pavel_syutkin | Конструируем домостроевские вкусы

Кундюмы из лосиных губ, ряженка из лебяжьих печенок, решетный березовый хлеб… Видели когда-нибудь? Пробовали?

Лаборатория русского вкуса от Владимира Мухина. В субботу я уже начал рассказ о ней. Но прервался на самом интересном – на том, чем же угощал нас шеф. Вот этим сейчас и займемся. А комментировать мои фото будет сам мастер.

Сказки всегда сопровождают нас в жизни. Вот и в этом блюде сказочные мотивы не покидают нас. «Аленький цветочек» - цветок бегонии помогает усилить вкус блюда. Старинный русский продукт черная редька. Вместе с капустой они, вероятно, пришла к нам из Греции и Египта. Но, благодаря своей неприхотливости, она массово вошла в русский обиход.

Так готовится медовый настой в редьке

Редька, настоянная на меде, - даже моя бабушка делала подобное лекарство. А сочетание меда с яблоком (яблочным пюре в цветке) – это вообще напоминание о яблочном спасе.

Толокняный "коровай" (напишем это слово на старый лад). Толокно – это то зерно, которое никогда не погружалось в жернова. И за счет этого в ход идет и внешняя оболочка зерна, и внутренняя часть. Я использую толокно часто. Раньше его замачивали удивительным образом. Складывали зерно в мешки и опускали в реку на пару дней. Затем доставали и просушивали тонким слоем на противнях. В результате уходила клейковина, но оставался приятный аромат.

Я готовлю толокно с провесной лососиной (вы видели ее в сушильном шкафу). Рыбу мы сначала хорошо солим, а затем вялим. Все это прекрасно сочетается с муссом из сыра, посыпанным сверху жареным толокном. А морковно-малиновая водица (куда добавлено чуть-чуть водки) дополняет это блюдо.

«Деревянные конфеты» из города Сочи. На самом деле это плоды дерева говения сладкая. Ряженка из лебяжьих печенок. А сверху – яблочная пастила. Ее мы готовим не на сахаре, а на меду – как раньше.

Решетный березовый хлеб с форшмаком из селедочных молок и зайчатины. Этот сорт хлеба отличается тем, что муку для него просеивали не через сито (ситный), а через более крупную решетку (грохотку). Плюс добавляется березовый луб.

Следующее блюдо со щучьей икрой. Она сегодня не самая дорогая. Хотя хорошую нужно еще поискать. Мы ее солим сами. В этом блюде сочетаются три ингредиента. Щучья икра, камчатский краб и морковь. Из желтка я готовлю что-то похожее на «боттаргу» – опускаю желток в соль и долгое время держу его там, пока не просолится. Соус для краба делается из правильно выдавленного морковного сока, сбитого с горчичным маслом.

Следующий курс потребовал от нас использования необычных агрегатов. Для начала я сварил щи на ржаном квасе и квашеной капусте и прогнал их через ротаваль. Таким образом, я получил прозрачное желе со вкусом щей. Подаем мы эти щи с копченой селедкой (которую сами и коптим в специальной печи при низкой температуре).

По сути это холодец из щей. Блюдо это предлагаю закончить маленьким бутербродом с крабом. Но не классическим камчатским, а живущим там же крабом-стригуном. Мясо его более нежное и сладковатое.

Кундюмы с лосиным языком и губами. Мясо варится долго до состояния желе. Для теста использовал черемуховую муку. В блюде вы видите кусочки обжаренных копченых угрей под медовым соусом. Домашний йогурт служит для того, чтобы оттенить насыщенный вкус черемухи. И конечно, корень хрена, сморчки и обжаренное толокно. Капельки масла из укропа.