А где у вас тут шехонская осетрина?

[pavel_syutkin]

Нелегкая судьба историков кухни занесла нас с Ольгой Сюткиной в Вологодскую область. Этот регион – просто кладезь разных исторических памятников, в том числе и из нашего кулинарного прошлого. «А где у вас тут шехонская осетрина?» - попытался я спрашивать в местных ресторанах. Увы, ответом были лишь круглые глаза да удивление очередным московским чудаком.

Конечно, никакой осетрины здесь нет давным-давно. Окончательную точку с этим вопросом поставило строительство каскада волжских ГЭС, перегородивших путь осетрам в верховье этой реки, на Русский Север. Но и до этого конкуренция с волжской осетриной быстро свела на нет вылов этой рыбы в реке Шехонь. Шехонь, Пошехонье – это ведь родственные названия. Просто сегодня эта река называется Шексна, что запутало читателей старых текстов.

Кадка для пива. Кстати, этот напиток вполне себе входил в монастырскую диету

Так вот шехонская осетрина традиционно в Средние века вылавливалась в реке Шехони, в Вологодских и Ярославских землях.

«Из рыб, живущих в пресных водах, - писал в 1591 году в своих воспоминаниях о России английский дипломат Джайлс Флетчер, - кроме рыбы обыкновенной (как-то: карпа, щуки, окуня, линя, плотвы и проч.), есть много других пород рыбы, весьма хорошей и очень вкусной, как-то: белуга или белужина, в четыре или пять аршин длиной, осетрина, севрюга и стерлядь, видом и вкусом несколько похожая на осетрину, но не так толста и велика. Эти четыре рыбы водятся в Волге; их ловят во множестве и рассылают отсюда на продовольствие всего государства. Из яиц их заготовляют большие запасы икры».

Трапезная монахов Ферапонтова монастыря. Конечно, это реконструкция из предметов XIX века. Но общий дух вполне передает

Впрочем, поверхностный взгляд иностранца дополняют наши источники. И из них уже видно, что осетровые распространены тогда на Руси гораздо шире. Так, хроника пребывания патриарха Никона во время ссылки в Ферапонтове Белозерском (на первом фото) и Кирилло-Белозерском монастырях хорошо иллюстрирует это осетровое изобилие. В апреле 1668 года «доставлены были ему живые стерляди с Шексны реки,а в августе привезенные из государевых дворцовых сел Пошехонского уезда живые осетры». 

Кресло патриархе Никона, сосланного в вологодский монастыри. Царю не очень нравилось, что глава церкви вмешивался в государственные дела. Логичный финал

При этом рыбу возили к нему живую в бочках, а провожатым было приказано «беречь накрепко, чтобы та рыба у Ферапонтова монастыря не поснула». Здесь стоит лишь добавить, что Ферапонтов монастырь находился в 120 километрах на северо-запад от Вологды, а Пошехонье в 150 километрах от Ярославля. То есть типичный Русский Север был тогда ареалом обитания осетра и стерляди.

Кирилло-Белозерский монастырь. Как видите, рыбу тут есть, где ловить

Практика доставки в монастырь живых осетров существовала к тому времени столетиями. Грамота Белозерского князя Михаила Андреевича 1460 года устанавливает порядок для «княжеских рыбников»: «чтобы еси давал на всякий год к Пречистой Богородици в Кириллов монастырь игумену Касьяну… по два осетра живых да шестьдесят стерлядей».

Кухонная утварь Кирилло-Белозерского монастыря богата и разнообразна. Большая темная бочка вверху кадра — это емкость для сущика — мелкой сушеной рыбы, которую употребляли монахи. Масштабы, думаю, понятны

Естественно, осетры доставлялись не только в живом или замороженном виде. Вяление – распространенный вариант надолго сохранить рыбу. Грамота от 1461 года упоминает этот продукт. Согласно ей митрополит Феодосий передал в пожизненное пользование некоему Данилу Блинову участки на реке Шексне. Тот, в свою очередь, обязался «с тое земли давати своему господину Феодосию митрополиту всеа Руси на всякий год оброком на его дворец к погребу по десяти осетров вялых шохонских».

Приходно-Расходная книга Кириллово-Белозерского монастыря — неисчерпаемый источник сведений о средневековой еде

Упомянутая выше шехонская осетрина — традиционный специалитет русской кухни на протяжении многих веков. «На семьдесят стариц одиннадцать чети муки пшеничныя розхожия, семнадцать осетров Шехонских» - такое указание дается стольнику Борису Севастьянову в 1563 году относительно припасов «на обиход Старицкой княгини Ефросинии Андреевны во инокинях Евдокии и при ней служебным лицам». Как известно, Ефросиния Старицкая стала жертвой дворцовых интриг (не сказать, что совсем безвинной) и по воле Ивана Грозного насильно пострижена в монахини и помещена сначала в Афанасьевский монастырь Московского Кремля, а позже получила разрешение отправиться в Воскресенский Горицкий монастырь, основанный ею недалеко от Кирилло-Белозерского монастыря на Вологодчине. Там от казны ее и обеспечивали «ествой и питьем».

В Горицком монастыре сегодня живут четверо монашек, помаленьку идет реконструкция. Но до славы XVII века ему далеко

«В Велик день звон во все колоколы един, доволен велми, а на братью ества: колачи, да по два яйца ко штем, да осетрина Шехоньская, да ина рыба добра ж, да по три меры меду» - такое меню на Пасху устанавливал Указ о трапезе Троицкого Сергиева и Тихвинского монастырей от 1590 года. До покорения Сибири это была самая северная наша осетрина.