Вот, вы там в России...
Oct. 21st, 2015 12:04 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinРусская глубинка – обычно целая кладезь «непознанного» для городского жителя. А уж, расположенная за полярным кругом, и подавно. Кольский поселок Умба – находится на берегу Белого моря, который издавна именуется здесь Тéрским. Первые русские переселенцы бегут сюда от власти московского князя еще в XV-XVI веках.
Здесь действительно в то время ничейная земля. Позже сюда проникнут монастыри, разделив весь Кольский полуостров на свои угодья. Но долгое время все земли к северу платили двойную дань – Москве и датскому королю, контролировавшему тогда все шведские и лапландские территории.
Нас с Ольгой Сюткиной занесло в эти места неслучайно. По приглашению Правительства Мурманской области мы объехали весь полуостров в поисках арктических кулинарных специалитетов. Тех, что могут составить основу для развития гастротуризма в регионе. Мы еще будем писать о них. А пока – наше посещение Умбы. И встречи с местными жителями – теми, кто знает и любит поморскую кухню.
Светлана Николаевна Мудреченко – всю жизнь провела в этих суровых, но и невероятно притягательных местах. Сегодня она – сотрудник Музея истории, культуры и быта терских поморов. Мы очень благодарны Ольге Анисимовой из администрации Терского района за эту встречу. Рассказ о быте поморов середины XX века оказался и познавательным, и местами грустным. Но это жизнь и наша память. Я почти дословно приведу слова Светланы Николаевны, вставляя кое-где свои комментарии:
- Жилье поморов никогда не было богатым. В углу всегда стояла русская печь. У нас верх ее традиционно был в форме бочки. Полатей не было. Просто с двух сторон от верха печи были настелены доски для того, чтобы можно было лечь. Любопытно, что местные жители всегда говорят – «а там у вас в России». – А вы что не в России? – Ну, мы в России, но... мы не в России, - потупившись, говорят они.
- Я слышала, - говорит Светлана Николаевна, - когда Медведев, будучи президентом, ездил на дальний Восток. Так, вот там ему тоже говорили: «вот вы в России…» Так и поморы исторически считали, что они вроде и в России, а вроде и нет.
Вот и эта печка в свое время в веке в XVII пришла «из России», где она имела тогда именно такой вид. (Я, кстати, в этом журнале не раз уже спорил с мнением, так называемых, «историков русской кухни» относительно того, что русская печь – это наше все. Показывал, что печь эта приобрела нынешний вид лишь при Петре I. А до этого в ней невозможно было выполнять и половины приписываемых ей кулинарных и хозяйственных операций. И вот – еще одно доказательство моего тезиса – прим p_syutkin).
Типичная поморская печь. Обратите внимание - ее верх
бочкообразной формы и лежать на нем невозможно
Каждый год летом обязательно ползали в печке – обмазывали ее изнутри. Мама так и говорила «Девки, может, в печку сволóчитесь, обмажете бочку изнутри?» - Сволóчитесь? – Да, это значит «спóлзаете». У нас говорят: не ползаешь по полу, а волочишься.
А иногда и сама мама лазила туда. Брала с собой свечку, а не керосиновую лампу (чтобы, не дай бог, не опрокинулась). Обмазывала глиной изнутри, а потом говорила: «Все, вытягайте за ноги меня!»
Над печкой был специальный шест, на котором висели рукавицы и носки – все их хозяйка вязала за зиму. Лежать можно было по бокам «бочки» чуть поджав ноги. А еще же впереди место было – там где ошóсток - где чугунок стоял, - там тоже ложились на ночь. Дрова клали в печку «клеточкой» - колодцем. Добавляли щепý или берéсту. И клали ее пихлóм, а не руками.
Нужно сказать, что в печке ничего не пережаривалось – ни лук, ни рыба. Единственная приправа, которая была раньше, - это лавровый лист. Использовали сковороды. Но вот яиц не было, и яичницу не жарили. Это пришло уже сравнительно поздно в 60-е годы. В советское время привозили яичный порошок. В селе Кузомень была птицефабрика, оттуда доставляли яйцо.
В 6 утра начинали топить печь. Процесс этот был не быстрый. Около 9 утра мама ставила туда латки с рыбой, в 11 мы их вынимали. Практически все – и первое, и второе – должно было томиться в печке до обеда, т.е. до часа дня. Все было точно рассчитано. Если хозяйке нужно было печь пироги, значит, она пораньше встанет. В первую очередь, в печь ставили чугуны для горячей воды и пойло овцам и коровам. А потом уже – пища для людей. В это время она определяла, что будет готовить. Из посуды у нас были латки – это сковородка такая с ручками, алюминиевая. Самая распространенная еда была беломорская селедка. Из нее вынималась «средняя косточка» - хребет. А пластинки рыбы клались на сковороду, заправлялись маслом или маргарином. Но чаще использовали сметану. Ведь, масло в магазины не привозили – холодильников еще не было до 60-х годов. А вот сметана была знатная: ложка в ней стояла. Все это подсаливалось и шло в печь. Туда же отправлялась треска, камбала, рыбная мелочь. Это было второе блюдо.
Так же на второе шла картошка – с грибами и с зеленым диким луком (по всей видимости, имеется в виду лук-резанец – прим.p_syutkin). Этот лук собирали, толкли с солью и утрамбовывали в стеклянки, как у нас говорят, - в стеклянные банки. Получался соленый лук. Сначала варили картошку, потом ее толкли, добавляли этот лук, сливочное масло и в печь. Доносившийся оттуда запах, возбуждающий аппетит, - это до сих пор мое лучшее детское воспоминание.
Использовали также грибы. Волнухи мелко рубили, перемешивали с пюре и запекали в печке. Варили каши – гречневую, пшенную. Рисовую как-то не очень любили.
Из овощей здесь выращивали репу, турнепс, картошку и капусту. Все остальные овощи мы знали только в соленом виде. Смешные воспоминания. В детстве подружка прибежала и говорит – «Нам тетя Тамара привезла яблоки. Такие красивые, но такие невкусные». - Оказалось это были помидоры, привезенные гостями из Центральной России. Вообще, долгое время мы не видели помидоров. И позже – в 70-е годы – самым вкусным привезенным продуктом для нас были именно они. Помидоры со сметаной – до сих помню, как мама готовила их после приезда гостей «с юга».
Когда-то давным-давно, когда накрывали праздничный стол, на нем были кулебяки, латки с рыбой, соленая рыба. Но одно время (в 70-е) на праздничном столе у нас в деревнях была очень любима вермишель с тушенкой. А так мясо ели только зимой – не было, где его хранить в другое время. Это уже потом, когда наши девочки стали ездить на «большую землю» - привезли оттуда салаты, винегрет – тушенка с макаронами отошла на второй план, превратилась в обыденное блюдо. А тогда она была в моде. Кстати, лук в макароны не клали. Он вообще у нас был не очень популярен, и уж точно его не обжаривали. Он, в основном, шел у нас в рыбу с квасом.
Квас мы делали хлебный с корочкой. Отваривалась рыба треска – нам привозили в деревню соленую треску с Баренцева моря. Покупали несколько трещин и делали ее с картошкой. И когда мой муж приехал с Ейска сюда по распределению, мама всегда говорила ему: «Владимир Николаевич, картошечки с трещочкой не желаешь?» - «Да, не люблю я эту вашу резиновую рыбу», - отвечал он.
А с квасом рыба делалась просто. Она отваривалась, разбиралась на мелкие кусочки, туда наливался квас. Можно было добавить немного картошки. Некоторые разводили ее просто кипяченой водичкой с постным маслом. Покрошили лучку и готово: «Трещочки не поешь, не поработаешь».
А из первых блюд у нас в основном была уха – из мелочи. Семга была не часта за столом. В колхозе она оставалась под строгим учетом вплоть до килограмма. Но иногда колхозным бригадам полагались кормовые – вот тогда и баловались ей. У нас папа очень рано умер, так гости приносили рыбку – свари, мол, из нее уху. Семгу еще солили. Но, когда я по осени говорила: «Мама, отрежь немного семужки», она мне отвечала: «Уху летом ела!»
Потом, конечно, грибной суп. Но безо всякого мяса. О том, что грибной суп можно делать на грибном отваре, узнала только уже здесь в райцентре. Я ведь жила до этого в деревне Чаванга – это еще 250 километров на восток.
Еще у нас очень любили отвар из трески. Делали его с мучной приболткой или без. Суп становился белый, добавляли перловку.
Но самое оригинальное блюдо было летом. Это, так называемые, путки-максы. Это внутренности рыбы – семги или горбуши. Когда был большой «подход» рыбы, колхоз ее обрабатывал. Рыбу «шкерили» для того, чтобы посолить и сдать государству. Все внутренности из рыбы вычищались – и их ела вся деревня. А что оставалось, то уже чайки доедали. Самое вкусное – это сердечки от семги. Там такой треугольничек и белая головочка. Но это был дефицит, поэтому по очереди отбирали эти сердечки. Их готовили с картошкой, добавляя туда перец горошком и лаврой лист. А вообще путки-максы – это печень, молоки. А путка – это рыбий пищевод. Его вычищали и варили. Очень любили его дети. Он, ведь, был немного жестковатый и жевался как жвачка.
Варили семужью икру. Горбушью икру не варят, потому что она становится жесткая, нехорошая. Так вот икра с печенью отваривалась, остужалась, посыпалась солью, клалась на латку и выносилась в сени. Горячее такое блюдо никогда не едят. Мама всегда говорила – заворот кишок будет. А мы дети нетерпеливые были. Посмотришь, походишь вокруг – латка ведь в сенях стоит, - отщипнешь чуток, вроде и сытые.
Лето вообще было время голодное. Почему? Селедка отошла – июль месяц, - грибов еще нет. Хорошо если горбуша подошла. А если нет, ждать надо осенней семги. Так что в это время у нас были каши, творог, сметана. А путки нас научили потом делать с картошкой. Мелко их резали добавляли масло лук и тушили.
Пришел к нам и рецепт котлет из селедки. Сначала мы возмущались: ну, как это можно есть эти серо-зеленые котлеты? Но потом наблатыкались. И когда время было голодное с 1995 по 2002 год, добавляли туда еще немного трески, и очень хорошо все шло. Так вот благодаря селедке и выживали. Мы работали тогда на рыбозаводе. И либо ее меняли, либо делали из нее котлеты.
Из вторых блюд самое мое любимое – это молоко с грибами. Свежие красноголóвики (подосиновики) отваривались, мелко резались, заливались молоком. Туда кладется сливочное масло и немножко соды. Эта сода и дает некоторую «тянучесть». А потом все это в эмалированной миске кладется в русскую печку и тушится.
Неслучайно иллюстрациями и даже шрифтами из нее был украшен павильон России на Всемирной выставке ЭКСПО-2015 в Милане. Мы с Ольгой Сюткиной искренне гордимся тем, что наряду с другими авторами тоже приняли участие в написании этой книги
А ее издатель – Сергей Чернов (так же, как и другой наш известный соотечественник - кулинар и исследователь кухни Сталик Ханкишиев) несколько дней назад были признаны лучшими за 20 лет существования международной премии "Гурман". Это самая авторитетная награда в области кулинарной литературы – своего рода гастрономический «Оскар». Поздравляем коллег!
Здесь действительно в то время ничейная земля. Позже сюда проникнут монастыри, разделив весь Кольский полуостров на свои угодья. Но долгое время все земли к северу платили двойную дань – Москве и датскому королю, контролировавшему тогда все шведские и лапландские территории.
Нас с Ольгой Сюткиной занесло в эти места неслучайно. По приглашению Правительства Мурманской области мы объехали весь полуостров в поисках арктических кулинарных специалитетов. Тех, что могут составить основу для развития гастротуризма в регионе. Мы еще будем писать о них. А пока – наше посещение Умбы. И встречи с местными жителями – теми, кто знает и любит поморскую кухню.
Светлана Николаевна Мудреченко – всю жизнь провела в этих суровых, но и невероятно притягательных местах. Сегодня она – сотрудник Музея истории, культуры и быта терских поморов. Мы очень благодарны Ольге Анисимовой из администрации Терского района за эту встречу. Рассказ о быте поморов середины XX века оказался и познавательным, и местами грустным. Но это жизнь и наша память. Я почти дословно приведу слова Светланы Николаевны, вставляя кое-где свои комментарии:
- Жилье поморов никогда не было богатым. В углу всегда стояла русская печь. У нас верх ее традиционно был в форме бочки. Полатей не было. Просто с двух сторон от верха печи были настелены доски для того, чтобы можно было лечь. Любопытно, что местные жители всегда говорят – «а там у вас в России». – А вы что не в России? – Ну, мы в России, но... мы не в России, - потупившись, говорят они.
- Я слышала, - говорит Светлана Николаевна, - когда Медведев, будучи президентом, ездил на дальний Восток. Так, вот там ему тоже говорили: «вот вы в России…» Так и поморы исторически считали, что они вроде и в России, а вроде и нет.
Вот и эта печка в свое время в веке в XVII пришла «из России», где она имела тогда именно такой вид. (Я, кстати, в этом журнале не раз уже спорил с мнением, так называемых, «историков русской кухни» относительно того, что русская печь – это наше все. Показывал, что печь эта приобрела нынешний вид лишь при Петре I. А до этого в ней невозможно было выполнять и половины приписываемых ей кулинарных и хозяйственных операций. И вот – еще одно доказательство моего тезиса – прим p_syutkin).
Типичная поморская печь. Обратите внимание - ее верх
бочкообразной формы и лежать на нем невозможно
Каждый год летом обязательно ползали в печке – обмазывали ее изнутри. Мама так и говорила «Девки, может, в печку сволóчитесь, обмажете бочку изнутри?» - Сволóчитесь? – Да, это значит «спóлзаете». У нас говорят: не ползаешь по полу, а волочишься.
А иногда и сама мама лазила туда. Брала с собой свечку, а не керосиновую лампу (чтобы, не дай бог, не опрокинулась). Обмазывала глиной изнутри, а потом говорила: «Все, вытягайте за ноги меня!»
Над печкой был специальный шест, на котором висели рукавицы и носки – все их хозяйка вязала за зиму. Лежать можно было по бокам «бочки» чуть поджав ноги. А еще же впереди место было – там где ошóсток - где чугунок стоял, - там тоже ложились на ночь. Дрова клали в печку «клеточкой» - колодцем. Добавляли щепý или берéсту. И клали ее пихлóм, а не руками.
Вот оно поморское жилье еще сто лет назад
(экспозиция Музея поморского быта)
(экспозиция Музея поморского быта)
Нужно сказать, что в печке ничего не пережаривалось – ни лук, ни рыба. Единственная приправа, которая была раньше, - это лавровый лист. Использовали сковороды. Но вот яиц не было, и яичницу не жарили. Это пришло уже сравнительно поздно в 60-е годы. В советское время привозили яичный порошок. В селе Кузомень была птицефабрика, оттуда доставляли яйцо.
В 6 утра начинали топить печь. Процесс этот был не быстрый. Около 9 утра мама ставила туда латки с рыбой, в 11 мы их вынимали. Практически все – и первое, и второе – должно было томиться в печке до обеда, т.е. до часа дня. Все было точно рассчитано. Если хозяйке нужно было печь пироги, значит, она пораньше встанет. В первую очередь, в печь ставили чугуны для горячей воды и пойло овцам и коровам. А потом уже – пища для людей. В это время она определяла, что будет готовить. Из посуды у нас были латки – это сковородка такая с ручками, алюминиевая. Самая распространенная еда была беломорская селедка. Из нее вынималась «средняя косточка» - хребет. А пластинки рыбы клались на сковороду, заправлялись маслом или маргарином. Но чаще использовали сметану. Ведь, масло в магазины не привозили – холодильников еще не было до 60-х годов. А вот сметана была знатная: ложка в ней стояла. Все это подсаливалось и шло в печь. Туда же отправлялась треска, камбала, рыбная мелочь. Это было второе блюдо.
Рассвет в Умбе на Терском берегу
Так же на второе шла картошка – с грибами и с зеленым диким луком (по всей видимости, имеется в виду лук-резанец – прим.p_syutkin). Этот лук собирали, толкли с солью и утрамбовывали в стеклянки, как у нас говорят, - в стеклянные банки. Получался соленый лук. Сначала варили картошку, потом ее толкли, добавляли этот лук, сливочное масло и в печь. Доносившийся оттуда запах, возбуждающий аппетит, - это до сих пор мое лучшее детское воспоминание.
Использовали также грибы. Волнухи мелко рубили, перемешивали с пюре и запекали в печке. Варили каши – гречневую, пшенную. Рисовую как-то не очень любили.
Из овощей здесь выращивали репу, турнепс, картошку и капусту. Все остальные овощи мы знали только в соленом виде. Смешные воспоминания. В детстве подружка прибежала и говорит – «Нам тетя Тамара привезла яблоки. Такие красивые, но такие невкусные». - Оказалось это были помидоры, привезенные гостями из Центральной России. Вообще, долгое время мы не видели помидоров. И позже – в 70-е годы – самым вкусным привезенным продуктом для нас были именно они. Помидоры со сметаной – до сих помню, как мама готовила их после приезда гостей «с юга».
Нехитрые детали быта поморов в местном музее
Когда-то давным-давно, когда накрывали праздничный стол, на нем были кулебяки, латки с рыбой, соленая рыба. Но одно время (в 70-е) на праздничном столе у нас в деревнях была очень любима вермишель с тушенкой. А так мясо ели только зимой – не было, где его хранить в другое время. Это уже потом, когда наши девочки стали ездить на «большую землю» - привезли оттуда салаты, винегрет – тушенка с макаронами отошла на второй план, превратилась в обыденное блюдо. А тогда она была в моде. Кстати, лук в макароны не клали. Он вообще у нас был не очень популярен, и уж точно его не обжаривали. Он, в основном, шел у нас в рыбу с квасом.
Квас мы делали хлебный с корочкой. Отваривалась рыба треска – нам привозили в деревню соленую треску с Баренцева моря. Покупали несколько трещин и делали ее с картошкой. И когда мой муж приехал с Ейска сюда по распределению, мама всегда говорила ему: «Владимир Николаевич, картошечки с трещочкой не желаешь?» - «Да, не люблю я эту вашу резиновую рыбу», - отвечал он.
А с квасом рыба делалась просто. Она отваривалась, разбиралась на мелкие кусочки, туда наливался квас. Можно было добавить немного картошки. Некоторые разводили ее просто кипяченой водичкой с постным маслом. Покрошили лучку и готово: «Трещочки не поешь, не поработаешь».
А из первых блюд у нас в основном была уха – из мелочи. Семга была не часта за столом. В колхозе она оставалась под строгим учетом вплоть до килограмма. Но иногда колхозным бригадам полагались кормовые – вот тогда и баловались ей. У нас папа очень рано умер, так гости приносили рыбку – свари, мол, из нее уху. Семгу еще солили. Но, когда я по осени говорила: «Мама, отрежь немного семужки», она мне отвечала: «Уху летом ела!»
Рыбой поморов не удивишь
Потом, конечно, грибной суп. Но безо всякого мяса. О том, что грибной суп можно делать на грибном отваре, узнала только уже здесь в райцентре. Я ведь жила до этого в деревне Чаванга – это еще 250 километров на восток.
Еще у нас очень любили отвар из трески. Делали его с мучной приболткой или без. Суп становился белый, добавляли перловку.
Но самое оригинальное блюдо было летом. Это, так называемые, путки-максы. Это внутренности рыбы – семги или горбуши. Когда был большой «подход» рыбы, колхоз ее обрабатывал. Рыбу «шкерили» для того, чтобы посолить и сдать государству. Все внутренности из рыбы вычищались – и их ела вся деревня. А что оставалось, то уже чайки доедали. Самое вкусное – это сердечки от семги. Там такой треугольничек и белая головочка. Но это был дефицит, поэтому по очереди отбирали эти сердечки. Их готовили с картошкой, добавляя туда перец горошком и лаврой лист. А вообще путки-максы – это печень, молоки. А путка – это рыбий пищевод. Его вычищали и варили. Очень любили его дети. Он, ведь, был немного жестковатый и жевался как жвачка.
Варили семужью икру. Горбушью икру не варят, потому что она становится жесткая, нехорошая. Так вот икра с печенью отваривалась, остужалась, посыпалась солью, клалась на латку и выносилась в сени. Горячее такое блюдо никогда не едят. Мама всегда говорила – заворот кишок будет. А мы дети нетерпеливые были. Посмотришь, походишь вокруг – латка ведь в сенях стоит, - отщипнешь чуток, вроде и сытые.
Лето вообще было время голодное. Почему? Селедка отошла – июль месяц, - грибов еще нет. Хорошо если горбуша подошла. А если нет, ждать надо осенней семги. Так что в это время у нас были каши, творог, сметана. А путки нас научили потом делать с картошкой. Мелко их резали добавляли масло лук и тушили.
На улицах Умбы
Пришел к нам и рецепт котлет из селедки. Сначала мы возмущались: ну, как это можно есть эти серо-зеленые котлеты? Но потом наблатыкались. И когда время было голодное с 1995 по 2002 год, добавляли туда еще немного трески, и очень хорошо все шло. Так вот благодаря селедке и выживали. Мы работали тогда на рыбозаводе. И либо ее меняли, либо делали из нее котлеты.
Из вторых блюд самое мое любимое – это молоко с грибами. Свежие красноголóвики (подосиновики) отваривались, мелко резались, заливались молоком. Туда кладется сливочное масло и немножко соды. Эта сода и дает некоторую «тянучесть». А потом все это в эмалированной миске кладется в русскую печку и тушится.
* * *
Рассказ еще продолжался про выпечку – поморских пирогах и калитках. Поговорим о них завтра – у меня множество фотографий этих блюд. Кстати, о фотографиях. Беседуя с людьми на Севере, я еще раз убедился в том, насколько удачно кухня этих мест была описана и показана в изданной недавно книге «Кухня России: региональная и современная». Вот посмотрите сами:
Неслучайно иллюстрациями и даже шрифтами из нее был украшен павильон России на Всемирной выставке ЭКСПО-2015 в Милане. Мы с Ольгой Сюткиной искренне гордимся тем, что наряду с другими авторами тоже приняли участие в написании этой книги
А ее издатель – Сергей Чернов (так же, как и другой наш известный соотечественник - кулинар и исследователь кухни Сталик Ханкишиев) несколько дней назад были признаны лучшими за 20 лет существования международной премии "Гурман". Это самая авторитетная награда в области кулинарной литературы – своего рода гастрономический «Оскар». Поздравляем коллег!
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2015-10-21 03:39 pm (UTC)а скажите, почему яичницы небыло, курей не разводили?
no subject
Date: 2015-10-21 03:41 pm (UTC)no subject
Date: 2015-10-21 03:43 pm (UTC)no subject
Date: 2015-10-21 08:50 pm (UTC)Смешно сейчас, конечно, северный городской советский (80-е, до голода ещё) ассортимент вспоминать. Вот тебе крабы, икра, рыба всяческая (но не шпроты)), ананасы мороженные, бананы вяленые, курага египетская прессованная, грибы и ягоды в ассортименте. Деньги на Севере водились. А банальной картохи нормальной нет - гнильё, яблок нет никаких, помидоры и виноград с собой с югов, яйца на яйца не похожи, молочка странноватая.