Конструируем домостроевские вкусы
Jan. 18th, 2016 12:02 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
Кундюмы из лосиных губ, ряженка из лебяжьих печенок, решетный березовый хлеб… Видели когда-нибудь? Пробовали?

Лаборатория русского вкуса от Владимира Мухина. В субботу я уже начал рассказ о ней. Но прервался на самом интересном – на том, чем же угощал нас шеф. Вот этим сейчас и займемся. А комментировать мои фото будет сам мастер.

Сказки всегда сопровождают нас в жизни. Вот и в этом блюде сказочные мотивы не покидают нас. «Аленький цветочек» - цветок бегонии помогает усилить вкус блюда. Старинный русский продукт черная редька. Вместе с капустой они, вероятно, пришла к нам из Греции и Египта. Но, благодаря своей неприхотливости, она массово вошла в русский обиход.

Редька, настоянная на меде, - даже моя бабушка делала подобное лекарство. А сочетание меда с яблоком (яблочным пюре в цветке) – это вообще напоминание о яблочном спасе.
Толокняный "коровай" (напишем это слово на старый лад). Толокно – это то зерно, которое никогда не погружалось в жернова. И за счет этого в ход идет и внешняя оболочка зерна, и внутренняя часть. Я использую толокно часто. Раньше его замачивали удивительным образом. Складывали зерно в мешки и опускали в реку на пару дней. Затем доставали и просушивали тонким слоем на противнях. В результате уходила клейковина, но оставался приятный аромат.
Я готовлю толокно с провесной лососиной (вы видели ее в сушильном шкафу). Рыбу мы сначала хорошо солим, а затем вялим. Все это прекрасно сочетается с муссом из сыра, посыпанным сверху жареным толокном. А морковно-малиновая водица (куда добавлено чуть-чуть водки) дополняет это блюдо.
«Деревянные конфеты» из города Сочи. На самом деле это плоды дерева говения сладкая. Ряженка из лебяжьих печенок. А сверху – яблочная пастила. Ее мы готовим не на сахаре, а на меду – как раньше.

Следующее блюдо со щучьей икрой. Она сегодня не самая дорогая. Хотя хорошую нужно еще поискать. Мы ее солим сами. В этом блюде сочетаются три ингредиента. Щучья икра, камчатский краб и морковь. Из желтка я готовлю что-то похожее на «боттаргу» – опускаю желток в соль и долгое время держу его там, пока не просолится. Соус для краба делается из правильно выдавленного морковного сока, сбитого с горчичным маслом.
Следующий курс потребовал от нас использования необычных агрегатов. Для начала я сварил щи на ржаном квасе и квашеной капусте и прогнал их через ротаваль. Таким образом, я получил прозрачное желе со вкусом щей. Подаем мы эти щи с копченой селедкой (которую сами и коптим в специальной печи при низкой температуре).
По сути это холодец из щей. Блюдо это предлагаю закончить маленьким бутербродом с крабом. Но не классическим камчатским, а живущим там же крабом-стригуном. Мясо его более нежное и сладковатое.

Ну, ладно. Остановимся пока на половине обеда. Продолжим завтра.

Лаборатория русского вкуса от Владимира Мухина. В субботу я уже начал рассказ о ней. Но прервался на самом интересном – на том, чем же угощал нас шеф. Вот этим сейчас и займемся. А комментировать мои фото будет сам мастер.

Сказки всегда сопровождают нас в жизни. Вот и в этом блюде сказочные мотивы не покидают нас. «Аленький цветочек» - цветок бегонии помогает усилить вкус блюда. Старинный русский продукт черная редька. Вместе с капустой они, вероятно, пришла к нам из Греции и Египта. Но, благодаря своей неприхотливости, она массово вошла в русский обиход.

Так готовится медовый настой в редьке
Редька, настоянная на меде, - даже моя бабушка делала подобное лекарство. А сочетание меда с яблоком (яблочным пюре в цветке) – это вообще напоминание о яблочном спасе.

Толокняный "коровай" (напишем это слово на старый лад). Толокно – это то зерно, которое никогда не погружалось в жернова. И за счет этого в ход идет и внешняя оболочка зерна, и внутренняя часть. Я использую толокно часто. Раньше его замачивали удивительным образом. Складывали зерно в мешки и опускали в реку на пару дней. Затем доставали и просушивали тонким слоем на противнях. В результате уходила клейковина, но оставался приятный аромат.

Я готовлю толокно с провесной лососиной (вы видели ее в сушильном шкафу). Рыбу мы сначала хорошо солим, а затем вялим. Все это прекрасно сочетается с муссом из сыра, посыпанным сверху жареным толокном. А морковно-малиновая водица (куда добавлено чуть-чуть водки) дополняет это блюдо.

«Деревянные конфеты» из города Сочи. На самом деле это плоды дерева говения сладкая. Ряженка из лебяжьих печенок. А сверху – яблочная пастила. Ее мы готовим не на сахаре, а на меду – как раньше.

Решетный березовый хлеб с форшмаком из селедочных молок и зайчатины. Этот сорт хлеба отличается тем, что муку для него просеивали не через сито (ситный), а через более крупную решетку (грохотку). Плюс добавляется березовый луб.

Следующее блюдо со щучьей икрой. Она сегодня не самая дорогая. Хотя хорошую нужно еще поискать. Мы ее солим сами. В этом блюде сочетаются три ингредиента. Щучья икра, камчатский краб и морковь. Из желтка я готовлю что-то похожее на «боттаргу» – опускаю желток в соль и долгое время держу его там, пока не просолится. Соус для краба делается из правильно выдавленного морковного сока, сбитого с горчичным маслом.

Следующий курс потребовал от нас использования необычных агрегатов. Для начала я сварил щи на ржаном квасе и квашеной капусте и прогнал их через ротаваль. Таким образом, я получил прозрачное желе со вкусом щей. Подаем мы эти щи с копченой селедкой (которую сами и коптим в специальной печи при низкой температуре).

По сути это холодец из щей. Блюдо это предлагаю закончить маленьким бутербродом с крабом. Но не классическим камчатским, а живущим там же крабом-стригуном. Мясо его более нежное и сладковатое.

Кундюмы с лосиным языком и губами. Мясо варится долго до состояния желе. Для теста использовал черемуховую муку. В блюде вы видите кусочки обжаренных копченых угрей под медовым соусом. Домашний йогурт служит для того, чтобы оттенить насыщенный вкус черемухи. И конечно, корень хрена, сморчки и обжаренное толокно. Капельки масла из укропа.

Ну, ладно. Остановимся пока на половине обеда. Продолжим завтра.
no subject
Date: 2016-01-18 11:02 am (UTC)у повара реально крыша не совсем впорядке.. совмещать щучью игру краба и морковь.. реально обычная упоротая самодеятельность... банальный эпатаж и не понимания материала.. ну и все эти губы лося.. зачем??? кто блиать это всё будет есть??
блюда ради эпатажа. никто такое не будет заказывать.
no subject
Date: 2016-01-18 12:03 pm (UTC)http://www.gq-magazine.co.uk/entertainment/articles/2015-01/29/cooking-a-niche-chinese-delicacy-stag-penis-soup
Творчество не остановишь. Выглядит (и воспринимается) кухня, описанная в статье, непривлекательно в смысле "неуютно" и "не по-домашнему" (это мое восприятие), но это не значит, что блюда в ресторане не являются вкуснейшими, ароматнейшими и безошибочно русскими на вкус. Это Аматова давно описала в строках "когда б вы знали из какого сора растут цветы, не ведая стыда". Часто то, что происходит за дверью ресторанной кухни, лучше не видеть, равно как и то, что происходит за дверью роддома.
И кулинарный журнализм такого рода очень важен. Мало кто описывает современную сцену как автор этого блога и его книг. Это все - часть современной истории.
no subject
Date: 2016-01-18 12:21 pm (UTC)ну и визуально я могу сразу сказать что у повара вообще нет понимания соусов и пропорций порций.
явно он пытается быть очень похожим на мишленовского класса повара. но реально говоря в мишленовской кухне слегка иные стандарты.
допустим подчеркнуть вкус краба... морковкой и икрой щуки мог только мудак безкультурный
мишленовский повар бы допустим выбрал бы что-то мятное либо соленья, маринад.. возможно даже что-то из редисов.. и уж если и пользоват морковь то только дикую, а не культивированную сладкую.
ну и на счёт икры конечно же нужно было бы использовать икру равношипого краба.
в целом я ставлю повару 2. он жалок. жалко и людей которые ходят в его ресторан за впечатлениями
людей понять можно. они ищут новых ощущений. понять повара тоже можно. в данном случае он просто обманывает публику. шарлатан короче.. позор
в целом таким поварам нужно по лицу бить ногами в ботинках
no subject
Date: 2016-01-18 05:47 pm (UTC)no subject
Date: 2016-01-18 06:02 pm (UTC)на счёт работы шефом.. это тоже ни о чём не говорит
счёт за еду тоже дело условное.
я писал конкретно о том что блюда у повара бредовые не гармоничные и эпатажные
люди видимо за этим и приходят, за это и платят.
но это не означает что повар делает вкусные блюда. эпатажные.. да. можно сказать эксцентричные.
оформлено оригинально.
но это всё просто пыль в глаза и не более того. и основной причиной существования таких халтурщиков является отсутствии кулинарной культуры.
в россии просто выбора мало среди хороших ресторанов и люди в целом не понимают сути ресторана. одни ходят туда бухать, другие понтоватся
вот мухин из разряда услуг для тех кто хочет понтануца и всё.
кстати мишленовские рестораны всё-таки понты ценит намного ниже чем вкус.
а тут явно понты на первом месте.
в общем смотреть на эти блюда приятно. в этом вопросов нет. но не более того.
можно сказать что это не съедобное суши.
no subject
Date: 2016-01-18 05:57 pm (UTC)