Гречка раньше - лебеда

[pavel_syutkin]

Роль продукта, спасающего людей во времена кризисов и войн, в России менялась от эпохи к эпохе. И гречка стала им лишь в последние десятилетия. Но что же было до этого? Что запасали и ели россияне в трудную годину?

Именно об этом рассказывает историк Ольга Сюткина в интервью журналу «Нация». Мы познакомились с его журналистами осенью прошлого года. Тогда — совсем в другой жизни — мы обсуждали на страницах издания рецепты идеальной селедки под шубой, оливье, окрошки, борща. Сегодня же коллеги попросили Ольгу Сюткину рассказать о гречке и других стратегических российских продуктах:

— Почему россияне в случае любой опасности запасают гречку? Ведь в обычное время ее едят точно не больше картофеля, макарон и риса.

— Во-первых, гречка легко готовится. Опытные товарищи рассказывают, что даже без тепловой обработки. То есть достаточно залить пригоршню гречки с вечера водой — утром она уже будет готова к употреблению.

Еще одно соображение в пользу гречки — диабет. Распространено мнение, что люди, страдающие этим заболеванием, не могут есть многие продукты. А гречку — могут. Но, конечно, трудно поверить в то, что гречку выметают из магазинов исключительно диабетики.

Возможно, главное ее достоинство — гречка хорошо хранится. Но тут нужно быть внимательным, поскольку не все сорта созданы для длительного хранения.

Лично я не считаю, что гречка имеет какой-то особо выдающийся вкус в сравнении с рисом, манкой, геркулесом, горохом или перловкой. Да большинство хозяек ничего, кроме каши, из нее и не готовит. Каша с молоком, со сметаной да гарнир к горячему.

— Каковы вообще отношения гречки и русского народа? Как давно она с нами?

— Связь «гречка — греческий» очевидна и сразу бросается в глаза. Понятен и путь появления «гречки» в русском языке. Активизировавшиеся еще в VIII веке контакты Византии с россами имели неожиданное продолжение — когда в 860-х годах славянские отряды под предводительством князей Аскольда и Дира осадили Константинополь, разграбили предместья и ушли с богатой добычей. Собственно, в те годы и возникает интерес славян к православию, происходит крещение князей, логично завершившееся принятием православия в качестве государственной религии Киевской Руси в 988 году. Именно в этот период на Руси возникают православные монастыри, монахи которых пока в основном византийцы, то есть греки. Есть версия, что с родины они привезли на Русь и ту крупу, которую уже сеяли и готовили тогда в Малой Азии. Которая у нас просто по происхождению этих монахов и получила название «гречка».

Впрочем, как это часто бывает, путь распространения какого-либо продукта редко бывает единственным. Значительно ближе мы познакомились с гречкой в XVI веке. Гречиха попадала к нам из Сибири, Поволжья, где росла в диком виде. Неслучайно до сих пор сохранилось старое деревенское название гречки — «татарка».

Отголоски этого процесса можно найти даже в русских сказках. Есть такой сюжет у писателя Николая Телешова: злые татары похищают дочь воеводы Всеслава по имени Крупеничка. Матери удается спасти девушку из горького плена с помощью старичка-волшебника, превратившего ее в гречишное зернышко, унесенное ветром на родину.

Но все это — про гречку на Руси. А вот в Западную Европу она проникает гораздо позже. Так, первое упоминание о ней во Франции относится к XVI веку — как о «черной сарацинской пшенице», которую начали сеять в Бретани. Кстати, и сегодня бретонские гречневые блины — одно из любимых национальных блюд, местный специалитет. Французское название гречки sarrasin — от сарацинов, с которыми сражались крестоносцы.

— Что для русских было такими стратегическими продуктами — как нынче гречка — в прошлые века?

— Самым главным стратегическим продуктом на Руси всегда было зерно: рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и так далее. Эти злаки являлись спасителями в любой ситуации. И, прежде всего, в повседневном питании. Именно зерновые и крупяные блюда составляли основу рациона крестьян, мясо было лишь редким украшением стола. Овощи и корнеплоды с огорода тоже были, но они не могли сравниться, конечно, по калорийности с кашами и выпечкой.

Другое дело, что зерна редко когда было вдоволь. Так что немалая часть запасов — это разнообразные соленья: капуста, огурцы, моченые яблоки. Кстати говоря, именно они и спасали крестьян в апреле-мае, когда кладовые уже были почти пусты. Порой лишь на соленой капусте с квасом и дотягивали многие до первого урожая овощей в июне.

Щи из квашеной капусты — не только сытное блюдо, но и средство от цинги. Неслучайно, скажем, в 1868 году врачи Владимирской губернии забили тревогу во время неурожая капусты. «От недостатка щей, по привычке к ним, ежели не заменят их другою какою-либо кисловатою пищею, может произойти цинготная болезнь», — писали доктора.

А как же быть в путешествиях или долгих походах? Решение было найдено: овощи сушили. Но самое любопытное, что использовали при этом овощи не только свежие, но и квашеные. Известно, например, что в 1849 году в поездку генерал-губернатора Восточной Сибири Муравьева из Иркутска на Камчатку было взято 25 фунтов сушеной квашеной капусты. Она сохранялась отлично во все время путешествия и по суше, и по морю.

Во время похода русских войск в Хивинское ханство зимой 1839 года сушеная квашеная капуста спасла от цинги многих солдат и офицеров. «Капуста — известное противоцинготное средство, и потому ее следовало иметь в таком количестве, чтобы можно было давать чаще всем вообще воинским чинам», — отмечал участник этого похода.

— Нынешняя история с имбирем еще круче истории с гречкой: до 7000 рублей за килограмм. А как было раньше, что на Руси считалось наиболее спасительным и полезным для иммунитета (о котором тогда, конечно, еще не знали)?

— Традиционная русская кухня, как и любая кулинария средних веков, — это не кухня удовольствия или наслаждения. В первую очередь это кухня насыщения. От еды человек просто получал необходимую для жизни и работы энергию. И о какой-то особенной лечебной направленности кулинарии тоже речи быть не может. Другое дело, что за столетия был накоплен определенный опыт — и появились сочетания продуктов, которые приносили организму не только сытость, но и пользу.

Вообще в русской кухне есть, конечно, ряд особенностей, которые не благоприятствуют здоровью — это ее жирность, насыщенность. Но наша кухня была такой не всегда. Массовая диета наших предков была почти вегетарианской. Основу ее, повторюсь, составляли злаки, бобовые, корнеплоды, коренья, огородная зелень, квашеная капуста, грибы. В результате, несмотря на тяжелый физический труд, калорий они потребляли гораздо меньше, чем мы сейчас.

С сегодняшней точки зрения, весьма полезным в прошлом оказывалось пристрастие русского народа к таким продуктам, как полба, свекла, та же гречка. К примеру, полба — это дикая родственница пшеницы. В свое время она была вытеснена пшеницей из-за своей меньшей урожайности, жесткости и сложности в приготовлении. Но сейчас на полбу вновь обратили внимание. В ней много белка, правильные долгоиграющие углеводы, а также пищевые волокна. Полба богата витаминами группы В, отвечающими за нормальную работу нервной системы и за хороший иммунитет. Здесь витамина РР — ниацина — больше, чем в других крупах: гречке, рисе и даже модной киноа. Ниацин нормализует уровень холестерина в крови, также он очень полезен для кожи.

Не менее благотворной была любовь россиян к облепихе. Эту ягоду из-за яркого цвета и сочного фруктового аромата в старину называли «сибирским ананасом». Из нее готовили масло, компоты, кисели, пастилу.

Что же касается самого «спасительного» продукта, то им на удивление окажется лебеда. А чем, собственно, не национальное блюдо? Разумеется, лебеду ели не только в России. Ну, так ведь и репа не только у нас растет.

Сегодня вряд ли кто-нибудь пробовал этот самый хлеб с лебедой. А ведь он столетиями спасал русских от голода. Семена лебеды белой действительно часто употреблялись в голодные годы для выпечки суррогатного хлеба. Казалось бы, это логично. Семена эти содержат жиры, много азотистых веществ (белков), крахмала и клетчатки. Однако хлеб получался горький, крошащийся, трудно переваривался и вызывал сильное раздражение пищеварительного тракта. Хлеб из лебеды — символ голода и бедствий. Именно в такие, тяжелые, времена он и использовался нашими предками. Вот только времена эти, к сожалению, повторялись весьма часто.

Кстати, еще один любопытный факт: популярная сегодня у адептов ЗОЖ заграничная крупа киноа принадлежит к тому же самому семейству амарантовых (Amaranthaceae), что и наша посконная лебеда.

— Какие продукты являются стратегическими для семьи историков кулинарии Сюткиных?

— Мы не сторонники создания стратегических запасов. Практика показывает, что даже в самые тяжелые времена (конец 1980-х, например) единственная судьба таких запасов — быть выброшенными по истечению срока годности. А так-то в семье, конечно, присутствует определенный «неснижаемый остаток» круп, муки, мяса-рыбы. Лично для меня «продовольственный кризис» — это когда в холодильнике случайно не оказывается пачки творога.

— Не сможем удержаться и спросим: ваше любимое, коронное блюдо из гречки?

— Как и все россияне, мы едим гречку в виде каши (очень люблю вареную гречку с молоком) и гарнира. Но это очевидные варианты. А вот что многие, вероятно, не пробовали, так это шоколадное парфе с гречкой. А зря! На 2 порции нам понадобится:

• 170 г гречки

• 1 очень спелый банан

• 100 г меда

• 150 мл овсяного молока (миндального, кокосового)

• 30-40 г какао

• свежие ягоды (клубника, малина, черника) для украшения

1. Гречку залить водой на 24 часа.

2. После замачивания гречневую крупу промыть и положить в сито, чтобы стекла вода.

3. Положить крупу в блендер, добавить кусочки банана, мед и взбить.

4. Постепенно добавить молоко — чтобы парфе не было слишком жидким. Смешать до однородной массы.

5. Половину полученного парфе отложить в емкость, а в оставшееся добавить какао и перемешать блендером.

6. Чередуя слои: ягоды, белый слой, слой с какао, — в стаканах собрать десерт.

7. Сверху украсить ягодами.

8. Готовое парфе подавать охлажденным.

Comments

[smsdoc.livejournal.com]

Гречка с вялеными оливками, черемшой, консервированной самостоятельно, и рыжиковым маслом была сегодня на завтрак. На десерт—70 грамм клюквы...

[shishkanchik.livejournal.com]

Гречка в качестве десерта? Оригинально :)

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[igor-piterskiy.livejournal.com]

"Порой лишь на соленой капусте с квасом и дотягивали многие до первого урожая овощей в июне."

Не верю. Калорийность почти нулевая.

[olga-pro.livejournal.com]

Как правило, ситуация по неурожаю была ясна еще летом-в начале осени. Поэтому в такие годы массово заготавливали крахмалистые корневища дикорастущих съедобных растений. На одной капусте, конечно, не проживешь. :)

[p-syutkin.livejournal.com]

Материалы географии и статистики России, собранные офицерами генерального штаба. Рязанская губерния. Составил М.Баранович. СПб., 1860:

"Самое голодное время для народа бесспорно Петров пост: в это время овощи еще не созрели, а заготовленная впрок капуста бывает на исходе. Так что обыкновенным кушаньем в этот пост бывает квас с зеленым луком и огурцы, если они поспели».

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Хлеб, значит, все же употребляли.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, гипербола, она такая :))

[step30.livejournal.com]

Количеством брали.. Чилим, корни чакана. И это не в древности глубокой, а в 40-е прошлого века.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Еще моей маме приходилось лебедой питаться.

[livejournal.livejournal.com]

Ваша запись Гречка раньше - лебеда (https://p-syutkin.livejournal.com/623772.html) в LiveJournal Media - Гречка раньше - лебеда (https://p-syutkin.livejournal.com/623772.html?media)

[olga-pro.livejournal.com]

Вот щи из квашеной капусты в качестве антицинготного средства как-то сомнительно. В самой квашеной капусте действительно много витамина С, беда в том, что при термообработке он очень быстро разрушается, за час почти на ноль. А учитывая, что такие щи обычно долго томили, то шансов на аскорбинку немного.

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот владимирские врачи в 1868 году давали советы:

[olga-pro.livejournal.com]

Павел, ну вы же понимаете, что впервые в чистом виде витамин С был выделен в 1928 году химиком Сент-Дьёрди, и только в 1932 году было доказано, что именно отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу. До того были лишь эмпирические наблюдения, что различные кислые фрукты и овощи типа лимонов, клюквы, или квашеной капусты помогают от цинги. Так что для 19 века ошибка простительная. Кстати, а что там в выдержке дальше? Надеюсь, губернское начальство не посоветовало в похлебку уксус лить? :)

А так да - и в квашеной капусте, и в моченых яблоках витамина С очень много, но только в сырых, не обработанных термически.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, это понятно, конечно, что советы эти - больше от наблюдений шли. А не от понимания процесса. Но все-таки старались помогать. Вот подробнее:
https://p-syutkin.livejournal.com/396794.html

[olga-pro.livejournal.com]

Да, спасибо, интересная статья. Вот, кстати, холодные тюри от цинги гораздо полезнее - и в квасе, и в луке, и в соленых огурцах витамин С есть, и довольно много, в квасе его дрожжи вырабатывают. Ну и совет с зеленым луком очень хорош.

[gelena-s.livejournal.com]

А мы сейчас подсели на чай из татарской гречки. Уж очень он приятный. А гречку- да, с молоком или с тушенкой- быстро и особенно с тушенкой, когда некогда и надо посытнее. Походы, ремонты и все такое.

[p-syutkin.livejournal.com]

О, чай! Это интересно. Слышал, но так и не пробовал пока.

[gelena-s.livejournal.com]

Рекомендую- На ночь безкофеиновое отлично идет.

[vakron.livejournal.com]

Я в конце марта на волне паники,тоже купил две пачки гречки. Один раз сварил,теперь остальное не знаю сколько будет лежать.

[mikhajlovmitia.livejournal.com]

Вот я лично гречку не очень люблю... НО... как только понял, что посадят на самоизоляцию, так пошёл в магазин и купил 2 кг... Зачем??? Сам не знаю... Откуда этот наш российский бзик по поводу этой крупы, не понимаю? Но смешно, ей богу! )))

[mamko-lenko.livejournal.com]

Мы делаем гречку по типу паэльи, с кучей овощей, а кому надо - и курогрудь кусочками добавить, и прочее мясо

[bloger-d1.livejournal.com]

Где купить лебеду? В Утконосе есть?

[lynx-tassi.livejournal.com]

у нее кризис когда в холодильнике "случайно нет пачки творога"
охуеть не встать. Расскахите ей что "пачка творога" в большинстве россии сейчас это "побаловать себя", вот удивится то!

[sisj.livejournal.com]

Моя бабушка ела ботву во время войны!
Гречка мать твою

[strogino-time.livejournal.com]

У русских крестьян основными культурами были рожь и овес.
Рожь отличает надежная урожайность, нетребовательность к почве. Рожь намного лучше пшеницы хранится в зернах и муке. Видимо из-за этого ржаной хлеб считался наиболее полезным. Кроме того изо ржи делали ржаной солод, который в свою очередь шел на изготовление квасов и варения пива. Рожь составляла до 50% возделываемых культур русского крестьянина.
Овес также неприхотлив к почве и к обработке, и он тоже хорошо хранится. Но широкое распространение овса было обусловлено те, что овес шел на корм скоту. Помните лошадиную фамилию у Чехова? Овсов.
Следующим по важности и распространенности злаком был ячмень. Его достоинством был короткий вегетационный период. Всходил он быстро. Поэтому ячмень был очень распространен на русском севере. Когда гибли озимые хлеба, то крестьяне спасались тем, что пересевали озимое поле ячменем. Хранился он так себе.
Пшеницу русские крестьяне тоже сеяли. Но посевы пшеницы как правило были небольшого размера, и в основном в черноземных районах России, потому что пшеница теплолюбива и требует хорошей земли. Большие посевы пшеницы могли себе позволить крупные землевладельцы: помещики и церковь.
Па-па-пам, и тут выходит гречиха! Греча крайне неприхотливая культура, высокоурожайная, но самое главное её достоинство заключалось в улучшении плодородия полей. Гречиха подавляла сорняки своей густой листвой и обогащала почвы азотом. Кроме того гречиха это медонос. Главный мёд у крестьян был гречишный. Там где было много гречишных полей, обязательно разводились пчёлы. В системе русского трехпольного севооборота гречиха очень высоко ценилась. Возможно поэтому в нашей стране блюда из гречихи всегда были любимы простым народом. Например В. Похлебкин считал, что если в русских сказках, пословицах и поговорках встречалось слово «каша», то это всегда означало именно гречневую кашу. Так что ажиотаж вокруг гречки в пору кризисов, это отголоски забытых традиций.
Кроме этих культур русские крестьяне сажали горох, который так же был ценен тем, что повышал плодородие почв. Еще сеяли просо, бор - культуры высокоурожайные, но теплолюбивые.

[alte-hexe.livejournal.com]

У шотландев тоже есть подобный десерт-кранах, но с овсяной крупой, очень вкусный.
На испанском гречка называется trigo saraceno de alforfon - тоже сарацинская крупа

[eugene katyukhin (from livejournal.com)]

Меня еще дед учил находить и определять лебеду. Он с сестрами ей спасался в начале 30-х, когда в золотые сталинские времена прадеда посадили

[ellisongross.livejournal.com]

Лук и сныть! Причем сныть и квамили как капусту, и сушили, и в виде щей, и как начинку в пирог, из ржаной муки, разумеется. Хлеб - это не экономно. Тюря с луком - горячее блюдо, сытное, быстрое. А лук - он от семи недуг, хотя о фитонцидах, конечно, еще и не подозревали.

[rashport.livejournal.com]

Настоящая русская еда - это блюда простые и доступные. Корнеплоды (до картофеля) травы, капуста. Кто мог добыть - мясо, птица. Блядь! Летучих мышей и крыс , прочее непотребство не употребляли! От того и блядских вирусов не имели в анамезе! Первая фотография с монтажём правильная, там много ещё чего не хватает, например солёных огурцов:))).

[Васька М (from livejournal.com)]

Да ерунда это всё, с "летучими мышами". Кому то надо просто зачморить китайцев, сделав виноватыми, жрущими "черт знает что". Не ведитесь на лажу.

[triatlonist.livejournal.com]

Павел, напомните, пожалуйста, стишок Максимова про гречку, который вы процитировали в эфире радио "Маяк". Помню начало: "Для единения народа нужна не гречка с огорода..."

[p-syutkin.livejournal.com]

Там в оригинале - про свеклу. А на гречку уже я заменил:

Для единения народа
Важна не свекла с огорода,
А что у родины внутри.
Во всех тех странах, где свобода
Нас примет радостно у входа,
Картошка тоже будет "фри".

[triatlonist.livejournal.com]

Спасибо.

[clust.livejournal.com]

Пф, греча... Сорок рублей в лашане палетами стоит.
Вот вчера поставщики риса и подсолнечного масла уведомили о росте отпускных цен до 50%.
Пора выходить из гречи в масс рис.

Настоящее информационное сообщение не является инвестиционной консультацией.