Про ЖЖ и хруст французских булок

[pavel_syutkin]

Какие блюда нашей кухни можно считать исконно русскими, а какие заимствованными? Хорошо это или плохо? Могло ли быть вообще иначе в те эпохи, когда кухня формировалась? И наконец, что делает кухню частью национальной культуры? На все эти вопросы мы и попытались вчера ответить на встрече с читателями и блогерами LiveJournal Meetup в редакции Живого Журнала.

Это уже вторая встреча в рамках нового формата, который внедряет ЖЖ. Как вы помните, месяц назад мы слышали прекрасный рассказ Софьи Багдасаровой о «запретных» темах мирового искусства. Теперь же настала наша с Ольгой Сюткиной очередь. 

Фото Дмитрий Бердасов e-strannik

Понятно, что о русской кухне можно говорить бесконечно. Причем, не факт, что это будет интересно для большинства людей. Поэтому в рамках нашего дежурства по ЖЖ в конце января мы и выбирали, как вы помните, самые дискуссионные темы: Почему мы так мало знаем о прошлом нашей кухни? Можно ли готовить по старинным рецептам? Существует ли православная кухня? Чем была кухня советская – упадком или достижением?

А выступая на вчерашнем мероприятии (собрании, встрече? Как еще перевести это слово meetup?), нам показалось уместным обсудить тему, вызывающую не меньшие эмоции: «О национальности русской кухни». 

Три богатыря, novikovski, shchukin_vlad, and e_strannik (фото kiki-morok)

Часто можно услышать фразу: «Какое русское блюдо ни возьми, оно окажется заимствованным - азиатским, французским, итальянским». Но давайте задумаемся: а сколько времени оно должно пробыть в массовой национальной кухне, чтобы стать «родным»? Ведь понятно, что большинство кушаний, скажем, Западной Европе досталось еще от античности, когда нынешних государств и в проекте-то не было. Однако это не мешает нам говорить об итальянском оливковом масле, французском сыре или английском ростбифе как об элементах национальной кухни. Впрочем, они хотя бы делили одно географическое пространство. А, например, «паппа аль помодоро» или полента – это тоже национальные итальянские блюда? Притом, что и помидоры, и кукуруза были завезены из Америки и пришли в массовую кухню Апеннинского полуострова хорошо, если в XVII веке. 

При этом, по мнению многих «почвенников», рис в русской кухне – несомненно, заимствованное блюдо. И каша из «сарацинского пшена» с изюмом (бог знает, когда и то, и другое завезли на Русь купцы из Средней Азии) – это блюдо не русское, не национальное. Картошка же – вообще преступление против скреп, которые «деды едали». Не говоря уже про хруст французских булок. Вам не кажется, что здесь кроется определенное лукавство?

Два часа пролетели совсем незаметно. Может быть, в этом помогла медовуха, предоставленная спонсором вечера – компанией «Очаково». 

Перед началом встречи - svetuliag, kiki_morok и marusya_s с медовухой в руках (фото e-strannik)

Так или иначе у наших слушателей остались силы для того, чтобы задать еще больше десятка вопросов. От тех, что по теме, – скажем, насколько характер русской кухни обусловлен климатом. До более общих – с просьбой рассказать о достойных ресторанах русской кухни и любимых шефах. И до совсем уже не относящегося к лекции, но на самом деле более актуального, – пойдете ли вы голосовать на предстоящих «выборах»?

- Мы тут посовещались и я решила, - сказала Ольга, выбирая лучший вопрос. Им стало выступление Анатолия Гендина о причинах непростого положения с нашей национальной кухней сегодня. Он-то и получил нашу подписанную книжку. И кстати, «отдарился» в ответ своей новой книгой.

Фото Дмитрий Бердасов e-strannik

Это, конечно, было непростым решением, поскольку и вопросов было много, и интерес слушателей оказался неподдельным. С другой стороны, а что еще может быть ближе и понятнее, чем наша кухня?

С удовольствием даю ссылки на публикации об этой встрече в журналах коллег:

Дмитрий Бердасов e_strannik : О русской кухне на мансарде ЖЖ

Влад Щукин shchukin-vlad: Какой русский не любит вкусной еды?

Инга kiki-morok: Здравствуй, еда!

Марина Суконкина marusya-s: Средовое с мероприятия о «национальности» русской кухни

Евгений Чесноков ("Русский блогер") : Эволюция русской кухни от былинных времён до наших дней

Михаил Гуревич mihailgurevitch: ПИРОЖКИ ПО-БЛОГЕРСКИ, ИЛИ ЛИТЕРА «М»

Анатолий Гендин anatoly_gendin: В поисках истинных скреп. Наши предки тоже любили поесть

 Ольга&Дмитрий (grushenka):  LiveJournal Meetup с Ольгой и Павлом Сюткиными. Вкусно, интересно, познавательно!

И, конечно, подробный отчет tanechka-s в Афише ЖЖ: Как прошел LiveJournal Meetup о русской кухне

Для тех же, что не смог присутствовать тоже есть выход. Вот запись всей лекции, вопросов и обсуждения, которую любезно сделала редакция ЖЖ:

В общем, надо нам всем в Живом Журнале чаще встречаться!

                                                                                               Верхнее фото: shchukin-vlad

Comments

[autoportret.livejournal.com]

Давайте встречаться и дружить)

[p-syutkin.livejournal.com]

С удовольствием!

[tanechka-s.livejournal.com]

Смотрела трансляцию с начала до конца. Спасибо вам с Ольгой за интересное и познавательное выступление! Особенно необычно было узнать про печи, на которых не мог лежать Илья Муромец ))

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо и вам, Таня! В том числе и вашими усилиями Живой журнал становится по-настоящему живым и интересным.

[a-nouchka.livejournal.com]

Павел и Ольга, спасибо вам, что нашли время и возможность поделиться своими знаниями с широкой аудиторией ЖЖ.
А формат LiveJournal meetup мы запустили еще в 2016 году, вот тут можно почитать о нашем первом мероприятии https://afisha-lj.livejournal.com/755234.html
И, конечно, будем продолжать дальше! и будем рады видеть вас среди гостей.

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо огромное, Аня. Формат таких встреч - прекрасная находка вашей команды.

[deonnisi.livejournal.com]

Я долго думал почему управление Живым Журналом такое странное. Когда я увидел групповое фото сотрудников ЖЖ.Молодых идиотиков с бессмысленными взглядами и оскаленными улыбками вопрос был снят. Теперь фото этих прекрасных людей вопрос почему русской кухни проблемы снят))))

[gastrorest.livejournal.com]

...И отлично, что хорошие блогеры отписались.Не парой слов, а достойными постами

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, молодцы. Спасибо им. Видимо, тема оказалась близкой :))

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[kiki-morok.livejournal.com]

Мы любим хорошо покушать) И послушать интересные рассказы про кухню тоже) Спасибо вам за лекцию

[p-syutkin.livejournal.com]

На здоровье!

[livejournal.livejournal.com]

Your entry Про ЖЖ и хруст французских булок (https://p-syutkin.livejournal.com/444102.html) was reposted at LiveJournal Media - Про ЖЖ и хруст французских булок (https://p-syutkin.livejournal.com/444102.html?media)

[aspasiaroma.livejournal.com]

классная встреча

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, удачный формат. И действительно позволяет понять, с кем ты вместе с жж. Почувствовать аудиторию - очень важно.

[ju-88.livejournal.com]

>>И наконец, что делает кухню частью национальной культуры<<

Вот резко Вы берете, резко, помогай Вам боги, но не с того конца. Кухня разворачивает мессиджи культуры. А российская культура (ой, что щас бууудет!) мессиджи свои еще не выработала. А те, которые выработала, залиты политикой на 2000%, утоплены в политике. Сама постановка вопроса "наши блюда или не наши" несет требования дефиниции, а кто собснна это "мы". Дефиниция эта по сю пору не выработана, на ее месте всяка простите срань, от, простите еще раз, т.н. православия, культа, само название которого шовинистично, до большевизма и имперства. Вещи государственные и обслуживающие государство. Значит, и вопрос так нельзя ставить. А так: "что делает кухню атрибутом государства". Чувствуете тонкость? О! И ответ на Ваш вопрос простой: "Всё, что захочет текущий начальник". Потому что "ракеты", "можем повторить", "самодержавие-православие-народность" и прочее счастье.

Вот собрались вы, понимающие в тонком искусстве, и в рамках этого дискурса играете словами. Не, дело замечательное, с людЯми посидеть, о еде поговорить, бухнуть правильного какого напитка, классно всё. Но задайте себе вопрос, почему например поляки гонят зубровку и не парятся, кто там ее придумал и есть ли она часть кухни польской или например белорусской. Или скотты, которые веками варили страшный аццкий муншайн уровня боярышника, а потом немцы в 19 веке им поставили техпроцесс и стал из муншайна вискарь, напиток приличный. Он какой? Немецкий? Шотландский? Арабский? Или борщ, который делает пол-Европы, он чей? Чей очаг? Чей огонь? Винт-саморез - он чей? Нет ответа. И быть не может. Вопрос неправильный.

[p-syutkin.livejournal.com]

На самом деле именно об этом и похожими словами мы и говорили на встрече. Поиски первородства борща и пельменей смешны и антинаучны. Любая кухня за малыми историческими исключениями-курьезами открыта для мира и соседних культур. В этой-то открытости и заключается рецепт успеха и конкурентоспособности.

[mihailgurevitch.livejournal.com]

Спасибо! Было интересно и уютно! Так и надо зиму завершать:)

[p-syutkin.livejournal.com]

Ой, точно! Весна же наступила!

[steissd.livejournal.com]

ИМХО, сама проблема надуманная. Если какое-то блюдо прижилось в обиходе того или иного народа, значит оно принадлежит и ему тоже. То есть, если бёф-бургиньон приготовил по заказу собственных соотечественников ленинградский повар Василий Николаевич Иванов — это русское блюдо, если повар Джон Смит из Атланты — то американское, если осакский повар Тояма Токанава — японское, а если бакинец Э'тибар Садыхов — то азербайджанское. Возможно, они даже привнесли что-то своё национальное или индивидуальное в исходный французский рецепт.

[p-syutkin.livejournal.com]

Конечно, надуманная. Ни одна мировая кухня не мучает себя таким вопросом. Но заметьте, только у нас идут уже почти вековые споры о том, что именно в России изобрели радио, паровоз, самолет и т.п. Так что вопросы кухонного первородства вполне вписываются в эту милую тенденцию. Собственно тема для лекции выбиралась именно исходя из ее дискуссионного потенциала.

[zhukov1.livejournal.com]

С такими животами нужно в спортзале больше времени находится, а не под мансардами!)))

[sdvoryanchikov.livejournal.com]

Спасибо большое за встречу и тему, а также запись! Пошёл смотреть :)

[p-syutkin.livejournal.com]

Рад, что лекция вызвала интерес :)

[sdvoryanchikov.livejournal.com]

)) Я осилил видео!)) Я крут!)) Полностью:)) Спасибо большое! Замечательное выступление. Оказывается калья и кальян - это не одно и то же) И что не мог Муромец сидеть на печи, ввиду малых размеров последней)) И что на квасе столько всего много можно сделать. И что у русской кухни кисло-бродильный вкус :)

[pmpe.livejournal.com]

Было очень интересно, спасибо! Впервые вижу, чтобы лектор отвечал на вопросы так блестяще.

Возвращаясь к вопросу про рестораны русской кухни, мне сразу в голову пришел "Пушкинъ", но вы не назвали его. Не стоит посещения?

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, отчего же? "Пушкин" - это уже классика. Вроде само собой разумеется.

[vesna-2014.livejournal.com]

Если есть такие древние русские слова как пир, пировать, пироги,
то какие могут быть сомнения в самобытности русской кухни и вообще в её cуществовании ?
На Руси пирог — символ домовитости.
Пословицы разные есть-
"Для друзей – пироги, для врагов – кулаки."
"Пир горой"
"Пир на весь мир!"
и много других.

[invader-avenger.livejournal.com]

да какая там у кацапов кухня - кулебяку лаптем хлебать?

[man-with-dogs.livejournal.com]

22:00 на видео - тут идут советские сказки о том, что русский народ сложился лишь при Иване 3.
Мол, только тогда возникло единство территории, управления и экономики. Это - советское враньё!

Единство было уже при ранних Рюриковичах, а тем более при Владимире 2 и Ярославе - когда Русь (никакая не "Киевская", а просто Русь) стала великой империей, объединившей и культурно (те же берестяные грамоты находят не только в Новгороде, и находят их даже задолго до падения редуцированных в языке - когда церковнославянский был не сильно отличным от разговорных диалектов), и религиозно (Владимир-Креститель), и политически (Русь была по сути семейным предприятием Рюриковичей, Русская Правда - общий свод законов), и частично экономически (основа: обход княжеской дружиной подданных) восточнославянские племена, люди с которых уже тогда стали принимать как своё этническое имя - русин, русские (мн.число от слова "русин" было как раз "русские"). Это самоназвание расползается от киевщины по остальным русским землям. И после этого НАВСЕГДА там закрепляется - до прихода соввласти, которая целенаправленно уничтожала русскую память, и в кухне, и в национальном сознании. В частности, русинами себя считали даже подкарпатские русины - которые меньше всех были под единой властью с остальными русскими - их земли оттяпали у Руси венгры. Часть этих русинов в Венгрии/Австро-Венгрии переселились в Сербию - т.е. вообще никогда более не были на Руси/в России/в СССР. Но оставались русинами. Вот такое крепкое было русское единство, а не "сборище племён и родов", если самоназвание дожило до сих пор, сквозь немецкое и советское истребление русского национального самосознания.

Почему же совок педалирует московского Ивана 3? Да потому, что это удобная точка отсчёта, которая позволяет расколоть русский народ на 3 части: на "русских" (на самом деле только одну часть русских - великорусов), "украинцев" (на самом деле малорусов и карпаторусов), и на белорусов.

На всякий случай напомню, что никакие политические, экономические и диалектные разделения не будут разделять единый народ, если этого не желает начальство и интеллектуалы. Германия политически объединилась лишь в 19 веке, а до того имела многовековую историю феодальной раздробленности. И что? Это как-то мешает немцам выучить единый литературный язык и считать себя всех немцами, и не ругаться друг с другом алеманам и баварцам с саксонцами. Не мешает, потому что начальство было не вражеское, как банда большевиков - немецких агентов. И интеллигенция была у немцев национальная, а не антинациональная, как советская (собранная Горьким для восхваления концлагерей Гулага) и постсоветская (с "букетиком кровей").


На всякий случай:
Не то, что бы я вас считал "советским лжецом", хотя и пишу, что у вас советская ложь. Вы можете просто не разобраться в вопросе, по которому слишком много лжи. Но если говорить про русскую еду, то так или иначе, придётся докапываться до того большевицкого погрома, который уничтожил цельное восприятие русской еды, и самой по себе, и как части русской культуры и самосознания. А так же разбираться с вопросом, почему этот так получается, что вроде уже и СССР давно нет, но постсоветские начальство и "интеллигенция" мешают такому безобидному занятию, как увлечение русской кухней. От распространения обидных небылиц до прямого запрета на рекламу всего, что может положительно преподносить слово "русский" ("русский ресторан", например).

[man-with-dogs.livejournal.com]

29:00 - про хлеб с лебедой у крепких хозяев. "Чтоб не расслабляться" - это какая-то очень современная мотивация. У меня она вызывает подозрение в полном отрыве от реальности. Мне где-то попадалась инфа - что крепкие крестьяне подмешивали лебеду, чтоб выбить у правительства помощь хлебом. Ибо, в отличие от большевиков, царские власти заранее создавали запасы хлеба, чтоб покрывать ими недостачи крестьян в "голод" (что тогда означало не лютый советский голод с людоедством, а всего лишь недород). Такая мотивация - мотивация НОРМАЛЬНЫХ людей, а не идиотов, которые на пустом месте себе делают "нерасслабон".

Кстати, наиглавнейшая новация советской кухни - человечина. 3 голодомора 1921-23, 32-33 и 46-47 с 5, 7 и 1,5 млн трупов, десятками миллионов голодающих и с массовым людоедством. Это - так сказать, "оборотная сторона" большевицкой "Книги о вкусной и здоровой пище".

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо вам на внимательный просмотр лекции. Это всегда приятно. Начну постепенно отвечать на ваши вопросы - уж не взыщите не на все сразу (воскресенье - семья:)). Так вот, для начала про лебеду. Лебеда, как оказывается, в русской деревне - не только средство от голода. Но и обычная пища в хозяйстве бережливого главы семейства. Что, конечно, не скрывается от внимательных глаз того же Льва Толстого:

«В том дворе, в котором мне в первом показали хлеб с лебедой, на задворках молотила своя молотилка на четырех своих лошадях, и овса, с своей и наемной земли, было 60 копен, дававших по 9-ти мер, т. е., по нынешним ценам, на 300 рублей овса. Ржи, правда, оставалось мало, четвертей 8, но, кроме овса, было до 40 четвертей картофеля, была греча, а хлеб с лебедой ела вся семья в 12 душ. Так что оказывалось, что хлеб с лебедой был в этом случае не признаком бедствия, а приемом строгого мужика для того, чтоб меньше ели хлеба,— так же, как для этой же цели и в изобильные года хозяйственный мужик никогда не даст теплого и даже мягкого хлеба, а все сухой. «Мука дорогая, а на этих пострелят разве наготовишься! Едят люди с лебедой, а мы что ж за господа такие!» (Л.Толстой. Из статьи «О голоде»)

Как видите, мои слова "чтоб не расслабляться", хотя и из современного лексикона, но все-таки весьма близко передают мотивацию тех крепких крестьян. Подробнее про хлеб с лебедой я писал здесь.

[man-with-dogs.livejournal.com]

30:00 - про Русские царские кушанья. Опять кривовато расставлены акценты. То, что книга печаталась для польского царевича - не означает, что для русских не была интересна собственная кухня. Просто русские свою кухню и так хорошо знали и даже посчитали важным и потратились, чтоб обучить ей польского царевича. Если до 19-20 века дожили сказители, которые из уст в уста передавали былины про Владимира Красно Солнышко, то чего уж такую обыденность как повседневную еду не помнить устно?

В общем, с расставлением акцентов в рассказе беда. Не можете попасть верно, так хотя бы не делайте их совсем уж глупыми - вообще не делайте. То у вас крестьяне совсем идиоты, которые лебеду едят, "чтоб не расслабляться", а то бояре настолько свою еду не ценят, что специально книгу делают для знакомства с русской едой претендента на царский престол.

[man-with-dogs.livejournal.com]

31:00 - Про мнения, с какого момента считать какое-то блюдо национальным. Не помню точно у кого, может быть у Сокирянского, а может - у Сырникова - была книга с подборкой того, что автор посчитал русской едой. Так там он прямо заявил про селёдку под шубой, что это хоть и чисто советская еда полувековой давности - но она на самом деле хороша и прочно вошла в русскую кухню, а потому она и есть часть русской кухни.

Так что можно подходить и с такой субъективной позиции: едим и считаем это своим - значит оно своё.

В связи с каким-то странным запретом в Москве на вывески "шаурма" (когда я тут бываю, я теперь вижу "доннер"), скоро и шаурма станет истинно русской едой, т.к. азиаты от этого названия официально отказываются.

[man-with-dogs.livejournal.com]

Про репу. У Сталика Хашимова были где-то рассказы, что в Узбекистане, картошку считают русской едой (принесена туда русскими) и отказываются от неё в пользу своей традиционной узбекской репы. Так что не стоит бояться того, что кто-то для себя считает какую-то еду более подходящей "потому что её ели отцы и деды". Это дело личного вкуса и заморочек.

[man-with-dogs.livejournal.com]

45:45 - про обычаи подачи. Регулярно просматриваю на ютубе ролики, как пытаются покормить русской едой всяких иностранцев. Обычно это делает молодёжь, которая не догоняет, как правильно еду подать: что солёный огурец - он не сам по себе, а или как закусь к водке, или с картохой, что селёдка тоже не сама по себе, а с лучком и картошкой, что гречка сама по себе ужасна (еда-мучение для любителей страшного ЗОЖа), а нормальна или в молоке (детская еда), или с подливой и тушёным мясом/печёнкой. Из-за этого разбиения цельной еды на компоненты, иностранцы не могут понять вкуса, который появляется только когда это естся совместно, когда, например, солёные огурец или сельдь добавляют солёности к пресной картошке, когда подлива делает удобоваримой сухую и колючую гречку.

[man-with-dogs.livejournal.com]

1:37:00 - про пироги. Зализняк, к примеру, говорит, что пирог - это очень древнее исконное славянское слово: пить -> пир (где пьют) -> пирог (что едят на пиру):

https://www.youtube.com/watch?v=eQHXI4GEHKw
Происхождение слова «пирожное»
Родноречие, 14 нояб. 2016 г.
Вопрос: происхождение слова «пирожное» с научной точки зрения.
Рассказчик: доктор филологических наук, языковед, академик Российской академии наук Зализняк Андрей Анатольевич