Как понять и полюбить русскую кухню

[pavel_syutkin]

 Сегодня множество авторов спорят об эффективности тех или иных соцсетей – ЖЖ, Яндекс-Дзена, youtube, фейсбука и т.п. Аргументы есть у каждого. Вот и мы пытаемся не упустить возможность развития. Обсудим?

Недавно Журнал Яндекс-Дзен обратился к нам с просьбой рассказать о своем опыте работы, о том, как можно делиться знаниями о русской кухне с широким кругом читателей. Сегодня вышло это интервью:

***

Ольга и Павел Сюткины ведут в Дзене блог об истории русской кухни, где рассказывают, как и почему менялась наша кулинария, вспоминают забытые продукты и рецепты и объясняют, как они повлияли на разные сферы жизни. Мы попросили авторов рассказать о своем блоге и прокомментировать популярные стереотипы о русской кухне.

Полигон идей

Мы работаем в соцсетях уже больше десяти лет, у нас есть канал на Youtube, страница в Instagram, ЖЖ. Канал в Дзене для нас — это способ расширить аудиторию. Алгоритмы Яндекса сами находят людей, которым действительно интересно нас читать.

В блоге мы обкатываем идеи, мнения, которые потом входят в наши книги. Недавно мы решили выложить их в свободный и бесплатный доступ. Для нас важно, чтобы люди знакомились с реальной историей нашей кухни, а не выдуманными байками о ней.

Разделение обязанностей у нас простое: Павел, как историк, работает в архивах, находит новые, неизвестные страницы нашей кухни, Ольга же, будучи квалифицированным кулинаром, проводит своего рода экспертизу этих находок, пытается применить их в современной кулинарии.

Без глупой посконности

Русская кухня — удивительное наследие наших предков, часть нашей культуры, которая изменялась вместе с обществом. Вот только ее эволюция — это не банальное «вперед и вверх», а достаточно сложный и противоречивый процесс. Бывало, что кухня отставала от потребностей людей, и тогда в ней происходили революционные преобразования, такие как массовое появление европейских блюд в начале XIX века или кризис советской кухни в 1990-х годах. Уверены, и сегодня русская кухня найдет свой путь в будущее, не сваливаясь в глупую посконность.

Русская кухня впитала в себя особенности питания входящих в нее народов. Да, она создала множество неповторимых блюд (от доисторических щей до относительно «юных» пожарских котлет и бефстроганова), но вместе с тем отчасти и растворилась в этом многообразии.

Единая и неделимая vs. локальные бренды

Единой русской кухни попросту нет. Она сочетает в себе множество локальных брендов: это смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хоперские жареные караси и суздальские соленые огурчики. Это самый перспективный путь возрождения русской кухни, основанный на поддержке инициативы, поощрении местных производств, создании уникального культурного пространства русских исторических городов, названий и привычек. Именно на этом пути, а не в поисках мифической общенациональной идеи возродится русская кухня.

Стать изящной и модной

Не будем лукавить, все эти вздохи и ахи вокруг картинок с кулебяками в Instagram — лишь эмоции. Как только речь заходит о том, чтобы заказать эти блюда, все, народ пропадает. А ресторан — это бизнес, поэтому для него первичен клиентский спрос. С другой стороны, представьте: вы молодой человек, приглашаете девушку в ресторан. «А давай, дорогая, закажем щей с гречневиками, да ушного с полбой. С кваском хорошо пойдет!» Смешно же. Пока русская кухня не станет изящной, модной, соответствующей сегодняшней жизни, никакого массового спроса не будет.

Стереотипы и крайности

Одна из главных проблем русской кухни — стереотипы о ней. Кто-то убежден, что наша историческая кухня сплошь жирная, насыщенная тестом. Такое восприятие русской кулинарии, как крайне неполезной и нездоровой (в сегодняшнем диетическом понимании), — действительно беда. Есть и другая крайность, когда фантазеры вроде Максима Сырникова и компании пытаются выдумать великие русские сыры от Владимира Красна Солнышка. Или представить жизнь крестьянина верхом изобилия: свежая репка, зайчик из леса, нежнейшие блины и золотистая осетринка. Средневековая кухня была совсем не такой, как выглядит в романах реконструкторов. История нашей кухни полна героических и трагических страниц. А вот ее «удобное» прочтение никогда не вело ни к чему хорошему.

РПЦ и куличи

Что, кроме обычая поститься, принесло православие в русскую кухню? Да и сам пост — это всего лишь самоограничение питания, а не развитие кухни. Блюда без мяса рождались из-за голода и бедности, а не по благословению батюшки. Какие блюда возникли благодаря церкви? Кутья, кулич, крашеные яйца? Как-то несерьезно.

Впрочем, с ролью церкви не все однозначно. Официальная доктрина РПЦ — проповедание скромности и самоограничения. Если эта скромность и существует на уровне простых монахов, то церковная верхушка в еде себе никак не отказывает. За изобилие русской кухни и многовековую искреннюю любовь иерархов церкви к этому изобилию мы действительно должны быть им благодарны. Кто знает, что стало бы сегодня с нашей кухней, если бы они сами придерживались того, чему учат прихожан.

Чей борщ?

Споры о том, чей борщ, по своему накалу не хуже дискуссий о том, чей Крым. На самом деле вопрос о борще для историка особого смысла не имеет — этот суп начали готовить больше тысячи лет назад, когда не существовало разделения на русских, украинцев и белорусов.

В Средневековье «борщ» — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы. В Центральной России это, скорее, кисловатое блюдо с листьями борщевика. У Даля упоминается даже борщ с грибами. Польский борщ так вообще немыслим без закваски на ржаной муке. Так что споры о первородстве борща или вареников бессмысленны: эти блюда гораздо старше любых сегодняшних наций.

Comments

[igor-piterskiy.livejournal.com]

"В Центральной России это, скорее, кисловатое блюдо с листьями борщевика."

Про это знают только историки. Классикой стал украинский борщ со свеклой, о нем и спорят.

[p-syutkin.livejournal.com]

А чего о нем спорить? Наслаждаться надо.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Не мой идеал. Я больше по щам. Из свежей капусты.

[anatoliy-121.livejournal.com]

Да!

[hogzon.livejournal.com]

где бы в москве московские сайки найти? )))
(я вообще про такое слышал. московскую плюшку знаю, сайку - нет)

.....Кто-то убежден, что наша историческая кухня сплошь жирная, насыщенная тестом.

ЭЭЭЭЭ...
пицца? гамбургер???
такие диетические и нежирные, что дальше некуда

[p-syutkin.livejournal.com]

И тем не менее именно про русскую кухню в общественном мнении есть этот стереотип. С которым, конечно, надо бороться.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

А где в гамбургере жир?

[one-ga.livejournal.com]

С другой стороны, представьте: вы молодой человек, приглашаете девушку в ресторан. «А давай, дорогая, закажем щей с гречневиками, да ушного с полбой. С кваском хорошо пойдет!» Смешно же. Пока русская кухня не станет изящной, модной, соответствующей сегодняшней жизни, никакого массового спроса не будет.

В Саратове есть Кашеварня - довольно популярное место. Но, конечно, там адаптированные под современную жизнь каши. И не сказать, чтобы именно русские. Но вот такой упор на то, что "сама каша - это русское".

[p-syutkin.livejournal.com]

Молодцы, что экспериментируют.

[ju-88.livejournal.com]

вот годный, годный текст. Именно на синтетичность надо упирать и будет интереснейший результат. База-то богата, без сомнения богата.

Я бы вот только эту фразу >>когда не существовало разделения на русских, украинцев и белорусов<< как-то по-другому бы оформил. Из нее проистекает существование пресловутого "адиннарода".

[p-syutkin.livejournal.com]

Из этой фразы в общем не следует, что украинцы и белорусы «отпочковались» от русских. Но общие славянские корни трудно отрицать.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Общие корни были примерно 1000 лет назад.

[p-syutkin.livejournal.com]

Естественно. Продвижение славян из Поднепровья на север, в сегодняшнюю Центральную Россию в VIII-IX веках. Кем они были по национальности?

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Национальность, насколько я помню, изобрели много позже.

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот я собственно про это и намекаю.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Сколько не намекай, сейчас они существуют.

[ju-88.livejournal.com]

слово "разделение" предполагает некую предшествующую общность. А 1000 лет назад о общности, причем, очень условной, можно было говорить только в отношении руси поднепровской. Полесье по обе стороны Припяти было само по себе, его колонизация это отдельная история, закончившаяся в 13-14 веке. Летописная Литва - это примерно полоса от Минска, до Белостока - вообще еще была родоплеменная в полный рост и существенно балтской. Залесье - тоже за каждой горкой свое племя, очень неславянское и минимальные контакты межу ними. То есть не было общности совсем. А фразу я бы переформулировал как "когда не существовало ни русских, ни украинцев, ни белорусов".

Тогда кстати и синтетический компонент подчеркнется.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[anatoliy-121.livejournal.com]

Борщ немыслим без томатной пасты и болгарского перца.

[soshenkov.livejournal.com]

Sic! И обжаренных помидорчиков.
Кубанский борщ - вот сила, вот еда!

[egh0st.livejournal.com]

В плане наций -- я вообще говоря согласен с тезисом что нации в современном *политическом* понимании возникли уже в пост-феодальные времена. При феодализме, не говоря уж о племенных обществах -- какие-либо нации не могли существовать как класс, грубо говоря утрируя две деревни на расстоянии 50км могли друг друга с трудом понимать.

По времени это конечно вопрос когда и где (в россии, как всегда -- позже всех :гылол:) но это точно не ранее 17го века и в наиболее прогрессивных странах. Та же франция начала оформляться как единая общность пожалуй только после ВФР.

[p-syutkin.livejournal.com]

Конечно. Нация возникает тогда, когда есть общность территории, экономики, культуры. Для русской нации - это времена Ивана III (XV век), когда постепенно заканчивается вся эта история с монголо-татарским игом, появляется поместная основа хозяйства, судебник, как сборник законов и т.п.

[adadusina.livejournal.com]

Интересно, а т.н. "новая русская кухня" имеет уже какие-то устоявшиеся традиции? Ну что-то вроде "свежие щи из борщевика" - это классическое блюдо новой русской кухни. Или пока что вся новая русская кухня - суть экспериментальная деятельность отдельных профессионалов (кстати, каких?)?

[p-syutkin.livejournal.com]

Мне кажется, мы уже прошли этап экспериментов. И новая русская кухня вполне встала на ноги. Лучшие ее представители - Владимир Мухин, Иван и Сергей Березуцкие, Анатолий Комм, Рустам Тангиров, Дмитрий Шуршаков и многие другие - известны и не нуждаются в представлении. Их творчество действительно прекрасный пример сплава старинных традиций, вкусов с современным взглядом на кулинарию. Вот только в этой связи мне очень нравится фраза Сергей Березуцкого насчет полезности некоторых кухонных традиций: "Нельзя придумать автомобиль, переосмысливая лошадь".

[adadusina.livejournal.com]

Из Вашего ответа следует, что новая русская кухня все-таки явление не массовое, а, скорее, элитарное. Или, если угодно, узко-профессиональное. Потому что, похоже, даже выражение "многие другие" не подразумевает количество, превышающее два десятка человек, известных узкому кругу специалистов. Я ведь не случайно спросила про классическое блюдо новой русской кухни. Нет такого. А классические блюда традиционной русской кухни известны всем. И если сказать, например, пожарские котлеты, то всем понятно, о чем речь и какая это кухня. А вот о какой кухне идет в жидком зеленом салате с морским гребешком и авокадо - сразу и не скажешь. ))))

[soshenkov.livejournal.com]

А разве обращение дорогая/дорогой не является исключительно анекдотическим обращением супругов?

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, так и вся эта история похожа на анекдот :))

[ecuared.livejournal.com]

жаренные караси - прикольно!
сушеная плотва, березовый сок, варенье из одуванчиков...

[p-syutkin.livejournal.com]

Каша из топора...