Конструируем домостроевские вкусы

[pavel_syutkin]

Кундюмы из лосиных губ, ряженка из лебяжьих печенок, решетный березовый хлеб… Видели когда-нибудь? Пробовали?

Лаборатория русского вкуса от Владимира Мухина. В субботу я уже начал рассказ о ней. Но прервался на самом интересном – на том, чем же угощал нас шеф. Вот этим сейчас и займемся. А комментировать мои фото будет сам мастер.

Сказки всегда сопровождают нас в жизни. Вот и в этом блюде сказочные мотивы не покидают нас. «Аленький цветочек» - цветок бегонии помогает усилить вкус блюда.  Старинный русский продукт черная редька. Вместе с капустой они, вероятно, пришла к нам из Греции и Египта. Но, благодаря своей неприхотливости, она массово вошла в русский обиход.

Так готовится медовый настой в редьке

Редька, настоянная на меде, - даже моя бабушка делала подобное лекарство. А сочетание меда с яблоком (яблочным пюре в цветке) – это вообще напоминание о яблочном спасе.

Толокняный "коровай" (напишем это слово на старый лад). Толокно – это то зерно, которое никогда не погружалось в жернова. И за счет этого в ход идет и внешняя оболочка зерна, и внутренняя часть. Я использую толокно часто. Раньше его замачивали удивительным образом. Складывали зерно в мешки и опускали в реку на пару дней. Затем доставали и просушивали тонким слоем на противнях. В результате уходила клейковина, но оставался приятный аромат.

Я готовлю толокно с провесной лососиной (вы видели ее в сушильном шкафу). Рыбу мы сначала хорошо солим, а затем вялим. Все это прекрасно сочетается с муссом из сыра, посыпанным сверху жареным толокном. А морковно-малиновая водица (куда добавлено чуть-чуть водки) дополняет это блюдо.

«Деревянные конфеты» из города Сочи. На самом деле это плоды дерева говения сладкая. Ряженка из лебяжьих печенок. А сверху – яблочная пастила.  Ее мы готовим не на сахаре, а на меду – как раньше.

Решетный березовый хлеб с форшмаком из селедочных молок и зайчатины. Этот сорт хлеба отличается тем, что муку для него просеивали не через сито (ситный), а через более крупную решетку (грохотку). Плюс добавляется березовый луб.

Следующее блюдо со щучьей икрой. Она сегодня не самая дорогая. Хотя хорошую нужно еще поискать. Мы ее солим сами. В этом блюде сочетаются три ингредиента. Щучья икра, камчатский краб и морковь. Из желтка я готовлю что-то похожее на «боттаргу» – опускаю желток в соль и долгое время держу его там, пока не просолится. Соус для краба делается из правильно выдавленного морковного сока, сбитого с горчичным маслом.

Следующий курс потребовал от нас использования необычных агрегатов. Для начала я сварил щи на ржаном квасе и квашеной капусте и прогнал их через ротаваль. Таким образом, я получил прозрачное желе со вкусом щей. Подаем мы эти щи с копченой селедкой (которую сами и коптим в специальной печи при низкой температуре).

По сути это холодец из щей. Блюдо это предлагаю закончить маленьким бутербродом с крабом. Но не классическим камчатским, а живущим там же крабом-стригуном. Мясо его более нежное и сладковатое.

Кундюмы с лосиным языком и губами. Мясо варится долго до состояния желе. Для теста использовал черемуховую муку. В блюде вы видите кусочки обжаренных копченых угрей под медовым соусом. Домашний йогурт служит для того, чтобы оттенить насыщенный вкус черемухи. И конечно, корень хрена, сморчки и обжаренное толокно. Капельки масла из укропа.

Ну, ладно. Остановимся пока на половине обеда. Продолжим завтра.

Comments

[as-lebedef2.livejournal.com]

как же далеки, эти "домостроевские вкусы" в исполнении Мухина, от домашнего очага...)))

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, как сказать? Вкусы-то как раз и недалеки. Вам бабушка в детстве не готовила настой меда на редьке от кашля? - Думаю многим он знаком. Пастила бутерброд с мясом краба, паштет из кролика, хороший домашний хлеб... Что тут плохого для любой хозяйки?

Другое дело, что вся конструкция, подача блюд - она авторская, изящная. Но, ведь, на то это и кулинарный "подиум". Он берет лучшее из старинных вкусов (на свой, естественно, взгляд), выделяет, "обостряет" их и конструирует новое прочтение старых блюд.

[as-lebedef2.livejournal.com]

ну вот единственное наверное да, мед с редькой от кашля, но его ели именно от кашля, не на обед))

[jones-bustopher.livejournal.com]

Одни описания и внешний вид изделий уже отбивают аппетит...

[p-syutkin.livejournal.com]

Да-да. То-то в мухинский ресторан "Белый кролик" записываться за несколько дней надо.

[maxnicol.livejournal.com]

а почему кОрОвай?

[chereisky.livejournal.com]

А в честь папуасов.

[p-syutkin.livejournal.com]

Это я так "под старину" подделаться решил. Впрочем, ты прав - надо хотя бы взять в кавычки.

[valera47.livejournal.com]

старые песни на новый лад

[trax-t-b-dox.livejournal.com]

не поверю что всё это вкусно. и порции слишком маленькие. и вообще есть сомнения, что всё это сделано ради хорошей пищи, а не ради каких-то выебонов

у повара реально крыша не совсем впорядке.. совмещать щучью игру краба и морковь.. реально обычная упоротая самодеятельность... банальный эпатаж и не понимания материала.. ну и все эти губы лося.. зачем??? кто блиать это всё будет есть??

блюда ради эпатажа. никто такое не будет заказывать.

[mariana-aga.livejournal.com]

Губы лося в изысканной русской кухне - это мелочи по сравнению с членом лося в изысканной китайской кухне. Нам ещё расти и расти :)
http://www.gq-magazine.co.uk/entertainment/articles/2015-01/29/cooking-a-niche-chinese-delicacy-stag-penis-soup

Творчество не остановишь. Выглядит (и воспринимается) кухня, описанная в статье, непривлекательно в смысле "неуютно" и "не по-домашнему" (это мое восприятие), но это не значит, что блюда в ресторане не являются вкуснейшими, ароматнейшими и безошибочно русскими на вкус. Это Аматова давно описала в строках "когда б вы знали из какого сора растут цветы, не ведая стыда". Часто то, что происходит за дверью ресторанной кухни, лучше не видеть, равно как и то, что происходит за дверью роддома.

И кулинарный журнализм такого рода очень важен. Мало кто описывает современную сцену как автор этого блога и его книг. Это все - часть современной истории.

[utburd.livejournal.com]

... гренка не может стоить восемь долларов, а крутон - может! ©

[p-syutkin.livejournal.com]

Это да. Хотя по жизни замена слов идет сейчас обратная. И русские названия в меню входят в моду.

[spit-spb.livejournal.com]

Сколько этого толокна мне в детстве скормили ... и всегда это была каша из осоложенного овса, смолотого в муку.
Вымачивать зерно в реке пару дней - стухнет скорее всего.
Зато цветки бегонии мы в школе ели :) библиотекарша очень ругалась - в ресторане библиотекарша при подаче присутствует? без риска бегония не катит. Есть еще и сорта с листиками кисленькими.

[tainstostrov.livejournal.com]

Вот и я думаю, что-то не так в этих рецептах. А оказывается, просто библиотекарши не хватает.

[дима хитров (from livejournal.com)]

Какой именно вид бегонии съедобный (их много)?
Что в данном случае подразумевается под ряженкой? Я знаю это слово только в контексте молочного продукта.
Я правильно понял, что под словом "патока" изначально подразумевался тип пчелиного мёда, а не что-то искусственно сделанное из крахмала (из чего она там ещё бывает?)?

[p-syutkin.livejournal.com]

Про вид бегонии не знаю - она на картинке, смотрите.

Ряженка там - это действительно молочнокислая ряженка по верху которой крошкой выложена лебяжья печенка. Подозреваю, что и в саму ряженку добавлен экстракт из нее для аромата.

Что касается патоки, то в старых книгах (Домострое и т.п.) под этим термином действительно подразумевается жидкий мед.

3000-ТОП

[3000top.livejournal.com]

Ваша запись появилась в рейтинге 3000-ТОП. Отслеживать судьбу записи вы можете по этой ссылке.
Подписаться на рассылку или отказаться от рассылки можно здесь.

[atanira.livejournal.com]

Ух, сколько знатоков и критиков набежало! :)
Интересно много чего из этого попробовать. Только не в "подиумном", а в "кэжуал"- варианте!

[p-syutkin.livejournal.com]

Рано или поздно платья с подиума переходят в категорию прет-а-порте. Так, наверное, будет и с некоторыми этими блюдами. Или, точнее сказать, идеями этих блюд, которые, естественно, будут упрощаться в обыденной кухне. Вот, скажем, готовка в сувиде. Лет пять назад у нас пожалуй и слова-то такого немногие знали. А сейчас из ресторанов этот аппарат перекочевал уже на кухни некоторых хозяек.

[дима хитров (from livejournal.com)]

Спасибо за ответ. Чтобы попытаться определить по картинке вид бегонии, мне надо видеть всё растение, а не отделённый от него цветочек.
Про ряженку понятно, а то я думал, что это не ряженка, а какс мясным сыром, который совсем не сыр.
Касательно патоки - не спроста в некоторых рецептах она и мёд идут как взаимозаменяемые компоненты. Осталось только найти рецепт приготовления конкретно той патоки, которая нужна для торта "Птичье молоко" по ГОСТу (остальные компоненты для того суфле более доступны, даже агар иногда видел в продаже).

[clust.livejournal.com]

Противоречивые ощущения. С одной стороны, радует любое продвижение и распространение нашей кухни и культуры вообще. С другой, вариация на тему на грани издевательства. Я было решил, это глум такой, аппетит исключительно отбивает же.

[p-syutkin.livejournal.com]

Может быть, следует сделать скидку на мои неумелые фотографии айфоном?

[tuk-blog.livejournal.com]

А у вас нет текста на старославянском из ранних изданий Домостроя фотографий.
Интересует как оно раньше записывалось, некоторые названия. Например мы пишем щи, а было шти, несколько иное получается.
Сейчас ваши коллеги много чего додумывают и показывают совсем не то что было.

[p-syutkin.livejournal.com]

Издание 1867 года как раз и сделано по рукописям императорской публичной библиотеки: https://books.google.ru/books?id=S94DAAAAYAAJ&printsec=frontcover&dq=%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B9&hl=ru&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B9&f=false

Там и про щи/шти. Только тут не надо забывать, что сам "Домострой" - это такой сложносочиненный памятник, составленный из множества источников. С не всегда очевидной достоверностью: