вокруг стола и болтая под вкуснейшее сопровождение. Такая вот история.

Comments

[olganeuch.livejournal.com]

Даже и не вспомню где я взяла этот рецепт. Возможно разговаривая с продавцом в сырной лавке. Я сама зачастую делаю фондю с эпуас и как то мне как раз и рассказал продавец что Брийя Саварен называл этот сыр королем сыров ( может и упомянул о фондю с яйцами). А уже потом я его в интернете разыскала ( но искала уже зная что туда должен входить именно эпуас). В большинстве рецептов все же упоминается конте ( или не важно какой твердый сыр). Но и это неудивительно. Очень многие не любят эпуас.
Сейчас фондю Франш Конте это обычное фондю ( без яиц) в основном 100 процентов конте ( но да, бывает и конте плюс эмменталь плюс бофор). Но не добавлять же им в фондю вашран как это делают в швейцарском кантоне Фрибур ( во Франции Vacherin это совсем другой сыр, из которого на мой взгляд самое лучшее фондю и получается).

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Очень вкусной получается вальдостанская "фондута" (фондю по-итальянски) из сыра Фонтина, хотя его готовят по классическому рецепту (с яйцами, молоком: чесноком и т.п.). В соседнем Пьемонте могут добавить и трюфелей — тогда это вообще улет!

[olganeuch.livejournal.com]

Может потому что фондуту готовят с добавлением не яиц а лишь желтков? Фондю с яйцами я пробовала — яичница яичницей ( вкусно но назвать это фондю сложно- белок сворачивается и получается яичница болтунья с сыром). А вот фондута должна быть да, интересной. Спасибо за идею ( да и вообще Валь д’Аост отличный регион)

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Да, это так — в фондуте только желтки! Хотите нашу книгу по кухне Италии — электронную версию? В подарок, естественно... Пришлите свой E-mail. Можно на мой адрес: esmarhov@gmail.com. Условие одно: после прочтения надо похвалить или поругать. Оба варианта принимаются... А по поводу фондю — вот:
https://esmarhov-ss.livejournal.com/26275.html