Новая кухня русских продуктов
Sep. 24th, 2014 12:01 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin
В этом блоге вы часто встречали рассказы о русской, советской кухнях. При этом, заметьте, эти понятия воспринимаются совершенно конкретно: единая русская кухня, кухня единого СССР. А ведь, это не более, чем устоявшийся стереотип. Так же, как нет, скажем, единой кухни Италии, так и в нашей стране существуют кухни регионов, городов, исторических областей. И мне все чаще кажется, что эта матрица кулинарного «единства» выработала свой ресурс. Если когда-то она была нужна и прогрессивна, то сегодня скорее тормозит развитие нашей гастрономии.
В общем, примерно с такими чувствами я по просьбе Игоря Бухарова (Президента Федерации рестораторов и отельеров России) и пытался вместе с Владимиром Бакановым доработать этот документ. Дело в том, что накануне фестиваля «ПИР Русская кухня» множество видных фигур нашей кулинарии – шефов, рестораторов, ученых – пришли к одному важному решению. Выработать, наконец, то понимание новой русской кухни, к которой мы все должны стремиться. И подписать Меморандум, который фиксировал бы ее принципы, и самое главное, нацеливал на будущее.
Так вот, вчера в первый день работы фестиваля и состоялось обсуждение этого «судьбоносного» документа. О чем он? Попытаюсь, не загружая вас сильно, рассказать об этом. Впрочем, лучше просто краткие выдержки:
На протяжении веков русская кухня развивалась на основе использования местных и иностранных продуктов, разработки собственных блюд и кулинарных приемов, успешной адаптации гастрономического опыта народов, входящих в Российскую империю, Советский Союз, а также приходящих к нашу практику из иностранных государств. Вместе с тем, опыт создания единой российской (а позднее – советской) кухни наряду с несомненными достоинствами, продемонстрировал ограниченность подходов и решений. В этой связи все более актуальным становится вопрос о развитии русских региональных кухонь, основанных на местных традициях и продуктах…
Современная русская кухня имеет все основания для того, чтобы в перспективе стать успешным участником мирового гастрономического процесса, завоевать популярность не только в нашей стране, но и за рубежом…
Русская кухня имеет длительную историю. Но, вместе с тем, ее прошлое и настоящее неотделимы от богатейших особенностей кулинарных традиций множества российских регионов…
Развитие региональных кухонь в рамках текущих культурных тенденций является одним из приоритетных направлений становления и расширения влияния отечественной кулинарии…
И особенно, мне показалось уместным в сегодняшних условиях подчеркнуть следующее:
Русская кухня никогда не замыкалась в себе. Она всегда была сильна и успешна тогда, когда опиралась на опыт и традиции кухонь регионов, входящих в российское государство, а также других стран и народов. Изоляция русской кухни от национальных и мировых тенденций всегда имела пагубное воздействие на ее развитие. В синтезе мировых кулинарных достижений с историческим наследием нашей собственной кулинарии и заключается ее сила и резервы для дальнейшего успешного развития.
В общем, мы действуем в рамках нормальной европейской традиции. Такие же документы разрабатывались в своем время во Франции и Скандинавии. Их логика проста и понятна: дать дорогу местным продуктам, вернуть кухню на историческую основу. Другое дело, что сделать для этого предстоит немало. И участники выработали целый список необходимых мер и совместных действий.
Я говорил о том, что не следует ожидать в этом смысле серьезной материальной помощи от государства. Ни копейки оно не потратило на разработку национальных приориетов в этой части нашей культуры за последние 20 лет. И сегодня, тем более, не потратит. Другое дело, что и просить от него надо не денег, которых уже и нет. А нормальной поддержки в СМИ (над воскресной "Историей русской кухни" на 1-м канале - даже и смеяться не хочется). Создания атмосферы заинтересованности собственной историей (реальной, а не выдуманной). Помощи в организации профессионального образования, введения его новых стандартов. А уж со всем остальным кулинары справятся, не мешайти им только!
На сегодня меморандум уже подписали десятки ведущих «игроков» нашей гастрономически-продуктовой сферы: известнейшие шеф-повара, рестораторы, руководители общественных организаций, производители региональных продуктов и т.п. Попытался было перечислять фамилии, а потом понял – не нужно. Потому, что это действительно «первый ряд», который все знают.
В общем, документ мы с Ольгой Сюткиной вчера тоже подписали. Итак, наши цели ясны, задачи определены. За работу, товарищи!
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2014-09-24 08:34 am (UTC)Но весь остальной мир, кроме страты разбирающихся в кулинарии, посещает не пизанскую пиццерию, а итальянскую. И ест не конкретные нюрнбергские сосиски (если это не входит в имя собственное продукта), а просто немецкие.
То есть русская кухня это получается "боржч", "воодька", "сьэледка", "russian salad" и т. д.
На мой взгляд, внутри страны нужно развивать именно региональные кухни, точнее, как развивать, прививать людям, живущим в одной области, вкус к блюдам, характерным для другой области.
А вот заграницей надо расширять кругозор потребителей, выводя его за пределы стандартного "русского" меню.
А идея с помощью государства в виде эфирного времени и печатных площадей... Это фантазия. Легче будет выбить финансирование обычными деньгами, благо их всегда можно еще напечатать, нежели попросить подвинуться существующие программы и рекламы.
Кулинария должна идти в массы. Если создать интернет-вещание кулинарных программ, то пользы будет больше. Старое поколение, привыкшее к телевизору, постепенно все-таки уходит, нужен новый потребитель.
Но основное условие всей кулинарной программы, полная доступность в любом продуктовом ларьке. Чтобы привлечь народ, не нужно экспериментировать, добавляя в борщ маруллу, нужно сначала отучить человека от покупных пельменей.
no subject
Date: 2014-09-24 08:52 am (UTC)А про помощь государства я говорил скорее не в плане предоставления рекламного места. Это конечно иллюзии. Но то, что может сделать власть - это, если хотите, выработать моду на хорошее питание. Есть же масса примеров в других областях, где такое случается. Вот лет пять назад никто из автомобилистов не уступал пешеходам на нерегулируемых перекрестках. А сейчас - посмотрите, все авто немедленно тормозят перед ступившим на дорогу человеком. И дело здесь не в наказаниях или запретительстве, а во внедрении "хорошего тона". А уж в сфере специализированного образования государству вообще карты в руки.
no subject
Date: 2014-09-24 09:21 am (UTC)Пример с автомобилями и пешеходами неудачен. После ужесточения норм, государству был выгоден любой расклад. Шофер не нарушает, пешеход остается цел, государство экономит на соцстрахе. Шофер нарушает, пешеход остается цел, государство получает в казну штраф. А несчастные случаи с пешеходами все-таки реже, чем "удачные" нарушения просто со штрафом.
Каким образом вы убедите государство, что лечение язвенной болезни дороже, чем качественные вареники? Учитывая платность медицины, это для меня тайна за семью печатями.
Попытка играть на оппозиции к власти тоже не эффективна, большая часть населения толерантная к правительству, дальше кухонной болтовни про конкретного мэра или губера не идет.
Скорее, нужно оседлать эту волну.
Вспомните те усилия, которые были вложены в "сталинскую" "Кулинарию" и "микояновскую" "Книгу о вкусной и здоровой пище". Ведь после Революции и прочих событий 10-х - 20-х годов двадцатого века в народе культура питания сошла практически на нет, а у значительной прослойки вообще ее не было.
То есть, как бы вам это не нравилось, "назад в сталинский СССР". Конечно, это только концепция, но, я думаю, смысл понятен.
no subject
Date: 2014-09-24 09:41 am (UTC)Главное из них - то, что мы вкатываемся в серьезный кризис. Со всеми вытекающими последствиями - ростом цен, падением рубля, сокращением доходов населения. В этих условиях ресторанный бизнес должен адаптироваться. Производители продуктов - сдержать свои аппетиты. А власть, наконец, определиться с приоритетами: что мы строим - социальное государство или мобилизационную экономику для десятилетий холодной войны?
Понятно, что обсуждать развитие кулинарии можно лишь в первом случае. В другом же мы получаем лишь систему питания трудящихся, "основанную на вековых традициях духовности
, партийностии народности".no subject
Date: 2014-09-24 09:57 am (UTC)Там воздействие административного фактора касалось только качества продукции.
Другое дело, что в книгах ставились вопросы сервировки и поведения за столом, меню для младенцев и больных.
Людей нужно заинтересовать, более того, заинтриговать простыми и доступными компонентами.
Помнится, в Польше, в 19 веке один из магнатов устраивал "польские обеды", где гостей потчевали только пшекскими блюдами. Об этом написано в книге о старопольской кухне.
Возврат в сталинский СССР не должен выражаться в административном давлении, а в идее "наши предки ели ЭТО".
no subject
Date: 2014-09-24 10:00 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-24 10:12 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-24 01:42 pm (UTC)Сломать эту традицию очень сложно
no subject
Date: 2014-09-24 02:39 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-24 02:54 pm (UTC)Он привык к домашней кухне, которая относительно вкусна и приготовлена чистыми руками из понятных ингридиентов. Ему есть с чем сравнивать
В общепите должны начать готовить не хуже (как минимум) чем дома, и при этом, подавать по адекватной цене
no subject
Date: 2014-09-24 03:12 pm (UTC)Другая проблема - у нас выше издержки производства, чем во многих других сравнимых с нами странах. Значительно выше аренда помещений, стоимость многих продуктов, издержки на чиновников и т.п.
Вот и крутятся многие хозяева мелких кафешек на грани окупаемости. Знаю немало конкретных примеров, когда каждые 3-5 процентов себестоимости решают быть предприятию или нет. Понятно, что первой жертвой этого становится качество.
no subject
Date: 2014-09-24 03:22 pm (UTC)А пока, домашний пирожок с салатиком "оливье" непобедимы)
no subject
Date: 2014-09-24 01:33 pm (UTC)При всём уважении, дело только в наказаниях и запретительстве (как и в зап.Европе)
"Хороший тон" - это сантименты)
А про "государственную моду на питание" - факт
no subject
Date: 2014-09-26 06:28 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-26 07:12 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-29 06:17 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-24 10:30 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-24 10:33 am (UTC)Пищепром в СССР был дотационным.
no subject
Date: 2014-09-24 11:26 am (UTC)Как потребитель, вселенского зла в пищевой промышленности не вижу,и альтернативы тоже.
no subject
Date: 2014-09-24 11:46 am (UTC)Но это не значит, что процесс нужно пускать на самотек.
Допустим, сама по себе концепция гамбургера хорошая и правильная. Продукт, в котором имеем:
1. Сбалансированную жиро-белковую часть в виде котлеты. Так как котлета из фарша, то можно: во-первых, использовать "невыставочное" мясо (просьба отличать от некачественного, в корове много частей, которые более чем съедобны, но редко кто их покупает в качестве мяса, например щеки), во-вторых, качественно сбалансировать жирность, ввести микроэлементы и т. д. Заменить обжаривание на паровую обработку или же запекание в духовке под прикрытием.
2. Углеводную часть в виде булочки. Другое дело, что использование пышного белого хлеба не полезно. Тут бы использовать русский ржаной, отрубной, безопарный, цельнозерновой, гречишный.
3. Витамино-клетчатковую часть в виде куска помидора, листа салата, огурца.
Заправку, для смачивания продукта. Одна из проблем возникает с заправкой. Ее можно заменить с майонеза на кавказские кисломолочные соусы с пряными травами, среднеазиатские кисломолочные айраны, нормальные томатные заправки с пряностями и т. д.
Просто сети идут по пути выбора соотношения качество/покупательная способность в сторону покупательной способности.
no subject
Date: 2014-09-24 02:42 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-24 10:08 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-24 02:44 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-24 03:46 pm (UTC)Китель у Филина потрясающий! )))
no subject
Date: 2014-09-24 04:05 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-24 04:22 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-24 03:17 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-24 06:33 pm (UTC)"Ланчбокс" к сожалению не видел.
no subject
Date: 2014-09-24 07:07 pm (UTC)Политическая грамотность
Date: 2014-09-27 06:10 am (UTC)