Кризис - повод для кулинарной фантазии
Jul. 8th, 2017 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinАмериканские СМИ не забывают нашу с Ольгой Сюткиной книгу «CCCP Cook Book». И то сказать, не зря же она имела положительную рецензию даже в «New York Times book rewiew». Это почище, чем российская госпремия. Похоже в любом контексте, связанном с советской кухней, она будет теперь одним из главных источников наряду с работой Ани фон Бремзен.
NPR (это такая американская BBC – огромное общественное радио из 900 станций с охватом аудитории в 95% населения США) уже брало интервью у нас с Ольгой. From Russia withlove mayonnaise – пародировало оно название известного фильма с Джеймсом Бондом.
А в этот раз NPR затеяло на своем сайте новый проект. Воспоминания людей о прошлом своих национальных кухонь. Там выступило немало иностранцев. Но вот дошла очередь и до нас, россиян. И что же вы думаете стало предметом этих воспоминаний о советском кулинарном прошлом? Вы удивитесь – пирожное «орешки».
Журналистка NPR Алина Селюх делает орешки, печенье из бывшего Советского Союза. Пирожные в форме этих самых грецких орехов были весьма популярны у нас лет 30-40 назад. Алина вспоминает, как делала их со своей мамой в Самаре, где она выросла.
Алина Селюх выросла в Самаре, городе на юго-востоке России. И "орешки" были одним из ее любимых детских угощений:
- Они были нашим главным угощеньем на день рожденья, - говорит Селюх, репортер NPR. - То, что мне больше всего нравилось в орешках, это вкусные крошки, которые можно таскать, пока вы помогаете маме.
Видео является частью серии под названием #NPRHotPot, в которой представлены продукты со всего мира и воспоминания, которые люди связывают с ними.
Эти пирожные были также популярны в других странах, которые когда-то были частью Советского Союза. Но не только. К примеру, в Румынии люди называют это орехами, и делают их с шоколадной начинкой. Известны они и в Грузии.
«Я не думаю, что в Грузии можно найти хоть одну кондитерскую, которая их не готовит», - пишет журналист Георгий Ломсадзе (Тбилиси). Для него орешки относятся к числу удовольствий, которые определяют «сладкий вкус детства».
Популярность «Орешков» по всему Советскому Союзу возникла в эпоху дефицита продовольствия. «Множество продуктов было трудно достать, поэтому люди стали очень изобретательными с простыми ингредиентами, такими как мука, сахар, яйца, маргарин», - говорит Селюх. «Разнообразие пирожных, вкусных домашних пирогов, различных десертов, которые вышли из этих самых основных ингредиентов, было просто огромным». Орешки был одним из них.
Мы ранее уже писали об этой кулинарной изобретательности людей в бывшем Советском Союзе, обязанной нехватке базовых продуктов питания. Как рассказал нашему порталу в 2015 году автор книги «CCCP Cook Book: True Stories of Soviet Cuisine» Павел Сюткин, «нехватка продовольствия заставила домохозяек проявлять больше воображения в приготовлении и сервировке блюд». Он упомянул о советах, найденных в кулинарной книге 1989 года. Они относятся к приготовлению праздничного застолья: «Содержимое консервов – кильки и шпроты - обязательно нужно красиво разложить веером, хвостиками наружу. Кильки освободить от внутренностей и головок. Для украшения использовать веточки петрушки, ломтики лимона и крутых яиц».
Впрочем, креативность в пище во времена дефицита не является исключительной для бывшего Советского Союза. В прошлом году The Salt написала о Нице Вильяполе, кубинском кулинарном авторе. Она показывала людям на Кубе, как готовить традиционные блюда с простыми местными ингредиентами. Как известно, после Кубинской революции 1959 года импортные ингредиенты, и даже рис, сало и свинина исчезли из торговли.
Такое же явление происходит сейчас в Венесуэле, где нехватка продовольствия побуждает людей выращивать собственную пищу и больше использовать местные фрукты и овощи.
Во многих африканских и азиатских странах люди в сельской местности часто едят определенные растения, которые считаются сорняками в других местах. Они не культивируются специально, но входят в эту голодную диету.
Одна из самых удивительных историй о кулинарном творчестве в худшие времена связана с итальянской кухней, говорит Кэрол Хельстоски, историк из Денверского университета . «Мы привыкли к образу изобилия, когда мы думаем о итальянской кухне - много отличной еды, домашнего сыра, колбасы, - говорит она. - Но в конце 1800-х - начале 1900-х годов экономика Италии была весьма примитивной. Многие итальянцы эмигрировали в Северную или Южную Америку. На севере Италии люди ели тогда в основном поленту и хлеб. На юге это были либо макароны, либо тот же хлеб.
Но даже перед лицом дефицита люди могут проявлять творчество на кухне, - говорит Хельстоски. - Возьмите разные виды макарон - их форм и размеров. То, что было с макаронами, часто зависит от доходов людей. Бедные люди будут использовать чеснок и масло, или немного тертого сыра. Свежие продукты в пасте – признак обеспеченной кухни.
NPR (это такая американская BBC – огромное общественное радио из 900 станций с охватом аудитории в 95% населения США) уже брало интервью у нас с Ольгой. From Russia with
А в этот раз NPR затеяло на своем сайте новый проект. Воспоминания людей о прошлом своих национальных кухонь. Там выступило немало иностранцев. Но вот дошла очередь и до нас, россиян. И что же вы думаете стало предметом этих воспоминаний о советском кулинарном прошлом? Вы удивитесь – пирожное «орешки».
Журналистка NPR Алина Селюх делает орешки, печенье из бывшего Советского Союза. Пирожные в форме этих самых грецких орехов были весьма популярны у нас лет 30-40 назад. Алина вспоминает, как делала их со своей мамой в Самаре, где она выросла.
Алина Селюх выросла в Самаре, городе на юго-востоке России. И "орешки" были одним из ее любимых детских угощений:
- Они были нашим главным угощеньем на день рожденья, - говорит Селюх, репортер NPR. - То, что мне больше всего нравилось в орешках, это вкусные крошки, которые можно таскать, пока вы помогаете маме.
Видео является частью серии под названием #NPRHotPot, в которой представлены продукты со всего мира и воспоминания, которые люди связывают с ними.
Эти пирожные были также популярны в других странах, которые когда-то были частью Советского Союза. Но не только. К примеру, в Румынии люди называют это орехами, и делают их с шоколадной начинкой. Известны они и в Грузии.
«Я не думаю, что в Грузии можно найти хоть одну кондитерскую, которая их не готовит», - пишет журналист Георгий Ломсадзе (Тбилиси). Для него орешки относятся к числу удовольствий, которые определяют «сладкий вкус детства».
Популярность «Орешков» по всему Советскому Союзу возникла в эпоху дефицита продовольствия. «Множество продуктов было трудно достать, поэтому люди стали очень изобретательными с простыми ингредиентами, такими как мука, сахар, яйца, маргарин», - говорит Селюх. «Разнообразие пирожных, вкусных домашних пирогов, различных десертов, которые вышли из этих самых основных ингредиентов, было просто огромным». Орешки был одним из них.
Мы ранее уже писали об этой кулинарной изобретательности людей в бывшем Советском Союзе, обязанной нехватке базовых продуктов питания. Как рассказал нашему порталу в 2015 году автор книги «CCCP Cook Book: True Stories of Soviet Cuisine» Павел Сюткин, «нехватка продовольствия заставила домохозяек проявлять больше воображения в приготовлении и сервировке блюд». Он упомянул о советах, найденных в кулинарной книге 1989 года. Они относятся к приготовлению праздничного застолья: «Содержимое консервов – кильки и шпроты - обязательно нужно красиво разложить веером, хвостиками наружу. Кильки освободить от внутренностей и головок. Для украшения использовать веточки петрушки, ломтики лимона и крутых яиц».
Впрочем, креативность в пище во времена дефицита не является исключительной для бывшего Советского Союза. В прошлом году The Salt написала о Нице Вильяполе, кубинском кулинарном авторе. Она показывала людям на Кубе, как готовить традиционные блюда с простыми местными ингредиентами. Как известно, после Кубинской революции 1959 года импортные ингредиенты, и даже рис, сало и свинина исчезли из торговли.
Такое же явление происходит сейчас в Венесуэле, где нехватка продовольствия побуждает людей выращивать собственную пищу и больше использовать местные фрукты и овощи.
Во многих африканских и азиатских странах люди в сельской местности часто едят определенные растения, которые считаются сорняками в других местах. Они не культивируются специально, но входят в эту голодную диету.
Одна из самых удивительных историй о кулинарном творчестве в худшие времена связана с итальянской кухней, говорит Кэрол Хельстоски, историк из Денверского университета . «Мы привыкли к образу изобилия, когда мы думаем о итальянской кухне - много отличной еды, домашнего сыра, колбасы, - говорит она. - Но в конце 1800-х - начале 1900-х годов экономика Италии была весьма примитивной. Многие итальянцы эмигрировали в Северную или Южную Америку. На севере Италии люди ели тогда в основном поленту и хлеб. На юге это были либо макароны, либо тот же хлеб.
Но даже перед лицом дефицита люди могут проявлять творчество на кухне, - говорит Хельстоски. - Возьмите разные виды макарон - их форм и размеров. То, что было с макаронами, часто зависит от доходов людей. Бедные люди будут использовать чеснок и масло, или немного тертого сыра. Свежие продукты в пасте – признак обеспеченной кухни.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2017-07-08 09:28 am (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 09:35 am (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 09:55 am (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 10:09 am (UTC)no subject
Date: 2017-07-10 08:03 am (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 02:16 pm (UTC)килька, или сельдь иваси или залом продавалась в жестяных банках целиком--с головой и потрохами.
это уберегало продукт от пересола и распадания тканий--тонкий живот просто бы ратворялся от рассола.
потрошёную без головы продавали на развес--тут же съесть до вечера.
а килька всегда была непотрошённой.
не понимаю ваш гыгыгы...
no subject
Date: 2017-07-10 08:07 am (UTC)no subject
Date: 2017-07-11 07:36 am (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 09:55 am (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 10:11 am (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 02:12 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-10 09:49 pm (UTC)напашешься неделю, а в субботу родители с утра на дачу тянут, а дача - это огород, со всеми вытекающими работами
и пашешь как дурной до вечера
я с совковых времен огородные работы ненавижу, "спасибо" родителям и родной стране, которая своей безмозглой государственной политикой, в том числе продовольственной, вынуждала людей пахать в полях ради пропитания
так что дело как раз в недоступности, а не в правильном, сезонном питании, которое, кстати! государство свои гражданам нифига не обеспечивало, а отдавало на откуп тому самому частнику, которого за это же и гоняло, вот такой исторический парадокс
и да, любителям совка прошу не жечь глаголом, потому как ассортимент магазинов 70-80 х годов я знаю очень хорошо, особенно тех самых овощных отделов с гнилой капустой во всех (sic!) городах и республиках, а бывал в многих местах, т.к. спортом занимался и по соревнованиям поездил изрядно
локальные ингредиенты, хе! надо ж
no subject
Date: 2017-07-10 10:08 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-10 11:53 pm (UTC)но я не о частном, а о общем
сезонность - это отлично, но для этого совсем необязательно стоять раком на шести сотках
no subject
Date: 2017-07-08 10:32 am (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 10:50 am (UTC)Чисто Мария-Антуанетта )) Пирожные жрать от нехватки базовых продуктов питания.
Боже мой, какая дичь. Потом сами же обижаемся на клюкву.
no subject
Date: 2017-07-08 11:12 am (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 04:40 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 12:35 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 02:46 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 04:44 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 05:24 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 01:38 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 02:12 pm (UTC)вкусная и здоровая русская домашняя лапша яичная со сливочным или ореховым маслом и чесноком
луковый суп...ээээ прекрасная вкуснейшая солянка, основой которой служит особый сладкий сорт лука, придающий и сладость и остроту великолепному русскому блюду...
прекрасная русская боярская каша из сарацинского пшена с морковью и говядиной...говядина распадается на волокна от прикосновения вилки, рис светится морковно-масляным свечением, прозрачный рис, рисинка к рисинке...несколько охлаждённых брусничин багрово краснеют на боярской каше.
что может быть прекрасней простой крестьянской русской кухни?
no subject
Date: 2017-07-08 02:16 pm (UTC)Только запутали малость: сарацинское пшено - это же гречка? А тут рисинка к рисинке. Или это просто собирательный образ? )))
no subject
Date: 2017-07-08 02:23 pm (UTC)греча--она и была всегда русской кашей или гречей (не от слова "греческий")
no subject
Date: 2017-07-08 02:43 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 02:48 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 03:57 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 02:02 pm (UTC)я не вижу особой бедности советского стола.
и я бы с удовольствием возвратилась к органической дачно-лесной пище,
я не люблю магазинные готовые продукты питания и всегда готовлю сама всё--от хлебо-булочных изделий до джемов и варений.
разве маргарин\мука\сахар\яйца--это бедность?
это основа всех видов выпечки, причём вкуснейшей.
например (я была в 6 классе) соседи переезжали и оставили нам тяжёлые вафельницы, орешницы и ракушечницы,
я их отмыла от прогорклого жира, и это оказались чудесные формы для печений
постоянно я что-то пекла, пока не довела до совершенства
мадленки с разнообразными добавками,
вафельные рожки с домашним мороженым
вафельные трубочки с маслянно-шоколадным кремом,
вафельные торты-скороспелки с кремом из масла и варёной сгущёнки
а орешки я ничиняла разными начинками--от домашнего пралине до воздушных сливок, мармеладом, шоколадом, кремами, орехами, сухофруктами
на мой взгляд при обилии натуральных продуктов в СССР только шутник может говорить, что готовить было не из чего...
при горбачове-ельцыне-чюбайсе-гайдаре--да, было голодно,
но и тогда я готовила сметанные торты из пряничного теста,
и пекла пироги и торты по всем советским рецептам: прага, киевский, ленинградский, полёт, сказка, абрикот, захер, павлова, и много других,
и всегда сколько себя помню готовила фруктовые торты на бисквитах которые почему-то теперь называются "тирольскими"--что там тирольского?
мне было круто сделать испечь сложить самой, а не покупать в магазине
no subject
Date: 2017-07-08 02:15 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 02:21 pm (UTC)я сама здесь росла и отоваривалась в Океане и Лесной Были, на рынках.
но когда пришёл горбачов и принялся уничтожать продукты в районе железнодорожного и кучино на мусорных полигонах
село стало жить лучше--народ кормился со своих приусадебных участков
помню как горбачов отдал приказ сжигать масло сливочное, давить банки сгущёнки и тушёнки тракторами.
он создавал дифицит по примеру американского голодомора времён великой депрессии
no subject
Date: 2017-07-08 02:50 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 03:05 pm (UTC)на полигон бегали к своему стыду,
ждали когда на подступах к Москве тормознут машину с продовольствием и повезут на свалку.
охраняли милиционеры местные, жалели нас, голодных, давали по пачке крестьянского масла в пергаменте в руки и банке рыбы или тушёнки,
остальное вываливали на землю и мы смотрели как это всё уничтожается.
была злонамеренно нарушена логистика--продукты уничтожались, так как горбачову нужно было уничтожить избыток колхозов\совхозов
ну то же что сейчас на украине---по приказу США.
ну и гуманитарку получали американскую--просроченное порошковое молоко с пригаром (такое даже телятам не идёт), кулинарный жир похожий на воск, и сушёная буйволятина или конина--мерзость неописуемая,ну и просроченные американские ноги бройлера в коробках их американского госрезерва 1962 года
no subject
Date: 2017-07-08 03:13 pm (UTC)no subject
Date: 2017-07-08 03:22 pm (UTC)вы не верите. )
но вы были в то время внутри продовольственной блокады, и видели ситуацию с одной стороны
а я --на границе этой блокады,
голодала как москвичка (для студентов талоны сильно урезались),
но видела процесс уничтожения продуктов на подъездах к Москве
и видела затоваривание продукцией в совхозе--молоко Москва не брала и его просто сливали в канаву
если повезёт--можно было уговорить\купить 3-литровую банку.
причём если сейчас уничтожается контафакт--непонятной фабрики
то тогда уничтожалась высококачественная продукция известных совхозов.
кстати, из прибалтики везли масло в Питер--всю фуру заставили выгрузить и сожгли,
мои питерские друзья говорили что дымило сильно, бегали смотреть как жгут.
no subject
Date: 2017-07-08 08:24 pm (UTC)Как и про "урезание" талонов для студентов. Да, несовершеннолетним не полагались талоны на водку и сигареты. Все остальное - как у всех.
Не рассказы, а сказки.
Date: 2017-07-08 04:34 pm (UTC)Re: Не рассказы, а сказки.
Date: 2017-07-08 05:51 pm (UTC)Как говорил Гаркалин в фильме Ширли-мырли "дома нужно держать и мясные закуски!":-)
no subject
Date: 2017-07-08 02:38 pm (UTC)из совершенно простых продуктов при желании и вдохновенииможно приготовить великолепные шедевры.
разве тот же Зимин готовит особые изыски? он берёт обычные сезонные продукты с рынка и готовит
разве тот же Рамзи особые продукты берёт? да нет, обычные органические продукты --картофель, яйца, кабачки, судак, барабулька--всё то что было и есть на российских и советских рынках.
просто какая-то зараза в советском правительстве отказала русским в русской кухне,
тогда как целый институт питания придумывал "национальные" блюда малых народов-- 14 республикам
а царские времена были настолько пронизаны поклонению западу,
что классические русские блюда назывались на франузский манер,
в том числе из-за незнания русского языка поварами и стряпчими либо из-за кича.
Особенно про судака с барабулькой доставило.
Date: 2017-07-08 04:36 pm (UTC)Re: Особенно про судака с барабулькой доставило.
Date: 2017-07-11 07:34 am (UTC)и рыба, и мясные куры, и мякоть мяса была на рынках.
люди хотели задёшево в магазине купить, вот иломились за чудесными синими бульонными курами и мясом на кости
на рынках на 50% дороже...
(мммммммммммм.....что за прелесть были эти магазинные синие куры, вскормленные травой и зерном...
какие супы и бульоны из них готовились!
предпочитала бульон с профитролями, ароматный, золотистый, с редкими жиринками, насыщенный...
припекала половинку луковицы и моркови на сухой сковороде--и в бульон.
без лавра, он явно был там лишним
сейчас нет таких кур, а жаль..
мы брали на рынке мясо для праздников
в обычные дни русскую тушёнку\душёнку готовила
в магазине предпочитала брать дешёвое мясо на кости с большим количеством соединительной ткани.
кости поджаривала в духовке до интенсивного цвета и затем варила из этого крепкий бульон
говядину вместе с соединительной тканью обжигала на сковороде и отправляла в керамический горшок вместе с едва притушенным до остаточной хрусткости и прозрачности луком на любом жиру с брусочками моркови, лавр, перец горох, соль
заливала вровень крутым тёмным говяжьим костным бульоном и ставила в духовку на 4 часа
и как результат
мясо распадется на волокна, коллаген бульон и лук превращаются в вкуснейший соус,