Уж сколько раз твердили миру

[pavel_syutkin]

Господи, ну чему их там учат в этих кулинарных техникумах? Ведь, явно не истории (пусть и кулинарной) страны, в которой они живут. Происхождению блюд и продуктов. А мы говорим о возрождении русской кухни. Что возрождать-то будем, если сами повара о ней ничего не знают?

Передача «Время обедать» уже много раз приглашала нас в качестве экспертов. По осени Ольга раз пять ходила туда. Потом просто надоело  - теряешь полдня на съемки. И ради чего? Но тут попросили знакомые – отказать было невозможно. И я пошел.

Пожарские котлеты. Тема давняя, избитая и, как мне казалось, всем известная. Мы с Ольгой Сюткиной в «Непридуманной истории русской кухни»  подробно раскапывали ее – рассказывали про Торжок, трактир Пожарских, замену телятины на курицу и т.п. Уже тогда смеялись над всякими интернет-байками об их происхождении. Но оказывается, зря смеялись. Эти байки еще нас переживут.

В общем, смотрите сами – там всего полторы минуты. Но в них уместились все: великий князь, граф Пожарский, не было теленка – взяли курицу и т.п. И это ведь шеф-повара московских ресторанов. Они призваны ту самую русскую кухню возрождать. Н-да-а-а.

Полная версия телепередачи, если интересно, - здесь. Там еще про рахмановские щи…

Comments

[barabaan.livejournal.com]

Повар он обычно человек простой, грубый. Академиев не кончал. Куда ему историю изучать, ему надо, чтобы заказы быстро отдавались...

[p-syutkin.livejournal.com]

Не совсем так. Все-таки хороший шеф - это человек разносторонних знаний. А тот, кто просто умеет жарить картошку и варить суп, - это просто обычный повар. Тот, кто стремится с большему, непременно должен расширять свой кругозор. Вот, к примеру, с Иваном Березуцким, с Иваном Шишкиным - с ними часами говорить можно о кухне, происхождении блюд, их полезности, гамме вкусов и т.п. При том, что они совершенно разные люди. Но каждый их них многого добился.

[tatiaz.livejournal.com]

О чем вы? Я как раз вчера в шоке была от того пюре, что подали в одном не самом последнем ресторане. Я не знаю, что надо сделать для того, чтобы испортить картофельное пюре! Но они-таки это сделали! Восхищаюсь!

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, я собственно никаких иллюзий не испытываю к массовому общепиту. Тут просто меня "удивило" другое. Вот человек является шеф-поваром какого-то заведения. То есть по определению, руководит коллективом. Является в определенной степени авторитетом для сотрудников. Все-таки в моем видении шеф - это человек, у которого можно многому научиться. Он должен быть разносторонним специалистом. Ну, вот не может музыкант только на клавиши нажимать и не знать, кто такой Моцарт. Не может художник (пусть и не самый выдающийся) только краски смешивать и не знать, что такое искусство Возрождения. А тут...

[tatiaz.livejournal.com]

Так ведь в том ресторане тоже есть какой-то там шеф, который выпустил это блюдо в зал. Такое ощущение, что они даже не пробуют то, что готовят.
А уж об истории блюд и подавно ничего не знают. Наверное, их этому не учат. :(

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот меня и интересует, чему их учат. Почему невозможно встретить врача, который не знает, кто такой Пастер или Гиппократ? Почему любой шофер будет часами вам рассказывать про марки машин - какие они раньше были, как ручкой заводили, какой надежной была "Победа" и т.п. Не перестаю удивляться...

[p-syutkin.livejournal.com]

Не думаю, что здесь была постановка. Повару действительно заранее сказали, что спросят про историю пожарских котлет. Он видимо прочитал, выучил и пытался на память рассказать.

А про ваши воспоминания, так все правильно. Это же не секрет. И Пушкин писал, и множество других источников. И Похлебкин, в конце концов, что-то более или менее ясное говорил. Просто нужно читать и интересоваться.

[maxnicol.livejournal.com]

Скажу как стоик историку.
Французы в Москве в 1812 г. очень хотели есть. А поскольку привычных им устриц и фуагра в Москве не было, приходилось есть русскую еду. А французы знали, что настоящая русская еда - это котлеты.
Поискали теленка - нет нигде: ни на Волхонке нет, ни на Варварке. Решили тогда делать из курицы. Пошли курицу ловить - а тоже нету: ни на Ордынке нет, ни на Знаменке.
Что делать - начали палить из пушки по воробьям. Набили на Девичьем поле видимо-невидимо, да котлет-то и наделали, и очень они французам с голодухи показались хороши.
А тут же еще и вокруг шумит горит пожар московский.
Подумали - и назвали рецепт Котлеты пожарские.

[net-profit.livejournal.com]

Красивые байки, со временем становящиеся легендами, порой более интересны, чем правда. И стоит ли разбивать веру в красивый вымысел скучной правдой - не знаю. Главное, чтобы правда все-таки была доступна для интересующегося ею, а байка сопровождалась комментарием о том, чем она по сути является. Короче, врать, а тем более быть невежественным, не хорошо, а пошутить - вполне допустимо.

[p-syutkin.livejournal.com]

Красивый рассказ действительно украшает трапезу. У моей хорошей знакомой есть даже любимая фраза: "Не соврешь - красиво не расскажешь".

[net-profit.livejournal.com]

Сколько раз была в Торжке и ни разу не удалось узнать, где можно отведать пожарских котлет. Похоже для Торжка это уже скорее миф.

[p-syutkin.livejournal.com]

Там была отреставрирована гостиница Пожарского. Потом сгорела. Сейчас даже не знаю. http://www.tversvod.ru/page16/?full=1

[oren-56.livejournal.com]

"Повар" даже ухом не повел.... а жаль...

[p-syutkin.livejournal.com]

Он занят был котлетами :))

[astakhova-99.livejournal.com]

ХА ХА ХА.
Ну, правда, смешно. Все кричат, перебивают друг друга, спорят - класть шкурку или нет. А мальчика выплеснули вместе с водой.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, честно говоря, я не очень понял Галкина. Почему нельзя использовать речную рыбу со шкуркой? По моему, он излишне категоричен.

[astakhova-99.livejournal.com]

Озадачил, да. Наверное так принято по кремлевским меркам... У нас все проще - в деревне, в народе.)

[p-syutkin.livejournal.com]

Да и там не принято делать исключительно так. Я, слава богу, могу судить об этом, будучи какое-то время назад потребителем этой самой кухни.

[astakhova-99.livejournal.com]

Хотя... Этот хоть что-то, да наготовил. Есть диаметрально противоположный вариант - готовить вообще не умееют, зато "научные" статьи пишут по ночам, закрывая голодных домочадцев в кладовку. Ну, чтобы не слышно было, как есть просят. Чтобы "исследователя" от "работы" не отвлекали. Последний разгромный "шыдевр" был про "Гастроном" - мы читали всем форумом 4 дня, до конца так и не добрались.)))

[p-syutkin.livejournal.com]

А уж, как "Гастроном" наверное переживал - ночами не спал :))

[astakhova-99.livejournal.com]

Эт точно!))))