От горшка к конвектомату

[pavel_syutkin]

Популярный сегодня лозунг «Вернуть настоящую русскую кухню на столы россиян!» на деле не так уж и прост. Прежде всего, из-за непонимания – какая она эта «подлинная» отечественная кулинария? Нынешний общественный дискурс вроде бы толкает к «Домострою» - всем этим отеческим порядкам и скрепам. С другой стороны, гордиться пареной репой и толокном как-то не очень получается. 

А возьми что-нибудь посвежее – так окажется из нелюбимой нами теперь Европы или хоть и любимого, но далекого от «русского духа» Китая.Наша с Ольгой Сюткиной большая статья в журнале «Человек и мир. Диалог». Сегодня ее первая часть:

Между тем, как это часто случается со сложными явлениями, здесь мы попадаем в ловушку недостаточных знаний. Конечно, кухня – это вроде бы такой предмет, в котором, как в футболе, все разбираются. На деле же, наша древняя кухня – это такая «терра инкогнита», о которой и специалисты-то порой не имеют единого мнения. 

В отличие от костюмов, оружия, архитектуры кухня оставляет после себя мало материальных свидетельств. Вкус не передашь в старинной живописи или летописях. Но есть одна вещь, которая даст об этом вкусе хоть какое-то представление. Это технологии. Зная, как поступали с продуктами, как их сохраняли и перерабатывали, уже не трудно догадаться, что же получалось в итоге.

Технологии в отличие от самих продуктов – вещь более национальная. Согласитесь, специфических овощей, фруктов, пород животных или рыб в России нет. Репа растет и в Греции, и во Франции, и в Китае. Селедка, баранина или капуста – универсальны. А вот то, как их солили, квасили, сушили и жарили – здесь гораздо больше местной специфики.

Разнообразие способов приготовления пищи – явное свидетельство наличия развитой кулинарии. При этом, очевидно, прогресс в кухонной обработке продуктов шел параллельно с развитием соответствующих технологий.

К сожалению, мы не можем перенестись в какой-нибудь XII век, чтобы увидеть собственными глазами, как готовили тогда. Но язык – слова, термины, фразы – неплохая замена этому, когда мы говорим о далекой истории. Существует распространенное мнение о том, что дескать о русской кухне нет достаточных свидетельств до «Домостроя», т.е до середины XVI века. В значительно степени это справедливо, поскольку никаких рецептурных деталей ранее этого времени мы, конечно, не найдем. Но профессия историка тем и хороша, что она похожа на работу детектива. А разве следователю обязательно нужна видеозапись события, чтобы воссоздать его?

За столом. Из «Описания в лицах торжества, происходившего в 1626 февраля 5 при бракосочетании Царя и Великого князя Михаила Федоровича с государыней Евдокией Лукьяновной из рода Стрешневых»

Вот и мы отправимся в русское прошлое в поисках хотя бы лингвистических доказательств развития кухни. Русские летописи, первые монастырские книги и даже берестяные грамоты – все это поможет нам.

Итак, что говорит о развитости кухни? Прежде всего, множество способов обработки продуктов. От примитивного сварить-пожарить на огне жизнь двигалась к усложнению этих процессов. Вот и в средневековых русских источниках мы встречаем отголоски этого.

Научиться варить мясо или рыбу, наверное, первый шаг в становлении любой кухни. Понятно, что нашим предкам эта операция была знакома издавна. Собственно, еще Лаврентьевская летопись пытается провести эту черту между дикостью и культурой: «Древляне живяху звериньским образом… ядяху вся нечисто». Очевидно, что «нечисто» подразумевает не только всяких «неправильных» животных – крыс, кротов, ежей, но и то, как их приготавливают в пищу.

О том, что славяне ели сырое мясо прямых указаний не нет. Впрочем, во время голода или военных походов они явно ограничивались самыми простыми способами приготовления. Даже про князя Святослава в 964 году Лаврентьевская летопись указывает, что «ни мяс варя, но потонку изрезав конину или зверину ли или говядину не углех испек ядяще».

Варили мясо наши предки в глиняной или металлической посуде - котлах. Хотя, очевидно, еще раньше делали это, используя кожаные мешки, или даже желудки животных. И по опыту окружающих кочевников готовили не только над костром, но и при помощи раскаленных камней.

Тепловая обработка продуктов даже в XVI веке мыслилась уже значительно шире, чем просто сварить-пожарить: «тако ж и огонь творит: грея и варя, пека, зноя, суша» (Слово святых отец о постах, XVI век). Как видите, кулинарные операции уже тогда были весьма разнообразны.

Церковный устав XV века уже предусматривает «варения ясти подобает, едино убо варение с маслом, другое же обварено без масла». Опытный повар знал, что такое «ключом проваривати». Обиходник XVII века объясняет нам это термин: кипятить так, чтобы жидкость клокотала, бурлила. И приводит пример – «варом ключевым проварить и косно парить».

Жарка продуктов – тоже становится гораздо более технологичным процессом. И повара уже тонко чувствуют, что и как следует жарить. «Осетры и таймени жирны гораздо, - нельзя жарить на сковороде: жир все будет», - поучает читателя Житие протопопа Аввакума (1673 год). Наряду со сковородой в арсенале наших поваров сохраняется вертел. «Стерлядь вертловая», т.е. жареная на вертеле, - встречается в Приходно-расходной книге Боголюбовского монастыря (1688). «Домострой» (1550-е гг) же и вовсе дает почти нескончаемый список подобных блюд – «языки говяжьи верченые», «заячьи части верченые», «груди бараньи верченые», «утя верченое» и т.п.

(продолжение завтра)

Comments

[penetrat0r.livejournal.com]

> За столом.

Это чем же Евдокию Лукьяновну попотчевали, что её так попердолило?

[abmtm001.livejournal.com]

Интересно, получается что выражение "ключевая вода" это вода с газом?...

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну вот так меняются значения :))

[shtirl.livejournal.com]

Это где ж такой лозунг популярен-то? В общепите например сплошь итальяно-грузинско-азиатская кухня, поскольку русская тупо спросом не пользуется

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Ну, почему не пользуется? Съесть наваристые щи из кислой капусты с сушеными белыми грибами и няней, да еще закусить расстегаем или кулебякой на 4 угла я бы совсем не отказался. Да только мне везде предлагают чанахи, харчо, минестроне и сырные хачапури.

[anastasijabesko.livejournal.com]

А платить — ты, готов??)

Токо грибы к этому супу — обойдутся тебе, в 1500+ руб.))

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Ну, что за фигня? Во-первых, друзья подарили мне мешок сушеных белых грибов. Так что это не проблема. Во-вторых, нужная порция у меня 100 метров от дома, в самом дорогом магазине Питера стоит 400 рублей. В третьих, мы о еде говорим или о ценах на нее? Туда, где задирают цены, я просто не пойду. Хотя платить готов. И полторы тысячи за грибы — еще не бешеная цена, если оно того стоит. Рядом с моим домом (100 метров) работает кафе "Хлеб и мясо". Три люля-кебаба из баранины с овощами (все тает во рту!) стоит 200 рублей, а вкуснейший плов с тающем во рту мясом и рисом девзира столько же. Пиво там стоит дороже!

[anastasijabesko.livejournal.com]

1. Ну, мы ж не о тебе лично-конкретно, гр-им.

Я тоже у себя на Голосухе — могу белых набрать, березовых опяточек в сезон — вообще чуть не мешками... Отличных-великолепных.

Но... тыжпонимешь...

2. Шо такэ для тебя — "нужная порция"?

Мой Ашотик, дирик моих ресторанов — говорит, шо это в даном случае, 80 грамов высушеного по кулинарным правилам сушеного гриба.

Оксана — владелица и дирик дружевенного нам, Ормана — подтверждаэ.

Тем боле, она сама грибокулинарка, — чисто, дома для внуков для души... ...Да, сама готовит.

— Для заготовки которого 80 гр. — нужно не менее 900 гр. очищенных тела и шляпки, отличного твердого свежего гриба.

3. ЙА — не вижу у тебя в этом рестике - кебабов дешевле 125 руб за шт.

Причем — это, КУРИНЫЙ.

Настоящий, с бараниной — 165 руб. за шт., это ценка на 31.05. с.г.

И за овощи — надо допить еще.

[shtirl.livejournal.com]

Ну может вы единственный такой. Был бы спрос — было бы предложение. Здесь кстати правильно намекают, что речь идёт о платёжеспособном спросе. Я бы тоже не отказался купить виллу на лазурном берегу, но это не значит что я формирую соответствующий спрос

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Ну, мои запросы гораздо проще Лазурного берега. Однако, сварить настоящие щи не так просто! Это надо любить готовить и не лениться. Жена готовит мне щи из квашенной капусты (выбирает ее не один день!) с сушеными белыми грибами и няней (гречневой кашей с луком и мясным фаршем вприкуску) 6 часов!!! Много ресторанов это выдержит? Но три дня я в полном гастрономическом счастье! Это не ресторанная солянка — покидал, что было в холодильнике и сварил. Это процесс! В каком ресторане, кроме, может, Пискунова я смогу подобное получить? А кулебяку на 4 угла с сомовьим плесом или просто правильный расстегай с горячим бульоном в дырочке? То то и оно. А на Лазурный берег у меня есть свои ходы...

[shtirl.livejournal.com]

Капусту заквашиваю сам. Три дня уходит минимум. На суточные щи эту квашеную капусту по канонам надо ночь томить в печке, после чего заморозить, после чего разморозить и уже варить щи. Шесть часов пффф (ушёл с фейспалмом)

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Зачем капусту морозить? Морозить надо щи. Собственно даже это не важно. Главное, мы понимаем, что готовить щи и ботвинью — геморрой. Не каждый ресторан за такое возьмется. Солянка проще и понятнее. Даже минестроне.

[shtirl.livejournal.com]

Эмпирически установлено, что замораживать достаточно капусту. Но можно безусловно и весь чугунок в морозилку засунуть если её размеры позволяют

[esmarhov-ss.livejournal.com]

😁

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[luxs135.livejournal.com]

Мне кажется традиционная исконная кухня любой страны очень грустна и неинтересна, если не брать во внимание развитие за последние 100-200 лет

[anastasijabesko.livejournal.com]

Нувоткстатида.

Если ты не хочешь попробовать ОДИН раз, какое-то местно-суперэкзотическое (для твоей культуры) — блюдо...

[luxs135.livejournal.com]

Английский фиш и чипс — придуман итальянцами и занесен в страну около 150 лет назад...

[emosoles.livejournal.com]

Здравствуйте. Прошу Вас о помощи. Извините, что пишу здесь, больше негде...

Сейчас ищу любую работу, но пока ничего не находится. Готов на любую подработку, а сейчас дома есть абсолютно нечего. :-( От голода почти теряю сознание. Одолжить просто не у кого. Одолжите, пожалуйста, на еду рублей 100-200. Хоть на булку хлеба, хоть на килограмм картошки.

Если оставите контакты, то я клянусь вернуть с первой зарплаты (переведу на карту или номер телефона). В этом случае оставьте в личных сообщениях свои контакты. Я верну 100%!

Номер моей карты: 2200 2711 1756 3818

Заранее Вам большое человеческое спасибо.

[papon-ra.livejournal.com]

Верченые — гирос по гречески :)

[hogzon.livejournal.com]

Жителям Щелково приготовят самый увесистый ролл в России
22.06.2023
https://www.mk.ru/mosobl/2023/06/22/zhitelyam-shhelkovo-prigotovyat-samyy-uvesistyy-roll-v-rossii.html

[anastasijabesko.livejournal.com]

Япония — угощает Россию — крылатыми ракетами "Томагавк", а русское село — угощается гигаролллом...

[hogzon.livejournal.com]

больная же у тебя фантазия...
лечиться не пробовал?

[anastasijabesko.livejournal.com]

Гуманитарочки галоперидольной?

Да, деточка?

[wolverine-sim.livejournal.com]

Квашение чего угодно распространено в Китае и Японии.
А во Франции и Германии квасили капусту, так что вряд ли это можно назвать национальной чертой….