pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin
Количество гастрономических рейтингов и профессиональных конкурсов растет, разобраться в них все сложнее и сложнее. В одних уже успешно участвуют наши шеф-повара, некоторые даже не думают приходить в Россию.



О том, какое место среди них занимает «Золотой Бокюз» и для чего он нужен, рассказывает гастрономический обозреватель RFI Гелия Певзнер.

Всем понятно, что такое Мишлен или, например, рейтинг «Пятьдесят лучших ресторанов мира». В первом случае сам за себя говорит практичный жанр «путеводитель». Во втором — маркетинговая команда St Pellegrino хорошо сделала свое дело, название выбрано метко. А вот что такое конкурс «Золотой Бокюз», попробуй еще разберись. Между кем? За какое звание? И почему он так называется?

Начать разбираться нужно именно с названия. Оно приведет к пониманию контекста, в котором конкурс проходит вот уже 30 лет. Этот контекст — город Лион, «столица французской гастрономии», как его называют. Правда ли, что столица? И да, и нет.

Лион — «столица французской гастрономии»?


Правда, потому что Лион — крупный город (второй или третий во Франции, в зависимости от периода истории), который собрал все окрестные региональные кухни, сплавил их в единую собственную. И при этом использовал лучшие продукты и кулинарные навыки с берегов Роны и Соны, переплетающихся как раз в его черте, из близкого Божоле, из недальней Бургундии, с Альпийских гор и предгорий и захватил даже некоторые рецепты из Италии, Швейцарии и Германии. Но он и достаточно провинциальный, чтобы сохранить традиции деревенских женщин, открывавших свои бистро, «бушоны», на основе крестьянских знаний и умений, а также домашней буржуазной кухни. Провинциальное недоверие к столичному новаторству позволило сохранить это наследие в неприкосновенности.




Лион — город, но деревня в нем живее всех живых. И тем не менее, утверждение, что Лион — столица французской кухни, не совсем верно. Столицей был и остается, конечно, Париж. Но Парижу, как привыкшему к собственному могуществу старому королю, или как беспечному нищему поэту, и не приходит в голову заявлять о своей власти и свободе. Чтобы быть столицей, нужно создавать мировые тенденции, и главную из этих тенденций, — ресторан, — выносил, развил и продолжает развивать, несомненно, Париж. При всем богатстве лионской гастрономии, ее глубокой истории и креативности, фраза «Лион — столица» — все же только метко выдуманное маркетинговое словцо. А поверить в него заставил весь мир тот самый Поль Бокюз, именем которого назван самый престижный в мире гастрономический конкурс.

«Папа Римский» французской гастрономии

У самого Поля Бокюза тоже есть звучное прозвище, без которого его имя уже и не произносится. Бокюз — «папа Римский» французской кухни. Знаменитый ресторан в Коллонже (в окрестностях Лиона) держит три звезды с 1965 года, и никто никогда не подумает поставить их под вопрос, пока патриарх, который уже не выходит из дома в силу возраста, еще смотрит основанный им конкурс по телевизору.

Самый звездный шеф Франции Поль Бокюз


Бокюз — непревзойденный повар, лучше всех других? Ответ: великий, конечно, но есть и другие великие, даже среди молодых. Признание к Бокюзу пришло не за это (не только за это), а за то, что он вывел поваров из кухни в ресторанный зал, открыл для них студии телевидения, дал им голос, из домашней прислуги превратил в художников. Поль Бокюз сумел сделать из профессии повара культурный концепт. Обладая искусством приготовления соусов, он выжал из профессии ее соус, квинтэссенцию, душу, и представил широкой публике. А затем уже персонифицировал и профессию, и даже сам город. Бокюз гордился тем, что не изобрел ни одного блюда, «всего лишь» довел блюда лионской кухни до совершенства. Недаром даже главный городской рынок называется теперь его именем — прижизненно. Собственной биографией Бокюз протянул нить от XIX века к XXI, от крестьянских хозяйств к современному конкурсу. Его победители вписываются в линию, которая идет от Антонена Карема и Эскофье.

От Бокюза до «Золотого Бокюза»

«Золотой Бокюз» — конкурс. Путеводители советуют, рейтинги сравнивают рестораны. Конкурс не делает ни того, ни другого. «Золотой Бокюз» называют «Оскаром гастрономии», на самом деле его нужно было бы назвать Олимпийскими играми. Состязание происходит на ваших глазах, подобно спортивному, профессиональное жюри оценивает уровень техники и артистичности исполнения, публика лишь присутствует. И это главное: любой рейтинг и путеводитель обращен к потребителю, конкурс — к профессионалам.




Фотографии блюд с «Золотого Бокюза» напоминают даже не картины, а правильные геометрические построения. «Здесь все выверено, ошибся в два миллиметра, и ты уже не первый», — объясняет главный повар парижской школы Le Cordon Bleu Эрик Бриффар (Eric Briffard). Этим вызваны и комментарии в соцсетях, которые встречаются под фотографиями: «а что тут есть-то?» и «борщ вкуснее». Вопрос о том, что вкуснее, никто из нас решить не может: пробует только жюри. Но в итоговой оценке вкус занимает 40 пунктов из 80 (20 остаются на презентацию блюда и еще 20 на представление географической специфичности — шеф имеет возможность выразить гордость собственным регионом. Еще 20 пунктов выдает второе жюри: 10 — за гигиену и методологию, 10 — за экономность и экологичность). Половина баллов — много, поверим жюри на слово, тем более, что оно состоит из 24 крупнейших шефов тех 24 стран, которые доходят до финала после двух лет региональных соревнований.

Зачем же нам нужен «Золотой Бокюз»?

Эти блюда мы никогда не попробуем ни в одном ресторане, за пределами конкурса их не существует. «Что делать нам с бессмертными стихами? Ни съесть, ни выпить, ни поцеловать». Сам конкурс заявляет, что помогает «находить таланты» и предоставляет «трамплин» для приобретения мировой известности. Во Франции любой шеф, которому исполнилось 22 года, может представить свою кандидатуру. Дальше — дело жюри, принять его на региональные соревнования или нет. Тибо Ружжьери, последний французский победитель на «Золотом Бокюзе» (2013), выйдя из-под крыла школы Lenôtre, сразу после победы получил место шеф-повара в ресторане королевского аббатства Фонтевро в долине Луары (там находится музей и могилы королевы Алиенор Аквитанской и ее сына Ричарда Львиное сердце). Звезд у ресторана пока нет, за них еще предстоит бороться. Но звезды приходят и уходят, а победа на «Золотом Бокюзе» остается с поваром навсегда. Карьера победителя только начинается. А одновременно конкурс задает уровень, планку — именно как Олимпийские игры.




От «Золотого Бокюза» есть и еще одна польза, связанная с международным уровнем конкурса. Любая победа на международном уровне становится частью гастродипломатии. А гастродипломатия — тенденция, которая в последние несколько лет занимает все большее место просто в большой дипломатии, без всяких приставок. Еще со времен Наполеона и его повара Антонена Карема гастрономия помогала дипломатам завязывать международные связи. Сейчас гастродипломатия включена во внешнеполитические бюджеты многих стран, от Южной Кореи до США. Заявляют о себе с помощью «Золотого Бокюза», например, такие страны, как Эстония или Хорватия. Участие в «Золотом Бокюзе» является для новых стран-участниц доказательством формирования у них живой гастрономической среды. Не двух-трех сильных и талантливых поваров, а именно среды, которая становится частью всемирной.

Этот международный обмен — необходимое условие существования любой национальной кухни. Русская, японская или кухня народности аймара, живущая на высокогорных плато Боливии, — любая гастрономическая практика существует только при живом обмене опытом и ингредиентами. Из этой среды и появятся новые повара и новые рестораны, — на этот раз, уже для нас с вами. Для этого нам и нужен «Золотой Бокюз». Для этого «под скальпелем природы и искусства кричит наш дух, изнемогает плоть, рождая орган для шестого чувства».



Date: 2017-02-24 10:54 am (UTC)
From: [identity profile] igor-piterskiy.livejournal.com
"Но звезды приходят и уходят, а победа на «Золотом Бокюзе» остается с поваром навсегда."

Звезды-то дают за уровень, который ресторан обеспечивает (по крайней мере, так предполагается) каждый день, а тут речь идет о каких-то разовых рекордах. С точки зрения потребителя первое намного интереснее.
Впрочем, второе ближе к нашим национальным особенностям...

Date: 2017-02-24 11:26 am (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Насколько я понял, "Золотой Бокюз" - это индивидуальное соревнование поваров. Рестораны здесь ни при чем. В это смысле разумно сравнение этого конкурса с Олимпиадой.

Разумно.

Date: 2017-02-24 01:19 pm (UTC)
From: [identity profile] igor-piterskiy.livejournal.com
Олимпийские рекорды имеют примерно такое же отношение к реальной жизни.

Re: Разумно.

Date: 2017-02-24 04:36 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Так это извечная тема соотношения от-кутюр и прет-а-порте. Подиум никогда не повторится в реальной жизни. Но рождает идеи и тенденции, которые потом осваиваются в масс-маркете.

Date: 2017-02-24 11:33 am (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

Date: 2017-02-24 12:30 pm (UTC)
From: [identity profile] clust.livejournal.com
пост не читай@сразу отвечай

Незачем.

Date: 2017-02-24 04:36 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
А как же любопытство и стремление взять у них все лучшее ? :))

Date: 2017-02-25 07:55 am (UTC)
From: [identity profile] clust.livejournal.com
Я людей очень люблю. Не всех, но сильно. Через что консерватор. Впрочем, мешать никому не собираюсь.

Date: 2017-02-24 03:47 pm (UTC)
From: [identity profile] chereisky.livejournal.com
С интересом прочел о Бокюзе и его ресторане возле Лиона. Как раз в Лион-то я и еду на совещание в конце апреля. Надо будет, думаю, сходить с кем-нибудь из коллег, воспользоваться оказией. Почитал у них на сайте меню комплексного обеда "Grande Tradition Classique": 270 евро с персоны, без учета вина и чаевых. Можно, я лучше в пересказе Гелии Певзнер послушаю?

Date: 2017-02-24 04:29 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Не все так страшно, Михаил. Вот, мы снимали меню, посетив с Ольгой ( и кстати, с Гелией Певзнер тоже) этот ресторан несколько лет назад. Варианты есть:






Цены, похоже, чуть изменились, но выбор вариантов остался. И да, это сет. А просто по меню можно заказать пару-тройку блюд вполне бюджетно.
Edited Date: 2017-02-24 04:38 pm (UTC)

Date: 2017-02-24 05:19 pm (UTC)
From: [identity profile] chereisky.livejournal.com
Ужинать у Бокюза и не попробовать хотя бы трюфельный суп V.G.E. (85 €), говяжье филе Россини в соусе Перигё (70 €) и ромовую бабу по рецепту любимой бабушки маэстро Бокюза (40 €)? Это было бы обидно и вовсе не комильфо. А тем временем уже набежало 195 €, плюс минералка-шминералка, то, сё... Слабо вписывается в моё представление о бюджетном питании командировочного. С другой стороны - однова ведь живём. Короче, буду думать, а жене в случае чего объясню неожиданную сумму в банковской распечатке тем, что внезапно оказался перед необходимостью не уронить национальной чести.

Date: 2017-02-24 05:38 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Но Бокюз, и правда, стоит того. В общем, можно на чем-нибудь сэкономить, но... И обязательно пройдите на кухню (это можно попросить). Там сам месье Поль на картине в окружении поваров. Чистая "Тайная вечеря":



Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

June 2025

S M T W T F S
1 23 4567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 5th, 2025 05:07 am
Powered by Dreamwidth Studios