Украинский пармезан
Jan. 24th, 2022 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinИмпортозамещение – тема, возникшая задолго до путинских экспериментов по изоляции России. Понимаю, как больно будет пригожинским патриотам, но пармезан производили, страшно сказать, в Харькове еще в 1814 году. И никто про величие отечественных сыров тогда и не заикался.
Коллега ueartemis прислал ссылку на прекрасный материал, написанный харьковским краеведом, историком Андреем Парамоновым. Благодаря усилиям не по разуму, которые проявляет Роскомнадзор, увидеть этот сайт из России невозможно. Только если установить программу обхода блокировок рунета. Но мы ведь не будем следовать глупым запретам, а прочитаем все как есть:
— Сегодня итальянским сыром пармезан в Харькове никого не удивишь, он продается на рынках и в супермаркетах в разных вариантах. Его подают уже не только на праздничный стол, но используют в приготовлении повседневных блюд. Что уж говорить о кафе, ресторанах и тратториях, для которых этот продукт стал частью неотъемлемой ежедневной кухни. Конечно это достижение последнего десятилетия современной Украины. В годы советской власти пармезан был доступен только избранным, а до революции 1917 года он также широко был представлен в торговле и на кухнях рестораций и трактиров. Первые сведения о продаже этого сыра на территории слободских полков уходят в 1760-е, а рецепты с его использованием приходили нам в поваренных книгах в 1780-е.
Казалось бы, все понятно, пармезан, как и другие сыры, доставлялись к нам из-за границы без особых проблем. Но выяснилось, что пармезан пытались производить у нас в Харькове! Эта совершенно удивительная история случилась в 1814 году. А дело было так.
Последний представитель княжеского рода Кантемиров – полковник Дмитрий Константинович был осужден и находился в заточении. Имения его, в том числе Рогань под Харьковом, были в опеке и хотя именно опекуны принимали большинство решений, Кантемир и сам иногда пытался осуществлять некие проекты. В 1814 году он заключил договор с бароном Иосифом Спинелли об устройстве сырной фабрики в имении Рогань. Предполагалось, что Спинелли будет жить в его доме, для сырной фабрики отберут не менее 50 лучших коров и овец, а при необходимости молоко будут покупать в окрестных селениях. По контракту, произведенный сыр делился пополам.
Нужно сказать, что барон Спинелли родился в Неаполе, где его семья значилась одной из старейших в городе. Впервые норманский род Спинелли упоминается в 1094 году в числе крестоносцев. Каким образом Иосиф Спинелли оказался в Российской империи, да еще и в роли сыровара совершенно непонятно. Тем не менее известно, что он поставлял сыры на императорский стол.
Прибыв в Харьков весной 1814 года, барон Спинелли с неудовольствием узнал, что Харьковская дворянская опека не утвердила контракт князя Кантемира на устройство сырной фабрики. Опека ссылалась на комиссию профессора Тауберта и отставного ректора Афанасия Стойковича.
Поначалу Спинелли решил добиваться от опеки неустойки, а это порядка 12 тысяч рублей. Но кто-то ему посоветовал отказаться от этой затеи, и его прошение на имя губернатора Ивана Ивановича Бахтина осталось без последствий.
В Харькове барон Спинелли проживал в доме купца Артемия Карпова на Николаевской площади. Рядом в Гостином дворе торговали пармезаном, но других сыров он не встретил. Общаясь с разного рода людьми, барон познакомился с Михаилом Матвеевичем Куликовским, который и решил попробовать устроить сырную фабрику прямо на берегу реки Харьков, куда выходила его земельная дача. За молоком дело не стало, его доставляли из имений Куликовского Валковского уезда. В первые же месяцы было изготовлено более 300 пудов разного рода сыров: пармезан, проволоне, страккино де милано, голландский, английский, швейцарский, рикотту. Всего было изготовлено сыра более чем на 20 тысяч рублей. А вот дальше между компаньонами случилась размолвка: то ли сыры плохо продавались в Харькове, то ли Куликовский требовал большую часть прибыли себе, но факт остается фактом – барон Спинелли покинул Харьков и перебрался в Николаев.
В 1815 году в Николаеве он принял подданство Российской империи и вместе с новым компаньоном Кавалером Рено основал сырную фабрику при деревне Большая Корениха. В этом имении барон Иосиф Спинелли производил в первой трети XIX столетия 18 видов сыра. А ведь не обжегшись дважды с компаньонами в Харькове, как знать, не заложил ли бы он основы сыроделия в наших краях.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2022-01-24 07:17 pm (UTC)При чем тут нож?
no subject
Date: 2022-01-24 07:32 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-24 07:33 pm (UTC)А может и не все. Ок, ощупывание убираем.
Так что там неприятное у пармезана, цвет, вкус, запах или консистенция при употреблении?
no subject
Date: 2022-01-24 07:45 pm (UTC)Главное качество пармезана — высокая устойчивость к превратностям бытия: его трудно испортить, легко транспортировать и хранить, поэтому я и сказал, что это консервы. Впрочем, если вы любите пармезан, то это ваше дело.
no subject
Date: 2022-01-24 08:01 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-24 08:08 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-24 08:11 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-24 08:18 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-24 08:36 pm (UTC)Во-первых, эти названия звучат очень по-украински.
Во-вторых, неужели первопоселенцы города, будь они русскими, назвали бы район Москалёвкой?! Хохловкой — запросто, а вот Москалёвкой никогда. Вот и весь ответ!
no subject
Date: 2022-01-24 08:48 pm (UTC)Пармезан вам никогда, скорее всего, не подадут на сырной тарелке (ну, конечно если вы не на дегустации там, где его производят). Кстати, вот буквально месяц назад взял в ресторане пробу сыров — вот это сыры которые просто так едят, вприкуску с джемом и мёдом кстати, да:
Ну а маркетинговых анекдотов для рекламы региональных продуктов типа этого подвала для выдержки сыров «от банка» вы в Италии много найдёте при желании.
no subject
Date: 2022-01-24 08:53 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-24 09:06 pm (UTC)Смысл украинского пармезана мне не понятен. В этой категории сыров цена не имеет определяющего значения, тогда зачем покупать что-то палёное, если можно купить оригинальный?
no subject
Date: 2022-01-24 09:16 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-24 09:57 pm (UTC)П.с. Кстати в России тоже делают пармезан, вкус конечно не сравнить с оригиналом, но это и лучше, если делать обыкновенный бутерброд. Оригинал выдержанный для этого совсем не годится, ни по вкусу, ни по структуре.
no subject
Date: 2022-01-24 10:33 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-24 10:52 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-25 01:49 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-25 02:49 am (UTC)Зазеркалье Страны Кривых Зеркал...
no subject
Date: 2022-01-25 05:04 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-25 06:25 am (UTC)Но вот был ли Харьков украинским в 1805 году? И были ли украинцы? Малороссы были и великороссы были, была Новороссийская губерния
в 1805 году не нашел данных, а вот в 1897 есть
Национальный состав Харькова
(по языку) на 1897 год, чел.[65][66]
Великоросы 109 914 (63,2 %)
Малоросы 45 092 (25,9 %)
Евреи 9848 (5,7 %)
Поляки 3969 (2,3 %)
Немцы 2353 (1,35 %)
Татары 760 (0,4 %)
Белорусы 612 (0,35 %)
Армяне 468 (0,3 %)
Французы 241 (0,1 %)
Другие 732 (0,4 %)
Всего 173 989
Так чей был пармезан в 1805 году?
Великороссийский? Малороссийский?
Или молдавский? Кантемир же! Но никак не украинский.
И про копание черного моря — в иронию совсем не?
no subject
Date: 2022-01-25 06:30 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-25 07:16 am (UTC)ЧТД
no subject
Date: 2022-01-25 07:18 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-25 07:51 am (UTC)Вообще первопоселенцы хоть знали о своейнациональности, чтобы хутора называть хохловка или москальск какой? я думаю они очень удивятся, как и известный, типа украинский конструктор Сикорский с Киева, что они были щирими украинцами
no subject
Date: 2022-01-25 07:54 am (UTC)