Кулинарная "библия": два взгляда
Sep. 17th, 2013 02:23 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinЗабавно, что похожие мысли о микояновской «Книге о вкусной и здоровой пище» рождаются у многих специалистов. Вот даже эпитеты – те же. Читаем недавнее интервью Ани фон Бремзен газете «Гардиан»: The great Stalinist bake off: Russia's kitchen bible. И вспоминаем, что в нашей книге эта глава называется «Советская кулинарная библия».
Что касается проекта пропаганды. Да, несомненно. Впрочем, есть одно «но». Книга 1939 года – это проект талантливой пропаганды. Хотя она и была выпущена на плохой бумаге с черно-белыми иллюстрациями, весь дух книги был новаторский. Он был проникнут теми самыми настроениями 30-х годов – чкаловскими, челюскинскими, стахановскими. И вот перед нами та же книга 1953-75 годов издания. Несмотря на то, что издание стало толще, а бумага лучше – ушел дух и страсть, изменился сам подход к кулинарии. Ведь согласитесь, настоящая кухня – это всегда эксперимент. Эксперимент с продуктами, со способами приготовления, с технологией, наконец, с потребителем в плане каких-то маркетинговых ходов и игр. Книга 1939 года наполнена этим. И именно отсутствие новизны, экспериментов, а наоборот косность и мнимая «стабильность» и являются отличительными чертами послевоенных изданий «Книги о вкусной и здоровой пище», а также не менее известной «Кулинарии». Да, картинки были хороши и аппетитны, но из книги ушла всяческая связь с дореволюционной кухней (пусть и в виде гротескных ссылок и цитат из Молоховец и других авторов). Исчезла пылкость и новизна первооткрывателей новых вкусов и продуктов (сосисок, крабов, корнфлекса).
"Первое «микояновское» издание 1939 года в зеленой обложке, - отмечает Аня фон Бремзен, - появилось тогда, когда в стране все еще господствовала интернационалистическая большевистская риторика. Интернационализм нашел свое отражение в популярной советской комедии 1936 года под названием «Цирк», в которой еврейский артист Шлойме Михоэлс спел песню чернокожему ребенку американской героини. Позже эту колыбельную Михоэлса вырезали из фильма. Такая же участь постигла и исполнившего ее актера: его расстреляли в 1948 году по приказу Сталина во время всеобщей антисемитской истерии[1]. Став отражением послевоенных политических настроений, ксенофобия оказалась характерной чертой монументального издания «Книги» 1952 года, по которой училась готовить моя мама. Из нее исчезли рецепты еврейского блюда тейглах и калмыцкого чая (калмыки подверглись насильственному переселению предположительно за содействие нацистам). Исчезли канапе, крутоны, консоме, поскольку их посчитали «лишенными корней космополитическими» излишествами. То же самое касается сэндвичей, кукурузных хлопьев и кетчупа – американских деликатесов, привезенных Микояном из поездки по США... Следующее издание «Книги» вышло в августе 1953 года. Вы не поверите, но все поучительные цитаты Сталина исчезли из нее после его смерти".
"Моя мама, - пишет Аня фон Бремзен, - которая всегда была рьяной противницей всего советского, не стала брать с собой эту книгу, когда в 1974 году мы уехали в США. К тому времени потрепанная книга, которая учила ее и ее мать искусству социалистической кулинарии, уже стала казаться ей в идеологическом смысле радиоактивной… Современная Россия охвачена ностальгией по старым добрым советским временам. И наша «Книга» переживает сейчас свое возрождение. Всего несколько лет назад в прессе широко праздновался ее 50-летний юбилей. Несмотря ни на что, сказка продолжает жить".
А вот здесь с Анной можно согласиться: «сказка продолжает жить». И в этом смысле мы полностью согласны с мнением о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» стала самым прогрессивным в мире кулинарным изданием тех лет. Добавим только от себя: так же как и сталинская Конституция – стала тогда самой прогрессивной и демократичной в мире. Кстати – это не шутка. Другое дело, что теория и жизнь часто находились по разные стороны. Но ведь, это касалось не только конституции, но и «севрюжины с хреном»? И не только в 30-е годы мы с вами встречаемся в нашей стране с декоративной симуляцией демократических органов власти и процедур – парламента, выборов, партий…
Если же серьезно, то дело не в терминах. А, скорее, в акцентах. И да, мне, действительно, не очень нравятся прямолинейные заявления о «тоталитарности» и «идеологичности» советской кухни. Не в силу того, что она не была таковой. Чего уж там, все мы понимаем, что микояновский проект был во многом придуман для создания видимости «богатства и процветания», «заботы партии и правительства о советском народе» и т.п. Но ведь и не только для этого? Просто помимо разного рода идеологических глупостей, отсеянных временем, в нем было немало и более важных вещей.
Я далек от того, чтобы критиковать Аню фон Бремзен – ее книги достаточно известны и, несомненно, заслуживают внимания. Мы просто говорим о немного разных подходах. Давайте посмотрим на примерах.
"В 1935 году, - пишет Аня фон Бремзен, - спустя всего несколько лет после пароксизмов первого пятилетнего плана, Иосиф Сталин сделал свое знаменитое заявление: «Жить стало лучше, товарищи. Жить стало веселее». Это высказывание стало стержнем «счастья» лидера прогрессивного человечества. Неотъемлемой частью этого мандата радости стало создание советского социалистического пищевого канона - источника всех тех мясных котлет, салатов с майонезом и острых традиционных блюд советских республик, которые определили рацион жителей СССР на следующие 50 лет".
Я далек от того, чтобы критиковать Аню фон Бремзен – ее книги достаточно известны и, несомненно, заслуживают внимания. Мы просто говорим о немного разных подходах. Давайте посмотрим на примерах.
"В 1935 году, - пишет Аня фон Бремзен, - спустя всего несколько лет после пароксизмов первого пятилетнего плана, Иосиф Сталин сделал свое знаменитое заявление: «Жить стало лучше, товарищи. Жить стало веселее». Это высказывание стало стержнем «счастья» лидера прогрессивного человечества. Неотъемлемой частью этого мандата радости стало создание советского социалистического пищевого канона - источника всех тех мясных котлет, салатов с майонезом и острых традиционных блюд советских республик, которые определили рацион жителей СССР на следующие 50 лет".
Массовое питание, поставленное на промышленную основу, - действительно стало настоящим признаком эпохи. Другое дело, что в ряде стран эта тема носила чисто утилитарный – научный, технологический – характер. У нас же приобрела огромное идеологическое звучание. При этом надо четко понимать, что необходимость подобных реформ назрела в СССР и без идеологического давления. Отсталая пищевая промышленность, недостаточно развитое общественное питание, отсутствие качественных полуфабрикатов, недостаток врачебного контроля - все это резко контрастировало с задачами общего переустройства экономики в годы первых пятилеток. Что касается «пищевого канона», то – это длительный процесс. И начался он не при Микояне. Уже с конца XIX века майонез входит в рацион россиян, все больше становится доля тяжелых, сытных блюд. Появляются концентраты и консервы. КВЗП 1939 года еще очень далека от «советского канона». Простой пример – салаты рассматриваются в ней не в качестве начала обеда, а как гарнир к горячему. А уж о кухнях национальных республик, – так их расцвет приходится на 60-е годы.
"Многие поколения женщин, - пишет Аня фон Бремзен, - приходили в восторг от содержания закапанных страниц «Книги о вкусной и здоровой пище». Во вселенной кулинарных советов ей не было и до сих пор нет равных. Эта книга, в которой было около 400 различных рецептов, стала поистине энциклопедическим руководством по кулинарии. Однако с ее дидактическими комментариями, идеологическими проповедями, научными экскурсами в духе неопросвещения и глянцевыми фотографиями изобилия продукции советских консервных заводов и предприятий рыбной и мясной промышленности, это детище внутренней пропаганды соцреализма представляло собой нечто гораздо большее. Она представляла собой проект «веселой», «богатой» и «культурной» социалистической жизни".
Есть много мнений о содержании КВЗП 1939 года. Но, пожалуй, в одном все они совпадают: работа написана очень грамотными и профессиональными людьми. Она является удивительным сочетанием дореволюционной традиции с современным (тому времени) пониманием здоровой кухни. Можно долго спорить о диктате общепита в ней, об избыточном подсчете калорий и углеводов. Но, вот, никто не сможет сказать, что блюда и манера питания в книге 1939-го года выпуска – были отсталыми, «совковыми» и не соответствующими мировым тенденциям. Более того, вокруг написания этой книги сложился удивительный коллектив ученых, которые на много последующих лет возглавят направления питания и диетологии в советской науке.
Есть много мнений о содержании КВЗП 1939 года. Но, пожалуй, в одном все они совпадают: работа написана очень грамотными и профессиональными людьми. Она является удивительным сочетанием дореволюционной традиции с современным (тому времени) пониманием здоровой кухни. Можно долго спорить о диктате общепита в ней, об избыточном подсчете калорий и углеводов. Но, вот, никто не сможет сказать, что блюда и манера питания в книге 1939-го года выпуска – были отсталыми, «совковыми» и не соответствующими мировым тенденциям. Более того, вокруг написания этой книги сложился удивительный коллектив ученых, которые на много последующих лет возглавят направления питания и диетологии в советской науке.
Что касается проекта пропаганды. Да, несомненно. Впрочем, есть одно «но». Книга 1939 года – это проект талантливой пропаганды. Хотя она и была выпущена на плохой бумаге с черно-белыми иллюстрациями, весь дух книги был новаторский. Он был проникнут теми самыми настроениями 30-х годов – чкаловскими, челюскинскими, стахановскими. И вот перед нами та же книга 1953-75 годов издания. Несмотря на то, что издание стало толще, а бумага лучше – ушел дух и страсть, изменился сам подход к кулинарии. Ведь согласитесь, настоящая кухня – это всегда эксперимент. Эксперимент с продуктами, со способами приготовления, с технологией, наконец, с потребителем в плане каких-то маркетинговых ходов и игр. Книга 1939 года наполнена этим. И именно отсутствие новизны, экспериментов, а наоборот косность и мнимая «стабильность» и являются отличительными чертами послевоенных изданий «Книги о вкусной и здоровой пище», а также не менее известной «Кулинарии». Да, картинки были хороши и аппетитны, но из книги ушла всяческая связь с дореволюционной кухней (пусть и в виде гротескных ссылок и цитат из Молоховец и других авторов). Исчезла пылкость и новизна первооткрывателей новых вкусов и продуктов (сосисок, крабов, корнфлекса).
"Первое «микояновское» издание 1939 года в зеленой обложке, - отмечает Аня фон Бремзен, - появилось тогда, когда в стране все еще господствовала интернационалистическая большевистская риторика. Интернационализм нашел свое отражение в популярной советской комедии 1936 года под названием «Цирк», в которой еврейский артист Шлойме Михоэлс спел песню чернокожему ребенку американской героини. Позже эту колыбельную Михоэлса вырезали из фильма. Такая же участь постигла и исполнившего ее актера: его расстреляли в 1948 году по приказу Сталина во время всеобщей антисемитской истерии[1]. Став отражением послевоенных политических настроений, ксенофобия оказалась характерной чертой монументального издания «Книги» 1952 года, по которой училась готовить моя мама. Из нее исчезли рецепты еврейского блюда тейглах и калмыцкого чая (калмыки подверглись насильственному переселению предположительно за содействие нацистам). Исчезли канапе, крутоны, консоме, поскольку их посчитали «лишенными корней космополитическими» излишествами. То же самое касается сэндвичей, кукурузных хлопьев и кетчупа – американских деликатесов, привезенных Микояном из поездки по США... Следующее издание «Книги» вышло в августе 1953 года. Вы не поверите, но все поучительные цитаты Сталина исчезли из нее после его смерти".
На самом деле, все не так очевидно. Даже с цитатами Сталина, которые, как вы видите на фото, - отчасти сохранились. А блюда... - да, какие-то уходили, что-то появлялось. Просто издание 1939 и, скажем, 1952-53 гг – это довольно разные книги. Как по качеству полиграфии, так и по объему. Не забываем также, что и задачи перед ними стояли разные. Это и сам Микоян пишет в предисловиях. У первой – воспитание новых вкусов, внедрение новых необычных и полезных продуктов. У второй, - закрепить привычки к правильному питанию, навыки приготовления пищи из имеющихся в СССР продуктов . В этой связи – набор продуктов после войны, подозреваю, несколько изменился. И кукурузные хлопья явно вышли из массового обихода.
Что касается еврейской кухни, то здесь тоже не все просто. Еврейская кулинария оказала огромное влияние на становление кухни советской. В 20-30 годы ее блюда как весьма щадящие и полезные для желудка станут основой советского диетического питания и войдут в соответствующий раздел «Книги о вкусной и здоровой пище». Этот предмет как-то всегда оставался за рамками официальной истории. Между тем для объективного исследователя игнорировать вклад еврейской кухни в русскую и советскую традицию – попросту невозможно.
Впрочем, как и отрицать кампанию по борьбе с «космополитизмом» при позднем Сталине. Вот почему, мне кажется, в конкретном случае с КВЗП и блюдом тейглах, произошла простая вещь. Редакторы явно вынуждены были «просеивать» рецепты из издания 1939 года. Но критериями «просеивания» был, конечно, не только их «космополитизм». Думаю, принципы отбора были шире – взять те блюда, которые реально вошли в широкую кухню, отобрать блюда, продукты для которых в наличии, подогнать их под новую концепцию массового питания и возможности пищевой промышленности. Поэтому из издания 1953 года исчезли не только тейглах (которого, кстати, там не нашел – есть кихелах). Вот просто сравниваю оглавления двух книг. Итак, по алфавиту, что было убрано:
Антирахитный витамин, блины на пшенной каше, ванильный крем из сметаны, горькие настойки, десертные палочки, жареные пирожки из кислого теста… , каперсы (в разных блюдах), компаунд-жир, филе с шампиньонами и т.п. Всего десятки блюд убрано, еще больше добавлено. И если уж о еврейской кухне, то форшмак и фаршированная рыба в книге оставались всегда. В общем, я не вижу здесь, какого-то принципиального акцента на "еврейской" или "калмыцкой" темах.
Что касается еврейской кухни, то здесь тоже не все просто. Еврейская кулинария оказала огромное влияние на становление кухни советской. В 20-30 годы ее блюда как весьма щадящие и полезные для желудка станут основой советского диетического питания и войдут в соответствующий раздел «Книги о вкусной и здоровой пище». Этот предмет как-то всегда оставался за рамками официальной истории. Между тем для объективного исследователя игнорировать вклад еврейской кухни в русскую и советскую традицию – попросту невозможно.
Впрочем, как и отрицать кампанию по борьбе с «космополитизмом» при позднем Сталине. Вот почему, мне кажется, в конкретном случае с КВЗП и блюдом тейглах, произошла простая вещь. Редакторы явно вынуждены были «просеивать» рецепты из издания 1939 года. Но критериями «просеивания» был, конечно, не только их «космополитизм». Думаю, принципы отбора были шире – взять те блюда, которые реально вошли в широкую кухню, отобрать блюда, продукты для которых в наличии, подогнать их под новую концепцию массового питания и возможности пищевой промышленности. Поэтому из издания 1953 года исчезли не только тейглах (которого, кстати, там не нашел – есть кихелах). Вот просто сравниваю оглавления двух книг. Итак, по алфавиту, что было убрано:
Антирахитный витамин, блины на пшенной каше, ванильный крем из сметаны, горькие настойки, десертные палочки, жареные пирожки из кислого теста… , каперсы (в разных блюдах), компаунд-жир, филе с шампиньонами и т.п. Всего десятки блюд убрано, еще больше добавлено. И если уж о еврейской кухне, то форшмак и фаршированная рыба в книге оставались всегда. В общем, я не вижу здесь, какого-то принципиального акцента на "еврейской" или "калмыцкой" темах.
"Моя мама, - пишет Аня фон Бремзен, - которая всегда была рьяной противницей всего советского, не стала брать с собой эту книгу, когда в 1974 году мы уехали в США. К тому времени потрепанная книга, которая учила ее и ее мать искусству социалистической кулинарии, уже стала казаться ей в идеологическом смысле радиоактивной… Современная Россия охвачена ностальгией по старым добрым советским временам. И наша «Книга» переживает сейчас свое возрождение. Всего несколько лет назад в прессе широко праздновался ее 50-летний юбилей. Несмотря ни на что, сказка продолжает жить".
А вот здесь с Анной можно согласиться: «сказка продолжает жить». И в этом смысле мы полностью согласны с мнением о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» стала самым прогрессивным в мире кулинарным изданием тех лет. Добавим только от себя: так же как и сталинская Конституция – стала тогда самой прогрессивной и демократичной в мире. Кстати – это не шутка. Другое дело, что теория и жизнь часто находились по разные стороны. Но ведь, это касалось не только конституции, но и «севрюжины с хреном»? И не только в 30-е годы мы с вами встречаемся в нашей стране с декоративной симуляцией демократических органов власти и процедур – парламента, выборов, партий…
[1] Понятно, это и мне резануло глаза. Но в данном случае упрек не к Ане фон Бремзен, а к мега-переводчикам портала Ино-СМИ. Это они удачно перевели оригинальную фразу «assassinated in 1948», как «расстрелян».
