pavel_syutkin | От горшка к конвектомату

Популярный сегодня лозунг «Вернуть настоящую русскую кухню на столы россиян!» на деле не так уж и прост. Прежде всего, из-за непонимания – какая она эта «подлинная» отечественная кулинария? Нынешний общественный дискурс вроде бы толкает к «Домострою» - всем этим отеческим порядкам и скрепам. С другой стороны, гордиться пареной репой и толокном как-то не очень получается.

А возьми что-нибудь посвежее – так окажется из нелюбимой нами теперь Европы или хоть и любимого, но далекого от «русского духа» Китая.Наша с Ольгой Сюткиной большая статья в журнале «Человек и мир. Диалог». Сегодня ее первая часть:

Между тем, как это часто случается со сложными явлениями, здесь мы попадаем в ловушку недостаточных знаний. Конечно, кухня – это вроде бы такой предмет, в котором, как в футболе, все разбираются. На деле же, наша древняя кухня – это такая «терра инкогнита», о которой и специалисты-то порой не имеют единого мнения.

В отличие от костюмов, оружия, архитектуры кухня оставляет после себя мало материальных свидетельств. Вкус не передашь в старинной живописи или летописях. Но есть одна вещь, которая даст об этом вкусе хоть какое-то представление. Это технологии. Зная, как поступали с продуктами, как их сохраняли и перерабатывали, уже не трудно догадаться, что же получалось в итоге.

Технологии в отличие от самих продуктов – вещь более национальная. Согласитесь, специфических овощей, фруктов, пород животных или рыб в России нет. Репа растет и в Греции, и во Франции, и в Китае. Селедка, баранина или капуста – универсальны. А вот то, как их солили, квасили, сушили и жарили – здесь гораздо больше местной специфики.

Разнообразие способов приготовления пищи – явное свидетельство наличия развитой кулинарии. При этом, очевидно, прогресс в кухонной обработке продуктов шел параллельно с развитием соответствующих технологий.

К сожалению, мы не можем перенестись в какой-нибудь XII век, чтобы увидеть собственными глазами, как готовили тогда. Но язык – слова, термины, фразы – неплохая замена этому, когда мы говорим о далекой истории. Существует распространенное мнение о том, что дескать о русской кухне нет достаточных свидетельств до «Домостроя», т.е до середины XVI века. В значительно степени это справедливо, поскольку никаких рецептурных деталей ранее этого времени мы, конечно, не найдем. Но профессия историка тем и хороша, что она похожа на работу детектива. А разве следователю обязательно нужна видеозапись события, чтобы воссоздать его?

За столом. Из «Описания в лицах торжества, происходившего в 1626 февраля 5 при бракосочетании Царя и Великого князя Михаила Федоровича с государыней Евдокией Лукьяновной из рода Стрешневых»

Вот и мы отправимся в русское прошлое в поисках хотя бы лингвистических доказательств развития кухни. Русские летописи, первые монастырские книги и даже берестяные грамоты – все это поможет нам.

Итак, что говорит о развитости кухни? Прежде всего, множество способов обработки продуктов. От примитивного сварить-пожарить на огне жизнь двигалась к усложнению этих процессов. Вот и в средневековых русских источниках мы встречаем отголоски этого.

Научиться варить мясо или рыбу, наверное, первый шаг в становлении любой кухни. Понятно, что нашим предкам эта операция была знакома издавна. Собственно, еще Лаврентьевская летопись пытается провести эту черту между дикостью и культурой: «Древляне живяху звериньским образом… ядяху вся нечисто». Очевидно, что «нечисто» подразумевает не только всяких «неправильных» животных – крыс, кротов, ежей, но и то, как их приготавливают в пищу.

О том, что славяне ели сырое мясо прямых указаний не нет. Впрочем, во время голода или военных походов они явно ограничивались самыми простыми способами приготовления. Даже про князя Святослава в 964 году Лаврентьевская летопись указывает, что «ни мяс варя, но потонку изрезав конину или зверину ли или говядину не углех испек ядяще».

Варили мясо наши предки в глиняной или металлической посуде - котлах. Хотя, очевидно, еще раньше делали это, используя кожаные мешки, или даже желудки животных. И по опыту окружающих кочевников готовили не только над костром, но и при помощи раскаленных камней.

Тепловая обработка продуктов даже в XVI веке мыслилась уже значительно шире, чем просто сварить-пожарить: «тако ж и огонь творит: грея и варя, пека, зноя, суша» (Слово святых отец о постах, XVI век). Как видите, кулинарные операции уже тогда были весьма разнообразны.

Церковный устав XV века уже предусматривает «варения ясти подобает, едино убо варение с маслом, другое же обварено без масла». Опытный повар знал, что такое «ключом проваривати». Обиходник XVII века объясняет нам это термин: кипятить так, чтобы жидкость клокотала, бурлила. И приводит пример – «варом ключевым проварить и косно парить».

Жарка продуктов – тоже становится гораздо более технологичным процессом. И повара уже тонко чувствуют, что и как следует жарить. «Осетры и таймени жирны гораздо, - нельзя жарить на сковороде: жир все будет», - поучает читателя Житие протопопа Аввакума (1673 год). Наряду со сковородой в арсенале наших поваров сохраняется вертел. «Стерлядь вертловая», т.е. жареная на вертеле, - встречается в Приходно-расходной книге Боголюбовского монастыря (1688). «Домострой» (1550-е гг) же и вовсе дает почти нескончаемый список подобных блюд – «языки говяжьи верченые», «заячьи части верченые», «груди бараньи верченые», «утя верченое» и т.п.

(продолжение завтра)