Олимпийская гонка
Jun. 24th, 2013 03:18 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin«Олимпиада вместо коммунизма» - лозунг, почему-то обретающий актуальность в последние годы, на самом деле родился лет 35 назад. Обещанное Н.Хрущевым построение коммунизма к 1980 году как-то перестало тогда уже упоминаться в официальной пропаганде. Но оставшаяся в подсознании людей временнáя черта вдруг наполнилась новым осязаемым результатом. Впрочем, как и предстоящее сочинское действо, Олимпиада-80 тоже готовилась в последнюю минуту: «я тебя слепила из того, что было».
Один из людей, кто «сделал» общественное питание на этом празднике, был Александр Васильевич Куприков. В то время – главный кулинар Москвы. Сам по себе он - человек прямой и говорит, не оглядываясь на авторитеты. Вот почему и интервью с ним вышло «неполиткорректным» к бывшим советским порядкам, но от этого еще более интересным.
- В 1977-78 годах, - рассказывает Александр Васильевич, - у нас начинается подготовка к Олимпиаде. На меня ложится полностью разработка меню к ней. Абсолютно никакой литературы, сведений – ничего нет. Кое-как где-то добыли – перед этим ведь была Олимпиада в Мюнхене. Так вот, пригласили шеф-повара оттуда, который обслуживал игры в 1976 году. Когда он начал говорить все свои тонкости – а в те годы у нас железный занавес – Н.Ф.Завьялов (начальник главка общественного питания Мосгорисполкома) говорит: «Ребята, какие артишоки, спаржа? У нас продуктов-то таких нет. Убирайте этого немца, пусть где-нибудь отдыхает, лишь бы не мозолил глаза".
Но В.Ф.Промыслов – председатель Исполкома Моссовета – вызывает Завьялова. Здесь же министр торговли СССР А.И.Струев. Они втроем поехали в Воронежскую область и приказали засеять поле семенами артишоков и спаржей. Потом через некоторое время приезжают, посмотреть результаты. Что-то растет. Но ведь спаржа-то нужна, когда она только из земли чуть показалась. А там уже целые кусты. Колхозники хвалятся: «Вот, мол, какую мы спаржу родине вырастили – по пояс будет!»
Подходят «инкогнито» к трактористу – типа, как дела? - «Да ничего. Только покажите мне того м…ка, который приказал все поле этими шишками засеять!». Потоптались начальники, переглянулись и пошли. В общем, не задалось все со спаржей и артишоками. Завьялов тогда и говорит: давайте все это заканчивать. Без помощи из-вне мы просто не справимся.
Вот так мы вышли на финнов, которые снабжали нас полностью своей продукцией «разового применения». Масло, сыры, мед, соки. Начальника Моспродснаба обязали закупить все это у финнов. Те, в свою очередь, тоже старались продать подороже и побольше. В это же время встречаемся в главке с руководством «Макдональдса». Мы вдвоем – я и Завьялов – просто не могли поверить такой фантастике, тому что они заявили. А американцы говорят: вот мы вам сделаем ресторан на 400 мест за 14 дней. С нашей кухней и продукцией, говорят они, через 2 недели будет работать.
-Этого не может быть. Привезите образцы продукции.
Ну, привезли гамбургеры. Сам глава «Макдональдса» г-н Кохан представляет их нам. Говорю ему:
- г-н Кохан, я профессионал. Скажите мне, какие наполнители вы добавляете в мясо?
- Есть же секреты фирмы, - отвечает он.
А Завьялов мне уже шепчет – если сейчас мы в санэпидслужбу с этой продукцией попадем – до суда дойдет. Так что «Макдональдс» тогда не прошел.
Мы же срочно запустили проект временных столовых. Вот тогда в Москве появились эти сборные павильоны, которые в виде кафе сохранились кое-где еще до сих пор.
Один из людей, кто «сделал» общественное питание на этом празднике, был Александр Васильевич Куприков. В то время – главный кулинар Москвы. Сам по себе он - человек прямой и говорит, не оглядываясь на авторитеты. Вот почему и интервью с ним вышло «неполиткорректным» к бывшим советским порядкам, но от этого еще более интересным.
- В 1977-78 годах, - рассказывает Александр Васильевич, - у нас начинается подготовка к Олимпиаде. На меня ложится полностью разработка меню к ней. Абсолютно никакой литературы, сведений – ничего нет. Кое-как где-то добыли – перед этим ведь была Олимпиада в Мюнхене. Так вот, пригласили шеф-повара оттуда, который обслуживал игры в 1976 году. Когда он начал говорить все свои тонкости – а в те годы у нас железный занавес – Н.Ф.Завьялов (начальник главка общественного питания Мосгорисполкома) говорит: «Ребята, какие артишоки, спаржа? У нас продуктов-то таких нет. Убирайте этого немца, пусть где-нибудь отдыхает, лишь бы не мозолил глаза".
Вот так мы вышли на финнов, которые снабжали нас полностью своей продукцией «разового применения». Масло, сыры, мед, соки. Начальника Моспродснаба обязали закупить все это у финнов. Те, в свою очередь, тоже старались продать подороже и побольше. В это же время встречаемся в главке с руководством «Макдональдса». Мы вдвоем – я и Завьялов – просто не могли поверить такой фантастике, тому что они заявили. А американцы говорят: вот мы вам сделаем ресторан на 400 мест за 14 дней. С нашей кухней и продукцией, говорят они, через 2 недели будет работать.
-Этого не может быть. Привезите образцы продукции.
Ну, привезли гамбургеры. Сам глава «Макдональдса» г-н Кохан представляет их нам. Говорю ему:
- г-н Кохан, я профессионал. Скажите мне, какие наполнители вы добавляете в мясо?
- Есть же секреты фирмы, - отвечает он.
А Завьялов мне уже шепчет – если сейчас мы в санэпидслужбу с этой продукцией попадем – до суда дойдет. Так что «Макдональдс» тогда не прошел.
Мы же срочно запустили проект временных столовых. Вот тогда в Москве появились эти сборные павильоны, которые в виде кафе сохранились кое-где еще до сих пор.
А какая морока была с меню! Каждый боялся за свою задницу: как бы чего не вышло. Приезжает министр торговли Российской Федерации – свои замечания, Минторг Союза – свои поправки. Согласованиям конца не было. Решили так – собирайте коллегию, давайте замечания. И конкретно все визируйте поправки, дополнения и т.п. Иначе институт питания – одно, санэпидстанция – другое, комитет по туризму – третье. В общей сложности – 14 инстанций завязаны были. Столько нервотрепки было – немыслимо!
В самый последний момент, когда уже Олимпийская деревня была построена, повадились возить туда все делегации. То продавцов, то пекарей, то токарей. Руководитель подрядчика – немец Ортман – ругается: зачем туда ходят люди в галстуках, мне нужны люди с отвертками.
Представьте себе – около 11 тысяч только спортсменов. Почти столько же – обслуживающего персонала – тренеры, врачи, помощники. И в самый последний момент я говорю Завьялову
– Николай Федорович, а милиции и охраны сколько будет? Где они есть-то станут? Что в кобуре бутерброды таскать?
Оказывается, про них-то и забыли! И срочно около Олимпийской деревни (буквально за 2 недели) воздвигли две сборные столовые на 600 человек. Внедрили линии комплектации комплексных обедов. Но как это будет реально работать – неизвестно. Обсуждаем с Завьяловым.
– Николай Федорович, говорю, ему. Давайте обращайтесь в воинские части, в Минобороны – пусть человек 600 присылают на обед, это и будет проверка. Как списать продукты – это ваша забота. А я должен быстро накормить.
В самый последний момент, когда уже Олимпийская деревня была построена, повадились возить туда все делегации. То продавцов, то пекарей, то токарей. Руководитель подрядчика – немец Ортман – ругается: зачем туда ходят люди в галстуках, мне нужны люди с отвертками.
Представьте себе – около 11 тысяч только спортсменов. Почти столько же – обслуживающего персонала – тренеры, врачи, помощники. И в самый последний момент я говорю Завьялову
– Николай Федорович, а милиции и охраны сколько будет? Где они есть-то станут? Что в кобуре бутерброды таскать?
Оказывается, про них-то и забыли! И срочно около Олимпийской деревни (буквально за 2 недели) воздвигли две сборные столовые на 600 человек. Внедрили линии комплектации комплексных обедов. Но как это будет реально работать – неизвестно. Обсуждаем с Завьяловым.
– Николай Федорович, говорю, ему. Давайте обращайтесь в воинские части, в Минобороны – пусть человек 600 присылают на обед, это и будет проверка. Как списать продукты – это ваша забота. А я должен быстро накормить.
И вот у метро Сокол построили две временные столовые (одна по моему до сих пор существует). Пригоняют солдат. Мы им даем команду – обедать одновременно. Можете толкаться, лезть вперед, создавать сутолоку. Но каждый из вас – подойди, вымой руки и вытри полотенцем.
Одновременно подъехала пара десятков автобусов, вышла куча народу. Как их обслужить? Вот когда при этом наплыве мы включили оборудование на полную мощность, у нашей бедной заведующей чуть волосы дыбом не стали: «Александр, что ты делаешь? У нас сейчас погорят провода.
– Пусть! Вот если они погорят у меня во время Олимпиады, тогда с меня шкуру снимите. А сейчас – пусть горят. И когда мы за четырнадцать с половиной минут накормили 400 человек, вот тогда мы поверили, что можем!
До начала Олимпиады оставалось всего несколько дней.
Одновременно подъехала пара десятков автобусов, вышла куча народу. Как их обслужить? Вот когда при этом наплыве мы включили оборудование на полную мощность, у нашей бедной заведующей чуть волосы дыбом не стали: «Александр, что ты делаешь? У нас сейчас погорят провода.
– Пусть! Вот если они погорят у меня во время Олимпиады, тогда с меня шкуру снимите. А сейчас – пусть горят. И когда мы за четырнадцать с половиной минут накормили 400 человек, вот тогда мы поверили, что можем!
До начала Олимпиады оставалось всего несколько дней.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-06-24 11:38 am (UTC)no subject
Date: 2013-06-24 11:50 am (UTC)no subject
Date: 2013-06-24 11:53 am (UTC)no subject
Date: 2013-06-24 12:06 pm (UTC)Вопрос в другом. Фактически за 2-3 года нужно было построить то, о чем все время "говорили большевики". Качественную, недорогую и удобную систему массового питания. В этой связи на недолгие недели августа 1980 года в Москве действительно был построен идеал - та самая система общепита, которая должна была сложиться в ходе социалистического строительства.
Другое дело, что построить ее оказалось возможным только в ограниченных масштабах - для фактически очищенного от лишнего населения города, с ограниченным допуском для оставшихся. И самое главное - на очень краткий исторический срок.
Вспомни - пройдет 2 года, придет Андропов. С чего начнет? Правильно - убедится в полной неэффективности торговли и общепита, начнет сажать его работников. А уж Андропов-то наверное знал, где правда, а где - показушная картинка.
no subject
Date: 2013-06-24 12:13 pm (UTC)no subject
Date: 2013-06-24 12:35 pm (UTC)no subject
Date: 2013-06-24 12:37 pm (UTC)no subject
Date: 2013-06-24 12:17 pm (UTC)В Питере ПОСЛЕ олимпиады впервые появилсь в продаже разовые финские упаковки масла, джемов, сыра. Народ бросился хватать, а потом посчитали, во сколько раз это получается дороже обычных фасовок и перестали брать
no subject
Date: 2013-06-24 12:32 pm (UTC)Но, по-моему, все пропало достаточно быстро. Закупалось ведь "под обрез". С небольшим только запасом, на всякий случай.
no subject
Date: 2013-06-24 01:08 pm (UTC)no subject
Date: 2013-06-24 01:12 pm (UTC)no subject
Date: 2013-06-24 01:17 pm (UTC)Куприков пересказывал сценку:
"Главный санитарный врач Голошков на коллегии Минторга СССР:
- Что вы сделали, чтобы избежать отравлений, обеспечить здоровое питание?
- Увеличили на 5000 человек численность врачей-контролеров.
- А тарелки у меня от этого чище будут? – спросил Н.Завьялов. – Лучше бы мне на 5000 уборщиц больше дали".
no subject
Date: 2013-06-24 04:59 pm (UTC)no subject
Date: 2013-06-24 05:07 pm (UTC)И очень редко попадаются люди, способные взвалить на себя этот груз. А в итоге... Куприков за все свои труды получил грамоту Совмина. Ордена и медали получили "более достойные".
no subject
Date: 2013-06-25 02:12 am (UTC))))))
no subject
Date: 2013-06-24 06:44 pm (UTC)no subject
Date: 2013-06-24 06:59 pm (UTC)Все-таки нужно было соблюсти определенные стандарты качества. А это уже было совсем непростой задачей. Вряд ли стандарты заводской столовой пришлись бы по вкусу зарубежным участникам Олимпиады.
В этой связи были построены 22 фабрики-кухни, оснащенные новым оборудованием, базы, склады. Собственно они и до сих пор работают.
А непосредственно обслуживанием занимались 30 тыс поваров и работников общепита, многие из которых были приглашены из других городов. Разрабатывались специальные меню, блюда, номенклатура продуктов. Это все было абсолютно новым, незнакомым массовому общепиту. Так что задача была хоть по сегодняшним меркам и не глобальная, но тогда потребовала концентрации усилий на уровне многих министерств, ЦК и Совмина.
no subject
Date: 2013-06-26 11:33 am (UTC)no subject
Date: 2013-06-26 12:12 pm (UTC)Вы не задумывались, почему в массовую советскую кухню внедрялись такие совершенно несвойственные нашим историческим пищевым привычкам продукты, как кукуруза, океаническая рыба (мерлуза, нототения, лупарь и т.п.), всякая экзотика в виде кальмаров. Ответ прост - обеспечить достаточные нормы белковой пищи становилось все труднее.
Плюс - полнейшая катастрофа с фруктами, потребление которых отставало не только от развитых стран, но даже от третьего мира. В общем, уже к Олимпиаде-80 было явно не до качества. Прокормить бы население самыми базовыми продуктами.
no subject
Date: 2013-06-26 12:23 pm (UTC)А вот наличие самих продуктов, это отдельная очень грустная история, хотя я всегда относился положительно к морской экзотике.
no subject
Date: 2013-06-26 12:34 pm (UTC)Так что накормить народ в общепите было невозможно. Продукты должны были появляться в массовой торговле. С чем были явные проблемы.
А морская экзотика и нам близка. Только при СССР, скажем, эту рыбу продавали тушками с головой и шкурой. И всякие попытки сварить из нее суп, приводили к тому, что он был горький или имел неприятный запах. Кто ж знал тогда, что нужно использовать только филе. Отсюда - и массовое неприятие ее, непонимание. Понадобилось 30-40 лет, чтобы разобраться ,что океаническая рыба может быть деликатесом.
no subject
Date: 2013-07-17 09:56 am (UTC)Другое дело, что тот советский общепит имел много черт - плохих и хороших. Вот только почему-то хорошие (доступность, контроль качества и т.п.) в новой жизни не привились.
no subject
Date: 2013-07-17 10:22 am (UTC)Другое дело, что объективность требует учесть даже эти 15%. И да, что-то делается. Я тут недавно фотографировал эти новые идеи: http://p-syutkin.livejournal.com/12209.html
Олимпийская гонка
Date: 2014-01-05 04:54 pm (UTC)3000-ТОП
Date: 2014-12-06 09:09 am (UTC)Подписаться на рассылку или отказаться от рассылки можно здесь.