Ливерная колбаса: от любви до ненависти

[pavel_syutkin]

Нет, пожалуй, другого сорта колбасы, который бы вызывал столь противоречивые чувства у потребителя. И отзывы о ней, как о «собачьей радости» вполне себе соседствуют с восхищением как от нежнейшего паштета. В чем же дело? Разбираемся.

То, что в советские времена даже одна и та же марка колбасы могла отличаться как небо и земля в районном магазине и министерском заказе, – не новость. Но, оказывается, ливерная колбаса и до исторического материализма соответствовала социалистическому принципу «каждому по труду». Точнее, по «карману».

«- Ты не спишь, Леночка?

- Что такое? – в недоумении открываю глаза. – Где я? Что со мной?

Лунный свет льется в кладовую через маленькое окошко, и в этом свете я вижу маленькую фигурку, которая тихо прокрадывается ко мне.

На ней длинная белая сорочка, в каких рисуют ангелов, и лицо у фигурки настоящее лицо ангелочка – беленькое, как сахар. Но то, что фигурка принесла с собою и протягивала мне своей крошечной лапкой, никогда не принесет ни один ангел. Это «что-то» - не что иное, как огромный кусок толстой ливерной колбасы».

Это отрывок из «Записок маленькой гимназистки» (1908) Лидии Чарской. Практически забытая сегодня, писательница была «властителем дум» школьников в начале XX века. В 1911 году комиссия при Московском обществе распространения знаний докладывала на съезде по библиотечному делу, что, согласно проведённым опросам, дети среднего возраста читают в основном Гоголя (34 %), Пушкина (23 %), Чарскую (21 %), Твена (18 %), Тургенева (12 %). И вот вам ливерная колбаса, как ангельский подарок.

С другой стороны, читаем журнал «Наша пища» за 1893 год и видим фразу: 

«Самая дешевая колбаса была ливерная – вареная, для простонародья. Она продавалась по 10 копеек за фунт. Затем шла так называемая чайная (тоже вареная) по 20 копеек за фунт. Самая дорогая колбаса любекская (натуральная копченая свинина) – 60 копеек за фунт, салями – тоже 60 копеек». 

А уж в беллетристике у ливерной – отдельная глава. Петр Гнедич в повести «За рампой» (1893) так и вовсе не стеснялся: 

В чем секрет? Может она просто разная была, эта ливерная колбаса? На самом деле, именно так. Очень даже разная. И дело здесь не в качестве ее производства, а просто в сортах и видах.

Для начала откроем учебник классика нашей гастрономии и мясного дела Михаила Игнатьева «Колбасное производство» (написанный им совместно с Л.Н.Симоновым в 1901 году). Авторы совершенно четко делят ливерную на высшие паштетные сорта и сорта для простонародья. Время тогда было не слишком политкорректное, так что откровенных определений не стеснялись.

Итак, отличие качественной ливерной колбасы – в составе и технологии. Ливерная колбаса должна быть жирная, а потому сала в нее кладется всегда много, главным образом именно мягкого сала, внутреннего. Иногда прибавляется топленое сало. Входящее в состав фарша мясо, конечно, предварительно очищается от жил. Печенки освобождаются от поддерживающей их пленки, от сухожилий, сосудов. Для колбас высшего сорта их, перед измельчением, вымачивали в сменяемой холодной воде, - чтобы удалить из них остатки крови и желчи; иногда их с той же целью бланшировали т.е. погружали на короткое время в кипяток.

В качественную колбасу фарш рубился насколько возможно мелко; в некоторых случаях его даже толкли в ступке и протирали сквозь сито. Набивался фарш весьма слабо и для некоторых паштетных колбас даже так, что около 1/4 кишки с одного конца оставалось пустой: если по окончании варки и по охлаждении этот пустой конец окажется незаполненным расширившимся от варки фаршем, то колбасу соответственно укорачивают перевязкой. 

Чтобы расплавляющееся при варке сало и образующиеся при этом растворы специй распределялись внутри колбасы равномерно, ее следовало постоянно переворачивать во время варки. По окончании варки колбасу погружали в ванну с холодной водой и производили там операцию проминания: надавливая пальцами на наружную поверхность колбасы и передвигая ими содержимое ее то в одну, то в другую сторону, старались тщательно перемешать его. Эти действия продолжали до тех пор, пока колбаса не охладится, а фарш не застынет. Иногда операцию проминания заменяли просто перекладкой: после варки колбасу выкладывали на столе и постоянно переворачивали, пока она не застынет и отвердеет. 

А чтобы было понятно, насколько разной получалась продукция, приведу существовавшие в начале XX века сорта ливерной:

1) Ливерная паштетная колбаса с трюфелями (рис. 45). Состав фарша: 1 пуд. телячьих или свиных печенок, 20 фунтов молодой телятины, 1,5 пуда мягкого свиного жира от молодых свиней, 8 фунтов обыкновенного свиного сала (шпека), 3 фунта черных (варшавских) трюфелей, 20-30 яиц, 7-10 луковиц, 2,5 фунта соли, ¼ фунта толченого белого перца, 1/8 фунта мускатного ореха, 1/8 фунта гвоздики и 1/8 фунта корицы. Печенки, телятина рубятся возможно мелко, трюфели нарезаются кусочками (видны на рисунке), накрошенные луковицы выжариваются в свином сале и в фарш из них поступает только растворившийся в сале сок (вместе с салом), твердые же частицы отбрасываются. Хорошо проделанный фарш набивается в тонкие бычьи или бараньи кишки. Набитая колбаса варится до готовности 1,5 часа.

2) Ливерная паштетная колбаса (рис 46). Состав фарша: 1 пуд свиных печенок, 20 фунтов бычьих печенок из молодых подростков, 2 пуда мягкого свиного жира из молодых животных, 8 фунтов шпека, 20-30 яиц, лук, соль, толченый белый перец, мускатный орех, гвоздика, корицы, майоран, 2 французские булки и 2 бутылки молока. Булки размачиваются в молоке и примешиваются к фаршу. Все набивается в кишки и варится 1,5 часа.

3) Копченая ливерная колбаса (рис 47). Состав почти тот же. Но шпек рубится крупнее так, что его кусочки заметны на разрезе колбасы. После варки коптится 24 часа на холодном дыму. Эта колбаса по своему качеству ниже предыдущих двух.

В состав дешевой ливерной колбасы, приготовляемой для простолюдинов, кроме бычьих печенок, идут: низшего сорта говядина, легкие, дыхательное горло, сердце и всевозможные обрезки и остатки от свиной туши (уши, мягкие части головы со шкурой, мозги и т.п.). Все это рубится, смешивается с приправами и перерабатывается в фарш довольно крупной крошки. Набивается в кишки и варится.

4) Ливерные колбаски (рис 48). Фарш для этих колбасок может быть приготовлен как для паштетной или копченой ливерной колбасы. При этом свиное мясо идет вместе с сухожилиями, легкими, сердцем. К специям добавляется еще и изюм, а также 4 бутылки крепкого бульона. Набивается в кишки, варится (естественно, меньше – 20-30 мин). Можно есть свежими или подвернуть холодному копчению.

Да, скажу я вам. Такую ливерную и я бы попробовал. При всем при этом у ливерной колбасы был, конечно, один недостаток: срок хранения. «Ливерная из печенки и свинины, - отмечали столичные врачи в изданном в 1897 году сборнике «Город Санкт-Петербург с точки зрения медицинской полиции», - портится скоро, но на леднике может продержаться около 6 дней». Да и пособия по хозяйству замечали эту особенность колбасы:

Могли ли эти специалисты предположить, что пройдет всего 20 лет, и слово «колбаса» заиграет новыми яркими красками: «Что он мог покупать в дрянном магазинишке? Колбасу! Господин, отдайте её мне… Для чего вам гнилая лошадь? Нигде кроме такой отравы не получите, как в Моссельпроме». Шарикова вы, надеюсь, узнали.

Comments

[prosto-vova.livejournal.com]

Ливерная колбаса это очень вкусно, как и любые правильно приготовленные внутренности.

А мне тут недавно из прикарпатского села прислали круг настоящей домашней кровянки - вот где наслаждение!

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Я и к паштетам относился с подозрением, пока не распробовал их во Франции и Испании.

[morozoff78.livejournal.com]

Процесс проминания (при богатой фантазии читающего) описан эротично.

[abmtm001.livejournal.com]

Да, ливерная колбаса это очень вкусная вещь. Как и вообще правильтно приготовленные субпродукты.
Приятно читать такие посты в наше непростое время.

[ded-vasilij.livejournal.com]

Полагаю, что ‘ливерную колбасу’ еще в ‘допотопном’ советском понимании, едва ли без рвотных позывов можно ассоциировать с продуктом, изображенным на первой фотографии (Замечание на в пользу ‘ливерной колбасы и содержащимися в ней писчебумажными и скотомогильными отходами).
В Чехии продукт (на фото) называют Jitrnice (с определенной рецептурой и точным обозначением тех частей порося, из которых их изготовляют) , в Австрии и Германии - Leberwurst,

[igor-piterskiy.livejournal.com]

В конце 70-х слышал от ленинградских старожилов, что раньше было два сорта ливерной колбасы - дорогая и дешевая. Первая, по их словам, была очень неплоха. Но я не застал.

[kondybas.livejournal.com]

Это же старый анекдот:
Звонит совок в райком.
-- Алло? Это правда, что колбаса скоро подорожает?
-- А вы кто?
-- Инженер...
-- Не волнуйтесь, ваша колбаса не подорожает...

[ded-vasilij.livejournal.com]

На последнем цветном рисунке здесь все очень наглядно распедалено. Просто понятие мясные субпродукты в Европе (да и в России до первых коммунистов) и Ссср (+РФ) есть сущности из несопоставимых пространственно временных континнумов.
Они и сейчас реально существуют, например нумер 50: вареная жирная колбаса крупного помола с говяжим языком внутри и внешней оболочкой из обработанной брыжжейки (lat.: omentum) и тонкого слоя подкожного плотного жира. Ну какая тут советская пересортица типа ‘яичная’?

[olga-pro.livejournal.com]

Два и было, обычная ливерка, типа собачья радость, и Яичная. Яичная по вкусу была как печеночный паштет, и стоила несколько дороже обычной, но дешевле Докторской.

[yuri7751.livejournal.com]

Именно так, сам ел.

[jjasal.livejournal.com]

Сейчас много видов ливерной колбасы и в разную цену. Все они никуда не годятся. Пару раз покупала и разочаровывалась.
Попробую теперь сделать сама. У меня муж охотник-любитель. Попробую сделать из лося и кабана. Нужно теперь подумать только где найти кишки в период самоизоляции.
.

[olga-pro.livejournal.com]

Забавная история была во времена моей работы на колбасном производстве. Один знакомый, большой любитель ливерной колбасы, жаловался мне, что у нас на заводе ливерка нестабильная - то прям шедевр, он сразу полкило съедает, то в рот не возьмешь, собаке отдает. Пришлось объяснять, что с советских времен в ливерку, помимо субпродуктов, всегда срабатывали возвраты. (Чтобы сразу пресечь всякие домыслы - на возвраты привозили колбасы в сроках, но в последний день, и сразу замораживали). Соответственно, если на возвраты привезли хорошую дорогую колбасу, то и ливерка выходила отличная, а если что-то типа, прости господи, чайной, или возвратов вовсе не случилось, и готовили по рецептуре, то получалось ну... что получалось, в общем. :)

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[yuri7751.livejournal.com]

Ну собственно и в советские времена (70-е - 80-е) сортов ливерной колбасы было минимум два на моей памяти (Москва, Подмосковье). Более дешёвая стоила 64 копейки, и за такую цену вы и получали...соответственно. Более же дорогая (не помню цену) была весьма недурна и, понятно, её не продавали, а "выбрасывали" :)

[elenapet27.livejournal.com]

Яичная называлась и стоила - 2руб. 60 коп.

[yuri7751.livejournal.com]

Спасибо. А то ночами не спал бы - вспоминал :))

[ru-teacher.livejournal.com]

до 80-х советских годов ливерная колбаса изготавливалась с преимущественным содержанием натурального ливера и была съедобной как животными, так и людьми... особенно ту, что немного подороже, не стыдно было предлагать и гостям - к чаю с бутербродами

[oleg-star.livejournal.com]

И сейчас есть вполне нормальные и ливерные колбасы и колбасные сыры.
Надо знать места и понимать, что колбаса стоит от 350, сыр от 400.

[zakrit-dver.livejournal.com]

Извините, не могу избавиться от ассоциации, что на фото по колбасе ползают черви :)

[ass-ruero.livejournal.com]

это гельминты.

[pulman.livejournal.com]

В Германии и при ГДР и сейчас очень вкусная ливерная колбаса, мы ее печеночной называли, в Эстонии просто обалденная кровяная, но у нас все это, к сожалению, отбросы и собачий корм.

[avb1.livejournal.com]

А уж как ливерная колбаса воспета у Гашека... И в воспоминаниях Балоуна, и в кулинарных экспериментах Юрайды.

Интересный, надо отметить, прейскурант приведен в посте - и ливерная колбаса тут дороже сервелата, и баруншвейгская приравнена к mettwurst (не знаю как это по-русски называется, но это сильно отличается от брауншвейгской), и eisbein идет как ветчина, хотя я всегда сталкивался с этим блюдом как с горячим. Многое, видимо, изменилось за 150 лет :)

[Наталья Востокова (from livejournal.com)]

Мне тоже сразу Гашек вспомнился))

[anatoliy-121.livejournal.com]

Ливерная колбаса недорогая закусь к водке. И не боллее того.

[kvinta22.livejournal.com]

В 80-х сначала брали немного на пробу, намазывали, как паштет. Если оказалась вкусной, покупали сразу побольше и делали с макаронами, типа, по-флотски )) В последнее время - вкуса никакого, купила один раз под настроение по старой памяти...больше ни-ни.

[croco-dilka.livejournal.com]

Из детства в памяти отложились названия ливерная, печёночная и яичная. И вот именно яичную я, помнится, очень любила.

[amazedworld.livejournal.com]

Шоб ты подавился колбасой, противный !

[randomly-bk.livejournal.com]

Я делал недавно ливерную. Получилась суховатая, потому что я жира мало положил. Но все равно вкусно. Что-то среднее между охотничьей колбаской и ливерной.

[oleg-star.livejournal.com]

Знакомый колбасник, серьёзно занимается, кладет сливочное масло.

[percy-french.livejournal.com]

Будете в Баварии, смело заходите в лавку мясника и заказывайте Blut- und Leberwurst. Их так и берут в паре: кровяную и ливерную колбаску. Правда бывают они в месяцы с буквой R. Сентябрь, октябрь...апрель. Логика думаю понятна. А с мая по август ее как правило нет

[boris axel (from livejournal.com)]

Хорошо помню советскую ливерку. Та ливерка, которая - собачья радость, была всегда и навалом. Стоила 50 копеек. Лежала всегда горой. Рядом вторая гора - кровяная колбаса, тоже по 50 копеек и третий с ними - серый зельц за 55 копеек. Серый зельц ещё кое-как можно было есть. Кровяную тоже, если пожарить. А ливерной мы кормили кошку и собаку.
А вот для людей были две колбасы. Печёночная и ливерная яичная высший сорт. Одна стоила рубль, вторая - рубль десять. Какая по чём - уже не помню. Обе на вкус были похожи и обе очень вкусные! Я очень любил и ту и ту. Вроде бы, по моим ощущениям, печёночная была немного постнее и темнее цветом, а ливерная жирнее и немного светлее. Как по мне, так эти две колбасы были самыми вкусными из всех. Особенно, если на хлеб намазать масло, положить этой колбасы и со сладким чаем👍🤤 Ну и, понятное дело - эти две колбасы, свободно не лежали. Иногда выбрасывали и, отстояв очередь, можно было стать счастливым обладателем🤗
Сейчас я сам дома делаю такую колбасу. Немного поигрался с рецептом и подобрал именно так, как мне больше всего нравится

[abmtm001.livejournal.com]

"Рядом вторая гора - кровяная колбаса, тоже по 50 копеек"
Вот сколько жила при Союзе, сроду не видела гор кровяной колбасы. Мало того, я её в продаже вообще видела только на Украине и в Западной Украине. В Нечерноземье её сроду не было, даже в КООПе.

[chitatel-goda.livejournal.com]

У нас на Украине кровяная и ливерная лежала свободно до второй половины 80-х. Ливерную, по 40 копеек, брали коту. Есть ее даже в голову не приходило. До такой степени она была отвратная.

[p-syutkin.livejournal.com]

Бедный кот! За что его так?

[chitatel-goda.livejournal.com]

Он ее любил. Да и выбора у него не было.

[boris axel (from livejournal.com)]

Ну, у нас была. Я в Витебске жил. Белоруссия. И кровянка была относительно съедобная. Особенно, если её пожарить. Да и ту дешёвую ливерку, если свежая, сразу из магазина, мог порядочный кусок иногда слопать, особо не заморачиваясь - из чего она состоит. Ну а уж, когда попадалась печёночная, или ливерная яичная - это был целый праздник

[chitatel-goda.livejournal.com]

Кровянку из магазина ел один раз. Взяли с другом закусить. После первого укуса там же на берегу Днепра ее и похоронили.
А вот когда в армии я попробовал домашнюю кровяную колбасу.... Это было что-то...

[wildlemming.livejournal.com]

Не Шарикова, а Шарика до принятия "наследственной" фамилии!

[p-syutkin.livejournal.com]

Да-да, еще до обретения человеческого облика :)