pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin
Кундюмы из лосиных губ, ряженка из лебяжьих печенок, решетный березовый хлеб… Видели когда-нибудь? Пробовали?


Лаборатория русского вкуса от Владимира Мухина. В субботу я уже начал рассказ о ней. Но прервался на самом интересном – на том, чем же угощал нас шеф. Вот этим сейчас и займемся. А комментировать мои фото будет сам мастер.


Сказки всегда сопровождают нас в жизни. Вот и в этом блюде сказочные мотивы не покидают нас. «Аленький цветочек» - цветок бегонии помогает усилить вкус блюда.  Старинный русский продукт черная редька. Вместе с капустой они, вероятно, пришла к нам из Греции и Египта. Но, благодаря своей неприхотливости, она массово вошла в русский обиход.

Так готовится медовый настой в редьке

Редька, настоянная на меде, - даже моя бабушка делала подобное лекарство. А сочетание меда с яблоком (яблочным пюре в цветке) – это вообще напоминание о яблочном спасе.


Толокняный "коровай" (напишем это слово на старый лад). Толокно – это то зерно, которое никогда не погружалось в жернова. И за счет этого в ход идет и внешняя оболочка зерна, и внутренняя часть. Я использую толокно часто. Раньше его замачивали удивительным образом. Складывали зерно в мешки и опускали в реку на пару дней. Затем доставали и просушивали тонким слоем на противнях. В результате уходила клейковина, но оставался приятный аромат.

Я готовлю толокно с провесной лососиной (вы видели ее в сушильном шкафу). Рыбу мы сначала хорошо солим, а затем вялим. Все это прекрасно сочетается с муссом из сыра, посыпанным сверху жареным толокном. А морковно-малиновая водица (куда добавлено чуть-чуть водки) дополняет это блюдо.


«Деревянные конфеты» из города Сочи. На самом деле это плоды дерева говения сладкая. Ряженка из лебяжьих печенок. А сверху – яблочная пастила.  Ее мы готовим не на сахаре, а на меду – как раньше.
Решетный березовый хлеб с форшмаком из селедочных молок и зайчатины. Этот сорт хлеба отличается тем, что муку для него просеивали не через сито (ситный), а через более крупную решетку (грохотку). Плюс добавляется березовый луб.

Следующее блюдо со щучьей икрой. Она сегодня не самая дорогая. Хотя хорошую нужно еще поискать. Мы ее солим сами. В этом блюде сочетаются три ингредиента. Щучья икра, камчатский краб и морковь. Из желтка я готовлю что-то похожее на «боттаргу» – опускаю желток в соль и долгое время держу его там, пока не просолится. Соус для краба делается из правильно выдавленного морковного сока, сбитого с горчичным маслом.

Следующий курс потребовал от нас использования необычных агрегатов. Для начала я сварил щи на ржаном квасе и квашеной капусте и прогнал их через ротаваль. Таким образом, я получил прозрачное желе со вкусом щей. Подаем мы эти щи с копченой селедкой (которую сами и коптим в специальной печи при низкой температуре).

По сути это холодец из щей. Блюдо это предлагаю закончить маленьким бутербродом с крабом. Но не классическим камчатским, а живущим там же крабом-стригуном. Мясо его более нежное и сладковатое.
Кундюмы с лосиным языком и губами. Мясо варится долго до состояния желе. Для теста использовал черемуховую муку. В блюде вы видите кусочки обжаренных копченых угрей под медовым соусом. Домашний йогурт служит для того, чтобы оттенить насыщенный вкус черемухи. И конечно, корень хрена, сморчки и обжаренное толокно. Капельки масла из укропа.

Ну, ладно. Остановимся пока на половине обеда. Продолжим завтра.

Date: 2016-01-18 11:02 am (UTC)
From: [identity profile] trax-t-b-dox.livejournal.com
не поверю что всё это вкусно. и порции слишком маленькие. и вообще есть сомнения, что всё это сделано ради хорошей пищи, а не ради каких-то выебонов

у повара реально крыша не совсем впорядке.. совмещать щучью игру краба и морковь.. реально обычная упоротая самодеятельность... банальный эпатаж и не понимания материала.. ну и все эти губы лося.. зачем??? кто блиать это всё будет есть??

блюда ради эпатажа. никто такое не будет заказывать.

Date: 2016-01-18 12:03 pm (UTC)
From: [identity profile] mariana-aga.livejournal.com
Губы лося в изысканной русской кухне - это мелочи по сравнению с членом лося в изысканной китайской кухне. Нам ещё расти и расти :)
http://www.gq-magazine.co.uk/entertainment/articles/2015-01/29/cooking-a-niche-chinese-delicacy-stag-penis-soup

Творчество не остановишь. Выглядит (и воспринимается) кухня, описанная в статье, непривлекательно в смысле "неуютно" и "не по-домашнему" (это мое восприятие), но это не значит, что блюда в ресторане не являются вкуснейшими, ароматнейшими и безошибочно русскими на вкус. Это Аматова давно описала в строках "когда б вы знали из какого сора растут цветы, не ведая стыда". Часто то, что происходит за дверью ресторанной кухни, лучше не видеть, равно как и то, что происходит за дверью роддома.

И кулинарный журнализм такого рода очень важен. Мало кто описывает современную сцену как автор этого блога и его книг. Это все - часть современной истории.

Date: 2016-01-18 12:21 pm (UTC)
From: [identity profile] trax-t-b-dox.livejournal.com
творчество должно быть гармоничным... а если у автора была цель эпатировать и удивлять.. то это лучше делать в сфере изобразительного искусства, а не выражать свои фантазии в еде которую кому-то придётся кушать и потом страдать разыми родами гастрических фокусов.

ну и визуально я могу сразу сказать что у повара вообще нет понимания соусов и пропорций порций.

явно он пытается быть очень похожим на мишленовского класса повара. но реально говоря в мишленовской кухне слегка иные стандарты.

допустим подчеркнуть вкус краба... морковкой и икрой щуки мог только мудак безкультурный

мишленовский повар бы допустим выбрал бы что-то мятное либо соленья, маринад.. возможно даже что-то из редисов.. и уж если и пользоват морковь то только дикую, а не культивированную сладкую.

ну и на счёт икры конечно же нужно было бы использовать икру равношипого краба.

в целом я ставлю повару 2. он жалок. жалко и людей которые ходят в его ресторан за впечатлениями

людей понять можно. они ищут новых ощущений. понять повара тоже можно. в данном случае он просто обманывает публику. шарлатан короче.. позор

в целом таким поварам нужно по лицу бить ногами в ботинках

Date: 2016-01-18 05:47 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Ну грубости оставьте при себе. А холдинг "Белый кролик", где Мухин шефом работает, - один из самых успешных в российском ресторанном бизнесе. И каждый год по 5-7 новых заведений открывает. В которых средний счет немаленький - около 2000 руб, а отбою от клиентов нет. Так что ваша версия не очень подтверждается - люди идут, им нравится :)) Не говоря уже о том, что ресторан входит даже в международный рейтинг: http://www.restoclub.ru/spb/review/author/o-vydajushhemsja-pryzhke-white-rabbit-v-glavnom-mirovom-rejtinge-restoranov

Date: 2016-01-18 06:02 pm (UTC)
From: [identity profile] trax-t-b-dox.livejournal.com
ну люди и в макдональдс ломятся толпами.

на счёт работы шефом.. это тоже ни о чём не говорит

счёт за еду тоже дело условное.

я писал конкретно о том что блюда у повара бредовые не гармоничные и эпатажные

люди видимо за этим и приходят, за это и платят.

но это не означает что повар делает вкусные блюда. эпатажные.. да. можно сказать эксцентричные.

оформлено оригинально.

но это всё просто пыль в глаза и не более того. и основной причиной существования таких халтурщиков является отсутствии кулинарной культуры.

в россии просто выбора мало среди хороших ресторанов и люди в целом не понимают сути ресторана. одни ходят туда бухать, другие понтоватся

вот мухин из разряда услуг для тех кто хочет понтануца и всё.

кстати мишленовские рестораны всё-таки понты ценит намного ниже чем вкус.

а тут явно понты на первом месте.

в общем смотреть на эти блюда приятно. в этом вопросов нет. но не более того.

можно сказать что это не съедобное суши.

Date: 2016-01-18 05:57 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Спасибо. А описанная лаборатория - это действительно такой смешанный жанр, где клиенты ресторана могут посмотреть, что происходит "за кулисами". Уже сегодня можно записаться на сет в этой лаборатории, где ты реально видишь не только готовое блюдо, но и то, как рождается его идея.

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

June 2025

S M T W T F S
1 23 4567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 22nd, 2025 04:41 am
Powered by Dreamwidth Studios