Кругосветка русской капусты

[pavel_syutkin]

- «Как же давно я не ела наших голубцов!» — воскликнула как-то подруга, уже несколько лет живущая в Калифорнии. — «А в чем вопрос-то? У вас что там, капусты нет?» — «Знала бы ты, что у нас здесь называют русской капустой. Сама вот посмотри». И, действительно, с присланной фотографии на нас смотрело растение, в котором лишь богатая фантазия могла бы помочь  признать родственника нашей белокочанной.

Ну, ладно, подумали мы. Капуста — действительно очень разнообразное растение. Больше ста сортов — чего только не встретишь. Но почему же «русская»? Тем более, что другое  ее американское название «Kale» тоже не навевало никаких отечественных ассоциаций.

Занимаясь исследованием истории русской кухни, мы частенько сталкиваемся с удивительными вещами. То какое-то традиционное блюдо оказывается совсем даже не русским, а пришедшим от наших давних соседей. То славянские корни обнаруживаются у казалось бы совершенно  иноземного  кушанья.

«Red Russian kale» - загадка сорта капусты, известного именно под этим названием в США и Великобритании, долго не давала нам покоя. Пока, наконец, с помощью старинных источников не удалось пролить свет на ее историю.  Речь идет о красной листовой капусте. Нельзя сказать, что это растение было непременным атрибутом русского стола. Но, тем не менее, в нашей кулинарии прошлых веков кале использовалась довольно часто. Напоминая по вкусу белокочанную капусту, она употреблялась как в свежем виде, так и в супы или в качестве гарнира. Стебли, обычно слишком твердые, выбрасывались, а листья употребляются в пищу. Вот, скажем, одно из упоминаний кале (капуста «кудрявая») в изданной Василием Левшиным в 1795 году книге «Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский»:

До конца XVIII века эта листовая капуста была достаточно распространена у нас, и существовала наряду с окультуренными кочанными сортами. Собственно традиционное русское  блюдо  -  квашеная  или  соленая капуста - возможна только из белокочанных растений. Так что  выращивание ее листового родственника сдвигалось постепенно на север, в Сибирь, где ему не было конкурентов из-за особой морозоустойчивости. Одновременно капуста кале приобрела в результате естественной селекции красновато-синий оттенок стебля и прожилок.     

Как писал в 1798 году А.Т.Болотов, автор «Деревенского зеркала» - одной из первых русских сельскохозяйственных энциклопедий, «в Архангельской губернии выбор  овощных  культур был очень скромен. Морковь и капуста росли лишь в некоторых волостях. По левую сторону Двины сажали морковь, лук, чеснок, красную и "обыкновенную" "серую" (листовую) капусту».

Русский север, а позднее Сибирь – стали своего рода «заповедником», где долгое время сохранялся этот сорт капусты, не сильно известный в раннем средневековье в европейском рационе. Между тем европейские средневековые источники содержат немало упоминаний об этом виде.  Скажем, в XV-XVI веках в Испании и Португалии это растение в тот период – не редкость. В другой окраине Европы - Англии (ну, понятно, окраине – для той эпохи) Уильям Тернер еще в 1548 году в книге «The names of herbs in Greke, Latin, Englishe, Duche and Frenche» упоминал о капусте, «именуемой Коле или Киле». Это же название приводится в одном из древнейших британских «ботанических» манускриптов  -  «A Feat of Gardening» (ок.1400 года) Джона Гарденера.

Но, обратите внимание, уже в 1767 году Джон Миллс в книге «A new system of practical husbandry» отмечает, что «кудрявая» кале из Дорсетшира именуется также «сибирской капустой», никогда не страдающей от холода:

Многие авторы говорят о том, что к концу XVII столетия кале полностью ушла из английских огородов. Филип Миллер упоминает, что «в районе Лондона кале практически исчезла, на рынки там вместо нее поставляется кочанная и савойская капуста». И вот совпадение – именно на начало XVIII века приходится активизация торговли Англии с Россией. Все мы помним петровские преобразования, развитие промыслов и торговли в Архангельске, откуда в начале века потянулись торговые обозы  в столицы (с одним из которых прибыл в первопрестольную Михайло Ломоносов). Именно из Архангельска плыли в Англию корабли с русскими товарами – пенькой, медом, поташем. Вероятно, были среди прочих грузов и семена той самой русской капусты. Похоже, что именно с тех пор и закрепилось за ней название «русская». Таким образом, исчезнув из британского обихода, она через столетие пришла туда уже под другим именем.

Вообще в истории с кале ярко отражается весь «характер» капусты вообще. Мы уже говорили, что это растение – космополит, место рождения которого - загадка. Так вот, в случае с кале – это целая мистерия.  Она выращивалась во многих странах, но везде почему-то именуется «иностранным манером»: в Англии – «сибирской или шотландской», в Голландии – «немецкой кале», в Германии – «французской».  Общим в этих названия является подчеркнуто иностранное происхождение. Ни одна   страна не  рассматривала кале, как отечественную, родную капусту.  Может быть потому, что подлинная ее история терялась в веках.

А вот относительно того, как кале попала в Америку есть разные мнения. В общем, кстати, не противоречащие друг другу. Согласно одному из них, этот вид капусты попал в Новый Свет еще в XVII веке из Англии (вы помните – когда она еще широко возделывалась там). Первое упоминание об этом растении в Америке относится к 1669 году, хотя очевидно, что завезено оно было туда еще раньше. Тем не менее, уже в 1822 году американец Сэмюэл Дин отмечает в своем пособии «New England farmer»:

Обратите внимание – речь идет о Восточном побережье США, Новой Англии. Что касается Калифорнии и прилегающих районов, то эта овощная культура добралась туда лишь в начале XIX века. И именно благодаря нашим купцам. Прибывающие с Камчатки русские корабли постепенно через Канаду добрались до Калифорнии. И посаженные вблизи Форта Росс несколько делянок капусты положили начало выращиванию этого сорта в Калифорнии, где до сих пор он именуется «русским».

Насмешка судьбы – сегодня кале рассматривается в России в основном лишь как декоративный сорт для украшения садов и парков (фото вверху снято рядом с нами - в Москве в парке Усадьбы Трубецких на Фрунзенской).  Старинные рецепты с ней практически утрачены, попытки делать «чипсы из кале» может быть и интересны, как эксперимент, но вряд ли имеют серьезную кулинарную перспективу. В общем, эта капуста снова выкинула свой привычный трюк – пришла в страну, как иностранец. Сделав вид, что ее здесь никто не знает.

Comments

Кругосветка русской капусты

[livejournal.livejournal.com]

Пользователь rustystalingrad сослался на вашу запись в записи «Кругосветка русской капусты (http://rustystalingrad.livejournal.com/1048161.html)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Кругосветка русской капусты [...]

[greg-butcher.livejournal.com]

В историю с подругой и русской капустой поверить можно только очень несведущим людям)))

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, нет. Почему же. И у подруги есть имя (известное кстати, говоря). И фото - ее реальное из Калифорнии.

[greg-butcher.livejournal.com]

Реальность подруги не исключает вымышленность истории)) Причем вымысел скорее всего не ваш, а подруги.

[Ольга Сюткина (from livejournal.com)]

Вмешаюсь) а в чем здесь вымышленность? белокочанной с тонкими сладкими листьями сорта Слава , из которой получаются самые вкусные голубцы - так сейчас ее и у нас нет. Разговор-то зашел о голубцах, наших русских голубцах, как бабушки делали. А тут подвернулась и русская капуста, та, что на фото. Эта капуста к голубцам никакого отношения не имеет. Конечно, в Калифорнии полно разной капусты, в том числе и белокочанной, но для наших голубцов лучшая - это практически исчезнувшая Слава. Так что в разговоре просто переплелись русские голубцы и русская капуста. Только лишь и всего. Как говорится - "разговор зашел" )))

[greg-butcher.livejournal.com]

Так вот почему, если капусты в магазинах навалом всякой, подруга давно не ела голубцов? Что бы интригу своей истории придать? И так капуста, что русская, русская она только одним из своих сортов. Это как салат берлинский.

[p-syutkin.livejournal.com]

Я думаю, что достаточно в поисковике набрать "Red Russian kale", чтобы получить информацию, насколько широко это название распространено на Западе. Все остальное - подруги, голубцы, интриги и магазины - к существу текста не относится.

[greg-butcher.livejournal.com]

Не относится, не пишите)))) Раз написали, стало относиться. Рядовой читатель поймет это так, что в Америке нет нормальной капусты. Кстати если набрать в поисковике, то в половине случаев будут советы по выращиванию и где найти семена. Поверьте мне есть это оооочень не в каждом супермаркете.

[p-syutkin.livejournal.com]

По моему, ни у кого кроме вас таких странных мыслей об отсутствии капусты в Америке не возникло. А то, что кале - совсем не редкость отмечали не только мы. Вот там обсуждение: http://elaizik.livejournal.com/579339.html - и в Израиле она есть, и в Киеве, и в Германии.

Кругосветка русской капусты

[livejournal.livejournal.com]

Пользователь televisore сослался на вашу запись в записи «Кругосветка русской капусты (http://televisore.livejournal.com/2497115.html)» в контексте: [...] нал взят у в Кругосветка русской капусты [...]

[par56muh.livejournal.com]

Не хотелось, ну ладно, капуста (белокочанная) даже в Росси разная,. Я в свое время никогда не брал для засолки капусту из Амурской области,, предпочитал из Бурятии или выращенную в центре Якутии. И вкус у капусты в зависимости от региона различен, и для голубцов повсеместно культивируемые сорта Голландской белокочанной не подходят. И уж по теме, в США из их продуктов не приготовить большинство русских блюд, ни щей, и тем более пельменей. Если этого кто то не знает, пусть съездит и попробует. У меня ничего не получилось.

[p-syutkin.livejournal.com]

Насчет нашей капусты - очень верное замечание. Действительно, наиболее подходящий для голубцов сорт - это "Слава". Кочан у него белый, слегка сплюснутый. А листья очень тонкие и нежные. Так многие годы он похоже не поступал в продажу. Как говорят специалисты, "слаболежкий", портится быстро, не хранится. Лишь последние года два в Москве стал появляться.
Понятно, что приспособиться для голубцов можно к разным сортам. Но мы же помним, из какой капусты они получались самыми вкусными.

[astralhunter.livejournal.com]

На вашей последней фотографии- несьедобная, декоративная "капуста" Kale.