Магия топленых продуктов

[pavel_syutkin]

Многие любят чай с топленым молоком, это и правда вкусно. В чем магия такого способа обработки молока? Добавляет ли он пользы? И зачем некоторые сейчас топят даже творог и сметану?

Иностранцев обычно удивляют топленые продукты, которые популярны в восточнославянской кухне из-за распространения печей, подобных русской. Это ведь не только отопительный прибор. Долгое остывание позволяет медленно томить еду, в том числе и молоко, на невысоких температурах. Программа «Живая еда» попросила меня и других экспертов рассказать, чем же хороши топленые продукты:

Павел Сюткин, историк кухни: Во-первых, это сохранение молока. Холодильников не было, в тепле молоко уже к вечеру скиснет. В реальности молоко — это один из немногих товаров, который позволял монетизировать крестьянское хозяйство в давние времена. 

Корова – кормилица не только потому, что крестьянские детишки пьют ее молоко. Но, главным образом, от того, что сметану, творог, масло можно продать на рынке, отвезти в город. Особенно это было важно в период длительных постов, когда молочные продукты есть нельзя, но корова про это не знает и молоко дает.

Да и получалось вкусно. Итальянский шеф-повар Луиджи Маньи, переехав в Россию, высоко оценил топленые продукты и, став бренд-шефом в одном из московских ресторанов, ввел в меню сырники из топленого творога. 

Луиджи смешивает творог с желтками, сахаром с ванилью и небольшим количеством муки. Затем формирует сырники, обжаривает их с двух сторон и отправляет запекаться в духовку на 10 минут при 180 градусах. Блюдо подается со сметаной и ягодным соусом.

Почему топленые продукты кажутся нам такими вкусными? Все дело в особой химической реакции между сахарами и белками, которая происходит при долгом нагревании. В итоге образуется гигантское количество сложных молекул, дающих продуктам коричневый оттенок, особый вкус и неповторимый аромат. Как получить тот же эффект без русской печки? В Интернете полно рецептов: можно сделать топленое молоко в духовке, мультиварке и термосе. Сырье цельное пастеризованное, для вкуса важно, чтобы оно было жирным.

Самая, наверное, необычная русская печка Москвы находится на 85-м этаже одной из башен «Москва-Сити». Печь в здешнем ресторане весит 9 тонн. Чтобы ее собрать, пришлось буквально разрушить и построить заново три этажа небоскреба, перераспределив нагрузку. Теперь на высоте, от которой захватывает дух, готовят блюда с настоящим русским духом — топленое молоко и не только.

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана русской кухни: «Первоначально мы делаем топленое молоко. Когда оно готово, мы добавляем ложку сметаны и убираем опять в тепло. В процессе температурной обработки топленое молоко с теми бактериями, которые есть в сметане, сквашиваются, у нас получается практически готовый топленый творог. Его достаточно откинуть на марлю. Очень хорошо, например, подходит к рыбе. Очень простой результат, которого, собственно, можно добиться не только в русской печи».

Чем отличается топленое молоко домашнего приготовления от магазинного, которое Александр сделал в печи? Залитое в кипящем виде в термос и оставленное на 8 часов молоко обладает отчетливым топленым вкусом. Достойный результат, хотя при этом делать особо ничего не нужно. Вариант из духовки выглядит так, будто за 5 часов при 95 градусах с ним ничего не произошло. Возможно, стоит увеличить время томления до 8 часов. Топленое молоко из магазина имеет очень легкий аромат, как будто бы и не цельное молоко.

В мультиварке, в которой по совету из Интернета держали молоко 8 часов в режиме «томление», продукт чудовищно упарился и превратился в какую-то ряженку, топленые сливки или даже йогурт, но очень вкусно. Дети бы сказали, что это растопленная карамельная мороженка. Образец из печи, конечно, выше всяких похвал: красивый цвет, послевкусие дает такое как надо, как будто ты карамельку пожевал, но без лишней сладости.

Хозяйка фермы в Костромской области Анна Смирнова разводит особую местную породу коров. Одна из любимиц дает по 45 литров жирного молока в день. Гордость Анны — это ее варенец. Рецептом поделилась одна из деревенских бабушек: молоко томят в печи целых 22 часа, пока из него не выпарится почти вся вода, а это 2/3 от массы.

Образовавшуюся корочку Анна убирает и процеживает загустевшее молоко через сито. Никакой закваски, поэтому вкус у этого варенца совсем не кислый, а сладкий, плотный, по структуре продукт напоминает пудинг. Его не только пьют, но и делают с ним «ленивую» овсянку, добавляют в творог вместо сметаны и поливают им вафли как соусом. Более известен другой родственный напиток — ряженка. Название, предположительно, пошло от слова «пряжить» — жарить в печи. После долгой термообработки жидкость сквашивали, как правило, сметаной.

Светлана Голенкова, жительница деревни колосвет: «Ряженку больше делали зимой, потому что зимой есть возможность хорошо истопить печь и создать именно ту необходимую температуру, чтобы молоко было действительно топленое, а ряженка получилась очень хорошей с очень вкусной, ароматной и поджаристой пеночкой».

На современном производстве делают, по сути, то же самое. Молоко пастеризуют и гомогенизируют, придавая однородную консистенцию, томят в течение 6 часов при температуре 96 градусов, остужают и добавляют закваску. Бактерии делают свою работу за 12 часов. Вкус получается с кислинкой и карамельными оттенками.

Существенной разницы в пользе по сравнению с другими кисломолочными продуктами тут нет, но стоит помнить, что ряженка обычно более жирная. Тем, кто следит за фигурой, потреблять ее нужно умеренно. А вот другой топленый продукт действительно выгодно отличается от своего обычного собрата, по крайней мере при жарке.

Температура дымления топленого масла действительно выше, чем обычного сливочного, ведь все молочные белки и прочее, что легко горит, из него удалены, поэтому темнеть оно начинает гораздо позже, только при 250 градусах, следовательно, и канцерогенов образуется меньше.

Вообще шеф-повара советуют томить масло подольше — до 8 часов, так оно получится чище. А вот на этапе отделения масла от осадка (того самого белка, который горит при жарке) у многих возникают сложности. Приходится не жалеть и оставлять какое-то количество продукта в кастрюле или довольствоваться не слишком очищенным вариантом.

Если тратить много времени и сил вы не готовы, проще, конечно, купить топленое масло. Но какое лучше? Очень популярно сейчас гхи, или ги. Оно пришло к нам из индийской кухни.

В чем отличие масла гхи от обычного топленого? Считается, что индийское чище, так как томится раза в два дольше. В реальности особой разницы нет — и то, и другое (если качественные) не содержат белков и прекрасно подходят для жарки, так что можно не переплачивать. Своя разновидность топленого масла есть и во французской кухне. Шеф-повар Эрик ле Прово успел поработать в мишленовских ресторанах Парижа и Ниццы, а сейчас практикует французскую утонченность в собственном ресторане в Москве. Масло, которое он часто использует в блюдах, называется бер нуазет — ореховое.

Эрик разогревает небольшое количество масла (на одно блюдо) на среднем огне и очень внимательно за ним следит, потому что нужно меньше минуты. На 200-граммовую пачку понадобилось бы 5–10 минут. Чтобы остановить процесс карамелизации, Эрик убирает сковороду с плиты и сразу кладет в масло шпинат, который приобретет тот самый ореховый вкус и станет прекрасным гарниром к рыбе. Очень легко приготовить.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Comments

[ded-vasilij.livejournal.com]

Итальянец в мскв? Русские топленые сырники ввел - полюбил? Это он наверное о ‘mascarpone’ и вариантах его использования в dolce cuccina ничего не слыхал—не ведал.
Да, встречаются еще такие луиджы и их невероятные приключения в россии можно слушать бесконечно. Ни одно око сухим не оставят … на 85-м этаже одной из башен «Москва-Сити».

[penetrat0r.livejournal.com]

Повара такие вот... едут. К оркам.

[ded-vasilij.livejournal.com]

…такі ось вони, дива, легенди та загадки людожерської кухні.
Смачно і крапка.

[h5ive.livejournal.com]

Было интересно, ибо особо ранее не задумывался о технологии, несмотря на то, что тоже любим жирную топленую молочку. Но про ряженку, происходящую из Украины, недавно читал и научную статью (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429221006519).

[p-syutkin.livejournal.com]

Ряженка, действительно, происходит из южных областей — из Украины, Курска, Белгорода и т.п. И, конечно, мнение журналистов о том, что ее название происходит от слова "пряжить" вызывает у меня очень большие сомнения. Собственно, и сами лингвисты не имеют четкой версии об этом.

[h5ive.livejournal.com]

Честно утянул с сайта Пятигорского молзавода (естественно, не буду говорить, что ранее слышал такую версию):

"...с посудой, в которой молоко томилось в печи – но отправлялось туда в «ряже» или «ряжке», что переводится с украинского как «чан».

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот это, пожалуй, больше похоже на правду.

[anastasijabesko.livejournal.com]

Ну, раз в неделю бутылочку яготинской ряженки — можна...) 😍

[oren-56.livejournal.com]

Когда масло перетопишь. Белок легко удаляется после застывания масла в виде белой жидкости)

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[memnoga.livejournal.com]

— "...зачем некоторые сейчас топят даже творог и сметану?"
______________________________________________________
А чтоб продать подороже. А если в ценнике написать "из молока алтайских яков" и "с четверговой солью" — можно смело три нуля к цене дорисовывать.

[strelitzzia.livejournal.com]

Я делаю топленое молоко в духовке при 150 С, 3-3,5 часа в толстостенной кастрюле. Получается идеально. А потом иогуртовую закваску и ряженка готова. Чтобы сделать топленое молоко 95 С это маловато.

[nailhosny.livejournal.com]

нам бы, татарам, ваши проблемы.
"..Решение об уничтожении более 5,5 тыс. голов скота вынесено в обществе «Тукаевский» из-за вспышки бруцеллеза в Атнинском районе Татарстана. Животных без симптомов болезни забивают на месте, а животных с признаками бруцеллеза сжигают. Сообщается, что бруцеллез мог попасть на предприятие либо через человека, либо через транспорт, поскольку в последние 10 месяцев скот на территорию не завозили.

По словам главного ветеринарного врача Атнинского района Алмаза Исрафилова, в целях предосторожности мясо и молочные продукты необходимо использовать только после варки или кипячения более чем при 100 градусах."