Изучаем кефир: любовь, алкоголь и Кавказ

[pavel_syutkin]

Кефир настолько оброс мифами, что уже трудно отделить правду от вымысла. Почему в целебном напитке можно найти говяжий жир? И можно ли садиться за руль после стакана кефира?

Сколько копий сломали петербургские промышленники, чтобы этот молочный напиток появился в России. Существует легенда, что кефирные грибки – достояние кавказских князей, которое лишь хитростью было получено в России. Пару недель назад я писал про историю кефира в России. Побудительным мотивом послужила съемка программы РЕН-ТВ, корреспонденты которой попросили меня прокомментировать прошлое этого напитка. Но, как вы понимаете, есть мнение историка, а есть и занимательность, которую никто для журналистов не отменял. Так что в итоге получилась такая сложная комбинация.

Программа приводит отрывок из моего интервью, где я пересказываю эту романтический сюжет про князя Бек-Мирзу Байчорова. Конечно, в полной версии рассказа я тут же оговорился: эта история прихода к нам кефира хоть и забавная, но явно не единственная. Поскольку напиток этот был известен в России и лет на 50 ранее. А сюжет с «русской невестой князя», хоть и правдив, но  попросту был использован молокозаводчиком Николаем Бландовым для раскрутки нового товара. 

Как известно, весной, 1908 года Всероссийское общество врачей обратилось к хозяину одной из крупнейших на то время сети магазинов по продаже молочных продуктов Николаю Бландову с просьбой наладить производство кефира в Москве. Заметим в скобках, что напиток это очевидно уже был известен, и его целебность проверена. Дальше сказание гласит, что после долгих раздумий Бландов нашел «секретного агента», призванного помочь ему раздобыть эту скрываемую в тайне горцами закваску. Выбор его пал на помощницу - Ирину Макарову (позже после замужества – Сахарову), которой было тогда всего 20 лет. Однако, несмотря на юный возраст она к тому времени уже успела окончить женскую школу молочного хозяйства и прекрасно разбиралась во всех тонкостях молочного производства. Ну и, судя по всему, была недурна собой, что важно в свете предстоящей ей задачи.

Ирина Сахарова и Бек-Мирза Байчоров

На сыроварню Бландова в Кисловодске поставлял молоко местный карачаевский князек Бек-Мирза Байчоров. К нему-то и была направлена Ирина с секретной миссией. Дальше версии расходятся. Сама она утверждала, что Бек, очарованный ее красотой, подарил ей несколько фунтов кефирной закваски. В печати тех лет фигурирует и романтическая история о том, что князь похитил русскую красавицу, но вмешалась полиция и дело пришлось уладить миром. А кефирные грибки стали «отступным» оскорбленной девушке. 

Бек-Мирза Байчоров и Ирина Сахарова (1908 год)

Дабы замять скандал князь, якобы, отдал девушке 4 килограмма кефирных грибков. Было это 110 лет назад. Авторы программы РЕН-ТВ разыскали потомка героя и попытались восстановить события. Правнук князя Бек-Мурзы – Алимурат Текеев, доктор медицинских наук. Он хранит письма технолога Сахаровой, которые она писала по возвращении с Кавказа. «Я часто вспоминаю свою раннюю юность, - отмечает она в письме, - которую я провела в ваших краях. Этого милого человека, влюбленного с одного взгляда, его благодушие, ежедневные букеты роз с записками: барышня приди на свидание в аллею любви…»

Алимурат объясняет – у его прадеда были чувства к юному технологу из Москвы, никто никого не похищал. Князь Бек-Мурза сам подарил кефирные грибки, поскольку хотел завоевать сердце девушки. Но не сложилось. Москвичка увезла подарок с собой и в тот же год кефир поступил на полки магазинов. 

Кстати, у правнука князя до сих пор хранятся те самые кефирные грибки, он их подкармливает молоком. Их можно и просто высушить. Тогда они превращаются в мелкие белые горошины и хранятся неограниченно долго.

А собственно, почему кефир стал так популярен? Можно сколь угодно долго рассуждать о его полезных свойствах. Но вот самая наглядная реклама кавказского айрана. А именно так называют кефир местные жители. 

Эта женщина родилась 25 мая 1890 года. Ей сегодня 127 лет. Она помнит Первую мировую войну и почти никогда не болеет. Весь секрет не только в горном кавказском воздухе и воде. Но и в местной кухне, которая строится на мясе, зелени и айране. 

Конечно, приготовить кефир можно не только на Кавказе, но и в обычном городе. Вы покупаете деревенское молоко из-под коровы, кипятите его, даете остыть до комнатной температуры и добавляете сметану. Несколько часов выдерживаете его и отправляете в холодильник. Одной такой процедуры будет недостаточно. Чтобы восстановить настоящий кавказский кефир нужно выпить кастрюлю такого напитка и вновь откормить его молоком. Процедуру придется повторить раз пять. Вот тогда кефирные грибки переродятся и станут настоящим напитком долгожителей.

Кстати, интересная новость. Наш кефир распробовали и англичане. Идея производить и продавать его там принадлежит выходцам из России. Бывшая фигуристка Наталья Боус запустила свое молочное производство. Британцы кефир распробовали. Помимо вкуса их возможно подкупила и его многовековая история. В общем, тут похоже сыграл тот же маркетинговый трюк, что и в начале XX века в Бландова, - секрет, типа, хранившийся столетиями горцами.

Вы думаете, что любой кефир содержит живые бактерии? – Нет. Каждая вторая бутылка в магазине – это «мертвый» кефир. То есть порошок из высушенных бактерий, разведенный в пастеризованном молоке. Распознать «мертвый» продукт можно по упаковке. На ней никогда не указывают количество микроорганизмов в составе закваски. 

- Настоящий кефир нужно искать в холодильнике, - уверена технолог Марина Черкасова. – Тут, ведь, работает процесс брожения, закваски. Которым необходим строгий температурный режим. Это очень нежная культура!

Кефир всегда должен быть охлажденным. Срок годности – это показания к применению кефира. Его свойства меняются в зависимости от срока созревания бактерий. Однодневный кефир слабит, двухдневный - нейтрален. Трехдневный – отличное лекарство от диареи. А вообще, конечно, в 3-4-дневном кефире полезных веществ больше.

Еще одна уловка производителей – это название. Помните, что только продукт, называющийся «кефир» - настоящий. «Кефирчик», «кефирный продукт» и прочие изделия на деле суррогат и подделка. В этих продуктах возможно наличие растительных жиров – пальмового или кокосового масла, или вообще, говяжьего жира. Производители идут на эти уловки, чтобы сделать продукт более дешевым. 

Аналога кефиру нет потому, что в отличие от других молочных продуктов он – результат двойного брожения: молочно-кислого и спиртового. Каждый из нас знает, что этот напиток содержит в себе алкоголь. Чем старше кефир, тем крепче. В среднем 0,04% алкоголя. Благодаря этой микроскопической цифре кефир считается успокаивающим, легким снотворным и даже антидепрессантом. 

Но тут встает вопрос, мучающий каждого водителя. Влияет ли этот напиток на управление автомобилем? Наркологи уверяют, что алкоголя в «криминальном» объеме в кефире нет. Но что, если вас остановили, попросили дунуть, и прибор выдал подозрительно высокие цифры? Ведь, в 3-дневном кефире может содержаться уже 0,08 % спирта. А в 10-дневном – целых 1,5 %.

На самом деле человек вправе пройти хоть через полчаса повторную экспертизу, которая покажет абсолютный «ноль». Дело в том, что в нашем организме небольшая концентрация алкоголя очень быстро «утилизируется». И даже 20 минут достаточно, чтобы весь спирт улетучился. 

Но, вот парадокс. Ели вы «перебрали» и далеко не кефира, то вам на помощь придет… кефир. Он очищает организм от продуктов распада алкоголя и помогает восстановить запас минеральных веществ и витаминов. Молочная кислота снабжает организм энергией. Сегодня на кефире устраивают и разгрузочные дни. С его помощью худеют и, конечно же, лечатся. 

А вот и весь видео-сюжет про кефир:

А самые лучшие видео об истории и сегодняшнем дне русской кухни вы можете посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной канале в youtube. Подписывайтесь!

Comments

[sun-jewish.livejournal.com]

Очень интересная статья! Спасибо.
Кефир очень уважаю, но ненавижу пить с детства: В больничке каждый вечер заставляли пить кефир. Кислющий, противный... из градуированной бутылочки - "рожка" заткнутого ваткой. Понимаю, что заботились о нас и это, действительно, полезно, но... Вот, работаю над собой, уговариваю себя же, что надо пить кефир. Когда-нибудь уговорю =)

[p-syutkin.livejournal.com]

Я, признаться, тоже больший поклонник ряженки. Но работаю над собой :)

[sun-jewish.livejournal.com]

О, да я не одна - потенциальный кефирный адепт =)
Муж вообще ацидофилин предпочитает =)

[big-kutepoff.livejournal.com]

Последнее время сыроварением занялся. Так вот кефир "правильный" отличная универсальная закваска при изготовлении сыра.
Он содержит мезофильные и термофильные культуры, нужные для правильного созревания сыра.
Из ближайшего Ашана я для изготовления сыра использовал все марки молока, сметаны и кефира. Сыра не получился, даже когда я брал фермерское молоко и как закваску добавлял сметану или кефир. Молоко убивалось напрочь. Вывод один - в магазине продают дрянь!

[p-syutkin.livejournal.com]

Речь, видимо, идет о молодых, мягких сырах типа адыгейского? Я правильно понимаю?

[big-kutepoff.livejournal.com]

С кефиром можно делать и твердые сыры. Мягкий или твердый сыр, на мой взгляд, больше влияет технология приготовления, постановки зерна теста.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[hydrok.livejournal.com]

С возрастом любых кавказских людей свыше 100 (а 127 вообще вызывает крайние подозрения) я бы не был так уверен, и этому липовому "кавказскому долголетию" есть совершенно другие объяснения, связанные с менталитетом и культом уважения к старикам, а вовсе не с кефиром )

[p-syutkin.livejournal.com]

Кстати, не раз уже встречался с тем, что в 1930-50-х было довольно просто прибавить (убавить) себе несколько лет в паспорте.

[hydrok.livejournal.com]

При первых уже в советское время переписях на Кавказе (особо у мусульман, у тех вообще кроме их слов ничего не было, у христиан всё же выписки из метрических книг мало, но сохранились) это носило практически поголовный характер. Некоторые пожилые горцы и по 40 себе прибавляли и рассказывали, как скакали справа от Шамиля и носили на руках отцов Сталина и Берии :)

[saiha2018.livejournal.com]

Как приезжаю на Кавказ так обпиваюсь там местным домашним айраном. Вот везу закваску в Москву, и через пару
раз приготовлений все вырождается. Вот удивительно, делаю йогурт, получается,
а айран не получается из доступного в Москве молока .

[p-syutkin.livejournal.com]

Не случайно же при производстве сыров, масла, молочки отмечают важность «природно-климатических условий». Скажем, какие-то сорта сыра в Центральной России просто не получаются. И об этом было известно не сегодня, а еще в XIX веке.

[saiha2018.livejournal.com]

Пожалуй так и есть. Вот к примеру, в той же Балкарии, там несколько ущелей, везде свои коровы и делают сыр и айран.
Но вот в Черекском ущелье в Верхней Балкарии они самые вкусные, так вот там уникальное место, оно во-первых самое высокое
над уровнем моря и среди гор чудесная большая поляна, свой микроклимат получается

[alexey ivanov (from livejournal.com)]

Не только микроклимат, но и природная бактериологическая обсемененость воздуха. Зависит в первую очередь от водных источников - постоянных источников "заразы" и почвы и флоры низших растений - мхов, лишайников, грибов, плесени и т.д. Вот и простейший кисломолочный продукт простокваша получается именно из этих постоянно присутствующих в воздухе бактерий и в каждой местности - своя.

[egh0st.livejournal.com]

просветите кстати как раз насчёт разницы айрана и кефира. Если честно для меня продукция одного класса.

Касательно пеара на бритоссии -- ну дык там электорат доверчив до степени полного оболванивания населения. Айран там доступен в каждом туркестанском ресторанчике которые в ландонстане чуть ли не на каждом углу во многих раёнах. И во многом самый лучший вариант, кстати, ибо только турки в ландоне умеют хотяб чай делать, что уже достижение в бритоссии.

[d-elphine.livejournal.com]

В Англии действительно распробовали кефир. Еще пару лет назад его только в хипстерских био-магазинах можно было найти, а теперь повсеместно, чему я очень рада!

[Ольга Соколова-Стражевская (from livejournal.com)]

Ошибок в тексте вагон! Какой кефир из сметаны? Вы бы хоть немного в технологию вдались! Грибки были привезены не в молочное хозяйство, а больницу им Боткина! И только потом к Бландову. Про мертвый кефир и кефирный напиток - прочитал бы ваш "эксперт" техрегламент 033. А потом бы давал комментарии! Вот так все мифы и рождаются