Оставьте: это спор славян между собою

[pavel_syutkin]

Борщ – это все-таки культурное явление. Это не какой-нибудь вам рассольник или окрошка. Он особого подхода требует. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда. Вот и я подкину пару поленьев в эту дискуссию.

Повторю вслед за Пушкиным (которого, уверен, тоже мучили такие сомнения по поводу борща):

Оставьте: это спор славян между собою,
Домашний, старый спор, уж взвешенный судьбою,
Вопрос, которого не разрешите вы.

И приведу вот такой рецепт, «предложенный покойным генерал-лейтенантом  К.И.Константиновым». Он опубликован в журнале «Наша пища» в июне 1893 года. Вы удивитесь – этот борщ с вареной свеклой и кислыми яблоками. Причем свекла варится дважды – сначала для наваристого бульона (она вываривается и теряет свой цвет), а потом для конечной подачи – кладут чуть-чуть размягченную и ярко-красную.

Важно в этом процессе все. Даже мягкая невская вода и та имеет значение. А подаваться такой борщ должен непременно с битками. В общем, наслаждайтесь:

Comments

[ecilop1.livejournal.com]

А чего спорить-то? Чем севернее, тем хуже свёкла. И тем круче щи.

[p-syutkin.livejournal.com]

Мне кажется в этом рецепте как-то очень ярко сплелись вкусы. Южно-славянский свекольный бульон и традиционный вкус русской кухни - соленые яблоки (такой солено-бродильный аромат). Плюс, конечно, влияние изящной кулинарии - процеживание бульона. При этом использование традиционного глиняного горшка. В общем, удивительная и талантливая смесь "французского с нижегородским".

[tyotasofa.livejournal.com]

Да... За много лет рецепт сильно усложнился по составу продуктов и сильно упростился по технологии приготовления. "Не менее 1/2 фунта мяса на глубокую тарелку бульона" - это по 200грамм говядины на порцию???

[p-syutkin.livejournal.com]

Это просто расчет количества мяса исходя из числа порций. То есть в тарелку-то его, конечно, не клали. Плюс это ведь вместе с костями (на которых и получается хороший бульон). Не стоит также забывать, что порции (тарелки) тогда были побольше. Это сегодня мы привыкли наливать супу неполную тарелку. В ресторане, скажем, размер порции первого - 200 гр. А, к примеру, у Александровой-Игнатьевой в начале XX века тарелка - это 0,3 литра.

[my-blog.agesong.ru (from livejournal.com)]

Плюс1!!!

Borsch

[nburlakoff.livejournal.com]

В книге "Мир российского борща" я делюсь мнением, что самая устойчивая специфика борща, это кисло-сладкий вкус. Ингридиенты и кулинарные приемы могут меня́ться, но стабильность вкуса остается из века в век, и от одной местности в другую.В общем, предлагаю думать о борще, как о блюде российкого культурного пространства с самым давним упоминанием блюда в польских хрониках (борщ сваренный на борщевике).Спасибо за рецепт.Если будет второе издание книги непременно включу эту информацию.

Re: Borsch

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо, Николай. Ваша книга, и правда, кладезь знаний про борщ!

[chereisky.livejournal.com]

Спор славян, говорите? А про Борщевой Пояс в штате Нью-Йорк слыхали?

[p-syutkin.livejournal.com]

Хе-хе. А откуда бы они его, этот борщ, привезли в Штаты? Боюсь, что из тех самых местечек Украины и Белоруссии. А подключение к спору еще и еврейской диаспоры в Америке придаст ему новый накал. Запасаемся поп-корном семечками :)))

[chereisky.livejournal.com]

Да уж понятно, откуда привезли - из Польши, тогдашней и бывшей до разделов.

[grazy-gunner.livejournal.com]

Доброго дня!
С пятницей!

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо! И вам хороших выходных!

Борщевой пояс

[nburlakoff.livejournal.com]

Борщевой пояс в Америке, это феномен еврейской диаспоры. Одна из главных основателей этой части Катскильских гор была Дженни Гроссингер, родившаяся в Галиции в конце 19 ого столетия.