Советский хлеб: знакомый и неизвестный

[pavel_syutkin]

Простой советский хлеб. Без всяких затей и изящества. Но именно он сегодня – предмет споров и дискуссий. Действительно, многие помнят хлеб при СССР и готовы яростно доказывать, насколько он был лучше сегодняшнего. Так ли это?

Ответ на этот вопрос, возможно, разочарует вас. - «И так, и не так». Советский хлеб был очень разный, и не каждому он пришелся бы по вкусу теперь.

А за комментарием мы обратимся к безусловному эксперту. Любовь Ивановна Пучкова – ветеран советской хлебопекарной науки. Долгое время она была завкафедрой Московского технологического института пищевой промышленности. И уж как создавалась советская хлебная отрасль в 1930-50-е годы, знает не понаслышке. А знания эти далеки от "краткого курса" истории СССР.

В процессе  написания книги «Непридуманная история советской кухни» мы брали много интервью у тех, кто эту кухню создавал.

- Чем же все-таки объяснялась разница в качестве хлеба, - спросили мы у Л.Пучковой. -  Вот был столовый батон за 13 копеек. В одних местах – он хороший, а в других – из рук вон. Но ведь рецептура была одна и та же.

- Виной здесь и оборудование. Везде оно разное. Но самое главное – печь. А ведь они везде отличались. Где-то печь – со стационарным подом, кирпичным дном. А где-то обычные тоннельные печи. Технология – как ни говорите, но она хоть немного, но различалась на разных предприятиях. Самое же главное – руки и головы, дисциплина.  А что касается рецептуры, то она утверждается заводом каждый день в зависимости от поступающего сегодня сырья. Конечно, есть утвержденная общая рецептура, но ее детали (продолжительность брожения, количество воды и т.п.) – это сфера компетенции самого завода.

В Москве, Ленинграде мука была еще хороша. А вот в других городах… Льву Яновичу Ауэрману[1] как-то в 50-х годах один выпускник прислал муку, спросив, для чего она годится. Он, когда посмотрел, так прямо и написал: "Ничего из нее испечь нельзя".

- Но ведь мы понимаем, что помимо технологии в любом деле главное – это люди.

В этом-то и была беда в 30-е годы. Главное – кадров не было. Заводы строили, а люди, рабочие – кто они были? Те, кто бежал из деревни от коллективизации, от голода. И вот они приезжали в Москву. К примеру, 7-й хлебозавод, где отец работал. Он – рядом с Павелецким вокзалом. Вот с этого вокзала люди и тянулись, приезжали и прямиком шли устраиваться на завод. Очередь стояли, чтобы взяли на хлебозавод, хотя бы, чтобы поесть хлеба. А с завода выходили и говорили, сколько человек берут сегодня. Причем брали на что? – Муку надо было разгружать. Брали на строительство – месить бетон, таскать кирпичи. Потом из этих строителей люди часто переходили на введенное в строй предприятие в качестве его работников.

- Есть мнение, что в 30- годы мы создали свою пищевую промышленность за счет немецких технологий.

- До войны действительно в Москве не хватало ржаного хлеба. И решено было построить 15-хлебозавод. Директором его строительства был назначен мой отец. Я очень хорошо помню. Пришла я домой, а на диване у нас стоит большой чертеж завода, выполненный в красках. И сверху синим карандашом «Утверждаю. А.Микоян». Но построить тогда не успели – началась война.

А то, что строилось, – хоть и с иностранными инженерами, – всегда было непростым делом. Многие предприятия строили немцы – в частности 4-й хлебозавод в Москве. На 3-м хлебозаводе было английское, американское оборудование. Именно на 4-й хлебозавод после возвращение из-за границы был назначен и мой отец. Главным инженером (техноруком) там был поставлен Ауэрман. Но было так. Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей ни кому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи и сказали: «Вот вам хлебозавод – работайте». Никто никого ничему не учил – иностранцы просто уехали после этого.

Только благодаря тому, что отец изучил в Германии соответствующую технологию, удалось наладить производство. Помогло еще и то, что во время монтажа и «обкатки» оборудования многие рабочие «подсмотрели» все технологические процессы. Возможно, немцы не ожидали, что строители станут в последующем работать на готовом предприятии, но это пригодилось. Года через два немецкие специалисты снова посетили Москву и были удивлены тому, в каком состоянии находился завод. А он работал на полную мощность, выпускал хлеб. И 4-й московский хлебозавод работал до перестройки с прекрасным качеством продукции. Сейчас завод демонтирован и ничего от него не осталось. И какая у нас сегодня технология на многих предприятиях, – это даже я вам не могу сказать. Кто во что горазд.

- Но объясните мне, как неспециалисту. Вот вы говорите, что состав нашего традиционного хлеба остался неизменным. Но в каком же направлении тогда развивалась наука о хлебе, что совершенствовалось, дорабатывалось?

- Технология сохранялась. А рецептура, конечно, менялась. Раньше жиром, который добавлялся в тесто, было сливочное масло. Сливочного масла в стране не хватало. Значит, нужно было искать замену. В конце 30-х стали добавлять маргарин. Разрешили растительное масло. Со временем появлялись новые виды сырье, менялась и рецептура. В конце 80-е появилось, к примеру, пальмовое масло. А про сегодняшний день… Вот я прихожу в магазин и читаю: хлеб из восьми злаков. Не знаю, читали ли вы в словаре Даля определение хлеба. Но он четко считал, что хлеб – это продукт, который вырабатывается из муки (ржаной или пшеничной). Хлеб это мука, вода, соль, дрожжи. Плюс разрыхление с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому современный батон вообще трудно считать хлебом – в нем маргарин, сахар, яйца. То есть, это уже «изделие», содержащее хлеб. А настоящий хлеб – неизменный, традиционный, безо всяких добавок. И я считаю, что в булочной он должен всегда лежать отдельно, быть «неприкосновенным» ассортиментом.

---

[1] Ауэрман Лев Янович остался верен однажды выбранной профессии инженера. В последующие десятилетия он – профессор, заслуженный деятель науки и техники РСФСР. Основоположник советской хлебопекарной промышленности. Написанный им учебник «Технология хлебопекарного производства» до сих пор используется в вузах России и стран СНГ. Долгие годы был председателем Высшей аттестационной комиссии (ВАК) СССР.

Comments

[n-ikulya.livejournal.com]

Вот с этим я согласна: Самое же главное – руки и головы, дисциплина.
Многие жалуются сейчас на качество хлеба. А у нас Сергиево-Посадский хлебокомбинат выпекает прекрасный хлеб. Всегда можно купить в фирменных магазинах от ХК старинные торты - "Полёт", "Абрикотин", "Прага", "Ленинградский" и др. Пирожные, корзиночки, слоёные языки, кольца, буше и пр. То есть практически весь советский ассортимент в наличии есть.

[p-syutkin.livejournal.com]

Мне кажется, что в конце 80-х тот советский хлеб начал исчезать и чисто по психологическим причинам. Помните - возникла масса турецких хлебопекарен, выпускающих новый для нас - белый пышный, пушистый хлеб. Тогда казалось, что это "на голову выше" и вкуснее привычных батонов. То же самое, кстати, происходило и с печеньем, колбасами, шампанским. Новые импортные аналоги казались вершиной вкуса. Это сегодня мы понимаем, что то был "третий сорт" из Польши и Турции.

А есть ведь историческая память, есть продукты, к которым привыкли поколения наших людей. И все перечисленное вами - это из той серии. Из советской кухни, которая надолго останется с нами.

[n-ikulya.livejournal.com]

Я сейчас как раз занимаюсь изучением этой темы и попутно пеку хлеб по старым рецептам. Убедилась в том, что мука является самым главным компонентом и показателем качества хлеба. С тех пор как я беру фермерскую муку ничем не обработанную и смолотую на жерновах, мой хлеб стал совсем другого вкуса, как у бабушки из русской печки, когда-то в далёком детстве. Мимо магазинной муки теперь прохожу мимо, разница ощутимая.

[Ольга Сюткина (from livejournal.com)]

Я с недавних пор тоже пеку хлеб сама и так же тщательно отношусь к выбору муки. Но, должна еще сказать, что самый лучший вариант, это покупать зерно и самим молоть - это тоже сейчас возможно.

[n-ikulya.livejournal.com]

У меня есть ручная жерновная мельница для этих целей, зерно тоже имеется от этого же фермера. Но сама не мелю, т.к. мука ко мне приезжает сразу же как только заканчивается:) Я читала, в старинных книгах, что свежая мука должна немного отлежаться прежде чем из неё пекут хлеб. А у меня она долго не залеживается:))

[Ольга Сюткина (from livejournal.com)]

Да, есть такое. Мука должна отлежаться.

[n-ikulya.livejournal.com]

А Вы печете хлеб на закваске или на дрожжах?

[Ольга Сюткина (from livejournal.com)]

На закваске, на закваске+дрожжи, и просто на дрожжах. По разному и получается.

[p-syutkin.livejournal.com]

"Но бойтесь закваски фарисейской..." (Матф., Гл.16, Стих 6)

[karpamaksim.livejournal.com]

Ну а зачем же так далеко углубляться в 30-50 годы? На моей памяти в 70-80 годы обычный пшеничный хлеб кирпичиком по 16 коп, подовый белый или белый пшеничный по 20-22 коп, вот это был хлеб! Почему сейчас никто не может достичь хотя бы такого же качества хлеба, что при СССР? По крайней мере у нас в Уфе хлеб всегда был на высоте. Чего не скажешь сейчас, но это уже наверное по всей России такая ситуация. Кстати, даже в хлебопечках такой хлеб как раньше не получается. Может все таки ухудшилось качество самих продуктов, составляющих рецептуру?

[p-syutkin.livejournal.com]

Пучкова ведь не случайно говорит, что настоящий хлеб состоит всего из четырех ингредиентов - мука, вода, соль, дрожжи (закваска). А теперь подумайте, сколько такой хлеб будет сегодня стоить? - Недорого. - Есть ли пекарням смысл заниматься им? - Не факт. Гораздо выгоднее выпекать хлебобулочные изделия с массой добавок. Они, кроме того, и хранятся лучше.

А в хлебопечках того советского хлеба никогда и не получится. Какой-то аналог можно испечь на закваске в духовке (на камне). У Ольги, например, прекрасно получается Дарницкий. В хлебопечке же выйдет тот самый пушистый турецкий хлеб. Он может быть и не плохой (дело вкуса), но совсем не тот, что мы помним.

[karpamaksim.livejournal.com]

У нас в хлебопечке (специально брали дорогую Bork с возможностью ручного изменения и корректировки как встроенных так и своих рецептов на всех абсолютно этапах замеса, расстойки, обминки, выпечки) нормально получается только ржаной хлеб, с разным соотношением ржаной/пшеничной муки. Рецептура тоже простейшая, вода, масло, мука, дрожжи, солод, соль, сахар. Все нормально, вкусно. Единственное что мне не нравится в хлебопечках - это невозможность добиться поджаристой верхней корочки ))) Но это уж технологическая особенность всех хлебопечек. Но вот сколько раз пекли пшеничный хлеб из книги рецептов хлебопечки, всегда получается невкусно, хлеб быстро начинает крошиться, ерунда полная. Вот все собираюсь испечь пшеничный хлеб именно по прежней нашей советской рецептуре, сравнить по памяти с тем что покупали в магазине раньше. Конечно опять не будет поджаристой верхней корочки, но возможно со вкусом все будет хорошо. Опять же духовка может это дело с корочкой исправить.

[Ольга Сюткина (from livejournal.com)]

У меня тоже Bork, но отказалась в пользу выпечки по ГОСТу. Это очень четкая технология. Долго шла именно к такому решению и теперь получаю истинное удовольствие. Есть очень много специалистов в ЖЖ, советам которых можно следовать уверенно.

[karpamaksim.livejournal.com]

А что Bork нельзя настроить для выпечки по ГОСТу? В чем Вы видите здесь проблему, поделитесь пожалуйста? Почему в Bork нельзя выпекать по ГОСТ? Температура низковатая? Время выпечки маловато?

[Ольга Сюткина (from livejournal.com)]

Выпечка хлеба по ГОСТу рассчитана на четкую технологию - закваски, дрожжей, температуры, влажности и т.п. Она по своему догматична. Повторить ее в хлебопечке невозможно, поскольку она рассчитана на другую технологию. Это все равно, что сделать плов в кастрюле на электроплитке. Вроде и похоже, но не так.

[karpamaksim.livejournal.com]

Ну вообще то в своей х/б Bork я могу задать любую температуру для подъема, любое время для замеса, обминки, расстойки, что то добавить или убрать совсем, эта модель с легкостью позволяет все это сделать. Единственно что я не могу контролировать и регулировать влажность, но думаю вы тоже в духовке влажность никак не проконтролируете и не отрегулируете. И верхняя корочка конечно не будет поджаристой, как скажем в духовке)) Подниму свою рецептуру по ГОСТ и попробую испечь в х/б именно по ГОСТ, посмотрим.

[Ольга Сюткина (from livejournal.com)]

Нет-нет. С влажностью как раз все регулируется хорошо - в духовку кладется поддон с водой и мокрым полотенцем. А что касается ГОСТа, то может быть вы и правы. Дело просто в настойчивости. И наверное, опытным путем можно подобрать параметры, позволяющие воспроизвести те требования.

Обязательно расскажите, как получится.

[andrey lionov (from livejournal.com)]

Настоящий хлеб,это мука,вода,соль и дрожжи,плюс подовая печь,нагрев должен быть исключительно огнем, с равномерным распределением температуры верх-низ,в электрической хлебопечке таких условий никогда не создашь,поэтому и получается ни то,не сё.

[historian30h.livejournal.com]

У нас делали саратовский калач, а сейчас перестали. Спросили пекаря почему? - Муки нет такого качества.

[p-syutkin.livejournal.com]

На калач действительно традиционно шла мука самого высшего сорта. Так называемая ситная пшеничная мука, т.е. просеянная через сито.

[p-syutkin.livejournal.com]

А мука такого качества, конечно, есть. Но для массовой продажи, да еще не в столице, она будет дороговата.

[achernitsky.livejournal.com]

Да, ленинградский черный хлеб всегда был хорошим.
Я, когда ездил в командировки на Кавказ, всегда набивал рюкзак круглым за 14 копеек. Это был замечательный подарок тамошним людям.
А на кораблях совершенно очевидно было, насколько вкус хлеба зависит от пекаря.

[p-syutkin.livejournal.com]

Опять же цитата из интервью Пучковой (не вошедшая в пост):

- А когда же началось это упрощение, изменение старых, классических рецептов?

- Да все время оно происходило. Рецепт ведь зависит от очень многого. Во-первых, от сырья. Что в этом году у нас будет? В свое время Никита Сергеевич оставил страну без хлеба, без муки. Нам всем и было сказано – не надейтесь. Давайте изобретайте варианты, пшеницы достаточно не будет. Тогда и качество хлеба изменилось. Я помню, как приехала в Украину, так там вообще хлеб в булочных был страшный-престрашный.

Дальше – собирают зерно осенью. ВНИИХП проводит исследования и говорит: мука будет слабая. Что делать. Разрабатываются улучшители, доводится технология, меняется продолжительность брожения, количество добавляемой воды. Так делается каждый год для каждого района – страна-то большая. Везде есть соответствующие лаборатории.

Качество муки – это тоже сложный вопрос. Вот сейчас у нас вся мука высшего сорта. Но если вы сравните ее с мукой высшего сорта, которая была в 30-е годы, она окажется совсем не такой. Она будет отличаться своими хлебопекарными свойствами. Изменилось и сырье, и помол. В мукомольной промышленности ведь тоже возникают новшества, внедряются новые механизмы, технологии.

[karpamaksim.livejournal.com]

Но как бэ для выпечки хлеба мука высшего сорта и не нужна, достаточно 1, 2 сорта. Но оказывается и такая мука у нас видимо не соответствует действительности. Вот и предлагают добавлять всякие добавки типа панифарина и прочее... Ну для хорошей муки разве нужно что то кроме основных продуктов??? С зерном тоже проблема, как узнать качество этого зерна? Где уверенность что покупаешь именно "биозерно", не испорченное и не напичканное никакими химикатами, нитратами и прочим?

[Ольга Сюткина (from livejournal.com)]

Конечно, это все дело практики. Есть мнение, что и из муки 3-го сорта можно испечь хлеб. Просто он тоже будет 3-го сорта. А, если серьезно, то в разные выпечки использую и первый, и высший сорт.

Зерно - действительная проблема, как и другие ГМ продукты. Вы правы, уверенно отличить "био" о ГМ в наших условиях практически невозможно. И излишний "фанатизм" здесь бессмысленен: все равно каждый из нас потребляет ГМ продукты, даже не догадываясь об этом.

[p-syutkin.livejournal.com]

Мы, кстати, долго выспрашивали Пучкову, насколько контролировалось качество хлеба раньше. "Нужен был хлеб, - говорила она про 30-е годы, - и спрос за него был серьезный. И спрос был не только «по валу», но и за качество. Были стандарты, которые нельзя было нарушать. Даже аромат хлеба и тот оценивался. И в те времена, надо сказать, хлеб-то был как раз неплохой. Но только самый простой, и рецептура – самая простая".

Это уже, видимо, в конце 70-х стандарты качества вынужденно упали, вместе с дисциплиной производства. С другой стороны, тогда вопрос стоял уже о другом: хоть как-то накормить страну.

[p-syutkin.livejournal.com]

Удивительно интересная дискуссия развернулась вокруг этого поста в сообществе: http://maxpark.com/community/1805/content/2044835?ref=4295022627 . Сходите посмотрите.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо за публикацию ваших интервью с Пучковой, Павел. Очень интересно!

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, но увы, Любовь Ивановна уже покинула нас.

[vihrbudushego.livejournal.com]

Ну про сожжёные чертежи известная байка. Кочует из рассказа в рассказ.