Кто съел весь сыр из сырников?
Oct. 2nd, 2022 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinОткуда происходит слово «сырник»? На этот вопрос большинство ответит – от слова «сыр». И будет отчасти право. Действительно, есть мнение, что в Средневековой Руси «сыром» называли творог. Вот только часто самые простые версии оказываются не столь очевидными.
В нашей с Ольгой Сюткиной очередной статье для The Moscow Times расследуем эту загадку:
На самом деле это весьма упрощенный взгляд. То есть творог иногда действительно мог обозначаться словом «сыр» («сиръ»). Но в этом случае нам очень трудно объяснить его упоминание в новгородских берестяных грамотах XII-XIV веков, где сыр закупают наряду с соленой рыбой, а то и вообще используют в виде натуральной арендной платы за землю и налогов. Быстропортящийся творог вряд ли мог выступать в этом качестве.
Заимствование слова «сыр» в значении «творог» из украинского языка, о котором говорят некоторые этимологические словари, также маловероятно. Как вы видели, этот термин используется еще в домонгольскую эпоху. Когда не то, что украинского, но и современного русского-то языка не существовало. В этой связи гораздо более предпочтительной выглядит версия возникновения слова «сыр» («сиръ») еще в праславянском языке в значении «кислое молоко» «сыворотка», «закваска». Оттуда слово проникло во множество славянских языков, древнепрусский и даже древнеисландский. Слово же «творог» пришло в русский язык значительно позже. К примеру, в весьма подробном относительно продуктов и блюд «Домострое» в середине XVI века оно еще не встречается.
Но почему совпадали наименования сыра и творога? Все просто. Дело в том, что никакого выдержанного сыра до XVII века в России просто не делали. Эта технология пришла к нам гораздо позже. А тот старинный русский сыр был похож на сегодняшнюю брынзу, фету и т.п. Да и просто на прессованный, подсоленный творог. То есть ему не требовалось особое созревание.
Сырники же как блюдо начинают упоминаться у нас лишь в XVI веке. И не факт, что они имели сегодняшний вид. В «Домострое» (1550-е гг) есть «сырники с яйцы и с сыром». В «Росписи кушанью боярина Морозова» (1650 г) встречаем опять же «сырники с сыром». Причем блюда эти порой перечисляются среди пирогов с начинками.
Но зачем про сырник говорить, что он «с сыром» (даже если имеется в виду творог)? Их что, из чего-то другого могли готовить? Оказывается, да. И тот старинный русский сырник совсем не похож на современный. Даже Владимир Даль в своем словаре пишет, что сырник – это «пирожки, блинцы (тонкие блины), начиненные творогом».
«Взять желаемое количество напеченных блинцов, - объясняет нам изданная в 1811 году книга «Новейший полный и совершенный русский повар», - на каждый наложить творогу, стертого с яйцами, загнуть края, а потом сложить вдвое и обжарить румяно в масле коровьем». Вот, что такое сырник в ту эпоху.
Конечно, существовали и более простые версии этого блюда. В одном из первых изданий Елены Молоховец (1866 г) можно встретить «сырники вареные»: взять свежего творога, растереть, добавить масло, яйца, муки, раскатать на столе, разрезать наискось на куски в вершок (4,4 см) длиною и отварить в соленом кипятке. Подавать, облив растопленные маслом и обсыпав толчеными сухарями.
Вместе с тем во второй половине XIX века мы встречаем уже и близкий к современному рецепт жареных сырников, который становится главным и единственным в советское время. Впрочем, происходило это далеко не сразу. И, скажем, до конца 1950-х годов в «Книге о вкусной и здоровой пище» нынешний классический сырник именуется творожником. А слово «сырник» употребляется лишь в рецепте «сырники из творога с картофелем», да «сырники с морковью».
Но сегодня с сырниками другая проблема. Часто встречаются жалобы на то, что наши традиционные сырники получаются не из каждого магазинного творога. Беда одна - разное его качество. Все вроде по рецепту - а ничего не получается.
Качественный творог – половина успеха хороших сырников. Но найти его сегодня - задача не из простых: на глаз определить, хороший он или плохой, практически невозможно. Спасти может только "метод проб и ошибок". Если попался удачный – считайте, повезло.
Важно понимать, что творог должен быть не сухим, а средней влажности, чтобы сырники получились нежными. Его жирность должна быть 5-9% - этого вполне достаточно. Кстати, творог из магазина надо обязательно проверять. Если влаги будет больше, чем надо, то потом во время приготовления сырники могут "потечь". Обязательно надо проверять и состав: если написано, что в продукте содержатся растительные жиры, то сырники будут неудачными.
На 10 сырников нам понадобится:
400 г творога 9% жирности
1-1,5 ст. ложки муки
2 ст. ложки сахара
1/2 ч. л соли
2 яйцо
1 желток
топленое масло для жарки
Когда с творогом определились, его надо выложить в миску, размять вилкой, либо толкушкой, чтобы он стал более эластичным. Теперь очередь за яйцами: на 400 гр. творога надо добавить одно полное куриное яйцо (для связки) и – второй секрет - ещё надо добавить один желток без белка (для приятной корочки). При желании можно вообще обойтись без белка. Тогда сырники буду очень нежными. Яйца следует также тщательно перемешать с творогом.
Далее – по вкусу сахар. Важно не пересластить, чтобы сырники можно было подать потом с чем-то сладким. Обязательно надо добавить щепотку соли. Если творог не жидкий, то будет достаточно 1-1,5 столовой ложки муки. Затем - вновь всё надо тщательно перемешать.
Можно добавить манку— это на любителя. Но тогда готовой массе надо дать время настояться, чтобы манка разбухла. Сливочное масло в смесь ни в коем случае добавлять нельзя. Иначе при обжарке сырники расслоятся или могут "потечь". В сырники можно добавлять изюм, вяленую клюкву, курагу. Это и вкуса добавит, и питательности, и пользы. Что касается муки и манки… Если говорить о ЗОЖ, то их можно заменить миндальной мукой.
Перед тем, как отправить сырники на сковородку, их, конечно, нужно обвалять в муке и придать им нужную форму. Рекомендуется обжаривать сырники только на топлёном масле. На растительном - сырники невкусные.
Перед жаркой надо положить 1-2 ст. л. топлёного масла на холодную сковороду. Затем на плите разогреть её до температуры выше среднего. Когда уже все сырники на сковородке, то плиту надо слегка «убавить», чтобы они не подгорели. Как только с одной стороны появилась румяная корочка, то тут же надо перевернуть их, чтобы такая же корочка появилась и с другой стороны. Главное - не торопиться: если сырник обжарен, это ещё не значит, что он уже готов. Он должен быть хорошо прогретым – готовым ещё и внутри. А для этого нужно положить сырники на противень и поставить в разогретую духовку еще на 5-7 минут.
Однозначно, не стоит сырники готовить в микроволновке: получится некая масса, которую есть точно не захочется.
С чем подать сырники? Классика жанра – со сметаной! Сырники, любят сметану. Но чтобы их "поженить", надо дать сырникам немного остыть, иначе сметана растечется по тарелке.
Вместе со сметаной или вместо неё можно подать вишневое варенье или джем (клубничный, малиновый, или - по вкусу), а также мёд. Можно и сгущённое молоко использовать при подаче, правда оно может перебить изысканный вкус сырников. Да и слишком сладко будет.
***
Еще много всякий рассказов о прошлом нашей кухни можно найти на нашем с Ольгой Сюткиной сайте «Русская кухня»:
Там же можно прочитать или бесплатно скачать наши книги.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2022-10-02 09:03 am (UTC)no subject
Date: 2022-10-02 09:22 am (UTC)no subject
Date: 2022-10-02 09:28 am (UTC)В Украинском языке и творог — сыр, и твердый сыр- тоже сыр. Так что вполне вероятно, что и блюдо и название происходят из регионов, где говорили на украинском языке.
Тем более, что именно русский крестьянин средней полосы вряд ли готовил лет 300-400 назад сырники — жарение было не очень и распространено.....А вот на юге — сколько угодно. А весь юг от современной Украины до Краснодарского края говорил именно на украинском...
no subject
Date: 2022-10-02 06:47 pm (UTC)Причём, следя за кулинарным развитием здесь в жж, с 2013 года, была как то участницей соо « покажи свою еду», мало ( а честно говоря никто) ещё 4 года назад о сырниках писал.
Без ложной скромности скажу , я была первой показав « сырнички на воскресный завтрак», а сама я бывшая киевлянка.
no subject
Date: 2022-10-02 09:28 am (UTC)В старинных источниках мог иметься в виду клинковый сыр. Это что=то вроде более твердого и сухого творога, но хранится дольше творога.
У Пелагеи Александровой-Игнатьевой есть рецепт сырников современного типа и отдельно, под названием сырники книжками, блины с творогом.
Кстати, сейчас это может оказаться скандальным, но похоже, что белорусский и украинский языки сохранились в более близкой форме к ощему языку — прародителю всех трех, чем русский. Так что вполне возможно, что что в украинском слово сохранилось в более древнем значении. Как по-белорусски сыр и творог, не помню, правда.
no subject
Date: 2022-10-02 09:34 am (UTC)Современный русский язык настолько древний, серьезно?
no subject
Date: 2022-10-02 10:17 am (UTC)Более или менее понятный для публики (т.е.современный) русский язык — это конец XVIII века.
no subject
Date: 2022-10-02 10:48 am (UTC)Первое издание в 1798 году.
Держу в курсе.
no subject
Date: 2022-10-02 10:36 am (UTC)no subject
Date: 2022-10-02 10:36 am (UTC)no subject
Date: 2022-10-02 10:36 am (UTC)no subject
Date: 2022-10-02 10:36 am (UTC)no subject
Date: 2022-10-02 02:53 pm (UTC)а сырники лучше готовить, когда вся масса комнатной температуры, тогда они основательно прогреваются и готовы в конце жарки, как раз к подаче.
подпишите мне пжл свою книгу.
может вы располагаете таким ресурсом/возможностью.
я не могу ввиду соображений на счёт войны покупать русские книги на сайте. но ваши расходы оплачу с радостью.
всё что есть.
с уважением...
no subject
Date: 2022-10-02 04:09 pm (UTC)no subject
Date: 2022-10-03 08:32 pm (UTC)