Посолить красную рыбу — как успеть до Нового года?

[pavel_syutkin]

Если хотите побаловать себя деликатесом, можете, конечно, пойти в магазин. Но слабосоленая красная рыба, приготовленная дома, будет вкуснее любой нарезки из вакуумной упаковки. И самое главное, до Нового года еще вполне можно успеть!

Какую красную рыбу вы бы не взяли, принцип засолки будет для всех одинаков. Главное, выбрать хорошую. А вот об остальных тонкостях рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру:

Какую красную рыбу выбрать для засолки – замороженную или охлажденную?

Если есть уверенность в свежести охлажденной рыбы, то, конечно, она предпочтительнее замороженной. А еще лучше свежевыловленная. Но где же такую взять в условиях городской торговли? Замороженная рыба обойдется дешевле и при правильной разморозке не уступит охлажденной.

Для тех, кто столкнется с самостоятельной разморозкой, напоминаю: размораживать нужно в холодильнике – достать из морозильной камеры и положить на нижнюю полку холодильника. Размораживаться будет не быстро, зато сохранит свои вкусовые качества.

Рыба, с маркировкой «сделано в море» – наиболее качественная. Это гарантия того, что продукт замораживался только один раз, сразу после вылова.

Если нет опыта по разделке целой рыбы, лучше купить филе

Кожу снимать не нужно. Мыть под струей воды рыбу также не рекомендуется, это ухудшит ее вкус. Достаточно протереть рыбу бумажным полотенцем со стороны кожи и промокнуть рыбу изнутри.

Какую посуду использовать для засолки красной рыбы?

Посуду для засолки рыбы можно использовать стеклянную, эмалированную или из пищевого пластика. При выборе последнего варианта, убедитесь, что пластик не имеет посторонних запахов. Можно перед тем, как положить в емкость, плотно завернуть рыбу в пищевую пленку.

Нужен ли гнет для приготовления соленой красной рыбы?

Кто-то советует не класть гнет, мотивируя тем, рыба может развалиться под давлением. На самом деле, это может произойти в том случае, если рыба была заморожена более одного раза. Если же она свежая, охлажденная или дефростированная по правилам (из морозильной камеры в холодильник), небольшой гнет лишь ускорит засолку.

Какую соль использовать для засолки рыбы?

Соль лучше использовать крупного помола или морскую.

Соль и сахар – обязательные ингредиенты вкусной слабосоленой рыбы к празднику

Сколько времени солить красную рыбу?

Степень «солености» рыбы зависит не от количества соли, а от времени засолки.

Слабосоленая рыба готова уже через 12 часов. Если хочется рыбку посолонее, переверните кусок рыбы и оставьте еще на 2–3 часа.

Для чего нужен сахар при приготовлении соленой красной рыбы?

Сахар смягчает соленый вкус рыбы, делает его более мягким.

Нужен ли алкоголь для засолки красной рыбы?

Алкоголь при засолке рыбы – ингредиент, не остро необходимый, но полезный. Засолка произойдет немного быстрее, рыба будет чуть плотнее. Но если исходный продукт был отменного качества, соленая рыба окажется в любом случае очень вкусной.

Добавить сахар и соль – самый простой способ посолить красную рыбу. Если же хочется приготовить рыбу к празднику, придать более парадный вкус и подачу, можно добавить к основным ингредиентам лимонную или апельсиновую цедру, мелко нарезанный укроп.

Какой кухонный инвентарь нужен для засолки красной рыбы?

• Емкость, подходящая под размер рыбы, лучше прямоугольная


• Небольшая емкость (чашка) для смешивания соли и сахара


• Острый нож для нарезки на порционные куски для подачи


• Пищевая пленка


• Груз, весом примерно 500–700 г.


• Можно использовать пакет с крупой, солью


• Бумажное полотенце

Как приготовить слабосоленую красную рыбу – пошаговый рецепт

Если вы засолите рыбу с вечера, утром к завтраку красная слабосоленая рыба будет уже готова

Для приготовления слабосоленой красной рыбы нужно:

• 500 г красной рыбы


• 1 ст. ложки соли (30 г)


• 1/2 ст. ложки сахара (15 г)


• 1 апельсина или лимона (по желанию цедра)


• 1 пучок мелко нарезанного укропа 


• 1 ст. ложка водки 

1. Смешайте в небольшой емкости сахар и соль (по желанию добавьте цедру лимона или апельсина и мелко нарезанный укроп).


2. Протрите рыбу бумажным полотенцем со стороны кожи и промокните филе.


3. На дно емкости, в которой будет солиться рыба, насыпьте половину специй. На специи положите рыбу кожей вниз. Посыпьте оставшимися специями рыбу. Полейте сверху ложкой водки.


4. Накройте рыбу пищевой пленкой и сверху положите груз.


5. Поставьте емкость с соленой красной рыбой в холодильник. Через 12 часов достаньте рыбу, промойте под струей холодной воды от специй и хорошо просушите бумажным полотенцем.


6. Кожу со слабосоленой красной рыбы можно срезать сразу и затем нарезать на тонкие ломтики. А можно ломтик за ломтиком срезать с кожи. Подавайте рыбу со сливочно–хреновым соусом, зеленью укропа.

Слабосоленая красная рыба хранится в закрытом контейнере в холодильнике в течение 48 часов.

Comments

[penetrat0r.livejournal.com]

Ашонетак с нарезкой? :) Тут вроде вполне неплохую продают.

[memnoga.livejournal.com]

Консервант добавляют. Не то, шо Вы его во вкусе почувствуете, но всё же...

[p-syutkin.livejournal.com]

Не то, чтобы она была плохая. Просто разницу с только что приготовленной слабосоленой рыбой вы сразу почувствуете.

[penetrat0r.livejournal.com]

Надо попробовать... :)

[protch.livejournal.com]

Я бы позволил себе сделать небольшое дополнение, которое еще улучшит вкус засоленной рыбы. Процесс приготовления займет больше времени, но ни в коем случае не сделает его более трудоемким. Все, что надо будет сделать после засолки, это положить рыбу в морозилку на сутки-двое (а потом и хранить ее в там же очень долгое время без ухудшения вкуса).

В Сибири, где знают толк в рыбе, ее всегда замораживают. И делают это не только для того, чтобы дольше ее сохранять. Главное тут физический процесс замораживания, при котором кристаллики льда, образующиеся при замерзании находящей внутри клеток цитоплазмы, прокалывают клеточную оболочку, что делает рыбу сочнее, нежнее и вкуснее.

Кстати, и нарезАть вытащенную из морозилки рыбу гораздо удобнее. Ее достаточно подержать минут пять при комнатной температуре, после чего длинным острым ножом ее можно нарезать тоненько-тоненько, чего никак не получится сделать с мягкой размороженной рыбой. А потом, нарезав нужное количесство, ее надо сразу же, не допуская изрядного растаивания, спрятать в морозилку до следующего раза. Конечно, нарезать замороженную рыбу на куски, как селедку, не получится, но так делать и не надо.

[vagambvana.livejournal.com]

Именно, не скажу за всех, но такое впечатление что все вокруг в Сибири так и делают. И да, на Дальнем Востоке, родственники также с рыбой поступают. Засол — заморозка — отрезал сколько нужно — остатки на хранение в морозильник.

[memnoga.livejournal.com]

— "Рыба, с маркировкой «сделано в море» – наиболее качественная. Это гарантия того, что продукт замораживался только один раз, сразу после вылова."
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Это гарантия того, ЧТО В ПЕРВЫЙ РАЗ рыба заморозилась в море. А сколько она до склада добиралась? А на каких рефрижераторах? А как на складе хранилась?
Увы, но сейчас маркировка "сделано в море" (если это не консервы) о качестве рыбы НИЧЕГО не говорит.

[sir-derryk.livejournal.com]

1 пучок мелко нарезанного укропа (по желанию цедра)
1 ст. ложка водки (по желанию цедра)

Ну, цедра здесь, наверное, лишняя :)?

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, это я увлекся :)) Спасибо!

[yosemite-ca.livejournal.com]

Я делаю примерно по такому же рецепту.
Получается обалденно вкусно — главное не передержать в рассоле.
Но у меня основная проблема в том, что я не могу ее потом тонко нарезать!
Куски получаются слишком толстые.

[protch.livejournal.com]

Чуть выше я написал, что надо сделать для тонюсенькой нарезки. Вкус у рыбы при этом будет даже лучше.

[yosemite-ca.livejournal.com]

Я этот способ знаю.
Я так нарезаю говядину для корейских японских «супов» и прочих рецептов, требующих тонкой нарезки.

Но мариновать такие тонкие ломтики рыбы меня как-то смущает. Мне кажется, что в процессе маринования они превратятся в кашу.
Впрочем, надо попробовать))

[protch.livejournal.com]

Не, ты недоперепонял. Надо засолить рыбу обычным куском, потом весь кусок заморозить, а потом от замороженного, постоявшего при комнатной температуре не более пяти минут, нарезать тоненькие, хоть как у хамона, пластинки. Нарезав, сколько надо, снова убрать рыбу в морозилку до следующего раза. Вкус ломтика будет как у стандартной рыбы, только вкуснее, но никакой разморозки основного куска не случится. Хоть полгода храни его в морозилке.

[yosemite-ca.livejournal.com]

Понятно. Спасибо))

[one-ga.livejournal.com]

Если совсем нет времени, то можно засолить в маринаторе. Это такая штука, куда кладём рыбу, оттуда откачиваем воздух, и она медленно вращается, чтобы рыба переворачивалась.
Рыбу можно порезать на ровные кусочки, а соли и сахара взять как в вашем рецепте.
Готова через 18 минут. И кусочки становятся такими красивыми, не примятыми, как под гнётом — а наоборот, выравниваются.

Мы делаем в тех же пропорциях, но не с лимоном и укропом, а с пряностями: 2-3 горошины душистого перца и 8-10 семян кориандра толчём и смешиваем с солью и сахаром.

[asemoson.livejournal.com]

Здравствуйте. Прошу Вас о помощи.

Сейчас ищу любую работу, но пока ничего не находится. Готов на любую подработку. Сейчас в поисках работы, а дома есть абсолютно нечего. :-( От голода почти теряю сознание. Одолжить просто не у кого. Одолжите, пожалуйста, на еду рублей 100-200.

Если оставите контакты, то я клянусь вернуть с первой зарплаты (переведу на карту или номер телефона). В этом случае напишите в личные сообщения свой номер карты или номер телефона. Я верну 100%!

Номер моей карты: 5398 7700 1982 5147

Заранее большое человеческое спасибо.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[sim-quor.livejournal.com]

Возни много.

[toomm.livejournal.com]

В какой момент и куда лить водку?)
Сразу внутрь повара?

[p-syutkin.livejournal.com]

В пункте 3. Готовую, посыпанную специями рыбу полить ложкой водки и потом завернуть.

[hogzon.livejournal.com]

да!

[hogzon.livejournal.com]

любая охлажденная рыба ( по крайней мере, что есть в мск/питере — разморожена, так что пару поваров, что я слышал, советуют брать замороженную.

[yosemite-ca.livejournal.com]

Рыба обязательно должна пройти заморозку. Это для профилактики возможного наличия паразитов.
В США вся рыба, употребляемая сырой в суши/сашими/севиче/тартар, обязательно должна быть предварительно заморожена в течение 48 часов.
Кстати, проводились эксперименты, и даже специалисты по вкусу часто не могли отличить размороженную рыбу от свежей.

[azancheeva.livejournal.com]

Шкурку срезать обязательно, на ней больше всего нежелательных микроорганизмов. Такими же носителями лишних микроорганизмов в данном случае выступают укроп и цедра лимона.

[vatnikrf.livejournal.com]

В море рыбу морозят блоками. Килограммов по 25, а то и 50. Так что если в магазине лежит отдельная замороженная рыбина, то или ее уже размораживали, или это замороженная охлажденная.