Великий гречневый путь

[pavel_syutkin]

С маслом, овощами, грибами, мясом. Даже с молоком и сахаром. Как только мы в России гречку не едим. В большинстве же европейских стран ее не очень жалуют. Казалось бы, почему?

- Едят ее там действительно меньше. Все-таки она не так популярна, как у нас в России или Восточной Европе. И связано это с особенностями проникновения этого продукта в кухню Запада, - рассказываю специально до Первого канала.

Вообще, путь гречки по Земному шару начинается в китайской провинции Юньнань. Именно там еще несколько тысяч лет назад ее окультурили и ввели рацион. Значительно позже она проникла в Корею и Японию. Популярность она завоевала там в виде муки, а не крупы. Уже с XVII века именно гречневая мука стала основой излюбленного японского блюда – лапши soba. 

Это очень гибкое блюдо: подавать ее можно с мясом, рыбой, креветками, кальмарами или постными продуктами.

В Средине века гречка распространяется в Персию и Малую Азию. Оттуда, из Византии, проникает на Русь. Вероятно, наше название «гречка» и происходит от «греческой» веры, греческих монахов, научивших наших предков сеять эту культуру. Нельзя сказать, что она приобрела тогда какую-то особую любовь на Руси. Собственно, и в самой Византии каша из гречки считалась пищей бедняков и нищих. 

Это уже позже – в XVI веке состоится наше второе (и более удачное) знакомство с гречкой, когда Поволжье («Казань брал, Астрахань брал») будет присоединено к российскому государству. Гречка там была массовой культурой. В качестве отголоска тех событий во многих российских деревнях она до сих пор именуется татаркой.

Что же касается Западной Европы, то гречка проникает туда в результате крестовых походов XIII-XV веков. Тогда после завоевания Константинополя в Византии было образовано даже государство крестоносцев – Латинская империя, просуществовавшая с 1204 по 1261 годы. Вероятно, в ту эпоху «черная сарацинская крупа» и приходит во Францию, где особенно полюбилась в Бретани. До сих пор гречневые бретонские блины являются местным специалитетом. С другой стороны, гречка так и осталась «блюдом бедняков» и в возникающую с XVII века «великую французскую кулинарию» явно не вписалась. 

А вот в кухне Восточной Европы она, наоборот, прижилась. В Польше, на территории нынешней Украины, Белоруссии с ней делали вареники. А еще гречаники – это котлеты из смеси крупы с мясным фаршем или овощами. 

Где еще популярна гречка? – В Израиле! История гречки в этой стране, конечно, не из средневековых времен. Привязанность к этой крупе привилась там с переселенцами из СССР и Восточной Европы – ашкенази. «Варнишкес» - этот термин хоть и из идиша, но обязан своим происхождением искаженному слову «вареники». 

Делаются они и как настоящие вареники, и просто с макаронными изделиями (скажем, с фарфалле). Обжаренная гречка, грибы и лук собираются на тарелке вместе с отваренной пастой. Можно заправить сливочным маслом. Сытно и просто.

В общем, гречка – хоть и всемирное достояние. Но отчего-то в нашей кухне представлена несравненно более широко.

Comments

[igor-sabadah.livejournal.com]

Вареники с начинкой из гречки с творогом, ням-ням...

[7chocolat.livejournal.com]

Ем на завтрак с мидиями или оливками. В Европе видела в продаже, дорогая. Или декоры из сырой гречки на десертах...

[lucynka-org.livejournal.com]

хороший пост. Но есть некоторые неточности и неполнота. попробую дополнить, поскольку гречкой занимался довольно таки плотно.

1. Гречаники в белорусской (и полагаю, также в украинской кухне) — это не только котлеты. Хотя, кажется, такое понимание слова шире всего распространено в России, и является тамошним стереотипом восприятия украинской кухни. Гречаниками также могут называться гречаные блины, оладьи, и даже гречневый хлеб в форме буханки. Не говоря уж о том, что это также название белорусского народного танца и припевок к нему, типа русских частушек. Об этом я писал 9 лет назад здесь: https://budzma.by/news/belaruskaya-kuxnya-dlya-prafesijnyx-kuxarau-hrachaniki.html

2. Татарка и гречка — не совсем синонимы. Гречиха татарская, Fagopyrum tataricum, — близкий родственник всем известной гречихи, Fagopyrum esculentum, но всё же другой биологический вид того же рода. Это менее ценный вид, более горький на вкус, но в пищу также используется, в особенности в Гималаях.

3. Исторически в кухне стран Речи Посполитой гречка использовалась во многом схожим образом с рисом в современной кухне, когда рис был ещё очень редким и дорогим продуктом в наших краях. В частности, в старинных голубцах. (Котлеты-гречаники тоже построены по этому принципу). А в наше время набирают популярность термины "гречотто" и "кашотто", — аналоги ризотто, в которых также гречка (в кашотто это может быть также и перловая крупа) замещает рис.

4. среди регионов и стран Западной Европы, где гречка традиционно была относительно популярна, я бы также упомянул Италию

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо огромное за дополнения. Очень интересно и полезно.

[lucynka-org.livejournal.com]

на здоровье! надо мне как-то переслать Вам мою кнігу — https://oz.by/books/more10792647.html

[che-21.livejournal.com]

у них там на западе вообще каши не особо в ходу на бытовом уровне. Картошка, хлопья, ну разве что рис

[dr-eburg.livejournal.com]

(https://app.photobucket.com/u/DR_EBURG/a/0b9cd079-923c-4601-bf19-78f9f0f8ef54/p/18c15290-d645-4efd-8928-54f938bd72d8)

[3agupa.livejournal.com]

Интересно, а как гречку прожаривают в промышленном масштабе?
А самому можно? А то у нас в Аотеароа только зелёная из Китая ... 😁