pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin
Я, конечно, скорее умеренный пессимист относительно нашего российского кулинарного настоящего. Но вчера даже мне показалось, что какие-то важные и нужные вещи в нем происходят.

4


В этом блоге вы часто встречали рассказы о русской, советской кухнях. При этом, заметьте, эти понятия воспринимаются совершенно конкретно: единая русская кухня, кухня единого СССР. А ведь, это не более, чем устоявшийся стереотип. Так же, как нет, скажем, единой кухни Италии, так и в нашей стране существуют кухни регионов, городов, исторических областей. И мне все чаще кажется, что эта матрица кулинарного «единства» выработала свой ресурс. Если когда-то она была нужна и прогрессивна, то сегодня скорее тормозит развитие нашей гастрономии.

В общем, примерно с такими чувствами я по просьбе Игоря Бухарова (Президента Федерации рестораторов и отельеров России) и пытался вместе с Владимиром Бакановым доработать этот документ. Дело в том, что накануне фестиваля «ПИР Русская кухня» множество видных фигур нашей кулинарии – шефов, рестораторов, ученых – пришли к одному важному решению. Выработать, наконец, то понимание новой русской кухни, к которой мы все должны стремиться. И подписать Меморандум, который фиксировал бы ее принципы, и самое главное, нацеливал на будущее.

Мемо


Так вот, вчера в первый день работы фестиваля и состоялось обсуждение этого «судьбоносного» документа. О чем он? Попытаюсь, не загружая вас сильно, рассказать об этом. Впрочем, лучше просто краткие выдержки:

На протяжении веков русская кухня развивалась на основе использования местных и иностранных продуктов, разработки собственных блюд и кулинарных приемов, успешной адаптации гастрономического опыта народов, входящих в Российскую империю, Советский Союз, а также приходящих к нашу практику из иностранных государств. Вместе с тем, опыт создания единой российской (а позднее – советской) кухни наряду с несомненными достоинствами, продемонстрировал ограниченность подходов и решений. В этой связи все более актуальным становится вопрос о развитии русских региональных кухонь, основанных на местных традициях и продуктах…

Современная русская кухня имеет все основания для того, чтобы в перспективе стать успешным участником мирового гастрономического процесса, завоевать популярность не только в нашей стране, но и за рубежом…

1


Русская кухня имеет длительную историю. Но, вместе с тем, ее прошлое и настоящее неотделимы от богатейших особенностей кулинарных традиций множества российских регионов…

Развитие региональных кухонь в рамках текущих культурных тенденций является одним из приоритетных направлений становления и расширения влияния отечественной кулинарии…

И особенно, мне показалось уместным в сегодняшних условиях подчеркнуть следующее:

Русская кухня никогда не замыкалась  в себе. Она всегда была сильна и успешна тогда, когда опиралась на опыт и традиции  кухонь регионов, входящих в российское государство, а также других стран и народов. Изоляция русской кухни от национальных и мировых тенденций всегда имела пагубное воздействие на ее развитие. В синтезе мировых кулинарных достижений с историческим наследием нашей собственной кулинарии и заключается ее сила и резервы для дальнейшего успешного развития.

3


В общем, мы действуем в рамках нормальной европейской традиции. Такие же документы разрабатывались в своем время во Франции и Скандинавии. Их логика проста и понятна: дать дорогу местным продуктам, вернуть кухню на историческую основу. Другое дело, что сделать для этого предстоит немало. И участники выработали целый список необходимых мер и совместных действий.

Я говорил о том, что не следует ожидать в этом смысле серьезной материальной помощи от государства. Ни копейки оно не потратило на разработку национальных приориетов в этой части нашей культуры за последние 20 лет. И сегодня, тем более, не потратит. Другое дело, что и просить от него надо не денег, которых уже и нет. А нормальной поддержки в СМИ (над воскресной "Историей русской кухни" на 1-м канале - даже и смеяться не хочется). Создания атмосферы заинтересованности собственной историей (реальной, а не выдуманной). Помощи в организации профессионального образования, введения его новых стандартов. А уж со всем остальным кулинары справятся, не мешайти им только!  


2


На сегодня меморандум уже подписали десятки ведущих «игроков» нашей гастрономически-продуктовой сферы: известнейшие шеф-повара, рестораторы, руководители общественных организаций, производители региональных продуктов и т.п. Попытался было перечислять фамилии, а потом понял – не нужно. Потому, что это действительно «первый ряд», который все знают.

В общем, документ мы с Ольгой Сюткиной вчера тоже подписали. Итак, наши цели ясны, задачи определены. За работу, товарищи!

Date: 2014-09-24 10:30 am (UTC)
From: [identity profile] spit-spb.livejournal.com
Нужно продавать пельмени, которые пельмени, а отучить производителей делать их из отходов...

Date: 2014-09-24 10:33 am (UTC)
From: [identity profile] prostak-1982.livejournal.com
Тогда они будут стоить, как в ресторане.
Пищепром в СССР был дотационным.

Date: 2014-09-24 11:26 am (UTC)
From: [identity profile] spit-spb.livejournal.com
Стоить будут, но ресторан с ручным производством и наценками в другой категории.
Как потребитель, вселенского зла в пищевой промышленности не вижу,и альтернативы тоже.

Date: 2014-09-24 11:46 am (UTC)
From: [identity profile] prostak-1982.livejournal.com
Я тоже альтернативы не вижу, потому что народу много, готовить значительная часть не умеет, многим некогда, заметная часть просто ленится готовить или учиться готовить.
Но это не значит, что процесс нужно пускать на самотек.
Допустим, сама по себе концепция гамбургера хорошая и правильная. Продукт, в котором имеем:
1. Сбалансированную жиро-белковую часть в виде котлеты. Так как котлета из фарша, то можно: во-первых, использовать "невыставочное" мясо (просьба отличать от некачественного, в корове много частей, которые более чем съедобны, но редко кто их покупает в качестве мяса, например щеки), во-вторых, качественно сбалансировать жирность, ввести микроэлементы и т. д. Заменить обжаривание на паровую обработку или же запекание в духовке под прикрытием.
2. Углеводную часть в виде булочки. Другое дело, что использование пышного белого хлеба не полезно. Тут бы использовать русский ржаной, отрубной, безопарный, цельнозерновой, гречишный.
3. Витамино-клетчатковую часть в виде куска помидора, листа салата, огурца.
Заправку, для смачивания продукта. Одна из проблем возникает с заправкой. Ее можно заменить с майонеза на кавказские кисломолочные соусы с пряными травами, среднеазиатские кисломолочные айраны, нормальные томатные заправки с пряностями и т. д.
Просто сети идут по пути выбора соотношения качество/покупательная способность в сторону покупательной способности.

Date: 2014-09-24 02:42 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Плюс, конечно, есть и еще масса факторов выбора блюд: наличие стабильного и качественного сырья, возможность быстрого и технологичного приготовления, порционность, требования санэпиднадзора к продуктам и т.п.

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

June 2025

S M T W T F S
1 23 4567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2025 10:18 am
Powered by Dreamwidth Studios