Конструируем домостроевские вкусы

[pavel_syutkin]

Кундюмы из лосиных губ, ряженка из лебяжьих печенок, решетный березовый хлеб… Видели когда-нибудь? Пробовали?

Лаборатория русского вкуса от Владимира Мухина. В субботу я уже начал рассказ о ней. Но прервался на самом интересном – на том, чем же угощал нас шеф. Вот этим сейчас и займемся. А комментировать мои фото будет сам мастер.

Сказки всегда сопровождают нас в жизни. Вот и в этом блюде сказочные мотивы не покидают нас. «Аленький цветочек» - цветок бегонии помогает усилить вкус блюда.  Старинный русский продукт черная редька. Вместе с капустой они, вероятно, пришла к нам из Греции и Египта. Но, благодаря своей неприхотливости, она массово вошла в русский обиход.

Так готовится медовый настой в редьке

Редька, настоянная на меде, - даже моя бабушка делала подобное лекарство. А сочетание меда с яблоком (яблочным пюре в цветке) – это вообще напоминание о яблочном спасе.

Толокняный "коровай" (напишем это слово на старый лад). Толокно – это то зерно, которое никогда не погружалось в жернова. И за счет этого в ход идет и внешняя оболочка зерна, и внутренняя часть. Я использую толокно часто. Раньше его замачивали удивительным образом. Складывали зерно в мешки и опускали в реку на пару дней. Затем доставали и просушивали тонким слоем на противнях. В результате уходила клейковина, но оставался приятный аромат.

Я готовлю толокно с провесной лососиной (вы видели ее в сушильном шкафу). Рыбу мы сначала хорошо солим, а затем вялим. Все это прекрасно сочетается с муссом из сыра, посыпанным сверху жареным толокном. А морковно-малиновая водица (куда добавлено чуть-чуть водки) дополняет это блюдо.

«Деревянные конфеты» из города Сочи. На самом деле это плоды дерева говения сладкая. Ряженка из лебяжьих печенок. А сверху – яблочная пастила.  Ее мы готовим не на сахаре, а на меду – как раньше.

Решетный березовый хлеб с форшмаком из селедочных молок и зайчатины. Этот сорт хлеба отличается тем, что муку для него просеивали не через сито (ситный), а через более крупную решетку (грохотку). Плюс добавляется березовый луб.

Следующее блюдо со щучьей икрой. Она сегодня не самая дорогая. Хотя хорошую нужно еще поискать. Мы ее солим сами. В этом блюде сочетаются три ингредиента. Щучья икра, камчатский краб и морковь. Из желтка я готовлю что-то похожее на «боттаргу» – опускаю желток в соль и долгое время держу его там, пока не просолится. Соус для краба делается из правильно выдавленного морковного сока, сбитого с горчичным маслом.

Следующий курс потребовал от нас использования необычных агрегатов. Для начала я сварил щи на ржаном квасе и квашеной капусте и прогнал их через ротаваль. Таким образом, я получил прозрачное желе со вкусом щей. Подаем мы эти щи с копченой селедкой (которую сами и коптим в специальной печи при низкой температуре).

По сути это холодец из щей. Блюдо это предлагаю закончить маленьким бутербродом с крабом. Но не классическим камчатским, а живущим там же крабом-стригуном. Мясо его более нежное и сладковатое.

Кундюмы с лосиным языком и губами. Мясо варится долго до состояния желе. Для теста использовал черемуховую муку. В блюде вы видите кусочки обжаренных копченых угрей под медовым соусом. Домашний йогурт служит для того, чтобы оттенить насыщенный вкус черемухи. И конечно, корень хрена, сморчки и обжаренное толокно. Капельки масла из укропа.

Ну, ладно. Остановимся пока на половине обеда. Продолжим завтра.

Comments

[as-lebedef2.livejournal.com]

как же далеки, эти "домостроевские вкусы" в исполнении Мухина, от домашнего очага...)))

[jones-bustopher.livejournal.com]

Одни описания и внешний вид изделий уже отбивают аппетит...

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, как сказать? Вкусы-то как раз и недалеки. Вам бабушка в детстве не готовила настой меда на редьке от кашля? - Думаю многим он знаком. Пастила бутерброд с мясом краба, паштет из кролика, хороший домашний хлеб... Что тут плохого для любой хозяйки?

Другое дело, что вся конструкция, подача блюд - она авторская, изящная. Но, ведь, на то это и кулинарный "подиум". Он берет лучшее из старинных вкусов (на свой, естественно, взгляд), выделяет, "обостряет" их и конструирует новое прочтение старых блюд.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да-да. То-то в мухинский ресторан "Белый кролик" записываться за несколько дней надо.

[jones-bustopher.livejournal.com]

Ну, некоторые казу марцу и ласточкины гнёзда потребляют. Но это же совершенно не повод следовать их примеру ;-)

[as-lebedef2.livejournal.com]

ну вот единственное наверное да, мед с редькой от кашля, но его ели именно от кашля, не на обед))

[p-syutkin.livejournal.com]

Если не ошибаюсь, в Домострое и редька на меду, и редька в патоке. Мухин же все-таки анонсировал в данном случае реконструкцию именно домостроевских блюд. Понятно, что термин этот здесь условен. Скажем так, блюд нашей старинной кухни.

[p-syutkin.livejournal.com]

Споры о вкусах, как правило, не продуктивны. Аудитория у изящной кухни в России есть, и немалая. А все остальное - на вкус и цвет...

[jones-bustopher.livejournal.com]

Тут спорить не буду, отмечу только, что вся эта типа haute cuisine и кулинарные эксперименты - весьма и весьма на любителя и как минимум вызывает массу недоумённых вопросов, о чём я и написал выше.

[maxnicol.livejournal.com]

а почему кОрОвай?

[chereisky.livejournal.com]

А в честь папуасов.

[p-syutkin.livejournal.com]

Это я так "под старину" подделаться решил. Впрочем, ты прав - надо хотя бы взять в кавычки.

[maxnicol.livejournal.com]

вай!

[maxnicol.livejournal.com]

о! а я и не видывал такого написания - спасибо

[p-syutkin.livejournal.com]

Набери google.books за XIX век - там только такой вариант написания:

https://www.google.com/search?tbm=bks&q=%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%B9#q=%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%B9&tbm=bks&tbs=cdr:1,cd_min:1800,cd_max:1899

[maxnicol.livejournal.com]

да, в 19-м в. гугл был еще изрядно архаичен - и зело менее понятен во временные лета

[elalii.livejournal.com]

Мы до сих пор от кашля так лечимся, редькой с мёдом)

[p-syutkin.livejournal.com]

Я же говорю: вкус детства :))

[valera47.livejournal.com]

старые песни на новый лад

[elalii.livejournal.com]

Нет, Павел, детям редьку с мёдом не давали, нас лечили сиропом из шиповника и гематогеном))
Это уже взрослые мы стали так лечиться, но на обед...как-то не представляю)

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот, до нас этот вкус только в таком формате дошел. А в Домострое - на каждом шагу "редька в патоке" (т.е. в жидком меде).

[trax-t-b-dox.livejournal.com]

не поверю что всё это вкусно. и порции слишком маленькие. и вообще есть сомнения, что всё это сделано ради хорошей пищи, а не ради каких-то выебонов

у повара реально крыша не совсем впорядке.. совмещать щучью игру краба и морковь.. реально обычная упоротая самодеятельность... банальный эпатаж и не понимания материала.. ну и все эти губы лося.. зачем??? кто блиать это всё будет есть??

блюда ради эпатажа. никто такое не будет заказывать.

[utburd.livejournal.com]

... гренка не может стоить восемь долларов, а крутон - может! ©

[elalii.livejournal.com]

Будет время, расскажите о горчице, хрене, когда на Руси стали употреблять, и что ещё остренького подавали к мясным блюдам?

[spit-spb.livejournal.com]

Сколько этого толокна мне в детстве скормили ... и всегда это была каша из осоложенного овса, смолотого в муку.
Вымачивать зерно в реке пару дней - стухнет скорее всего.
Зато цветки бегонии мы в школе ели :) библиотекарша очень ругалась - в ресторане библиотекарша при подаче присутствует? без риска бегония не катит. Есть еще и сорта с листиками кисленькими.