Нынешний хлеб лишь притворяется хлебом

[pavel_syutkin]

Сегодня отмечается Всемирный день хлеба. И самое время поговорить о том, хлеб ли мы едим. Или может быть, за последнее время от этого продукта осталось лишь одно название? Попробуем разобраться.

А поможет нам в этом Ольга Сюткина, которая накануне как раз и рассказала об этом «Радио России»:

- Что такое исконно русский хлеб?

Характер хлеба, который исторически выращивался на Руси, определялся климатом. А эти условия были достаточно суровыми. Вот почему, главный хлеб для наших предков – ржаной. Мы практически ничего не знаем о хлебе из нашей дописьменной истории. Но понимаем, что упоминаемый уже в летописях IX-XII веков хлеб сделан на закваске. Дрожжей, конечно, еще не было, – выводить их чистую культуру научатся сотни лет спустя. Да и исходя из сегодняшнего опыта, могу четко сказать: ржаной хлеб на дрожжах и не получится. И сегодня правильный ржаной хлеб – только на закваске.

Это достаточно трудоемкий процесс, который может длиться и 36, и 48 часов. Только тогда получается зрелый, ферментированный продукт. Он может быть слегка кислым. Известно, что средневековый путешественник Павел Алеппский, посетивший Россию в XVII веке, говорил, что местный хлеб был «кислым как уксус, да и запах такой же имел». Однако наслаждались им русские, «как будто он был лучшей халвой».

Уверена, что ферментированный хлеб и его бродильный вкус – это генетически заложено в нас. Он же присущ многим отечественным блюдам – квасу, квашеной капусте, сметане и т.п. 

Сегодня в магазинах уже нет того хлеба, который мы ели несколько десятилетий назад. Но ностальгия по нему осталась. Возможно поэтому все более расширяется выпечка хлеба в домашних условиях. Скажу уверенно: хлеб дома печь можно, можно вывести закваску, добиться долгого ферментирования. И этот хлеб действительно будет вкусным. Это реально хлеб «с большой буквы», которому можно радоваться. 

- Сильно ли отличается та советская рецептура от современной?

- Конечно, его рецептура разрабатывалась в институтах, специалистами технологами, врачами, хлебопеками. Этих ГОСТовских рецептов промышленность должна была придерживаться строго. Но не будем забывать, что каждый хлебозавод имел право отчасти изменять пропорции рецепта, подстраиваясь к качеству имеющейся муки. Рожь и пшеница ведь не всегда рождаются одинаковыми по качеству. Так что, хочешь не хочешь, а учитывать это в технологии приходилось. Но в любом случае, это был «честный» хлеб, который подвергался длительному приготовлению, без всяких улучшителей и ускорителей. Вообще ведь хлеб - это продукт из 3-4 компонентов: мука, закваска и вода. Плюс добавление соли. И конечно, время. Чем дольше работаешь с хлебом, тем вкуснее он получается. Так вот в советское время ГОСТ обязывал строго придерживаться этого.

Что происходит сейчас? Сегодня основная задача производства – удешевление. Отсюда – массовое употребление «улучшителей», «ускорителей» и т.п. В результате внешне похожий продукт выдает себя за настоящий хлеб. Но по большому счету, хлебом он не является. Для того, чтобы купить настоящий хлеб и почувствовать его вкус, нужно внимательно читать этикетку. Если добавлены натуральные ингредиенты – масло, молоко, яйца, - это уже хлебобулочное изделие. Но все-таки натуральное. Как только у нас в ход идут химические добавки, это уже не хлеб. А продукт, который притворяется им. 

- А есть ли примеры производства настоящего хлеба в промышленности?

- Да, отдельные хлебокомбинаты работают по старым технологиям. Их можно найти, можно убедиться в этом по этикетке. А лучше открыть пакет, понюхать. И он действительно будет пахнуть тем самым правильным хлебом. Впрочем, это нужно понимать. Этот вкус помнят наши современники, заставшие советскую эпоху. Но «навык», увы, забывается, и мне очень жаль этого. 

- Правда ли считается, что лучший в мире ржаной хлеб – русский?

- Я лично обеими руками за такое определение. Конечно ржаной хлеб пекут и в Скандинавии, и в Германии, и в других странах. Но, на мой взгляд, он отличается от нашего. Такого как у нас трудно найти. И не удивительно, что на наш вкус – он самый лучший.

Comments

[dr-eburg.livejournal.com]

Да.

[levdvorin-01.livejournal.com]

Ну- ну.

[dr-eburg.livejournal.com]

Впрочем, я икру ложками едал. Бывало.

[smrt-smrt.livejournal.com]

я забыл название
смесь масла и маргарина от Arla
с крупинками морской соли
покупал в Стокгольме и на Аландах в Spar
вот это вещь

[dr-eburg.livejournal.com]

ОНи очень недороги.

[stvstar.livejournal.com]

Отлично помню вкус того хлеба. Его выпекали в пекарне воинской части в подовой печи. Я частенько умудрялся съесть половину буханки, пока доносил до дома.

[smrt-smrt.livejournal.com]

Tartine Bread
если не ошибаюсь
у него книжка есть
в своё время зачитывался

[apleks.livejournal.com]

Духовка сейчас есть не у всех и не все захотят возится с ней, хотя особенно газовая и хорошая духовка конечно лучше, а ещё лучше настоящая печь. Посуда для хлеба как бы не очень важна... Опять же посуда от брендов сейчас неоправданно дорогая.

[smrt-smrt.livejournal.com]

да ладно )
дешевле красной
вон доктор ёбург сказал
это как на кобыле жениться

[igor-sabadah.livejournal.com]

Голыми руками не брать и плесень гораздо позже придет..

[kosmopoliten.livejournal.com]

Про современный ржаной хлеб из России я ничего не могу сказать, но ржаной в Германии , в его многообразие сортов, и ржаные кругляки в Финнляндии мне вполне по вкусу.
Сам я одно время выпекал свой хлеб, но технология эта долгая и сейчас пользуюсь покупным.
Пшеничный , вкуснее чем в Украине , такой круглый и ноздреватый каравай , я не едал!
Самая лучшая пшеница в Украине.
А от качества муки и качество хлеба.

[dr-eburg.livejournal.com]

Посмотрел, интересно.

Tartine Bakery & Cafe

В следующий раз обязательно зайду. Спасибо.

О! У нас есть отделение в десяти минутах от меня! Не надо ждать до СФ.

[smrt-smrt.livejournal.com]

это не вопрос питания
хлебопечение - достаточно традиционная ветвь в психиатрии
я просто десять лет назад случайно попал в Милан
не нашёл ничего себе по бюджету
всё, что нравилось из одежды, зашкаливало за разумное
купил чугунок за 180 евро
теперь пеку хлеб

[smrt-smrt.livejournal.com]

я купил книжку
пеку иногда
знакомые довольны
даже деньги предлагают )

[dr-eburg.livejournal.com]

Сегодня же закажу на дом ржаной хлеб.

[smrt-smrt.livejournal.com]

там смысл такой
закваска не для подъёма, а для ароматизации
от того на каком этапе ты её подхватишь
такой и хлеб получится

[smrt-smrt.livejournal.com]

напишите, если понравится
если нет, то не надо )

[apleks.livejournal.com]

В духовке обычно все пекут на противне.

[evgeny-leskov.livejournal.com]

Странно как. В СССР в хлеб никаких антибиотиков не пихали и он не плесневел. Просто чёрствым становился и всё.

[levdvorin-01.livejournal.com]

Не пробовал, посмотрю в Призме.

[smrt-smrt.livejournal.com]

всё не совсем так
во-первых, русские всегда пекли в котелках
фильм 4, например
на противне сложно поддерживать влажность
она должна быть на первом этапе
но тоже можно
и у меня всегда получался отличный хлеб
и на противне тоже
особенно blanc pizza

[smrt-smrt.livejournal.com]

в Призме, похоже, нет
это что-то региональное
и корпоративное
щас погуглю, может найду

[levdvorin-01.livejournal.com]

Разве дороже? Посмотрю завтра.
Др ёбург это ваабще очень большой авторитет.

[dr-eburg.livejournal.com]

(неуверенно) Ну-у, я могу яичницу сделать. Все, пожалуй.

[netnet-dada.livejournal.com]

квашеный хлеб стоит в 2-3 раза дороже скажем 70 но и за 17 редко бывает ну пропечёный чтоли он же боль мень) во всяком случае клиент ткупит за 55 настоящий чем за 35 такой же что за 10-15. это потм будут называть путинский ой брежневский застой=)